餐飲員工規(guī)章制度

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第一篇：篇一餐飲員工規(guī)則制度

目的.：為了保障公司工作的正常舉行，規(guī)范管理和控制辦公用品的選購和使用，特制定辦公用品管理方法如下：

第一條。辦公用品的范圍

1、按期發(fā)放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘?shù)取?/p>

2、按須方案類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復(fù)寫紙、軟盤、支票夾等。

3、集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。

其次條。辦公用品的選購

按照各部門的申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用狀況，由保管員提出申購單，交主管會計審核，交總經(jīng)理批準。

第三條。辦公用品的發(fā)放

1、員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

2、每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。

3、部門負責(zé)人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。

4、膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得鋪張。

5、辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)省使用，按需領(lǐng)用。

其次篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

餐飲操作平安管理制度

1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注重平安的習(xí)慣，灌輸正確的平安常識。

2、要做好工作環(huán)境的平安管理，以避開災(zāi)難及悲劇的發(fā)生。

3、每位員工應(yīng)認識并嫻熟運用預(yù)防災(zāi)難發(fā)生的技巧。

4、做好平安管理檢查和預(yù)防工作。

儀容儀表管理制度

1、工作前要洗手，清理指甲，征服整潔，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。

2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。

3、女服務(wù)員化淡妝。

4、員工上班時光不能佩戴飾物。

樓面服務(wù)人員工作管理制度

1、及時上下班。

2、上班時必需穿著規(guī)定征服，征服不行攜出作私人服裝。

3、下班后立刻離去，勿在酒店內(nèi)逗留。

4、不行在店內(nèi)喝酒，亦不行在工作場所內(nèi)吸煙。

5、員工禁止用客用電梯。

6、在工作時光內(nèi)不行接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。

7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀察節(jié)目及參與舞會。

8、除經(jīng)批準或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。

9、除因公務(wù)，不行在非本身工作場所徘徊逗留。

10、公物財產(chǎn)不行擅自贈予，更不行私自外攜。

11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。

12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。

13、同事間應(yīng)相互尊重，不要背后批判、造謠生事。

14、公款私款要肯定分明，不行混淆不清。

人衛(wèi)生管理制度

1、天天起床后漱口，刷牙，洗臉(整齊儀容)

2、天天至少一至二次沐浴(避開汗臭)

3、天天工作前或飯前洗手一次，并注重手指甲。

4、征服天天更換一次，并力求干凈。

5、頭發(fā)梳理整潔。

6、工作時不穿拖鞋與木屐。

7、不用重味的香水及發(fā)油。

8、不留胡須及長發(fā)(男性方面)

9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。

12、上廁所后，必需洗手，并擦試整潔。

餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度

1、新進人員健康檢查要分為兩大類，聘請時的體檢，定期檢查。

2、服務(wù)員應(yīng)考究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，注重衛(wèi)生。

4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準吸煙，吃東西，非須要時不行交談。

5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教導(dǎo)工作。

環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。

2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。

3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。

4、廚師盡量避開使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

5、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。

6、不隨地吐痰。

7、隨時保持工作區(qū)域的干凈。

8、感冒、生病時立刻請醫(yī)師醫(yī)治。

9、各類客人使用的餐具必須清潔消毒。

10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特殊注重。

11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤服務(wù)

12、客人用后的殘渣，立刻整理并收進廚房洗碗間處理。

13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。

14、發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的浮現(xiàn)，立刻報告，并做徹底的撲滅消毒。

維護環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。

2、下運河及水管裝置的衛(wèi)生管理。

3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。

4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。

5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。

6、垃圾處理設(shè)備的管理

(1)氣態(tài)垃圾處理(2)液態(tài)垃圾處理(3)固態(tài)垃圾處理

7、杜絕病媒昆蟲和動物

8、單獨存放清潔工具和用品

設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度

1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。

2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，因為它們與生料直接接觸消毒應(yīng)越發(fā)認真。

3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注重清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。

4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負責(zé)。

5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才干確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。

6、貯存和輸送設(shè)備要常常舉行消毒，清理。

7、制訂設(shè)備衛(wèi)生方案和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教導(dǎo)訓(xùn)練職工

餐具清潔操作管理制度

1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度舉行。

2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。

3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機，按程序舉行操作，要求洗凈。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克藥液沖10斤水)，泡定15分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定點存放，注重分類并擺放整齊。

6、破損餐具要準時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。

食物衛(wèi)生管理制度

1、選購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求十分認識，把好質(zhì)量關(guān)。

2、驗收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。

3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。

4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。

5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。

6、全部工作人員身體健康，服裝干凈，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

餐具保管發(fā)放管理制度

1、全部餐具要分類按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供給各餐廳所需。

3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。

4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。

5、飲食各部門全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。

6、由專人負責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報表，送至餐飲部經(jīng)理批準。

7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。

8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。

餐飲部物料領(lǐng)用管理制度

1、庫管人員對進庫物料必需嚴格查驗物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)覺與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)否決進庫，并向部門經(jīng)理遞交驗收質(zhì)量報告，舉行處理。

