2022年度中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試題庫(kù)及答案(共250題)

2022年中式烹調(diào)師技師理論知識(shí)試題庫(kù)及答案

（共250題）菜點(diǎn)質(zhì)量管理首先必須抓好（）的控制。A、原料質(zhì)量B、原料質(zhì)地C、原料品種D、原料數(shù)量答案：A加工烹調(diào)對(duì)菜點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性作用，是（）管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點(diǎn)質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量答案：A根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、（）的特點(diǎn)，廚房技術(shù)管理的重點(diǎn)是對(duì)技術(shù)人員的管理。A、直觀性B、經(jīng)驗(yàn)性C、廣泛性D、普遍性答案：B廚房的衛(wèi)生直接關(guān)系到（）的品質(zhì)，只有衛(wèi)生情況良好的生產(chǎn)環(huán)境，才能烹制出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。A、原料B、菜肴C、菜點(diǎn)D、面點(diǎn)答案：C廚房的飲食（）是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。A、個(gè)人衛(wèi)生B、公共衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生答案：D蒼蠅是傳播（）等腸道傳染病和寄生蟲病的媒介，因此廚房必須做好防蠅工作。AA、綠茶B、紅茶C、花茶AA、綠茶B、紅茶C、花茶A、肝炎BA、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C防止（）是每一名廚房職工必須每日每時(shí)予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B當(dāng)（）污染食品時(shí)，不會(huì)引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌答案：A廚房里（）最多見，主要原因是地面潮濕、有油膩等。A、割傷B、燙傷C、跌傷D、燒傷答案：C飲食企業(yè)的（）就是以盡可能少的人力、物力的消耗，為顧客提供優(yōu)質(zhì)食品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。A、經(jīng)營(yíng)管理B、經(jīng)濟(jì)效益C、經(jīng)濟(jì)預(yù)算D、經(jīng)濟(jì)核算答案：D目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國(guó)就有（）余種。A、100A、100B、150C、200D、260答案：D12.西湖龍井是12.西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。AA、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、D、黃茶答案：A據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D清人（）在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盇、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰答案：B中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長(zhǎng)，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（）和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強(qiáng)答案：A食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動(dòng)生活C、觀念形態(tài)D、社會(huì)事件答案：C烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會(huì)活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、社交活動(dòng)D、實(shí)踐活動(dòng)答案：B烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動(dòng)B、具體表現(xiàn)C、活動(dòng)內(nèi)容D、創(chuàng)造價(jià)值答案：A烹飪飲食活動(dòng)中美的創(chuàng)造包括四個(gè)方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)答案：C22.美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C烹飪的質(zhì)美有兩個(gè)含義：一是指烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美答案：A菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。品嘗、觀色答案：B色彩的原色是指紅色、（）、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D相差（）之間的色相對(duì)比為較強(qiáng)對(duì)比，如紅與黃、橙與綠的色相對(duì)比。A、30°?60°B、180°C、120°?150°D、20°答案：C色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對(duì)比；（2）色彩的明暗對(duì)比;（3）（）；（4）色彩的純度對(duì)比。A、協(xié)調(diào)與對(duì)比B、主色與附色對(duì)比C、冷色與暖色對(duì)比D、色彩的色相對(duì)比答案：D中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時(shí)，遵循著傳統(tǒng)的（）,那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)思想答案：C菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（）,使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營(yíng)養(yǎng)成分答案：A材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對(duì)原料的選擇AA、樣式B、形狀C、重量AA、樣式B、形狀C、重量和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)D、食品原料答案：D夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對(duì)物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則。A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價(jià)格相吻合答案：C33.制作一道“干燒鱖魚”要配（）。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B34.制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D傳統(tǒng)評(píng)定中國(guó)菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個(gè)完整菜肴不可分割的部分。這是中國(guó)飲食文化審美的一個(gè)重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。D、盛器答案：D中國(guó)筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案：D筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。A、社交活動(dòng)B、飲食活動(dòng)C、健身活動(dòng)D、心理活動(dòng)答案：D封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理中，人們愈來愈認(rèn)識(shí)到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價(jià)格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C菜點(diǎn)創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。

