2023年高級中式面點(diǎn)師理論考試題庫（核心500題）

答案：答案：B答案：答案：B2023年高級中式面點(diǎn)師理論考試題庫(核心500題)—、單選題1.合理配餐是指()。A、 菜肴的數(shù)量搭配合理B、 原料酸敗的搭配C、 水分的搭配D、 老嫩的搭配答案：A面點(diǎn)中的()既可以用于面點(diǎn)制作中調(diào)制餡心，又可以直接調(diào)制面團(tuán)或其它坯皮原料。A、 主料B、 輔料C、 調(diào)味料D、 雜糧答案：C人體的能量消耗是通過()、食物特殊動力作用耗能、勞動代謝耗能。A、 代謝與年齡關(guān)系B、 基礎(chǔ)代謝耗能C、 代謝與性別的關(guān)系D、 代謝和工作環(huán)境引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有()、粉狀的和醬菜狀的等。A、 固態(tài)B、 粒狀C、 液態(tài)D、 條狀答案：C水溶性香精溶液()，香氣飄逸。A、 透明B、 澄清C、 透明澄清D、 混濁答案：C在食品加工中運(yùn)用較廣的化學(xué)膨松劑是碳酸氫鈉、()、發(fā)酵粉等。A、 食堿B、 碳酸氫氨C、 酵母D、 小蘇打答案：B用澄粉面料捏制的船點(diǎn)，色澤()、透明感強(qiáng)。A、面點(diǎn)B、美麗C、鮮艷D、美觀答案：C調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時()，面團(tuán)較軟，發(fā)酵快。A、 摻水量多B、 氣體小C、 氣體大D、 摻水量少答案：A用水蒸氣蒸僧法從()帶花序的莖葉中提煉制得。A、 雙體香料B、 合成香料C、 留蘭香D、 玫瑰花答案：C中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化，如()0A、 小麥原料B、 稻米原料C、 家畜原料D、 果蔬類原料答案：D糖膏粉團(tuán)調(diào)制時要加()。A、鹽答案：答案：B答案：答案：BB、 酒C、 醋精D、 澄粉答案：C瓊脂可吸水()多倍。TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 10C、 20D、 30答案：C溜可分為()、滑溜、軟溜等。A、 煽溜B、 脆溜C、 混溜D、 大溜答案：B酵母液不應(yīng)直接與()、濃度過高的糖液、油脂等物質(zhì)混合。A、 泡打粉B、 食鹽C、 淀粉D、 堿劑人工合成香料分為單體香料和()。A、 雙體香料B、 合成香料C、 煤焦油香料D、 動物性香料答案：B常用的天然色素有()、靛藍(lán)、菟菜紅等。A、 檸檬黃B、 紅曲粉C、 青椒D、 米菟答案：A中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,是原料選用的多樣化，如0。A、 小麥原料B、 稻米原料C、 塊莖類原料D、 家畜原料答案：C發(fā)粉膨松劑的膨松，主要是指用發(fā)酵粉()、碳酸氫氨等膨松方法。A、 糖B、 干酵母C、 油D、小蘇打答案：D鮮奶質(zhì)量鑒別主要是從固有狀態(tài)、()與氣味、色澤等幾方面。A、 滋味B、 口味C、 嗅覺D、 外表答案：A肉類食品蛋白質(zhì)含量約()。A、 10%~20%B、 20%~30%C、 30%~40%D、 40%~50%答案：A天然色素對人體無害，但調(diào)制時()。A、 染色性差B、 染色性強(qiáng)C、 易于溶解D、 有異味答案：A盤飾混合面料有()調(diào)制方法。A、一種B、二種C、 三種D、 多種答案：B西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()、分割機(jī)、冰淇淋機(jī)等。A、 磨粉機(jī)B、 絞肉機(jī)C、 壓面機(jī)D、 和面機(jī)答案：C乳化香精適用于需要混濁度的()和果味飲料等。A、 乳汁B、 油C、 果汁D、 糖答案：C香是指面點(diǎn)熟制后的()。A、 氣味B、 餡香C、 坯香D、 熟制香答案：A銷售毛利率是點(diǎn)心毛利與()之間的比率。A、 銷售價格B、 營業(yè)費(fèi)用C、 利潤D、 工資答案：A鮮辣粉由胡椒粉和()混合而成的。A、 花椒粉B、 味精C、 咖喔粉D、 淀粉答案：B甜味類主要來源是食糖、()、蜂蜜和飴糖等。A、 蝦油B、 酸劑C、 糖精D、 甜味素答案：C原料倉庫內(nèi)的貨物與照明燈距離為()，以防止燈光發(fā)熱而引起貨品燃燒，另外廚房的明火也必須遠(yuǎn)離照明燈。A、40厘米B、 50厘米C、 60厘米D、 70厘米答案：B亞硝酸鈉最大用量為()。A、 0.10克/公斤B、 0.15克/公斤C、 0.12克/公斤D、 0.20克/公斤答案：C面粉保管的()以18~24°C最為理想。A、 熱量B、 環(huán)境溫度C、 濕度D、 氣溫答案：B醬菜狀調(diào)味品，如番茄醬、咖喔醬、()、菠夢醬等等。A、 咖喔粉B、 檸檬粉C、 芒果醬D、 果凍粉答案：C江蘇菜系是由揚(yáng)州、南京、()三地的地方菜發(fā)展而成。A、 無錫B、 鎮(zhèn)江C、 湖州D、 蘇州答案：D熱價是指()營養(yǎng)物質(zhì)在同等量氧的作用下所釋放的熱量。TOC\o"1-5"\h\zA、 1克B、 2克C、 3克D、 4克答案：A北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。A、 煥B、 燒C、 溜D、 煎答案：C新鮮禽肉質(zhì)地結(jié)實(shí)有彈性,胸肌白色略帶()。A、暗紅色B、 綠色C、 玫瑰色D、本色答案：C面團(tuán)中加入油脂，油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、。顆粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、 油脂B、 面粉C、 糖D、 淀粉答案：D由于()污染造成罐頭酸敗而不胖聽。A、 霉菌B、 原料酸敗C、 平酸菌D、 微生物答案：C豆類蛋白質(zhì)含量很高，其中()含量最高。A、 大豆B、 赤豆C、 碗旦D、 綠豆答案：A擘酥的水油面是用()、糖、蛋調(diào)制的水面。TOC\o"1-5"\h\zA、 水B、 鹽C、 乳D、 油答案：A中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢，點(diǎn)心制作講究營養(yǎng)搭配，注重()oA、 粗糧不吃B、 細(xì)糧不吃C、 粗糧粗做D、 粗糧細(xì)做答案：D鉗花適用的點(diǎn)心品種有()。A、 梅花餃B、 燈籠包C、 蘭花餃D、 白兔餃答案：B咸味的主要來源是()。A、 醬油B、 酸劑C、 醬D、 鹽答案：D甜面醬以()為主要原料,與食鹽經(jīng)發(fā)酵制成。A、 糖B、 味精C、 面粉D、 醬答案：C物料的儲存管理包括物料的()管理工作。A、 規(guī)程B、 岀庫C、 程序D、 采購答案：B影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽。A、 酸性B、 合成色素C、 堿性D、 天然色素答案：B糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的多少有密切關(guān)系。A、 水分B、 淀粉C、 還原糖D、 蛋白質(zhì)答案：C煮炸焼，適用點(diǎn)心品種有()。A、 二面黃B、 伊府面C、 三絲炒面D、 炸醬面答案：B微膠囊香精適用于粉末狀食品的加香，如()等。A、 乳汁B、 凍狀C、 飲料D、 果凍粉答案：D產(chǎn)品的決策管理，主要是防止生產(chǎn)的()。A、 縮小性B、 擴(kuò)大性C、 盲目性D、 針對性答案：C粘質(zhì)糕一般具有()粘性足、入口軟糯。A、 韌性大B、 韌性小C、 粘性高D、 粘性差答案：A魚肉是人類蛋白質(zhì)的良好來源，含量一般在()。A、 10%—15%B、 10%—15%C、 20%—25%D、 25%—30%答案：B烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類、食用菌類。