2、經(jīng)辦理驗收手續(xù)進倉的物料，必需同時填制物料進庫驗收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。

3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。

4、物料出庫，必需辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)準時記帳，并送財務(wù)部一份。

5、庫管員要嚴格按手續(xù)辦理貨品進出庫，嚴禁發(fā)出貨后再補手續(xù)的做法，嚴禁白條發(fā)貨。

6、庫管員應(yīng)定期盤點庫存物資，發(fā)覺升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準，據(jù)以列帳，并報財務(wù)部一份。

庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量舉行核實，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制。

選購、驗收管理制度

1、選購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準的選購單舉行選購。

2、選購員選購物品須在規(guī)定時光內(nèi)憑選購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。

3、選購員選購用品，持選購單發(fā)票交驗收員，驗收員驗看物品與選購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗貨后，開出驗收單，驗收單要求小類開列，不行混合，驗收單一式三份，財務(wù)、庫存存底和會計入帳。

4、選購員憑發(fā)票、驗收單、填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核、部門經(jīng)理簽字，到財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準。

5、每月驗收員將驗收單與會計對帳，要求數(shù)目清晰，如有錯帳、漏帳由驗收員負責(zé)。

6、每月、每季度會同財務(wù)部與選購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉物美。

7、發(fā)覺驗收，選購員弄虛作假，假公濟私，一經(jīng)查實，從嚴懲罰。財務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗收選購和庫管工作。

餐飲部與其他部門交流管理制度

1、當餐飲部為客人進行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門幫助時，餐飲部寫出幫助申請。

2、將幫助申請報經(jīng)總經(jīng)理室批準，在總經(jīng)理辦公會議上當即宣布。

3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。

菜單、飲料單定價、制作設(shè)計管理制度

1、請專家行家協(xié)助設(shè)計、編稿和印刷。

2、由經(jīng)理按照酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。

3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份容易的菜譜。

4、折算成本定價然后打算羅列挨次。

5、設(shè)計樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。

6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。

菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味

迎接服務(wù)操作管理制度

1、提升服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

2、迎賓員：

(1)客人進入餐廳，主動上前，熱烈咨詢客人：“先生/小姐，您好，歡迎光臨，請問幾位?”

(2)客人回答后問：“請問先生/小姐您貴姓，但不行強求客人把姓名告訴你。

(3)帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。

3、告訴上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。

4、餐廳服務(wù)員：

(1)站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上迎候開餐前迎接客人。

(2)站崗時注重姿態(tài)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺。

(1)入座：服務(wù)員應(yīng)幫助迎賓員支配客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時，將椅子逼近餐桌。

(2)向迎賓員了解客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。

5、擅長觀看、分清晰誰是仆人。

6、服務(wù)員在囫圇服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前預(yù)備操作管理制度

1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳設(shè)整齊。

2、每個員工要注重自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機，筆。以及參與班前會。

3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當中。

4、清理樓面和餐桌，按標準擺臺，擺位。

5、備好客用開水及芥醬。

開市前檢查制度

1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。

2、根據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：

(1)臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、整潔、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。

(2)臺椅擺設(shè)：椅子整潔無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。

(3)工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。

(4)地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。

(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。

(6)空調(diào)開放：提前半小時開放，(普通上午11點，下午5點)

如發(fā)覺問題準時更正，解決不了應(yīng)準時向上級匯報，以便準時處理

餐飲服務(wù)管理制度

1、在餐廳中不準提升噪音，不準用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。

2、不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準驟然轉(zhuǎn)身或停頓。

3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開傾聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的情況下才干與客人談天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。

4、確定服務(wù)處所的清潔，避開在客人面前做清潔工作，勿將征服當抹布，常常保持征服的干凈，勿置任何東西在整潔的桌布上，以免造成污損;溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理;上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤;不行用手接觸任何食物;餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。

5、不準積累過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注重不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，按照年齡及階層先服務(wù)女士，但仆人或女仆人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避開靠在客人身上。

7、在服務(wù)時盡量避開與客人談話，假如不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開正對食物，除非是不行避開，否則不行碰觸客人。

8、在最后一位客人用盡餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不行讓客人有種印象，你對別的客人的服務(wù)比他的好，客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。

9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。

10、客人要入座時，一定要上前幫助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避開與同事說笑打鬧。

11、在上菜服務(wù)時，先將菜式展現(xiàn)給客人過目，然后咨詢客人要何種配菜;確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手盅必需馬上送上。

12、保持良好的儀容及機敏，有禮貌地接待客人，假如可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

13、認真討論并認識菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及原子筆，清除全部不須要的餐具，但如有需要則需補齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口。