A、時(shí)代性A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性答案：C菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的（），因?yàn)椴煌臅r(shí)代人們對(duì)飲食的追求是不同的。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性答案：A快餐熱是20世紀(jì)（）開始相繼打入中國(guó)市場(chǎng)的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長(zhǎng)的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到（）的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。AA、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺AA、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：D宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出（）。A、主題B、色彩C、實(shí)用D、食用答案：A宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場(chǎng)菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲答案：A高檔中餐宴會(huì)餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌AA、清淡B、清脆C、咸酸AA、清淡B、清脆C、咸酸占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5?40m2B、10/~12m2C、12,~14m2D、14,~16m2答案：B西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國(guó)人自己開設(shè)的以營(yíng)利為目的的西餐館，當(dāng)時(shí)稱之為（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D55?清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。D、咸甜答案：A日本菜的主要特點(diǎn)是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C典型的法國(guó)菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B法國(guó)菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠,不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A公元（）法國(guó)的諾曼底公爵繼承了英國(guó)王位，帶來了法國(guó)和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B英式菜選料的（）比較大，英國(guó)雖是島國(guó)，但漁場(chǎng)并不太好,所以英國(guó)人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性

D、局限性答案：D英國(guó)菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（）,烹調(diào)較簡(jiǎn)單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)答案：D俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、（），制作較簡(jiǎn)單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B吉品鮑魚，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣。A、元寶B、長(zhǎng)圓C、孵D、腰子答案：A魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。AA、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素AA、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素AA、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D燕窩不僅是高貴的烹飪?cè)?，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤(rùn)肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A、咸A、咸B、平C、酸D、苦答案：B71.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈71.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C72.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A72.干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（）鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD、30g答案：B魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。

D、維生素答案：B竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（），這是竹蓀在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國(guó)（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B雞樅中含氨基酸可達(dá)（）。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長(zhǎng)約6.0?14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)4.0?6.0cm,寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.0?2.0cmB、4.0?6.0cmC、8.0?10.0cmD、12.0?14.0cm答案：B松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。AA、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非常可口C、色澤鮮艷AA、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適答案：A經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C.3.5倍D、4.5倍答案：B猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C84.大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（）吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A長(zhǎng)期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙AA、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)答案：A蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B象拔蚌每個(gè)重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長(zhǎng)拔約20~25cm，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰答案：C龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：D蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時(shí)要做到“四除”一除蟹鰓；二除蟹胃；三除（）四除蟹腸。A、蟹油鰓；二除蟹胃；三除（）四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺T/］答案：C93.在海參中提取的（），能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)93.在海參中提取的（），能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D94.刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個(gè)體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克（）左右為佳。A、10個(gè)B、20個(gè)C、30個(gè)D、40個(gè)答案：C95.貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素（）,能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鉆答案：C蚶子為我國(guó)四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國(guó)東南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品種，其中（）味道最美。D、魁陸答案：A扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈（），頗為美麗。A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅色答案：B火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)（），脂肪近23%,膽固醇低于所有的家禽。A、ll%B、15%C、21%D、25%答案：C果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動(dòng)物，分布于（）以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。A、長(zhǎng)江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川巴中答案：A我國(guó)最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D我國(guó)的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案：B一種終生生活在水中的脊椎動(dòng)物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動(dòng)物稱作AA、55種B、65種C、75種AA、55種B、65種C、75種（）。B、蛇C、B、蛇C、魚D、貝答案：C胖頭魚是我國(guó)著名的（）之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時(shí)興。A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚D、四大淡水魚答案：C草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁答案：D明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之（）皆兩鰓，惟松江四鰓?！盇、鱸B、鰒C、鰈D、鱖答案：A鰣魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為（）名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D、福建答案：C蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含（）元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。D、85種答案：C空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高（）。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K被人們稱之為（）。A、長(zhǎng)壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營(yíng)養(yǎng)菜答案：A仙人掌有些苦味，在加工時(shí)要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5?10minB、10?15minC、10?20minD、20?30min答案：C油麥菜，別名春菜，為（）科、萬苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：B白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓薑屬植物，原