A、 食用菌類B、 塊莖類C、 雜糧類D、 野菜類答案：B面點(diǎn)中的鮮肉餡，應(yīng)選用鹵多鮮嫩的()。A、 腿肉B、 方肉C、 前夾心肉D、五花肉答案：C香辣味的類型較多，主要由()、香、辣、酸、甜等味調(diào)合而成。TOC\o"1-5"\h\zA、 咸B、 苦C、 麻D、 澀答案：A八寶飯一只，銷售價格為16元/只。毛利額為6元,求此只八寶飯的成本率。0A、 65%B、 68%C、 60%D、 63%答案：D化學(xué)膨松劑分為兩類:一類是堿性膨松劑，另一類是()。A、 酸性膨松劑B、 中性膨松劑C、 單一膨松劑D、 復(fù)合膨松劑答案：D不吃死蟹、()、死甲魚。A、死魚答案：答案：C答案：答案：CB、 死黃鰭C、 死蝦D、 死雞答案：B西點(diǎn)的案臺常用的有()、大理石案板、不銹鋼案板。A、 木質(zhì)案板B、 油案板C、 粉案板D、 人造案板答案：A蘇式面點(diǎn)在餡心制作上，肉餡多用()。A、 水打餡B、 油打餡C、 菜打餡D、 摻皮凍答案：D61.合理配餐是指OoA、 水分的搭配B、 原料酸敗的搭配C、 營養(yǎng)的搭配D、 老嫩的搭配香甜味是由()和甜味組成。A、 咸味B、 酸味C、 香味D、 鮮味答案：C瓊脂的()和持水性高。A、 吸油性B、 吸濕性C、 吸水性D、 吸糖性答案：C引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)、()的和醬菜狀的等。A、 固態(tài)B、 粉狀C、 粒狀D、 條狀答案：B胡蘿卜素廣泛存在于動植物組織中，如()0A、奶油、麻油B、蛋黃、苦瓜C、胡蘿卜、辣椒D、南瓜、絲瓜答案：C食物中()損失的途徑有加堿損失A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 營養(yǎng)素D、 糖答案：C椒鹽由()和花椒粉混合而成,味咸鮮帶香。A、 精鹽B、 胡椒粉C、 桂皮D、 蝦油答案：A碳酸氫鈉在熱空氣中緩緩分解而出()。A、 一氧化碳B、 二氧化碳C、 氨氣D、 二氧化硫答案：B盤飾中相粉面料是指用()和粳米粉摻和在一起調(diào)制的。A、糖粉答案：答案：B答案：答案：BB、粧米粉C、 玉米粉D、 糯米粉答案：D酸味類主要有食醋、()等。A、 蝦油B、 酸劑C、 酸味素D、 番茄醬答案：A71.罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易產(chǎn)生()現(xiàn)象。A、 細(xì)菌B、 微生物C、 霉菌D、 溶岀錫答案：D72.市場調(diào)查的方法有()；資料搜集法等。A、 客戶需求法B、 書面調(diào)查法C、 了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況D、 發(fā)展趨勢法斐飪衛(wèi)生與()的關(guān)系是相互促進(jìn)，相互制約的關(guān)系。A、 崑飪B、 生產(chǎn)C、 切配D、 營養(yǎng)答案：D福建菜系是由福州、()、廈門等地方菜發(fā)展而成。A、 柳州B、 泉州C、 廣東D、 廣州答案：B蛋糕是西點(diǎn)常見品種，根據(jù)用料和加工工藝，可分為清蛋糕和()兩大類。A、 甜蛋糕B、 水蛋糕C、 粉蛋糕D、 油蛋糕答案：D磯堿鹽膨松劑主要是磯和()相互作用。A、 酸B、 臭粉C、堿D、鹽答案：C調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn)，蛋糊要順著()攪拌，速度要先慢后快。A、 軟度B、 反方向C、 粘度D、 一個方向答案：D西點(diǎn)用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麥面粉、()、等。A、 油酥面粉B、 面包面粉C、 蛋糕粉D、 小麥面粉答案：C回民菜又稱()，回民菜館又有南北之分，選料除雞、鴨外,北方的以羊肉為主，南方的以牛肉為主。A、 清真菜B、 家庭菜C、 民間菜D、 民族菜答案：A酵母數(shù)量一般占面粉的()左右。A、 2%B、 3%C、 4%D、 5%答案：A81.調(diào)味的第一階段是原料()的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。A、 上漿中B、 加熱中C、 加熱后D、 加熱前答案：D物料的儲存管理應(yīng)做好()工作。A、 進(jìn)貨渠道B、 貨源信息C、 采購信息D、 物料養(yǎng)護(hù)答案：D根據(jù)刀法的分類，可分為直刀法、()、斜刀法、混合刀法等。A、 橫刀法B、 平刀法C、 豎刀法D、橫豎刀法答案：B面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類，一類是()，另一類是生物膨松劑。A、 物理膨松劑B、 化學(xué)疏松劑C、 化學(xué)膨松劑D、 生物疏松劑答案：C平涂法是將帶色的膏、泥、條、粉、粒等食品原料()在糕點(diǎn)圖案的表層。A、 涂抹B、 平涂法C、 描繪法D、 涂暈法答案：A筋面可以降低主壞()，使主壞表面光滑。A、 濕度B、 硬性C、 提高D、 粘性答案：D磯堿鹽膨松劑主要是()和堿相互作用。A、酸配頸耳'0七塁尊'而曰郵'()'否逝囹毋盜'都士因琳*。謀野劉皆皐倒陽男首旺、須咻燈060:巻最ara'o成次改去別'9班舛鄭配咻'V。揃浮峯()由半者畏舛働咻千68a詹最噸'0由罄'8WW'V重甘隼選W"'酒業(yè)劉耳選阜窺琵r半'()、時"田’“選侖”昭k爰選宰"說9:孝最株首'0D、色白答案：D復(fù)合調(diào)味品是指二種以上單一味()經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、鹽B、 混合C、 多種D、 調(diào)味品答案：D烹飪工藝從原料的選料、加工、切配、()到裝盤成點(diǎn)的各個環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。A、 購買B、 生產(chǎn)C、 清洗D、 熟制答案：D煥菜一般都要勾()，煥菜的特點(diǎn)是湯寬汁濃，口味鮮濃，色彩鮮艷。A、 輕芙B、 重芙C、 薄關(guān)D、 厚英答案：C成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以水為介質(zhì)、()。A、 油為傳熱介質(zhì)B、 蛋為傳熱介質(zhì)C、 粉為傳熱介質(zhì)D、 糖為傳熱介質(zhì)答案：A澄粉主坯調(diào)制時應(yīng)用（）。A、 冷水B、 溫水C、 熱水D、 沸水答案：D西點(diǎn)常用的模具種類很多，常用的有烤盤、蛋糕模具、（）、小型糕點(diǎn)模具等。A、 木質(zhì)模具B、 合成模具C、 面包模具D、 塑料模具答案：C乳粉是面包、（）、餅干的著色劑。A、 脂肪B、 糖C、 奶油D、點(diǎn)心答案：D成品加熱過程中的液體傳熱介質(zhì)主要是以()、油為傳熱介質(zhì)。A、 粉為傳熱介質(zhì)B、 蛋為傳熱介質(zhì)C、 水為傳熱介質(zhì)D、 糖為傳熱介質(zhì)答案：C杏仁香精屬于()。A、 雙體香料B、 天然香料C、 合成香料D、 動物性香料答案：C餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()、感官鑒定。A、 化學(xué)鑒定B、 物理鑒定C、 理化鑒定D、 品質(zhì)鑒定答案：C101.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()OA、10°CB、30°CC、 20°CD、 25°C答案：C配菜的基本原則，如以量的配合，以一種原料為主料的，主料應(yīng)多于0。A、 配料B、 輔料C、 原料D、 調(diào)料答案：B西點(diǎn)常用的其它工具，搟面杖有()、長短搟面杖等。A、 木質(zhì)B、 通心槌C、 塑料D、 合成答案：B烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們()，制定衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和防護(hù)措施提供理論依據(jù)的一門科學(xué)。