14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯(紅酒半滿、白酒8分滿)咨詢客人是否愜意。

15、不行在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。

16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交錯抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。

17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問，但并不希翼被你訂正;不得與客人爭執(zhí)，或批判客人，或強迫推銷;對待兒童必需有耐心，不得埋怨或不理會

備餐間服務(wù)操作管理制度

1、做好備餐間預(yù)備工作。

2、擺齊銀器、托盤，預(yù)備好開餐時所需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。

3、接到落單后，快速加上標記并送到生產(chǎn)部門，點清品種通知樓面。

4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。

5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。

餐間服務(wù)操作管理制度

1、遞巾問茶：

(1)遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請用香巾”

(2)咨詢客人：“您好，請問喜愛?喝什么茶”

2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。

3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。

4、點菜：介紹菜式，推銷飲品：客人暗示后，即上前微笑咨詢：“某先生，請問你們需要點什么菜呢?我們有式挺不錯的，今日有特殊的品種，品味好嗎?”如客人點的菜沒有供給時，應(yīng)愧疚地說：“對不起”并另建議一個菜，點菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并咨詢客人是否有漏錯等。

5、收去菜牌、酒水牌;由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。

6、落單，填寫點菜單時光，分送各部門。

7、為客人斟上酒水，為點湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。

8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報出菜名;上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗勻稱，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊(先女賓后男賓)。上頭道菜時(應(yīng)視客人點的品種和數(shù)量)主動征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。若餐臺上有幾個菜已占滿位置，而下一個菜又不夠位置，應(yīng)看狀況，征求客人看法，將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜;上最后一道菜時，要主動告知客人：“某先生，您的菜齊了。”并咨詢客人是否要增強什么。

9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。

10、巡臺：如發(fā)覺煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換;空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才干撤，當客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯(除有飲品除外)

12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶;巡臺中發(fā)覺客人的茶壺揭開蓋子時候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。

13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套整潔的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動勻稱地把甜品分給客人;上水果前，視何品種，派上骨碟，刀(放右邊)，叉(放左邊)等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品味。

14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。拉椅送客，歡迎下次再來。

餐后檢查工作服務(wù)制度

1、客人走后，準時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。

2、收撤餐具：首先收拾好餐椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。

3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。

中餐散客服務(wù)操作管理制度

1、迎賓員熱烈迎賓，禮貌問候，引導(dǎo)入座。

2、呈接來賓點菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。

3、席間服務(wù)：

(1)上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯

(2)主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。

(3)問上甜品、上水果。

4、用餐完畢，結(jié)帳

5、歡送來賓并致謝。

團體服務(wù)操作管理制度

1、接受預(yù)約記下。

2、熱烈迎賓，引導(dǎo)客人到指定位置入座，斟茶。

3、服務(wù)員清點人數(shù)并于伴隨或?qū)в巫饕院藢Α?/p>

4、按散客服務(wù)操作舉行服務(wù)，中途若有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計帳收費。

5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于伴隨或?qū)в谓Y(jié)帳。

宴會服務(wù)操作管理制度

1、接待訂席做到

(1)六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知仆人身份、知訂席標準、知開餐時光、知菜式品種。

(2)三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特別要求。

(3)三輕：走路輕、說話輕、操作輕、

(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。

上菜：

(1)上菜的位置應(yīng)在副仆人右邊第一二位之間。

(2)如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。

(3)凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注重朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。

(4)分菜時臉向來賓，膽大精心，把握好份量，件數(shù)要分得勻稱，并將碟中的菜所有分完。

(5)分菜時盡可能地避開響聲。

(6)分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。

(7)遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給仆人。

(8)遞菜時托盤不能用來整理餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴格根據(jù)右上右撤，不能跨越遞撤。

(9)撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。

遞巾

(1)客到時遞巾，上湯后遞巾。

(2)上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。

(3)上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。

用過的毛巾準時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

傳菜

(1)托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運菜點、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤普通用于派酒、派菜、派咖啡;小圓盤主要用于送帳單，收費等。

(2)傳菜員操作規(guī)范：

傳菜必需精確?????記住宅傳單位，傳錯臺依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必需認識，有權(quán)否決廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌服務(wù)員進來將菜放入，傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時，注重姿勢精確?????。遞菜的托盤不得同時整理餐具，上菜撤餐具必需嚴禁格按制度舉行。

宴會預(yù)備管理制度

1、接到訂單，需了解清晰接待對象的名稱、國籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時光及有何特別要求。