產(chǎn)于日本。B、十字花C、禾本B、十字花C、禾本D、茄答案：B球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個(gè)變種，原產(chǎn)于（）。A、英國(guó)B、美國(guó)C、意大利D、比利時(shí)答案：C根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個(gè)變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國(guó)家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號(hào)稱為熱帶（）。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆答案：C黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，我國(guó)本草綱目中有記載，20世紀(jì)由（）引入我國(guó)。AA、細(xì)胞B、感受C、成分AA、細(xì)胞B、感受C、成分A、日本A、日本B、羅馬C、越南D、印度答案：D朝鮮薊，別名法國(guó)百合、菊薊、荷花百合，為菊科、（）屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹答案：B食品的味是人體（）對(duì)食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、視覺器官答案：B123.德國(guó)人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻答案：A辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感覺。A、視覺神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D、聽覺神經(jīng)答案：C味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味（）有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。D、組成答案：AAA、風(fēng)味B、口味C、香味AA、風(fēng)味B、口味C、香味麥芽酚對(duì)（）有明顯的增強(qiáng)效果。A、酸味B、苦味C、鮮味D、甜味答案：D成人對(duì)甜味的閾值為（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C食物中含有固有的（），包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A、植物色素B、動(dòng)物色素C、天然色素D、人工色素答案：C隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托答案：D鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)（）用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加，但用量少于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效劑答案：A食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的（），協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。D、香氣答案：DAA、麻味B、煳味C、辣味食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D胡盧巴是歐美國(guó)家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分,其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉粉答案：A食用香料在烹飪時(shí)對(duì)菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)D、保健強(qiáng)身答案：A在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛縷、麝香草等。A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷D、芥子答案：B在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的（）。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用答案：A138.在香料中，（）味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。A、檸檬B、芳香C、辛辣D、陳皮答案：B139.香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)應(yīng)注意（）。A、比例B、保管C、質(zhì)量D、火候答案：A肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D胡盧巴在香辛料中發(fā)揮（）的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A香辛調(diào)味料最好存放在（）或瓷瓶?jī)?nèi)，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料袋答案：A姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在（）以下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：A制作辣椒油時(shí)，若強(qiáng)調(diào)（），通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。D、香味答案：C組合香辛料配方時(shí)，以香氣為主的香辛料應(yīng)占（）。A、1%?5%B、5%?10%C、10%?20%D、20%?30%答案：B咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由（）多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。A、10B、20C、30D、40答案：B復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的（）。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C148.菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是（）。A、廣東B、浙江C、湖南D、湖北答案：C149.魚汁也稱豉油，它主要用于（）菜肴調(diào)味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒答案：C150.葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前者僅是后者的（）。AA、烹飪?cè)螧、烹飪能源C、烹飪器具AA、烹飪?cè)螧、烹飪能源C、烹飪器具AA、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C151.果糖與葡萄糖相反，B型甜，a型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D、100.33倍答案：A152.匍糖苷的a型比B型甜，B-匍糖苷的甜味淡，有時(shí)有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C153.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟有重要（）作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌答案：A154.添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁答案：B155.少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀儯ǎ┳裱驼莆盏呐腼円?guī)律。A、應(yīng)該B、必須C、重點(diǎn)D、永遠(yuǎn)答案：B在中國(guó)烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。

D、烹飪?nèi)藛T答案：A中國(guó)烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵停ǎ?。A、工藝技術(shù)A、工藝技術(shù)B、加工方法C、烹飪規(guī)律D、烹飪方法答案：A生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、食品BA、食品B、餐飲C、加工D、制造答案：B160.生態(tài)餐飲全部采用（）種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時(shí)代。A160.生態(tài)餐飲全部采用（）種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時(shí)代。A、生物肥B、混合肥C、發(fā)酵肥D、農(nóng)家肥答案：D161.生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型161.生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營(yíng)模式。A、生活模式A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式D、生產(chǎn)模式答案：C馬鹿分布于我國(guó)北方和西北等地，屬國(guó)家二類保護(hù)動(dòng)物，現(xiàn)已()。A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D、家養(yǎng)答案：C天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國(guó)家列為（）保護(hù)動(dòng)物。A、一級(jí)B、二級(jí)C、三級(jí)D、四級(jí)答案：B揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動(dòng)物，是我國(guó)的特產(chǎn)，分布于江西以東長(zhǎng)江流域的沿岸至太湖流域的（），被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里答案：B藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提高D、完善答案：C中國(guó)藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國(guó)菜三位一體，可謂我國(guó)中醫(yī)藥學(xué)寶庫(kù)之（）。A、精華B、瑰寶C、重點(diǎn)D、國(guó)寶答案：B167.藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。A、組成B、重要C、主要D、重點(diǎn)答案：A藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦,又可（）；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)之精華。