A、 安全B、 健康C、 衛(wèi)生D、 食用答案：B其它復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)狀調(diào)味品、()、醬菜狀等調(diào)味品。A、 固態(tài)狀B、 片狀C、 醬狀D、 粉狀答案：D某些食品，由于()不足,需要選用與其香味相適應(yīng)的香精來賦香。A、 香氣B、 甜味C、 營養(yǎng)D、 色澤答案：A食物再加熱時，食物所有部分的溫度要達(dá)到()。TOC\o"1-5"\h\zA、 70°CB、 60°CC、 50°CD、 40°C答案：A罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過()OA、 30毫克/千克B、 40毫克/千克C、 50毫克/千克D、100毫克/千克答案：C掌握廚房技術(shù)知識和()；搞好需求調(diào)查，創(chuàng)自己的經(jīng)營特色。A、 廚師的需求B、 技術(shù)需求C、 崗位要求D、 生產(chǎn)管理答案：C面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類，一類是化學(xué)膨松劑，另一類是()。A、 物理膨松劑B、 化學(xué)疏松劑C、 生物膨松劑D、 生物疏松劑答案：C在點(diǎn)心制作方法上創(chuàng)新,往往用()的制皮方法，包入中式餡心,在口味上體現(xiàn)中西合壁風(fēng)味。A、 南式B、 北式C、 西式D、 中式答案：C人工合成香料分為()和合成香料。A、 雙體香料B、 煤焦油香料C、 單體香料D、 動物性香料答案：C面粉對發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在含有()的影響。A、 淀粉B、 蛋白質(zhì)C、 氣體D、 水分答案：B成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導(dǎo)、()、輻射換熱。A、 烤箱換熱B、 烤盤換熱C、 對流換熱D、 坯料換熱答案：C炸制成熟方法，由于面點(diǎn)失去水分，面點(diǎn)味道()。A、 變濃B、 餡香C、 坯香D、變淡答案：A咖咂粉由姜黃、()、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、 辣椒B、 咖喉C、 白胡椒粉D、 淀粉答案：C優(yōu)質(zhì)面粉呈()或微黃色,不可有結(jié)塊、生蟲，氣味和滋味正常。A、 淡紅色B、 灰色C、 白色D、 灰白色答案：C罐頭出現(xiàn)生物性和化學(xué)性胖聽是()。A、 禁止食用B、 尚可食用C、 加工后食用D、 殺菌后食用。答案：A要保存烹調(diào)好的食物或吃剩的食物，應(yīng)該貯存在多少溫度的冰箱內(nèi)冷藏。()A、5°CB、10°CC、 15°CD、 20°C答案：BM油又稱“奶油”“白脫油”，它是從()中分離的一種比較純凈的脂肪。A、 油脂B、 牛乳C、 奶油D、 蛋白質(zhì)答案：B鮮肉的感官指標(biāo)，主要是從()、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗(yàn)的。A、 發(fā)黏B、 酸度C、 彈性D、 光潔度答案：A食用香精可以分為水溶性香精、()乳化性香精、微膠囊香精。A、 雙體香料B、 單體香料C、 耐熱性香精D、 芳香香精答案：C市場預(yù)測是運(yùn)用()的方法.對市場供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析為市場營銷決策服務(wù)。A、 科學(xué)B、 安全C、操作D、經(jīng)營目標(biāo)答案：A-般只有()采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、 糯米粉B、 粳米粉C、 粧米粉D、 玉米粉答案：C食用天然色素，在加工及貯存中，由于外界因素的影響()oA、 不易變色B、 色澤保持時間長C、 色澤保持時間短D、易變色答案：D中式面點(diǎn)制作現(xiàn)狀是南式點(diǎn)心北傳，()點(diǎn)心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C原料固有品質(zhì)包括()口味、質(zhì)地等指標(biāo)。A、 營養(yǎng)價值B、 成熟度C、 新鮮度D、 原料的純度答案：A面點(diǎn)廚房安全管理主要是指食品安全()。A、 衛(wèi)生安全B、 操作安全C、 個人安全D、 環(huán)境安全答案：B引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存()、濕度、蛋殼氣孔及蛋內(nèi)的酶。A、 起泡性B、 光潔度C、 發(fā)泡性D、 溫度答案：D傳統(tǒng)的蘇式面點(diǎn)餡心，增加鮮味的調(diào)味原料是()。A、醬油B、胡椒粉D、蝦籽答案：D131.蛋白質(zhì)（）稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。A、 離漿作用B、 膨脹作用C、 吸水膨脹D、 膠體作用答案：C薯類主坯調(diào)制時，（）和米粉需趁熱摻入薯茸中。A、 薯類B、 糖C、 核桃D、 青豆答案：B餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有理化鑒定、（）。A、 化學(xué)鑒定B、 感官鑒定C、 物理鑒定D、 品質(zhì)鑒定答案：B酥皮可分為()、暗酥、半暗酥。A、 明酥B、 園酥C、 直酥D、 橫酥答案：A135.1具使用后，對附在工具上的()、糖骨、蛋糊、奶油等原料，應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、 醬B、 面粉C、 油脂D、 灰塵答案：C糕肥是指發(fā)酵過的()。A、 糕粉B、 米粉C、 面粉D、 稻米答案：B裱頭運(yùn)行速度不同的裱注()，制成的花紋風(fēng)格大不相同。A、低B、速度C、 模糊D、 清晰答案：B面塑造型的內(nèi)容要求是:設(shè)計精、形象美、（）、難度高。要“古為今用、洋為中用"°A、 傳統(tǒng)面點(diǎn)B、 油塑C、 泥塑D、 內(nèi)容新答案：D在食品加工中運(yùn)用較廣的化學(xué)膨松劑是（）、碳酸氫氨、發(fā)酵粉等。A、 臭粉B、 小蘇打C、 酵母D、 碳酸氫鈉答案：D點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、（）、平涂法、暈染法、鑲嵌法、蓋EC法、拼擺法。A、 線描法B、 打印法C、 描繪法D、涂暈法答案：A141.溜可分為脆溜、()、軟溜等。A、 煽溜B、 混溜C、 滑溜D、 大溜答案：C京式面點(diǎn)在制餡上，肉餡多用()oA、 油打餡B、 摻皮凍C、 醬油D、 水打餡答案：D燕窩又稱()，是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于印度、馬來群島一帶。A、 紫菜B、 燕菜C、 云菜D、 窩菜答案：B當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的()，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。A、面粉B、 油酥C、 水分D、 疏水基答案：D燒菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料()，口味鮮濃。A、 質(zhì)地嫩B、 質(zhì)地軟C、 質(zhì)地老D、 質(zhì)地軟嫩答案：D食物盡可能多樣化，使?fàn)I養(yǎng)素之間起到()。A、 混合作用B、 互補(bǔ)作用C、 搭配作用D、 均衡作用答案：B面團(tuán)發(fā)酵時間越長，產(chǎn)生氣體越多，()。