2、按宴會要求擺餐位，按照宴會對象設(shè)置酒吧。

3、客到預(yù)備好菜單，客到前15分鐘上醬油，芥醬。

4、大型宴會提前10分鐘斟上甜酒。

5、將各類開具用具整齊劃一放好。

宴會布局操作管理制度

1、按照餐廳形式和大小支配，打算桌與桌之間距離，以做到便利穿行上菜，斟酒為標準。

2、主桌放在面對餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。

3、主桌大小應(yīng)按照就餐人數(shù)確定。

4、重點突出主臺。

宴會擺位操作管理制度

1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。

2、重要宴會須在當中擺設(shè)花叉，臺布適當位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。

3、骨碟邊離桌1.5CM，筷子尾與骨碟平行。

4、每桌放四個煙灰缸，呈十字形，其中兩個分離擺在正副主位右邊。

5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。

6、小碗在左上方，湯匙向左方。

7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和普通客位三種餐巾花。

8、各餐位位置距離相等。

9、菜譜統(tǒng)一放在正副仆人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面對客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)勻稱擺放。

宴會餐前檢查管理制度

1、餐具干凈無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。

2、多臺宴會應(yīng)注重臺椅是否整齊劃一。

3、地毯衛(wèi)生應(yīng)干凈無雜物，若發(fā)覺廳內(nèi)有異味，準時噴酒適量空氣清爽劑。

4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必需沒有蒼蠅。

5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保持艷麗。

宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度

1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。

2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。

3、協(xié)助客人寬衣，并主動掛好及妥當支配攜來物品。

4、如廳內(nèi)沒有歇息廳，則請客人到歇息室。

5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。

6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。

宴會席間服務(wù)操作管理制度

1、來賓入席，馬上協(xié)助客人落巾，脫筷子套。

2、了解客人是否要講話。

3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。(起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時光)

4、斟酒水，從上賓開頭，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要咨詢客人是否要加冰塊。

6、在廳內(nèi)適當位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。

7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。

8、席間若有來賓致詞，應(yīng)用托盤預(yù)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。

9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立刻把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。

10.在客人敬酒時要注重杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)快速拿起酒瓶，預(yù)備添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。

12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)快速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。

13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點煙，如發(fā)覺灰缸上有兩個煙頭以上要準時撤換。

14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并預(yù)備上甜品。

15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。

16、全部菜式上齊后，應(yīng)向客人作結(jié)束語，清點撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。

宴會后操作管理制度

1、清點全部的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。

2、宴會結(jié)束前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。

3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。

4、提示來賓帶齊攜來物品，協(xié)助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱烈歡送。

5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。

6、收臺工作要分布舉行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴格分開、輕拿輕放。

7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。

點煙服務(wù)操作管理制度

1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機，挑選撥輪和壓柄靈便的火機，并要將火苗調(diào)節(jié)到相宜高處。

2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機放在上衣右邊口袋，以便拿取。

3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立刻從袋中用右手取出火機并握好。

4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10厘米左右。

5、把握好點火時機，當客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機送上，在送火機的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持平穩(wěn)。

(1)在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護住火焰，用雙手將火送上。

(2)在座位比較密集時，男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，注重在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。

(3)座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。

6、點煙時，火機的高度應(yīng)該相宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平常口部的位置齊平。

7、將火送到客人煙前，用火焰中部點煙。等客人吸完一口，確認煙已以點燃后再將火熄滅。

8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊伸平，將火機夾在拇指與其余四指中間，宛然一個請的動作，然后將手勻速收回，同時微微弓身向客人暗示，輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。

瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度

1、按照客人所點的酒類，先上無水跡、整潔、光明的水杯。

(1)白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品嘗。

(2)白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，假如未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進小冰桶。

(3)若客人是用餐時光點的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。

(4)若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。

(5)酒杯的選用要與餐廳檔次和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增強餐廳的典雅氣氛。

014

上酒前的預(yù)備

白葡萄酒：

(1)白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。

(2)客人點白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。

(3)把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，(注重商標朝上)再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。假如沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上整潔、折疊整齊的餐巾。

紅葡萄酒

(1)優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10―18攝氏度之間服務(wù)，干紅葡萄應(yīng)略為涼些，但不能低到7攝氏度。

(2)紅葡萄酒要放在酒籃時，商標向上。

(3)紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要當心平穩(wěn)。

(4)同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。預(yù)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。

將酒送到客人桌前，并請客人驗酒

(1)把冰桶連支架一同放在仆人旁邊，最好是仆人右邊。

(2)紅葡萄酒要當心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。

(3)服務(wù)員站在客人右邊，從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用整潔的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標出示給點酒的客人看，請客人確認。

開瓶：

(1)一手握住瓶頸，一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜，注重大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運動，當心不要割破自己的手指。

(2)將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。

(3)假如酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。

(4)將螺絲錐徹低垂直，尖端對準瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到全部螺絲所有進入木塞，切勿斜鉆。