A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)D、補(bǔ)中益氣答案：A廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對(duì)魚蝦、禽畜、野味制作均有專長(zhǎng)，尤其對(duì)以（）的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料答案：B我國(guó)歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長(zhǎng)江上游的川菜、長(zhǎng)江下游的蘇菜和（）流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：B我國(guó)四大菜系形成的共同之處是（）。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C地方菜和菜系是根本不同的兩個(gè)概念，主要區(qū)別在于（）。A、形成因素不同B、味的特點(diǎn)不同C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹調(diào)方法答案：C高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，（），滋味更加鮮醇。A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D、口味更加特別答案：B

清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所（）。A、不同B、改變C、相同D、提高答案：A鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價(jià)高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營(yíng)養(yǎng)豐富答案：C制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的（）。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度答案:C177.油發(fā)的程序?般是：烘干一油焙一炸發(fā)一（）。A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂答案：D適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時(shí)原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫（）左右開始下料，然后慢慢升溫。A、50°CB、60°CC、70°CD、80C答案：C適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤魚、干筍B、魚翅、魚皮C、熊掌、干貝D、魚唇、魚肚答案：D干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。AA、可以的B、不可能的C、沒問題的AA、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易的答案：B原料吸收水分的途徑有三個(gè)：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（）。A、通過毛細(xì)現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性答案：A干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部里答案：C堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。A、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)C、干制的時(shí)間不同D、發(fā)制的時(shí)間不同答案：A適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。A、A、漂洗后備用C、漂洗后不再膨脹B、漂洗后膨脹停止D、漂洗后繼續(xù)膨脹答案：D只有全面掌握烹飪的（），才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項(xiàng)要求B、技能技法C、各項(xiàng)技術(shù)D、多種技術(shù)答案：C中國(guó)烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪?cè)系倪x擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、（）及裝盤。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)調(diào)味答案：C水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且（），同時(shí)水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。A、經(jīng)常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B189.通觀我國(guó)烹飪發(fā)展史，就是繼承和（）的過程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚(yáng)D、開拓答案：A190.蛋泡湖又稱咼麗糊、（）。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品（）、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊203.203.在食品成分表中（）“表示未測(cè)定”，即這種營(yíng)養(yǎng)素未作檢203.203.在食品成分表中（）“表示未測(cè)定”，即這種營(yíng)養(yǎng)素未作檢197.197.目前所知，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有42種，歸納起來可分成七大類,D、外形一致答案：A蛋泡糊的比例一般是三個(gè)雞蛋清加入（）干淀粉和15?25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g答案：B拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能（）的一種烹調(diào)方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、（）、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀答案：D把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴（），隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A、分開B、拉開C、拔開D、牽開答案：B196.營(yíng)養(yǎng)就是（）體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。A、生命B、動(dòng)物C、植物D、生物答案：A

