《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》深圳市職業(yè)技能鑒定《中式烹調(diào)師》考試大綱

1.職業(yè)概況

1.1職業(yè)名稱

中式烹調(diào)師。

1.2職業(yè)定義

運(yùn)用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，依照成菜要求，對烹飪特殊是對燕、鮑、翅等高檔原料、輔料、調(diào)料舉行加工，制作中式菜肴的人員。

1.3職業(yè)等級

初級、中級、高級、技師、高級技師，共5個(gè)職業(yè)等級。

1.4職業(yè)環(huán)境

室內(nèi)、常溫。

1.5職業(yè)能力特征

手指、手臂靈便，群、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。

1.6基本文化程度

初中畢業(yè)。

1.7培訓(xùn)要求

全日制職業(yè)學(xué)校教育，依照其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)打算確定。晉級培訓(xùn)期限：初級很多于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級很多于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級很多于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師很多于150標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級技師很多于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。

1.8鑒定要求

1.8.1適用對象

從事或預(yù)備從事本職業(yè)的人員。

1.8.2申報(bào)條件

——具備下列條件之一的，可申請報(bào)考初級工：

（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；

（2）在本職業(yè)延續(xù)見習(xí)工作2年以上；

（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。

——具備下列條件之一的，可申請報(bào)考中級工：

（1）取得本職業(yè)初級資格證書后，延續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；

（2）取得本職業(yè)初級工等級證書后，延續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上；

（3）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障部門審核認(rèn)定的，以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

——具備下列條件之一的，可申請報(bào)考高級工：

（1）取得本職業(yè)中級工等級證書后，延續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；

（2）取得本職業(yè)中級工等級證書后，延續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上；

（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，延續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

（4）取得高級技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障部門審核認(rèn)定的，以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。

——具備下列條件之一者，可申請報(bào)考技師：

（1）取得高級工等級證書后，在本職業(yè)延續(xù)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；

（2）取得本職業(yè)高級工等級證書后，延續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上；

（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，延續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年；

（4）國家級一類技能比賽前十名、二類技能比賽前六名獲獎(jiǎng)?wù)撸〖壖寄鼙荣惽傲@獎(jiǎng)?wù)?，深圳市市級技能比賽前三名獲獎(jiǎng)?wù)撸?/p>

（5）獲省級、深圳市市級技術(shù)革新三等獎(jiǎng)及以上者。

——具備下列條件之一者，可申請報(bào)考高級技師：

（1）取得技師等級證書后，在本職業(yè)延續(xù)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；

（2）取得技師等級證書后，在本職業(yè)延續(xù)工作5年以上。

1.8.3鑒定方式

鑒定分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采納筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。理論知識(shí)考試合格者參加技能操作考核。技能操作考核采納現(xiàn)場實(shí)際操作方式舉行，技能操作考核分項(xiàng)打分，滿分100分，60分及以上為合格。技師、高級技師考核還須舉行綜合評審。（包括專業(yè)論文寫作及答辯）。

1.8.4考評人員與考生配比

理論知識(shí)考試每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每10名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3名考評員舉行菜品鑒定、打分。

1.8.5鑒定時(shí)刻

理論知識(shí)考試為120min。技能操作考核技師、高級技師為300min。

2、基本要求

2.1職業(yè)道德基本知識(shí)

(一)忠于職守，愛崗敬業(yè)。

(二)說究質(zhì)量，注重信譽(yù)。

(三)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。

(四)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。

(五)遵紀(jì)守法，說究公德。

2.2基礎(chǔ)知識(shí)

2.2.1飲食衛(wèi)生知識(shí)

(一)食品污染。

(二)食物中毒。

(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。

(四)烹飪工藝衛(wèi)生。

(五)飲食衛(wèi)生要求。

(六)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生治理制度。

2.2.2飲食營養(yǎng)知識(shí)

(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。

(二)各類烹飪原料的營養(yǎng)。

(三)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。

(四)中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。

2.2.3飲食成本核算知識(shí)

(一)飲食業(yè)的成本概念。

(二)出材率的基本知識(shí)。

(三)凈料成本的計(jì)算。

(四)成品成本的計(jì)算。

2.4安全生產(chǎn)知識(shí)

(一)廚房安全操作知識(shí)。

(二)安全用電知識(shí)。

(三)防火防爆安全知識(shí)。

(四)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。

3、工作要求

本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級不包括低級不的要求。

1、《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》

勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社2001.4第一版2、《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》

勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社2001.4第一版

3、《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)》勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版2003.4第一版

4、《粵菜烹調(diào)教程》黃明超主編中國輕工業(yè)出版社2003.7第一版

1、《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》

勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社2001.4第一版

2、《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》

勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社2001.4第一版

3、《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)》勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版2003.4第一版

4、《粵菜烹調(diào)教程》黃明超主編中國輕工業(yè)出版社2003.7第一版

1、《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》

勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社