餐飲管理培訓

關(guān)于餐飲管理培訓第1頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法。其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。6T實務(wù)簡介第2頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日一、6T的來源發(fā)源于日本的5-S現(xiàn)場實務(wù)管理SEIRI（整理）SEITON（整頓）SEISO（清掃）SEIKETSU（清潔）SHITSUKE（修養(yǎng)）第3頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日1、天天處理：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它在一個方便的地方，進行分層管理。要有丟的勇氣，不要這也舍不得，那也舍不得，最后什么都堆在一起，非常亂。二、6T的內(nèi)容第4頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日目標：適物、適所、適位、適量。執(zhí)行重點：需要/想要。要點：是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會成非必需品。步驟：①現(xiàn)場檢查②區(qū)分必需和非必需品③清理非必需品④非必需品的處理：拋掉或回倉⑤每天循環(huán)整理。第5頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日2第6頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日4第7頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日5第8頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日6第9頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日7第10頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日11第11頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日案例：我公司廚房洗碗間第12頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日2、天天整合：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。第13頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日目標：三定（定名、定位、定量）。改善重點：浪費找東西的時間，以為沒有了而過早購買。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短的時間可以取得和放好物品。即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。實施步驟：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。第14頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日物品無名、無家、無存量物品定名、定位、定量×√第15頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日3、天天清掃：整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。第16頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日目標：還原物品本來面貌，不只清理，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。執(zhí)行重點：每個人馬上清理東西—“我不會使東西變臟”！改善重點：打掃花費較長的時間，生產(chǎn)率的降低，事故的來源，差錯產(chǎn)生的根本原因，用品設(shè)備使用壽命減短。第17頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日你會隨手撿起來嗎？第18頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日案例：某辦公室抽屜第19頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日4、天天規(guī)范：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率，讓員工明白自己的管理責任。第20頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日目標：將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵制度，全面推行顏色和視覺管理法。執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理，看板管理。改善重點：責任不清，制度不實，執(zhí)行力低下，制度不細化。第21頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日功能標簽不完善，影響視覺管理采用顏色管理第22頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日改善前改善后5第23頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日改善前改善后6第24頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日改善前改善后7第25頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日改善前改善后11第26頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日5、天天檢查：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章規(guī)制度的習慣。第27頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日目標：定義管理、責任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點：承諾的就一定要完成，看到就做，率先行動，下班前做6T，問責守時。改善重點：為了應(yīng)付檢查而制定的制度。第28頁，共30頁，2023年，2月20日，星期日6、天天改進：一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程（PDCA循環(huán)）。企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、