即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、（）。A、水溶性維生素B、糖C、膳食纖維D、尼克酸答案：C198.膳食制度是指把全天的（）定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的一種制度。A、原料D、A、原料D、物料答案：BB、食物C、物質(zhì)199.平衡膳食寶塔共分（），分別裝有我們每天應(yīng)吃的五個(gè)種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、八層答案：A第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過（）。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重C、凈重D、干重答案：A500g芹菜，食部為（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素的含量。A、35%A、35%B、45%C、55%D、65%答案：D209.209.在我國(guó)青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有（）的209.209.在我國(guó)青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有（）的測(cè)，但不表示該食物中沒有這種營(yíng)養(yǎng)素。A、…B、C、微量D、0答案：B—般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為（）。A、l：l：lB、2：2：2C、l：2：3D、3：2：l答案：A產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動(dòng)力各不相同，其中蛋白質(zhì)（）。A、最強(qiáng)B、中等C、次之D、最弱答案：A早年發(fā)現(xiàn)（）能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A、葉酸B、泛酸C、維生素AD、維生素C答案：D人體所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重較大。A、勞動(dòng)B、運(yùn)動(dòng)C、發(fā)育D、活動(dòng)答案：A基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動(dòng)時(shí)（）的消耗。A、熱量B、重量C、力量D、能量答案：DAA、100B、105C、110AA、100B、105C、110學(xué)生患有缺鐵性貧血。A、1/2A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B210.在（）第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國(guó)中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A、1988A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B211.課間餐就是利用（）休息時(shí)間讓學(xué)生吃一些食物。A、211.課間餐就是利用（）休息時(shí)間讓學(xué)生吃一些食物。A、早自習(xí)B、午間C、課間D、放學(xué)答案：C212.人們經(jīng)?？吹降囊恍┴毨У貐^(qū)兒童的形象為“頭大頸細(xì)，眼大無神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細(xì)而彎,皮干而皺”。這是一種典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴(yán)重的（）熱量缺乏癥。A、維生素?zé)o神，身短體輕，面黃肌瘦，腿細(xì)而彎,皮干而皺”。這是一種典型的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，其主要原因是嚴(yán)重的（）熱量缺乏癥。A、維生素B、食物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C213.北方居民食鹽攝入量平均每天高達(dá)213.北方居民食鹽攝入量平均每天高達(dá)13~17g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了WHO提出的每天（）的限量。A、2gBA、2gB、3gC、6gD、10g答案：C214.理想體重214.理想體重（kg）二身高（cm）-（）。D、115答案：BAA、食物變質(zhì)B、食物中毒C、食物腐爛AA、食物變質(zhì)B、食物中毒C、食物腐爛老年人對(duì)鈣的吸收力較低，所以應(yīng)多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素）的需求，還應(yīng)保持適量的（）。A、戶外活動(dòng)A、戶外活動(dòng)B、室內(nèi)運(yùn)動(dòng)C、長(zhǎng)跑項(xiàng)目D、體力勞動(dòng)答案：A我國(guó)建議紅肉的消費(fèi)量不應(yīng)超過總能量的（）A、5%A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B瘋牛病的產(chǎn)生源于（）政府有違反科學(xué)的做法和管理失當(dāng)?？此啤芭?zāi)”，實(shí)為“人禍”。A、美國(guó)B、德國(guó)C、中國(guó)D、英國(guó)答案：D我國(guó)（）法規(guī)定：應(yīng)用抗生素五天的乳汁及變質(zhì)乳不得供食用A、食品衛(wèi)生B、環(huán)境保護(hù)C、野生動(dòng)物D、森林答案：A對(duì)環(huán)境造成損害最嚴(yán)重的農(nóng)藥是（）。A、666B、DDTC、酚D、醛答案：B如果食品受病原微生物污染，這些微生物就會(huì)在食品上大量繁殖并產(chǎn)生毒素，可引起（）。D、食物污染答案：B日本對(duì)進(jìn)口大米的農(nóng)藥殘留檢測(cè)項(xiàng)目已達(dá)到（）。A、17種B、27種C、37種D、47種答案：D國(guó)際上鉛在食物中的法定極限規(guī)定在（）以下。A、2ppm（mg/kg）B、4ppm（mg/kg）C、6ppm（mg/kg）D、8ppm（mg/kg）答案：A亞硝胺是當(dāng)前最令人關(guān)注的致癌物之一，在大約130種N-亞硝基化合物中，約（）具有致癌性。A、20%A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發(fā)性（）的危險(xiǎn)性。A、肝癌B、結(jié)腸癌C、直腸癌D、乳腺癌答案：A腌制食品及高鹽加工食品的膳食很可能增加（）的危險(xiǎn)性。A、血癌B、肺癌C、咽癌D、胃癌答案：D廣東式咸魚多的膳食可增加的（）危險(xiǎn)性。A、直腸癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌答案：B含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預(yù)防（）。AA、物料的入庫(kù)管理工作B、物料的保管工作AA、物料的入庫(kù)管理工作B、物料的保管工作233.233.所謂（），就是人們對(duì)市場(chǎng)供求未來一定時(shí)間內(nèi)發(fā)展的狀況A、咽癌A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、腦癌答案：C228.全谷類膳食可預(yù)防（）。A228.全谷類膳食可預(yù)防（）。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案：B具有較強(qiáng)防癌價(jià)值的蔬菜和水果是（）蔬菜和柑橘類水果。A、花類A、花類B、茄果C、根莖D、綠葉答案：D飲食經(jīng)營(yíng)一般是手工勞動(dòng)較多，直接面向消費(fèi)者，現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客一般就地接受服務(wù)，當(dāng)場(chǎng)鑒定食品質(zhì)量的好壞，這一特點(diǎn)被稱為（）。A、明顯的地方性B、技術(shù)的操作性C、服務(wù)的直接性D、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性答案：C所謂市場(chǎng)營(yíng)銷，就是指導(dǎo)生產(chǎn)及聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費(fèi)的一系列（）。A、文化活動(dòng)B、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)C、社會(huì)活動(dòng)D、社交活動(dòng)答案：B所謂（），就是市場(chǎng)上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營(yíng)銷機(jī)會(huì)。A、市場(chǎng)機(jī)會(huì)B、目標(biāo)市場(chǎng)C、營(yíng)銷組合D、營(yíng)銷管理答案：A