A、 酸味也越大B、 氣體小C、 氣體大D、 氣體越多答案：A糕肥是指()過的米粉。A、 一次膨松B、 酵母膨松C、 發(fā)酵D、 交叉膨松答案：C感官鑒定主要是從嗅覺、視覺、味覺、()、聽覺等幾方面檢驗(yàn)。A、 手感B、 眼睛C、 品嘗D、 觸覺答案：D要使制作的面點(diǎn)品種味美適口，形成一定的特色,必須注意各種原料的()oA、 使用方法B、 形態(tài)C、 口味D、 質(zhì)量特點(diǎn)答案：D發(fā)酵粉按用途和速度可分為()、慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉。A、 簡單發(fā)酵粉B、 快速發(fā)酵粉C、 中速發(fā)酵粉D、 堿性發(fā)酵粉答案：B這用高筋面粉制作的點(diǎn)心()。A、 茄汁冬蓉包B、 銀絲卷C、 叉燒包D、 面包答案：D在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉在()和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、 酶B、 蛋白酶C、 淀粉酶D、 糖答案：C油酥面團(tuán)成團(tuán)與()的性質(zhì)有關(guān)。A、 面粉B、 油脂C、 水分D、 雞蛋答案：B香甜味是由香味和()組成。A、 咸味B、 酸味C、 甜味D、 鮮味答案：C崑是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈()，再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、 紅色B、 黃色C、 白色D、 淡黃色答案：B中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,是制作()。A、 一體化B、 標(biāo)準(zhǔn)化C、 多樣化D、 規(guī)?；鸢福築成本毛利率是點(diǎn)心()與成本之間的比率。A、工資B、 營業(yè)費(fèi)用C、 利潤D、毛利答案：D乳酸發(fā)酵會給主坯帶來刺激性酸味，使主坯質(zhì)量()。A、 下降B、 上升C、 穩(wěn)定D、 不穩(wěn)定答案：A當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時，()便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。A、 油脂B、 油酥C、 水分D、 粉答案：A西點(diǎn)用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如()、蛋糕粉等。A、 油酥面粉B、 面包面粉C、 小麥面粉D、 全麥面粉答案：D面點(diǎn)部廚師長要掌握貨源信息;編制()計劃;加強(qiáng)定貨合同管理;實(shí)行責(zé)任制;加強(qiáng)檢查指導(dǎo)。A、 規(guī)程B、 方法C、 程序D、 采購答案：D在烹調(diào)中為減少營養(yǎng)素?fù)p失，用()。A、 嫻成熟方法B、 用燒成熟方法C、 用蒸成熟方法D、 用烤成熟方法答案：C西點(diǎn)的烘烤設(shè)備主要指烤箱，它是()、面包生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備。A、 生產(chǎn)B、 巧克力C、 西點(diǎn)D、 餅干答案：C茄汁冬茸餡的口味屬于()。A、椒鹽B、單一味答案：答案：B答案：答案：BC、 復(fù)合味D、 甜鮮味答案：C牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而()變質(zhì)，故要低溫儲存。A、 乳敗B、 酸敗C、 霉敗D、 氧化答案：B成本毛利率是點(diǎn)心毛利與()之間的比率。A、 工資B、 營業(yè)費(fèi)用C、 利潤D、 成本答案：D擘酥的水油面是用水、糖、()調(diào)制的水面。A、鹽TOC\o"1-5"\h\zB、 蛋C、 乳D、 油烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指()經(jīng)過烹調(diào)加工，制成供人類食用的食物時所達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的程度。A、 食品B、 烹飪原料C、 輔料D、 調(diào)味料答案：B糖的吸濕性與糖中所含還原糖、()的多少有密切關(guān)系。A、 水分B、 淀粉C、 蛋白質(zhì)D、 灰分答案：D膳食中蛋白質(zhì)、()、糖三大營養(yǎng)素要平衡。A、 礦物質(zhì)B、 維生素C、 水分D、 脂肪答案：D叫化雞是()很有名的菜肴。A、浙江B、鎮(zhèn)江答案：答案：C答案：答案：CC、湖州D、蘇州答案：A173.煮炒成熟方法這用以下點(diǎn)心品種（）oA、拉面B、牛肉炒河粉C、A、拉面B、牛肉炒河粉C、肉絲湯面D、嫩雞煥面答案：B174.德國人喜歡口味清淡微帶酸甜的菜肴，不喜歡過于肥膩、（）的食品。A、甜味BA、甜味B、辛辣咸鮮D、D、麻辣答案：B175.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元,其銷售價格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。（）A、 30%B、 40%C、 60%D、 50%魚類組織中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。A、 膠原蛋白B、 球蛋白C、 肌球蛋白D、 肌漿蛋白答案：A餐飲業(yè)市場調(diào)查的基本內(nèi)容還包括()。A、 以本地區(qū)為中心的市場供求B、 發(fā)展趨勢C、 客戶需求D、 價格確定答案：A液態(tài)調(diào)味品有檸檬汁、()。A、 果凍汁B、 片狀C、 草莓汁D、 醬汁答案：C面點(diǎn)部廚師長要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計劃，了解()的需求A、 領(lǐng)導(dǎo)B、 廚師C、 貨源D、客人答案：D市場競爭分析的內(nèi)容有()。A、 產(chǎn)品與服務(wù)組合情況B、 個人消費(fèi)C、 價格定位D、 市場變化答案：A英國人喜歡吃的食品有牛羊肉、蛋禽類、()、水果等。A、 生菜B、 甜點(diǎn)C、 魚蝦D、 冷飲答案：B西點(diǎn)常用的其它工具，搟面杖有通心槌、()等。A、 木質(zhì)B、 塑料C、 長短搟面杖D、 合成答案：C蝦茸主坯是將蝦肉洗凈擠干水份,剁碎壓爛成茸，用()將蝦茸摔至膠粘性。A、糖答案：答案：B答案：答案：BB、 胡椒粉TOC\o"1-5"\h\zC、 鹽D、 酒答案：C西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)等多是以()為主要原料。A、 油B、 蛋C、 糖D、 面粉答案：D留蘭香油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()。Ax240毫克/千克B、 250毫克/千克C、 260毫克/千克D、 270毫克/千克答案：D玉米粉制作點(diǎn)心皮坯，一般要摻()。A、 粳米粉B、 糯米粉C、 粧米粉D、 面粉面粉中多肽鏈?zhǔn)?)的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。A、 支鏈淀粉B、 蛋白質(zhì)C、 淀粉D、 面筋答案：B鮮味類主要有味精、蝦子、()、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。A、 食醋B、 酸劑C、 蛀油D、 酸味素答案：C復(fù)合調(diào)味品是指二種以上()調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。A、 雙一味B、 二一味C、 單一味D、 四一味答案：C油酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂的()有關(guān)。