(5)將拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。

(6)取出瓶塞讓客人過目，然后將瓶塞放在一個小餐碟上。

(7)將霉積和瓶塞碎屑用服務(wù)餐巾的內(nèi)側(cè)從瓶口擦去，以免落入客人酒杯。

(8)紅葡萄酒若用酒籃盛放。則開瓶應(yīng)在酒籃里舉行操作。

試酒：

(1)用餐巾把酒瓶把好，露出牌子，用右手為點酒的客人斟六分之一杯，請其首先品酒。

(2)倒酒時酒瓶的瓶勁不行觸及酒杯口邊緣。

斟倒

(1)當酒質(zhì)得到客人認可后，服務(wù)員從客人右邊開頭斟酒。

(2)對于夫婦或成對的異性倒酒，先給女士倒酒，對于宴會團體，先給坐在仆人右邊的客人倒酒，然后給坐在仆人左邊的客人倒酒，然后順時針方向舉行。

(3)酒要直接倒進餐桌上的酒杯中，不要用一只手端起杯子，以免手溫導(dǎo)入杯體，影響酒的效果。

(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4處，而紅葡萄酒由于杯較大，斟1/2處即可，使酒在杯中有盤旋余地。

(5)斟完一杯后，為避開酒滴到餐桌上，左手應(yīng)拿一塊服務(wù)餐巾接住可能滴下的酒，或者當?shù)怪辆票?/2，把酒瓶轉(zhuǎn)動一下，使最后一滴酒留在瓶口。

(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶口，除非客人自己要求。

(7)將白葡萄酒瓶放至客人右側(cè)的小冰桶內(nèi)冷卻，注重標簽朝上。

(8)用酒籃盛放的紅葡萄酒，斟酒時酒瓶也不能取出酒籃，斟完后則將盛酒酒籃放在餐桌上，未用酒籃盛放的紅葡萄酒斟完后放在餐桌上備好的墊碟上。

7、添酒：

服務(wù)員應(yīng)時時留意客人的酒杯，當杯中酒少于1/3時，征得客人同意后，應(yīng)馬上為客人續(xù)酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒盡瓶空時，習(xí)慣上把白葡萄酒瓶倒立放進小冰桶，示意客人酒已用盡。紅葡萄酒瓶由于是放在餐桌上，客人很簡單注重到。

(2)酒斟完后，應(yīng)咨詢客人是否還需要另一瓶。

(3)征得仆人同意后，將白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走，而紅葡萄酒即使飲完，空瓶也不行收走，除非是仆人要求。

2、撤杯：

(1)客人用盡的葡萄酒而且不再需要另一瓶時，可上前咨詢客人是否可以撤酒杯。

(2)撤杯挨次與斟酒挨次應(yīng)全都。

(3)撤杯要在客人右邊使用托盤舉行。

(4)假如是餐間飲用的酒，用盡的酒杯應(yīng)同相應(yīng)搭配的菜盤一起撤走。

中餐廳擺位操作管理制度

1、中餐廳早茶的擺位應(yīng)在前一天晚餐收檔前擺好，午晚餐擺位應(yīng)在開餐前盡快擺好。

2、擺位前首先應(yīng)該將餐椅擺好，擺放餐椅應(yīng)該照餐廳規(guī)定的擺放辦法舉行。

3、擺位前應(yīng)首先洗凈雙手，盛放餐具要使用小圓托盤，拿取餐具時應(yīng)握住規(guī)定部分，湯匙應(yīng)握其柄部，茶杯要握在距其杯底1/3以下部分。

4、鋪臺布

(1)鋪臺布時應(yīng)首先將臺布綻開，檢查臺布是否整潔，無任何破損，若不符合要求，應(yīng)立刻更換。

(2)鋪臺布時應(yīng)讓十字折縫位于餐桌中央，周邊下垂部分要均勻，花紋圖案要端正，鋪完后，應(yīng)檢查臺布是否平整，將不平整處用手撫平。

擺放餐桌用品：鋪完臺布后，將花瓶，煙缸，顧客看法征詢表擺放上臺，擺放應(yīng)規(guī)章整齊。通常擺放成三角形或者直線型，花瓶、爭取表相平行放在前面，煙缸放在二者之后。

第三篇：員工餐廳用餐管理制度

員工餐廳用餐管理制度

員工餐廳用餐管理規(guī)則制度

一、職工食堂每日供給三餐，按照公司實際狀況，制定用餐時光。

二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。

三、就餐人員進入食堂后，必需排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

四、就餐人員必需按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許有意造成鋪張。

五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。

六、食堂內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

七、在食堂用餐人員一律聽從食堂管理和監(jiān)督，愛惜公物、餐具，考究道德。

八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

九、如有違背以上規(guī)定者，事務(wù)部有權(quán)報人事部賦予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴峻者，屢教不改者，賦予行政處分或除名。