與趨勢(shì)進(jìn)行科學(xué)的預(yù)計(jì)和測(cè)算。A、市場(chǎng)預(yù)測(cè)B、資源預(yù)測(cè)C、價(jià)格預(yù)測(cè)D、容量預(yù)測(cè)答案：A市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形式有多種多樣，但多數(shù)都發(fā)生在買賣雙方各自為實(shí)現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)利益而發(fā)生的競(jìng)爭(zhēng)，被稱為（）。A、買主之間的競(jìng)爭(zhēng)B、賣主之間的競(jìng)爭(zhēng)C、買賣之間的競(jìng)爭(zhēng)D、公平競(jìng)爭(zhēng)答案：C企業(yè)的總負(fù)責(zé)人將與市場(chǎng)有關(guān)或熟悉市場(chǎng)情況的人員召集在一起，讓他們發(fā)表自己意見，然后對(duì)各種意見匯總、分析，做出自己的判斷，被稱為（）。A、專家意見法B、推銷人員估計(jì)法C、經(jīng)理判斷意見法D、平衡判斷法答案：C在廚房管理中，以經(jīng)營(yíng)承包責(zé)任制為基礎(chǔ)，制定管理制度和消耗定額，做好采購(gòu)儲(chǔ)存配置和日常管理，隨時(shí)分析使用效果，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，被稱為（）。A、物料管理B、勞動(dòng)管理C、技術(shù)管理D、衛(wèi)生管理答案：A物料入庫(kù)后，要科學(xué)地管理與養(yǎng)護(hù)，確保貨物在庫(kù)期間完好無損，這項(xiàng)工作被稱為（）。AA、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額AA、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額C、物料的養(yǎng)護(hù)工作D、物料的出庫(kù)管理工作答案：B根據(jù)切配的主料、輔料和調(diào)味品制成食品的生產(chǎn)場(chǎng)所被稱為（）。A、加工間B、切配間C、烹調(diào)間D、冷葷間答案：C廚房設(shè)備的布局要以便于人們的行動(dòng)、便于（）的搬動(dòng)為原則。A、貨物B、調(diào)料臺(tái)C、機(jī)械D、工作臺(tái)答案：A在設(shè)施布局時(shí)，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的燈光光照。C、日光燈A、自然B、C、日光燈D、吊燈答案：A241.廚房設(shè)施布局總的要求是布局要241.廚房設(shè)施布局總的要求是布局要（），要滿足工藝的需要。CC、符合衛(wèi)生要求）工作的關(guān)鍵。C、采購(gòu)A、方便B、合理D、符合技術(shù)要求答案：B在廚房中科學(xué)地組織生產(chǎn)，是搞好（A、餐廳B、廚房D、烹調(diào)答案：B廚房生產(chǎn)定額主要是生產(chǎn)人員的生產(chǎn)（）。D、勞動(dòng)報(bào)酬答案：C實(shí)行科學(xué)的勞動(dòng)定額和定員，提高（），可使廚房的一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)有步驟、有秩序、有成效地進(jìn)行。A、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額D、勞動(dòng)報(bào)酬答案：B飲食企業(yè)的（），是整個(gè)飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、銷售管理答案：B所謂（），就是有關(guān)生產(chǎn)活動(dòng)的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財(cái)務(wù)管理C、勞動(dòng)管理D、質(zhì)量管理答案：A優(yōu)惠供應(yīng)是利用顧客的（）心理，通過向顧客讓利或提供特殊項(xiàng)目的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以擴(kuò)大飲食銷售的一種方式。A、審美B、消費(fèi)C、飲食D、從眾答案：B總廚師長(zhǎng)的職責(zé)是組織和指揮（）工作，監(jiān)督食品的制備。C、廚房）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)C、產(chǎn)品價(jià)格AC、廚房）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)C、產(chǎn)品價(jià)格D、餐廳答案：C在操作中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程和（生，做到安全和節(jié)約。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品規(guī)格D、產(chǎn)品品種答案：B

