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文檔簡介

水(冰)的安全性

14柯秀玲生產用水（冰）的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應符合有關規(guī)定，并要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題。1）食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準）。對于自備水井，通常要認可水井周圍環(huán)境、深度，井口必須斜離水井以促進適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。2）對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網絡圖，并清楚標明出水口編號和管道區(qū)分標記。合理地設計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。在加工操作中易產生交叉污染的關鍵區(qū)域包括：水管龍頭需要一個典型的的真空中斷器或其他阻止回流裝置以避免產生負壓情況。如果水管中浸滿水，而水管沒有防止回流裝置保護，臟水可能被吸入飲用水中。清洗/解凍/漂洗槽：水位不應進入低于水邊緣之間有兩倍于進水管直徑的空氣間隙以防止回吸。要定期對大腸菌群和其他影響水質的成分進行分析。企業(yè)至少每月1次進行微生物監(jiān)測，每天對水的PH值和余氯進行監(jiān)測，當地主管部門對水的全項目的監(jiān)測報告每年2次。水的監(jiān)測取樣，每次必須包括總的出水口，一年內做完所有的出水口。取樣方法：先進行消毒并放水5min。對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。當冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛(wèi)生的方式生產和儲藏。由于這種原因，制冰用于水必須符合飲用水標準，制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機內部應檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。若發(fā)現

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