員工餐廳用餐管理規(guī)則制度

一、職工食堂每日供給三餐，按照公司實際狀況，制定用餐時光。

二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。

三、就餐人員進入食堂后，必需排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

四、就餐人員必需按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許有意造成鋪張。

五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點。

六、食堂內(nèi)不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

七、在食堂用餐人員一律聽從食堂管理和監(jiān)督，愛惜公物、餐具，考究道德。

八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

九、如有違背以上規(guī)定者，事務(wù)部有權(quán)報人事部賦予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節(jié)嚴峻者，屢教不改者，賦予行政處分或除名。

員工餐廳用餐管理制度2023-10-2517:55|#2樓

一、目的

為便利員工，體現(xiàn)公司對員工的關(guān)懷，公司特設(shè)立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。

二、適用范圍

本管理制度適用于公司員工。

三、職責(zé)劃分

1、食堂炊事員負責(zé)準時提供無質(zhì)量問題的食品。

2、行政人事部負責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂舉行囫圇管理。

四、基本內(nèi)容

1、員工餐的標準

員工餐的標準包含餐食規(guī)格和餐食費用標準。

員工餐的餐食規(guī)格

管理人員：按照公司用餐人數(shù)等實際狀況，每餐可做5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯。

員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。

餐食費用標準

員工餐的費用標準原則上每年調(diào)節(jié)一次，于每年年底由人事行政部提出調(diào)節(jié)計劃經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報總經(jīng)理和董事長批示后執(zhí)行。

目前公司員工餐費標準

管理人員：7元/人/天，員工/5元/天

2、員工餐的費用及質(zhì)量控制

員工餐由公司招聘的專職廚師負責(zé)生產(chǎn)制作，公司行政部支配負責(zé)人舉行原料選購。行政部應(yīng)建立每日選購明細帳，以隨時備核。

公司對餐費采取目標控制和據(jù)實報銷相結(jié)合的方式，即按照實際選購金額舉行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供實際票據(jù)。

人事行政部每月應(yīng)定期抽查一次，了解并核實進貨的數(shù)量和質(zhì)量。

3、、用餐時光、地點及方式

就餐時光及地點按公司規(guī)定執(zhí)行

a、員工午餐的用餐時光：12：00――12：40；晚餐時光：18：00――18：40，門衛(wèi)值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。

b、用餐地點：員工宿舍食堂1樓。公司全部員工都須在食堂就餐地點就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。

用餐方式

a、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。

b、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)經(jīng)部門負責(zé)人同意后到人事行政部領(lǐng)取餐票。

c、員工應(yīng)依次排隊就餐。

五、解釋權(quán)

本制度由公司人事行政部負責(zé)制定、修訂和解釋。

六、施行時光

本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生矛盾的，一律以本規(guī)范為準。

食堂衛(wèi)生基本要求

1、食堂在加工食品時，要做到生進熟出。

2、食堂必需配備防蠅、防塵、通風(fēng)、廢棄物存放和清洗消毒、洗手設(shè)施。

3、食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗，做好個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴飾物，上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手，操作時穿戴清潔的白色工作衣帽，不得吸煙。

4、管理人員必需天天舉行食品質(zhì)量驗收工作，并做好記錄。

5、腐-敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異樣的食品不得加工供給。熟食品和生食品分開存放。

6、食品必需燒熟煮透，供給的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供給，不得供給生食水產(chǎn)品、生冷拌萊和改刀的熟食鹵味。

7、食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。

8、接觸食品的容器、工具用后應(yīng)準時清洗整潔，妥當保管。接觸生、熟食品的容器和工具要有顯然標志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。

9、常常保持食堂和餐廳的環(huán)境干凈，清潔用工具不得與食品同池清洗。垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并定期清理。

食堂衛(wèi)生檢查標準

一、倉庫：

１、定型包裝食品按類別品種上架，堆放整齊，食品與非食品不得混放。

２、食品進出做到先進先出，易壞先用。

二、灶面：

１、每日炒菜結(jié)束后，作料桶加蓋，工器具放置有序。

２、灶面周圍墻磚保持清潔，油煙機、地面不留污垢及油垢。

三、工作間：

１、蒸飯板、消毒箱、淘蘿、蒸飯工作臺、水池等用品干凈。

２、熟食板、餐具每餐消毒，保持地面清潔。

四、餐廳：

１、餐廳內(nèi)做到四無：無鼠、無蟑螂、無蛛網(wǎng)、無寄生蟲。

２、做到餐廳內(nèi)桌椅、地面、門窗干凈。地面無垃圾、無積灰、無痰跡。

五、個人衛(wèi)生：

１、個人做到四勤，不在工作場所抽煙，不許對食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)、戒指。

２、開頭工作前，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動，操作期間應(yīng)常常洗手。

食堂人員上崗制度

1、食堂工作人員，必需是能嚴格根據(jù)衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員,必需仔細學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)規(guī)矩。