飲食企業(yè)是社會(huì)的“窗口”，其（）的高低、勞動(dòng)態(tài)度的好差直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，影響社會(huì)的風(fēng)貌。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品價(jià)格C、飯菜質(zhì)量D、服務(wù)質(zhì)量答案：D附贈(zèng)名人名言1有志者事竟成也。一—?jiǎng)⑿?、失敗乃成功之母。一—牛頓3、勞動(dòng)創(chuàng)造世界。一一-馬克思4、志不強(qiáng)者智不達(dá)。一^翟5、有志者事竟成也！一—?jiǎng)⑿?奮斗是萬物之父。一—陶行知7、堅(jiān)毅可以戰(zhàn)勝?gòu)?qiáng)力?！侵?不達(dá)成功誓不休。一—陳潭秋9、樂觀的人永葆青春?！輦?0、理想是世界的主宰。1—1—1霍桑11良心是人生的根本?！桌?2、成功是魄力之學(xué)?！纤沽_里13、人生如畫，歲月如歌?！獔?bào)摘14、時(shí)間是真理的摯友?？茽栴D

15、理想是人生的太陽(yáng)。一德萊賽16、胸尢理想，杜活一世。——諺語(yǔ)17、忍耐加和藹就是力量。亨特18人生在勤，不索何獲。——張衡19、理想是具有冒險(xiǎn)性的。雨果20、燕雀安知鴻鵠之志。一——司馬遷21、青春時(shí)光轉(zhuǎn)眼即逝?！R拉斯22、奇跡多在厄運(yùn)中出現(xiàn)。一培根23、青春能彌補(bǔ)一切。——赫茲里特24、毅力是永久的享受。布來克25、勝利就在真理之中。一一愛默生26、努力是成功之母。-塞萬提斯27、奇跡多在厄運(yùn)中出現(xiàn)?！喔?8立志不堅(jiān)，終不濟(jì)事。——朱熹29、量力而行、盡力而為?！?0、人無遠(yuǎn)慮，必有近憂?！鬃?1、應(yīng)該抓住機(jī)會(huì)的額發(fā)?！?2、奮斗之心人皆有之。一李叔同33、我純粹，所以我快樂。方瓊34、勤奮就是成功之母。一—茅以升35、讀書使人心明眼亮?！鼱柼?6、愛情從愛情中來。拉布呂耶爾37、3839、40、41、42、43、44、45、46、47、4&49、50、51、52、53、54、55、56、57、58容忍是最大的智慧?！勘葋喞硐胴S滿，現(xiàn)實(shí)骨感?！獰o名氏自信是成功的第一步?！獝鄣仙鷨J傲自大是成功的流沙。阿比堅(jiān)韌是意志的最好助手。——?dú)W洲逝者如斯夫，不舍晝夜。—孔丘愛情不過是一種瘋?！勘葋喴陨碓S國(guó)，何時(shí)不可為？——岳飛要認(rèn)準(zhǔn)自己的機(jī)會(huì)?！に?kù)斯母雞的理想不過是把糠?！裰V機(jī)不可失，時(shí)不再來。張九齡萬里不惜死，朝得成功。——高適面對(duì)現(xiàn)實(shí)，忠于理想。——格瓦拉當(dāng)取不取，過后莫悔。——施耐庵人生一世，草木一秋?！T夢(mèng)龍物競(jìng)天擇，適者生存?！振憷杼煜屡d亡，匹夫有責(zé)。——顧炎武善于捕捉機(jī)會(huì)者為俊杰?！璧屡笥咽巧钪械年?yáng)光?！撞飞鷫?mèng)境總是現(xiàn)實(shí)的反面?！獋ジ窭麆趧?dòng)是創(chuàng)套幸福的天使。宋琦立志沒有所謂過遲?！ǘ嗑S斯