A\溫度B、 軟度C、 性質(zhì)D、硬度答案：C適用中筋面粉制作的點(diǎn)心()。A、 蛋糕B、 油條C、 面包D、泡夫答案：B水產(chǎn)類常用的有()、淡水魚、蝦、蟹及其他。A、 貝殼類B、 海洋魚類C、 海參類D、 人工養(yǎng)殖類答案：B桂花醬是以()與桂花腌制而成。A、糖B、 酸味C、 甜味D、 鮮味答案：A面團(tuán)發(fā)酵時間越長，產(chǎn)生()，酸味也越大。A、摻水量多B、 氣體小C、 氣體大D、氣體越多答案：D混酥面的酥松原理，主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、 牛奶B、 面粉C、 糖D、 蛋答案：B196.-碗椰汁西米露的成本為7.40元其銷售價格是12.20,求此碗椰汁西米露的成本毛利率。（）A、 65%B、 40%C、 60%D、 50%答案：A炒蟹粉餡，一般去腥添加蔥、姜、（）。A、 味精B、 胡椒粉C、 酒D、 醋答案：D玫瑰油在面點(diǎn)制作中最大使用量為()。A、 0.2毫克/千克B、 1.2毫克/千克C、 1.5毫克/千克D、 0.5毫克/千克答案：B燉是既類似()又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。B、 燒C、 蒸D、扒答案：C配菜的基本方法，按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一()、配主輔料、配不分主次的多種料三大類。A、 配料B、 輔料C、 原料D、 調(diào)料答案：C多選題1.根據(jù)()特點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)剡x用原料并合理配制。A、 主料B、 輔料C、 調(diào)味料D、 原料的E、 不同F(xiàn)、 質(zhì)量答案：DEF熟粉團(tuán)適合制作的點(diǎn)心品種有()等。A、 定勝糕B、 條豆糕C、 金團(tuán)D、 松糕E、 雙釀團(tuán)F、 湯團(tuán)答案：BCE食用天然色素有波菜、()等。A、 檸檬黃B、 靛藍(lán)C、 胡蘿卜素D、 青菜E、 菟菜紅F、 青豆答案：CDF251工具使用后，對附在工具上的油脂、（）等原料，應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、 醬B、 面粉C、 糖膏D、 灰塵E、 蛋糊F、 奶油答案：CEF中式面點(diǎn)在餡心的制作上，應(yīng)從選用原料、（）等進(jìn)行改良及創(chuàng)新。A、 成形B、 成熟C、 工藝D、 調(diào)味料E、 口味F、 加工方法答案：DEF糖膏粉團(tuán)，色澤白是（）用來制作白帽蛋糕。A、 面點(diǎn)B、 西式C、 粉點(diǎn)D、 相點(diǎn)E、 感強(qiáng)F、 美觀答案：AB溜可分為脆溜、()等。A、 煽溜B、 混溜C、 滑溜D、 大溜E、 熟炒F、 軟溜答案：CF原材料采購的管理，必須堅持()的原則。A、 進(jìn)貨渠道B、 貨源信息C、 以銷定進(jìn)D、 勤進(jìn)快銷E、 以進(jìn)促銷F、 儲存保銷答案：CDEF抻成形方法適用以下()點(diǎn)心。A、蘿I、絲酥餅B、盤絲卷C、 銀絲卷D、 青油餅E、 一窩絲餅F、 拔魚面答案：BCE面點(diǎn)制作管理包括做好()；制定規(guī)范的操作規(guī)程；、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理，增加花色品種；做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。A、 合理使用B、 以產(chǎn)促銷C、 原料D、 減少E、 日產(chǎn)日清F、 損耗答案：ACDF亞硝酸鉉是一種的()物質(zhì)。A、 堿性食品B、 微生物C、 強(qiáng)烈D、 霉菌E、 腐蝕F、 致癌答案：CF面點(diǎn)熟制后，一般均要求面點(diǎn)的()0A、 色澤B、 滋味C、 形態(tài)D、 香味E、 醇正F、 美觀答案：BE適用中筋面粉制作的點(diǎn)心0。A、 豌蓉包B、 油條C、 白菜餃D、 五丁包E、 春卷皮F、 蘿|、絲酥餅答案：BCF肉品中的維生素以()和尼克酸較多。A、 維生素CB、 硫胺素C、 維生素ED、 維生素KE、核黃素F、維生素PP答案：BE南式點(diǎn)心的制作是以()為主要原料。A、 小麥B、 稻米C、 雜糧D、 玉米E、 高粱F、 果蔬答案：AB生物膨松法是指用()來發(fā)酵。A、 物理膨松劑B、 化學(xué)疏松劑C、 面肥D、 生物疏松劑E、 酵母F、 碳酸氫鈉答案：CE面塑造型的內(nèi)容要求是：()。要“古為今用、洋為中用”。A、設(shè)計精B、 形象美C、 難度高D、 泥塑E、 銷售對象F、 內(nèi)容新答案：ABCF酵母菌死亡,徹底喪失生長()。A、 30°C以上B、 40°C以上C、 繁殖能力D、 溫度E、 酵母F、 60°C以上答案：CDF水油面有水調(diào)面團(tuán)的()、和保持氣體的能力。A、 特性B、 水分C、 筋力D、 韌性E、 油脂F(xiàn)、 軟度答案：CD成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有()。A、烤箱換熱B、 烤盤換熱C、 對流換熱D、 坯料換熱E、 輻身J換熱F、 熱傳導(dǎo)答案：CEF燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為()兩種。A、 隔水燉B、 燒D、 扒E、 熟炒F、 不隔水燉答案：AF粘質(zhì)糕一般具有()。A、 韌性大B、 韌性小C、 粘性足D、 粘性差E、 入口軟糯F、 入口不軟糯答案：ACE美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、 英國人B、 印第安人C、 日本人D、 意大利人E、 德國人F、 法國人答案:BDEF削面的關(guān)鍵是()，削出返回時不要抬得過高。A、 雙手B、 手工削C、 刀口D、 雙手E、 與面塊F、 持平答案:CEF發(fā)芽變綠的()不可以食用.食用會食物中毒。A、 扁旦B、 馬鈴薯C、 四季豆D、 含有E、 龍葵素F、 魚類答案：BDE發(fā)酵粉是由()和填充劑組成的一種復(fù)合膨松劑。A、 鹽B、 酸劑C、 戚劑D、 生物疏松劑E、 淀粉F、 糖答案：BC合理烹調(diào)是指()。A、 合理洗滌，切配B、 烹調(diào)時合理加醋C、 原料掛糊上漿D、 烹調(diào)時加芙E、 用簡單的烹調(diào)方法F、 根據(jù)不同的原料,運(yùn)用合適的烹調(diào)方法答案：ABCDF鑒別原料的新鮮度，主要是從()。A、形態(tài)變化B、 色澤的變化C、 水分的變化D、 重量的變化E、 質(zhì)地的變化F、 氣味的變答案：ABCDEF江蘇菜的烹調(diào)方法擅長燉、炯、()等。TOC\o"1-5"\h\zA、 煥B、 扒C、 燒D、 煎E、 炒F、 蒸答案：CEF面粉對()主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。A、 淀粉B、 水分C、 氣體D、 發(fā)酵E、 酵母F、 影響答案：DF31.合成色素因吸濕性強(qiáng)，應(yīng)()。A、 低溫B、 存放于C、 易于溶解D、 有異味E、 干燥F、 陰涼處答案：BEF食用天然色素有蛋黃、南瓜、()等。A、 檸檬黃B、 紅曲粉C、 靛藍(lán)D、 菟菜紅E、 米菟F、 日落黃答案：BE食鹽的化學(xué)名稱叫碌化鈉，產(chǎn)生咸味就是由()及其他礦物質(zhì)類的成分組成。A、 硫酸鈣B、 酸劑C、 堿劑D、 碌E、 鈉F、硝酸鈉答案：DE瓊脂的()高。A、 吸水性B、 吸濕性C、 持水性D、 吸糖性E、 吸油性F、 吸色性答案：AC罐頭食品的污染，除了()外,還有是化學(xué)性污染。A、 寄生蟲污染B、 微生物C、 原料酸敗污染D、 自生腐敗污染E、 重金屬F、 污染答案：BEF262油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn)，主要從色澤、滋味、()等幾方面。