2、食堂人員必需是個人衛(wèi)生習(xí)慣好，考究衛(wèi)生的人員。

3、食堂人員上崗前必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

4、食堂人員必需是健康、無傳染病者，每年根據(jù)防疫部門要求舉行定期體檢，取得健康證后方能上崗。

食堂消毒制度

1、食堂工作人員進入食堂前必需更-衣、帶帽。

2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。

3、生熟餐具嚴格分開，不得混用。

4、熟食餐具天天用餐后必需所有進入消毒。

5、廚房間門窗勤關(guān)，杜絕有害昆蟲進入。

食堂清潔衛(wèi)生制度

1、食堂必需堅持天天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。

2、食堂餐具，每次用餐后必需舉行清洗、消毒。

3、清洗食品必需根據(jù)初洗、精洗、清洗過程嚴格分開，未精洗的食品不得進廚房。

4、食堂內(nèi)按照現(xiàn)有些防蠅蚊設(shè)施，進一步加強滅蚊蠅措施，做到毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害動物。

5、非食堂有關(guān)工作人員，禁止進入食堂。

6、工作人員要樹立服務(wù)意識，對員工態(tài)度要熱烈、周到、友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發(fā)生任何爭執(zhí)。

食堂進貨制度

1、不得選購、加工、銷售腐爛變質(zhì)、假冒偽劣、不經(jīng)檢疫、有毒的食品，如有發(fā)覺從嚴處罰并追究經(jīng)營單位及當事人的責(zé)任，并由其擔當一切后果。

2、禁止購進摻假、摻雜、偽造影響?zhàn)B分衛(wèi)生的食品。

3、禁止選購超過保質(zhì)期限的食品。

4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品禁止進貨。

5、購進貨物，按照用量狀況，堅持適量、勤購、保持新奇。

6、食品由專人按需選購，專人驗收食物的質(zhì)和量，不符合衛(wèi)生要求的食品堅定退換。

7、食品驗收后入庫，專人保管。

食堂就餐人員須知

食堂是為公司員工服務(wù)的，公司食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個就餐人員的職責(zé)，

2、就餐人員進入食堂后，必需排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。全部就餐人員必需自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，禁止員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。

3、就餐人員必需按自己吃飯量盛飯打湯，不許有意造成鋪張。

4、食堂內(nèi)保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必需在指定位置擺放并重疊整齊。

5、在食堂用餐人員一律聽從食堂管理和監(jiān)督，愛惜公物、餐具，考究道德，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴峻者予以罰款。

6、節(jié)省用水，做到人走即斷水。

7、公司員工進入食堂就餐一律憑餐卡打飯菜，每月底由人事行政部依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。

8、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)經(jīng)部門負責(zé)人同意后到人事行政部領(lǐng)取暫時餐卡。

9、如有違背以上規(guī)定者，行政部有權(quán)報人事部賦予罰款處理，從當月工資中扣除。情節(jié)嚴峻者，屢教不改者，賦予行政處分或除名。

10、員工必需在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就餐，違背1次罰款10元。

11、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得任意進入，違者1次罰款10元。

12、.就餐要排隊打飯，不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩，做到吃多少打多少，嚴防鋪張，違者1次罰款5元。

工作餐卡管理

一、發(fā)放

1.工作餐卡是公司員工就餐憑證。

2.每月由行政人事部填制工作餐卡，將填好的.工作餐卡發(fā)至各部門，由各部門發(fā)放至員工本人。

3.為解決特別狀況下增強用餐或因工作需要免費用餐，由部門向人事部履行申報手續(xù)，批準后到行政人事部辦理暫時餐券。

二、使用

1.員工就餐時持工作卡由食堂工作人員在餐卡上證實后方可用餐。

三、回收

每月初各部門員工須將餐卡交回本部門，由本部門人員收齊后，交行政部回收。

四、保持餐廳的清潔

員工持有些餐卡須保持清潔，不得任意涂改、不得遺失。

員工就餐管理規(guī)定2023-10-2519:21|#3樓

1.0總則

為讓員工養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣,營造干凈有序的就餐環(huán)境，并有效管控成本，特制訂本管理制度。

2.0范圍

公司全部在冊員工

3.0職責(zé)