小勝憑智，大勝靠德。-牛根生事以密成，語(yǔ)以泄敗。——-韓非子勝利屬于最堅(jiān)忍的人?！?拿破侖勝利屬于堅(jiān)韌不拔的人。一英國(guó)敢于沖撞命運(yùn)才是天才。一雨果時(shí)間乃是最大的革新豕?！喔罾速M(fèi)不起的是時(shí)間。-丁肇中窮且益堅(jiān)，不墜青云之志?！醪觳攀怯篮愕哪托摹！组_朗琪羅在人生中最艱難的是選擇。莫爾沒有希望，就沒有努力。一約翰遜厄運(yùn)往往能使天才奮發(fā)。一一奧維德安全行走的人才能走得遠(yuǎn)。格言以勇敢的胸膛面對(duì)逆境。一—賀拉斯青年應(yīng)當(dāng)有朝氣，敢作為?！斞秆嗳笐蚍?，安識(shí)鴻鵠游?！苤菜な瘎t鳴，人激志則宏。秋瑾時(shí)間是人類發(fā)展的空間。一馬克思如果給個(gè)空子，就會(huì)中邪?！茖W(xué)技術(shù)是第生產(chǎn)力。鄧**壯志與熱情是偉業(yè)的輔冀。歌德生與死只是腳下的奴仆。一一泰戈?duì)?9、60、61、62、63、64、65、66、67、6&69、70、71、72、73、74、75、76、77、7879、80、81、困難越大，榮耀也越大。西塞羅82、成功由大量的失望鑄就。肖伯納83、發(fā)明的秘訣在不斷的努力?！ｎD84、將相本無主，男兒當(dāng)自強(qiáng)?！翡?5、白日莫閑過，青春不再來。林寬86、停止奮斗，也就停止了?！ㄈR爾87、失敗是堅(jiān)韌的最后考驗(yàn)?！滤果?8、人若有志，萬事可為?！惯~爾斯89、人的一生只有一次青春。一一朗費(fèi)羅90、青春須早為，豈能長(zhǎng)少年?！辖?1、視死若生者，烈士之勇也?！f周92、信心是命運(yùn)的主宰?！?凱勒93、奇跡多是在厄運(yùn)中出現(xiàn)的。——培根94、失敗得教訓(xùn)，成功獲經(jīng)驗(yàn)。——諺語(yǔ)95、自信是成功的第一秘訣?！獝鄣仙?6、真誠(chéng)才是人生最高的美德。喬叟97、時(shí)間和潮流永遠(yuǎn)不待人。——司各特98、冬天來了，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？——雪萊99、夢(mèng)想，是來自宙斯的禮物。——荷馬100、天地最有情，少年莫浪投?！愐?01、失敗是堅(jiān)忍的最后考驗(yàn)?！滤果?02、學(xué)習(xí)本無底，前進(jìn)莫徬徨?！獔?bào)摘

103、104、105、106、107、10&109、110、111、112、113、114、115、116、117、11&119、120、121、122、123、124、成功網(wǎng)羅著大量的過失。蕭伯納

吾生也有涯，而知也無涯?！f子

志不立，天下可成之事?！?/p>