A、 硬度B、 ?C、 光潔度D、 香味E、 氣味F、 透明度答案：EF市場調(diào)查的方法有書面調(diào)查法;資料搜集法；OoA、 客戶需求法B、 了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況C、 直接詢問法D、 價格確定法E、 觀察調(diào)查法F、 隨機(jī)抽樣調(diào)查法答案：CEF美式菜是英式菜的派生物,同時又吸收了()、德國人和法意等國家的烹飪精華,比較注重食品的營養(yǎng)和葷素的搭配。A、 英國人B、 印第安人C、 日本人D、 意大利人E、 德國人F、 法國人答案：BDEF面點(diǎn)熟制后，一般均要求面點(diǎn)的()。A、 色澤B、 滋味C、 形態(tài)D、 香味E、 醇正F、美觀答案：BE抓好廚房的食品質(zhì)量，做到0;加強(qiáng)對食品成本的控制，正確掌握毛利率。A、 加強(qiáng)一體化B、 產(chǎn)品的制作C、 與各部門D、 生產(chǎn)管理E、 標(biāo)準(zhǔn)化F、 規(guī)格化答案：EF膨松劑又稱膨脹劑、疏松劑，它能使點(diǎn)心、面包內(nèi)部形成()的組織，是西點(diǎn)制作的主要添加劑。A、 增味B、 香味C、 軟化D、均勻E、 致密F、 多孔性答案：DEF蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、 油脂B、 雞蛋C、 糖D、 物理E、 機(jī)械F、 膨松答案：DF當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制()的作用，阻止了面筋的形成。A、 水B、 油酥C、 水分D、 蛋白質(zhì)E、 性質(zhì)F、 吸水答案：DF面點(diǎn)成本率是指面點(diǎn)()之間的比率。A、毛利率TOC\o"1-5"\h\zB、 加C、 成本D、 利潤E、 與F、 售價答案：CEF混酥面的點(diǎn)心面坯()，但具有酥脆性。A、 無B、 油面團(tuán)C、 清晰D、 層次E、 入口F、 香酥答案：AD清酥面團(tuán)的制品具有()的特點(diǎn)。A、 層次B、 油面團(tuán)C、 清晰D、 雞蛋E、 入口香酥答案：ACEF西點(diǎn)中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、()等。A、 鮮奶油B、 淡奶C、 三花淡奶D、 全脂奶粉E、 奶粉F、 乳酪答案：AEF原料固有品質(zhì)包括()等指標(biāo)。A、 營養(yǎng)價值B、 口味C、 質(zhì)地D、 原料的純度E、 成熟度F、 新鮮度答案：ABC英國人菜肴講究口味()。A、 味鮮B、 濃重C、 清淡D、量少E、 量多F、 質(zhì)精答案：CDF面塑造型的內(nèi)容要求是：()。要“古為今用、洋為中用”。A、 設(shè)計精B、 形象美C、 難度高D、 泥塑E、 銷售對象F、 內(nèi)容新答案：ABCF面撈芙以()、醬油、白糖、鹽為主要原料制成。A、 糖B、 味精C、 糖精D、 醬E、 面粉F、 豬油答案：EF冷水面團(tuán)適用的點(diǎn)心品種有()。A、 花式蒸餃B、 刀削面C、 拔魚面D、 銀絲卷E、 伊府面F、 抻面答案：BCEF餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有()。A、 化學(xué)鑒定B、 物理鑒定C、 理化鑒定D、 感官鑒定E、 品質(zhì)鑒定F、 新鮮度鑒定答案：CD面點(diǎn)制作管理包括做好()；制定規(guī)范的操作規(guī)程；、做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理,增加花色品種;做好面點(diǎn)食品衛(wèi)生工作。A、 合理使用B、 以產(chǎn)促銷C、 原料D、 減少E、 日產(chǎn)日清F、 損耗答案：ACDF回民菜又稱清真菜，回民菜館又有南北之分,選料除()外,北方的以羊肉為主,南方的以牛肉為主。A、 菌菇B、 家庭菜C、 雞D、 鴨E、 黃耳F、 素菜答案：CD當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時,油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制()的作用，阻止了面筋的形成。A、 水B、 油酥C、 水分D、 蛋白質(zhì)E、 性質(zhì)F、 吸水答案：DF270食品添加劑按用途來源可分為膨松劑、賦香劑()。A、 增味劑B、 著色劑C、 軟化劑D、 凝固劑E、 乳化劑F、 防腐劑答案：BDEF面肥中除含有酵母菌以外，含有()、雜菌。A、 醋酸菌B、 曲霉菌C、 乳酸菌D、 細(xì)菌E、 微生物F、 水量答案：AC機(jī)械設(shè)備不能有()現(xiàn)象。A、 損壞B、 電源C、 漏電D、 漏水E、 漏氣F、 漏油答案：DEF面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類，分別是()。A、物理膨松劑B、化學(xué)疏松劑C、 化學(xué)膨松劑D、 生物疏松劑E、 單體香料F、 生物膨松劑答案：CF炒蟹粉餡,一般去腥添加()。TOC\o"1-5"\h\zA、 蔥B、 姜C、 酒D、 醋E、 鹽F、 五香粉答案：ABD60°C以上酵母數(shù)量一般占()左右。A、 油B、 糖C、 面粉D、 蛋E、 酵母F、 2%答案：CF西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有()等。A、 發(fā)酵箱B、 絞肉機(jī)C、 壓面機(jī)D、 電冰箱E、 冰淇淋機(jī)F、 分割機(jī)答案：AD平底銅鍋，是()和熬糖等半制品的理想工具。等。A、 和面B、 燒水C、 燙面D、 拌餡E、 醬F、 制點(diǎn)心餡答案：CEF罐頭食品的污染，除了()外,還有是化學(xué)性污染。A、 寄生蟲污染B、 微生物C、 原料酸敗污染D、 自生腐敗污染E、 重金屬F、污染答案:BEF市場預(yù)測是運(yùn)用科學(xué)的方法，對市場供求變化的諸因素在調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行分析為0。A、 需求B、 情況C、 市場D、 營銷E、 決策F、 服務(wù)答案：CDEF爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中，用()加熱的一種烹調(diào)方法。A、 旺火B(yǎng)、 局油溫C、 高火D、 低火E、 熟炒F、 快速答案：ABF爆就是將硬性原料放入中等油量的油鍋中，用()加熱的一種烹調(diào)方法。A、旺火B(yǎng)、咼油溫C、高火D、 低火E、 熟炒F、 快速答案：ABF一般只有()的方法，可使其發(fā)酵。A、 粧米粉B、 酵母膨松C、 交叉膨松D、 面肥膨松E、 小米F、 采用答案：ACF烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們健康，制定()、和防護(hù)措施提供理論依據(jù)的一門科學(xué)。A、 安全要求B、 清潔要求C、 衛(wèi)生要求D、 食用要求E、 營養(yǎng)要求F、 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：CF家禽類主要有雞()等。A、 野雞B、 鶴鶉C、 野味類D、 鴿子E、 鵝F、 鴨答案：DEF以下()品種屬于煮炸煥復(fù)合成熟法。A、 蔥油麻餅B、 伊府面C、 穢飯糕D、 煎餃E、 蛉餅F、 鍋貼答案：BCE常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、()蛀油味、甜酸味等品種。A、 蔥油味B、 香甜味C、 魚香味D、 酸味E、 苦辣味F、 麻味答案：ABC乳品能改善制品組織,使制品()富有彈性。