餐飲環(huán)節(jié)培訓(xùn)考核試卷及答案

.小餐飲食品平安管理員考試試卷：分?jǐn)?shù)：日期：一、單項(xiàng)選擇題：(10題，每題3分，共30分)1、在餐飲效勞單位()是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)食品平安負(fù)全面責(zé)任。A、法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主B、管理人員C、廚師D、效勞員2、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在的條件下存放。()A、高于60℃B、低于0℃C、高于60℃或低于10℃D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸,蒸汽消毒應(yīng):()A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對(duì)4、小餐飲建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬，采購(gòu)食品原料、輔料和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的合格證明文件，有關(guān)票據(jù)憑證保存期限不少于()年。A、一年B、二年C、三年D、四年5、以下()物料應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。A、食品B、調(diào)味品C、洗滌用品D、食品添加劑6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：( )A、12小時(shí)B、24小時(shí)C、36小時(shí)D、48小時(shí)7、用冰箱保存保藏食物，以下哪個(gè)是不正確的做法：( )A、生熟食物分開(kāi)放置B、生熟食物要清洗干凈C、食物長(zhǎng)時(shí)間存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱8、食用沒(méi)有煮熟的四季豆(豆角)導(dǎo)致中毒的原因是：( )A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D、含有亞硝酸鹽9、餐飲效勞提供者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)視管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。( ). >.A、2小時(shí)B、6小時(shí)C、12小時(shí)D、24小時(shí)10、小餐飲信息公示發(fā)卡日期為備案決定作出的日期，有效期為〔〕A、1年B、2年C、3年D、5年二、判斷題：(10題，每題3分，共30分)1、不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓小餐飲信息公示卡。(2、所有餐飲效勞單位都應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品平安管理人員。()

)3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()4、食品的感官?zèng)]有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。()5、餐飲效勞單位食品庫(kù)房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中。()6、菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，可以回收后再使用。( )7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。( )8、盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。( )9、小餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)展一次安康檢查，取得安康證明前方可從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，不得從事餐飲效勞經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。( )10、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間( )三、填空題(5題，每題2分，共10分)1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)展安康檢查，取得前方可參加工作。2、通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程稱(chēng)為。3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體安康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究。4、專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)展空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟，并做好錄。5、小餐飲的選址應(yīng)符合食品平安條件，保證環(huán)境整潔，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所配有哪些等設(shè)施設(shè)備。. >.四、簡(jiǎn)答題(3題，每題10分，共30分)1、患有哪幾種有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作"答：2、餐飲效勞單位食品平安管理員主要承當(dāng)哪些管理職責(zé)"答：3、小餐飲制止行為有哪些？答：答案：一、單項(xiàng)選擇題1、A；2、C；3、A；4、A；5、D；6、D；7、C；8、A；9、A；10、C。二、判斷題1、√；2、√；3、√；4、×；5、×；6、×；7、√；8、×；9、√；10、√。三、填空題1、安康合格證明；2、穿插污染；3、刑事責(zé)任；4、30分鐘以上；5、防塵、防蟲(chóng)、防蚊蠅、防鼠。四、簡(jiǎn)答題1、答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、答：主要承當(dāng)管理職責(zé)：1、餐飲效勞單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理;2、餐飲效勞單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;3、餐飲效勞單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;4、餐飲效勞單位人員安康狀況管理;5、餐飲效勞單位加工制作食品管理;6、餐飲效勞單位食品添加劑貯存、使用管理;7、餐飲效勞單位餐廚垃圾處理管理;8、有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)性文件確定的其他餐飲效勞食品平安管理。3、答：1、使用無(wú)生產(chǎn)廠名、無(wú)生產(chǎn)廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的食品;. >.2、現(xiàn)場(chǎng)制售裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品；3、超圍、超限量