3.1公司全部就餐員工執(zhí)行此制度；

3.2公司辦公室負責(zé)監(jiān)督此制度的執(zhí)行。

4.0內(nèi)容

4.1員工就餐時光

夏季售飯時光：冬季售飯時光：

早餐：07：00―07：30早餐：07：00―7：30

午餐：12：00―13：00午餐：12：20―13：00

晚餐：18：00―19：00晚餐：17：30―18：30

4.2.員工就餐管理

4.2.1員工按先后挨次自覺排隊就餐，不許插隊；

4.2.2員工就餐刷卡,不得惡意逃卡、私自刷卡、盜用他人餐卡刷卡；

4.2.3員工就餐一律在窗口外取餐，食堂操作間非工作人員嚴禁進入；禁止員工自己動手取餐；

4.2.4員工就餐時應(yīng)愛護糧食，不得任意鋪張；

4.2.5食堂內(nèi)不準抽煙、隨地吐痰、起哄、吵鬧、穿拖鞋、短褲、背心用餐，做到文明用餐；

4.2.6就餐者應(yīng)禮貌用語，不得辱罵、毆打食堂工作人員；

4.2.7就餐后，應(yīng)將桌子上及碗中所剩飯菜殘渣倒入指定的垃圾桶內(nèi)，不得倒入洗碗槽內(nèi)，以免造成堵塞；

4.2.8員工用餐后的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌面上，不準將餐具帶出食堂外；

4.2.9愛惜食堂公共場所內(nèi)的任何物件，不得任意搬動或拿作它用或者無故損壞食堂內(nèi)各類設(shè)備、餐具；

4.2.10餐具洗完后，必需準時關(guān)好水籠頭，不鋪張水資源。

4.3獎懲措施

4.3.1員工有對食堂工作人員舉行監(jiān)督的權(quán)利，發(fā)覺食堂工作人員工作粗魯、損公肥私、打餐不公平的情形可辦公室舉報或投入看法箱，經(jīng)公司辦公室調(diào)查狀況屬實，可向舉報員工嘉獎100元。

4.3.2違背以上規(guī)定的員工，視情節(jié)賦予10―200元的經(jīng)濟處罰。

4.3.3罰款單據(jù)由辦公室開據(jù)，交財務(wù)部從當事人的當月工資中扣除。

5.0附則

5.1本制度由公司辦公室制訂并負責(zé)解釋；

5.2本制度于2023年4月日起執(zhí)行。

第四篇：餐飲從業(yè)人員管理制度

(一)餐飲各崗位職責(zé)：

1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

1)全面負責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的方案、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

2)與主廚師長一起舉行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;

3)討論餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

4)指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的方案，組織廚房生產(chǎn)，提升菜肴質(zhì)量、削減生產(chǎn)中的鋪張;

5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量;

6)加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、選購員一起巡察市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的選購、驗收和儲藏舉行嚴格的控制;

7)全面負責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本狀況;

8)方案和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增強餐飲收入;

9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和平安防火管理工作。

10)全面負責(zé)餐飲部人員的勞動組織和支配，對本部門職工的工作表現(xiàn)舉行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)方案的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

1)巡察各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)狀況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議;

2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

3)參與餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，聘請新員工，實施員工在職培訓(xùn)方案，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)則制度，解決有關(guān)問題;

5)進展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特別服務(wù)，處理客人投訴;

6)與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1)指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤情況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、征服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

2)具有為酒店作貢獻的精神，為斷提升管理藝術(shù)，負責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

3)重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工舉行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

4)熱烈待客、態(tài)度謙和，妥當處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時光堅持在一線，準時發(fā)覺和訂正服務(wù)中浮現(xiàn)的問題;

5)加強對餐廳財產(chǎn)管理，把握和控制好物品的使用狀況，削減費用開支和物品損耗;

6)負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7)準時檢查餐廳設(shè)備的狀況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳平安和防火工作;

8)與廚師長久保持良好的合作關(guān)系。按照時節(jié)差異、客人狀況討論制定特殊菜單。

4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

1)編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

2)每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

3)了解當初用餐人數(shù)及要求，合理支配餐廳服務(wù)人員的工作，催促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的預(yù)備工作;

4)隨時注重餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)狀況，要在現(xiàn)場舉行指揮，遇有V.I.P客人或進行重要會議，要仔細檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親手上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準;

5)加強與客人的交流，了解客人對飯菜的看法，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案狀況，妥當處理客人的投訴，并準時向中餐經(jīng)理反映;

6)定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題準時向餐廳經(jīng)理匯報;

7)注重服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時訂正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評比每月最佳員工的依據(jù);

8)負責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參與各種培訓(xùn)、比賽不斷提升自身和屬下的服務(wù)水平;

9)如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

10)樂觀完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

1)做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成;

2)發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱烈協(xié)助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規(guī)范舉行接待，遇有重要客人要親手服務(wù);

3)認識菜牌、酒水牌，熟記天天供給的品種;

4)抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想心情、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

5)落實天天衛(wèi)生工作方案，保持餐廳干凈;

6)開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位狀況、餐前預(yù)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放狀況;

7)當值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響狀況，做好平安和節(jié)電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

1)使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動咨詢客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝;

2)將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的看法，當餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好記下候位手續(xù);

3)當有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)精確?????地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;

4)盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、愛慕，使客人有賓至如歸之感;

5)認識酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人咨詢;

6)妥當保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7)妥當保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

8)責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

1)聽從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前預(yù)備工作;

2)嚴格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提升服務(wù)質(zhì)量;