A、 松軟B、 柔軟C、 發(fā)亮D、 光潔E、 疏松F、 色澤答案：BE75.面團(tuán)發(fā)酵時間越長，OoA、 酸味也越大B、 氣體小C、 氣體大D、 氣體越多E、 面團(tuán)較硬F、 產(chǎn)生氣體越多答案：AF76.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州、()等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。A、 貴州B、 東江C、 汕頭D、貴陽E、 樂山F、 潮州答案：BF中式面點(diǎn)的()已經(jīng)改變了以往只用小麥、稻米制作。A、 餡心B、 調(diào)味C、 皮坯D、 原料E、 成熟F、 成形答案：CD価面可以()，使主壞表面光滑。A、 濕度B、 水溫C、 降低D、 增加E、 主壞F、 粘性答案：CEF食品香精在食品中具有一定的，()。A、 補(bǔ)充作用B、 輔助作用C、 增加營養(yǎng)D、 增加香味E、 單體香料F、 起到答案：ADF酥皮可分為()。A、 明酥B、 園酥C、 直酥D、 暗酥E、 橫酥F、 半暗酥答案：ADF燕窩又稱燕菜，是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于()一帶。A、 香港B、 日本C、 海南島D、 新加坡E、 印度F、 馬來群島答案：EF桂花醬是以與()腌制而成。A、 玫瑰B、 酸味C、 甜味D、 桂花E、 鹽F、 糖答案：DF日本人喜歡吃廣東菜、()。A、 浙江菜B、 福建菜C、 北京菜D、 上海菜E、 安徽菜F、 四川菜答案：CDF液態(tài)調(diào)味品有()°A、 固態(tài)狀B、 片狀C、 檸檬汁D、 醬汁E、 果凍汁草莓汁答案：CF銷售毛利率是點(diǎn)心()之間的比率。A、 毛利率B、 毛利C、 成本D、 利潤E、 與F、 銷售價格答案:BEF大理石案板()，抗腐蝕力強(qiáng)，是做糖活的較好設(shè)備。A、 牢固B、 表面平整C、 光滑D、 硬實(shí)E、 散熱F、 性能好答案：BCEF藝術(shù)裝飾類，如精制的巧克力糖棍、()、馬司板花、糖活制品等。A、 婚慶B、 面包籃C、 宴會D、糖粉盒E、 檸檬花F、 慶典蛋糕答案：BDF糖有調(diào)節(jié)面團(tuán)的()、具有防腐作用等。A、 時間B、 溫度C、 發(fā)酵速度D、 軟硬E、 面筋筋力F、 改善色澤答案：CEF面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、 食品安全B、 操作安全C、 個人安全D、 食物中毒預(yù)防E、 環(huán)境安全F、 衛(wèi)生安全答案：AB拔魚面即可()吃。A、 煎B、 蒸C、水煮TOC\o"1-5"\h\zD、 炒E、 炸F、 烤答案：CD西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有()等。A、 發(fā)酵箱B、 絞肉機(jī)C、 壓面機(jī)D、 電冰箱E、 冰淇淋機(jī)F、 分割機(jī)答案：AD盤飾混合面料是指用面粉和()調(diào)制的。A、 澄粉B、 粧米粉C、 糯米粉D、 粳米粉E、 玉米粉F、 土豆粉答案：ACD罐頭在貯存期間，可能岀現(xiàn)()現(xiàn)象，這稱為胖聽罐頭。A、 過期胖聽B、 原料酸敗C、 變質(zhì)胖聽D、 生物性胖聽E、 底蓋F、 凸出答案：EF二次色由兩種基本色混合配制的，如()0A、紅B、TOC\o"1-5"\h\zC、 綠D、 橙E、 藍(lán)F、紫答案：CDF鉗花適用的點(diǎn)心品種有()。A、 梅花餃B、 燈籠包C、 蘭花餃D、 核桃酥E、 花生酥鉗花包答案：BDEF牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而0,故要低溫儲存。A、 乳敗B、 酸敗C、 霉敗D、 氧化E、 異味F、 變質(zhì)答案：BF調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn)，蛋糊要順著，速度要()。A、 中檔B、 一個方向攪拌C、 先快后慢D、 先慢后快E、糖的因素F、快檔答案：BD德國人不(),十分喜愛吃土豆，葡萄酒。A、水果B、 海鮮C、 喜歡D、家禽E、 家畜F、 吃魚答案：CF日本人喜歡吃廣東菜、()。A、 浙江菜B、 福建菜C、 北京菜D、 上海菜E、 安徽菜F、 四川菜答案：CDF泡夫是用燙制面團(tuán)制成的一類點(diǎn)心，它具有()，加餡心后外脆里糯、綿軟香甜的特點(diǎn)。A、 香酥B、 色澤金黃C、 外表松脆D、 層次E、 入口F、 體積膨大答案：BCF燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為()兩種。A、隔水燉B、燒D、扒E、 熟炒F、 不隔水燉答案：AF面點(diǎn)廚房安全管理主要是指()。A、 食品安全B、 操作安全C、 個人安全D、 食物中毒預(yù)防E、 環(huán)境安全F、 衛(wèi)生安全答案：AB西點(diǎn)常用的糖及其制品主要有白砂糖、綿白糖、蜂蜜、()等。A、 飴糖B、 果糖C、 糖漿D、 合成糖E、 淀粉糖漿F、 糖粉答案：AEF調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時.摻水量少()。A、 淀粉B、 發(fā)酵慢C、 氣體D、 發(fā)酵E、 面團(tuán)較硬F、 影響答案：BE常用于點(diǎn)心的復(fù)合品有椒鹽味、蔥油味、香甜味()等品種。A、 麻味B、 酸味C、 魚香味D、 蛀油味E、 苦辣味F、 甜酸味答案：CDF形是指面點(diǎn)()。A、 變濃B、 餡香C、 成熟后D、 坯香E、 醇正F、形態(tài)答案：CF機(jī)械設(shè)備安裝時應(yīng)盡量減少外露的電線，以防使用時()而引起漏電。A、 設(shè)備B、 電源C、 鐵器D、 電機(jī)E、 元器件F、 受潮答案：DEF醬菜狀調(diào)味品，如()、菠警醬等等。A、 咖咂粉B、 芒果醬C、 檸檬粉D、 番茄醬E、 咖喉醬F、 吉士粉答案：BDE油酥面團(tuán)成團(tuán)與()的有關(guān)。A、 面粉B、 油脂C、 水分D、 硬度E、 性質(zhì)F、 溫度答案：BE平涂法是將帶色的（）等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。TOC\o"1-5"\h\zA、 泥B、 條C、 膏D、 暈E、 粉F、 粒答案：ABCEF西點(diǎn)常用的模具種類很多，常用的有烤盤、蛋糕模具、（）、等。A、 木質(zhì)模具B、 合成模具C、 面包模具D、 塑料模具E、 刮刀F、 小型糕點(diǎn)模具答案：CF飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列，（）的活動。A、 衛(wèi)生安全B、 操作安全C、 有計劃D、 目標(biāo)E、 環(huán)境安全F、 有組織答案：CF薯類主坯的基本工藝過程是()A、 去皮B、 燒熟C、 蒸熟D、 去筋E、 摻粉F、 壓爛答案：ACDEF飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn)，0的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動。A、 以銷定產(chǎn)B、 以產(chǎn)促銷C、 現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、 現(xiàn)產(chǎn)后銷E、 日產(chǎn)日清F、 產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE五香粉以()、丁香、干草、花椒等各種香料加工混合制成。A、 八角B、 小茴香C、 桂皮D、 蝦油E、 面粉F、 五加皮答案：ABCF炸是用()，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力旺，用油量多。A、 火B(yǎng)、 溫火C、 小火D、 大火E、 旺火F、 加熱答案：EF其它復(fù)合調(diào)味品有()等。A、 固態(tài)狀B、 片狀C、 液態(tài)狀D、粉狀E、 味精F、 醬菜狀答案：CDF平衡膳食的基本要求，是()，符合國家頒布的食品衛(wèi)生要求A、 食用B、 保證C、 無毒'無害D、 清潔E、 衛(wèi)生F、 食物答案：BCF中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢，點(diǎn)心制作講究()。A、 粗細(xì)糧搭配B、 調(diào)味料的搭配C、 營養(yǎng)搭配D、 原料的搭配E、 注重F、 粗糧細(xì)做答案：CEF罐頭容器采用馬口鐵材料制作,易受到()。A、 堿性食品B、 微生物C、 酸性食品D、 霉菌E、 腐蝕F、 酸敗答案：CE用水蒸氣蒸僧法從()中或果皮中提煉制得。A、 雙體香料B、 香橙C、 留蘭香D、 玫瑰花E、 香味的F、 全果答案：BF鑒別原料的新鮮度，主要是從形態(tài)變化、色澤的變化、水分的變化()。A、 新鮮度B、 彈性C、 光潔度D、 重量的變化E、 質(zhì)地的變化F、 氣味的變化答案：DEF飲食產(chǎn)品按需定產(chǎn)，0的特點(diǎn)為依據(jù)進(jìn)行管理的活動。A、 以銷定產(chǎn)B、 以產(chǎn)促銷C、 現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷D、 現(xiàn)產(chǎn)后銷E、 日產(chǎn)日清F、 產(chǎn)銷產(chǎn)清答案：BCE腐乳是用大豆制成腐乳白坯，再經(jīng)()而成。A、 鹽B、 豆腐C、 面粉D、 發(fā)酵E、 混合F、 腌制答案：DF點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、()。A、 線描法B、 平涂法C、 暈染法D、 鑲嵌法E、 蓋印法F、 拼擺法答案：ABCDEF面團(tuán)中加入油脂,油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（），形成油膜，阻止面粉吸水。A、 油脂B、 面粉C、 糖D、 淀粉E、 顆粒F、 表面答案：DEF中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢,點(diǎn)心制作工藝科學(xué)化，即定量化、（）。A、 一體化B、 多樣化C、 程序化D、 規(guī)模化E、 標(biāo)準(zhǔn)化F、 規(guī)范化答案：CF刀工是根據(jù)賽調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同刀法，將。成一定形狀的操作過程。A、 上漿B、 加熱中C、 刀工D、烹調(diào)E、原料F、加工答案：DEF北京菜中比較突出的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。TOC\o"1-5"\h\zA、 煥B、 燒C、 溜D、 煎E、 爆F(xiàn)、 扒答案：CEF糖膏粉團(tuán)，色澤白是()用來制作白帽蛋糕。A、 面點(diǎn)B、 西式C、 粉點(diǎn)D、 相點(diǎn)E、 感強(qiáng)F、 美觀答案：AB粘質(zhì)糕一般具有()。A、韌性大B、韌性小C、 粘性足D、 粘性差E、 入口軟糯F、 入口不軟糯答案：ACE香辣味調(diào)味品有()等。A、 胡椒粉B、 花椒粉C、 鮮辣粉D、 咖喔粉E、 吉士粉F、 沙姜粉答案：ACD主坯面筋的形成量隨()而下降。A、 濕度B、 含水量C、 糖D、 増加E、 面筋質(zhì)溫度答案：CD冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于()的餐后甜食或非用餐時食用。A、婚慶B、 便宴C、 宴會D、 早餐E、 午餐F、 晩餐答案：EF面團(tuán)發(fā)酵時間越長，OoA、 酸味也越大B、 氣體小C、 氣體大D、 氣體越多E、 面團(tuán)較硬F、 產(chǎn)生氣體越多答案：AF香味類品種較多，有()、小茴香及一些中藥材香料。A、 酒B、 酒糖C、 桂皮D、 丁香E、 魚鹵F、 大茴香答案：ABCDF肉桂油在面點(diǎn)制作中最大為()。A、 70毫克/千克B、 73毫克/千克C、 使用量D、 60毫克/千克E、 香味的F、 50毫克/千克答案：BC西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、()等。A、 磨粉機(jī)B、 絞肉機(jī)C、 壓面機(jī)D、 和面機(jī)E、 冰淇淋機(jī)F、 分割機(jī)答案：DEF合成色素因吸濕性強(qiáng)，不應(yīng)()。A、 低溫B、 存放于C、 易于溶解D、 銅E、 鐵質(zhì)F、 容器答案：BDEF北京菜中比較突岀的烹調(diào)方法有炸、()、炒、烤、等。TOC\o"1-5"\h\zA、 煥B、 燒C、 溜D、 煎E、 爆F(xiàn)、 扒答案：CEF盤飾混合面料是指用面粉和澄粉()調(diào)制的。A、 高粱粉B、 粧米粉C、 糯米粉D、 粳米粉E、 玉米粉F、 土豆粉答案：CD配菜的基本方法，按照配菜時所用原料的多少來分可分為配單一原料、配主輔料、配()三大類。A、 配料B、 輔料C、 不分D、 調(diào)料E、 主次的F、 多種料答案：CEF引起蛋類的變質(zhì)的原因主要有儲存溫度、濕度、()及蛋內(nèi)的酶。A、 起泡性B、 蛋殼C、 蛋白質(zhì)D、 柔潤性E、 形成F、 氣孔答案：BF烹是先將小型原料用()成呈黃色，再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。A、 旺火B(yǎng)、 熱油溫C、 高火D、 低火E、 熟炒F、 炸答案：ABF生粉坯特點(diǎn)是可包()。A、 少鹵餡心B、 多鹵餡心C、 皮薄D、 皮厚E、 餡多F、 餡少答案：BCE263雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。A、 香味B、 光潔度C、 光澤作用D、 粘結(jié)E、 氣味F、 松發(fā)答案：CD食品香精在食品中具有一定的()。A、 替代作用B、 輔助作用C、 增加營養(yǎng)D^増加香味E、 單體香料F、 起到答案：ADF感官鑒定主要是從()幾方面檢驗(yàn)。A、 嗅覺B、 視覺C、 味覺D、 觸覺E、 聽覺F、 品嘗答案：ABCDE法國喜愛的食品有奶酪()。A、 蛋糕B、 布丁C、 蝸牛D、 餅干E、 鵝肝F、 牡蠣答案：CEF燕窩又稱燕菜，是一種金絲燕的窩，這種金絲燕分布于()一帶。A、香港B、日本C、 海南島D、 新加坡E、 印度F、 馬來群島答案：EF判斷題1.杏仁香精屬于天然香料。（）A、 正確B、 錯誤答案：B硫酸鈣在面點(diǎn)中的使用，主要是調(diào)制面團(tuán)，改善色澤（）A、 正確B、 錯誤答案：B當(dāng)油酥與面粉調(diào)制成團(tuán)時，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或淀粉的周圍形成油膜,一是由于油脂中含159有大量的疏水基，限制蛋白質(zhì)的吸水作用，阻止了面筋的形成。（）A、 正確B、 錯誤答案：A新鮮的禽肉脂肪呈紅色稍帶淡黃色，有光澤，無異味。（）A、正確AA、正確B、錯誤AA、正確B、錯誤AA、正確B、錯誤答案：B奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品。（）A、 正確B、 錯誤答案：A西點(diǎn)的衡溫設(shè)備主要有發(fā)酵箱、電冰箱等。（）A、 正確B、 錯誤答案：A燉是既類似蒸又類似煨的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩種。0A、 正確B、 錯誤答案：A在加工中為減少營養(yǎng)素?fù)p失，應(yīng)該溫水燙料。（）A、 正確B、 錯誤答案：B香味類品種較多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材香料。0B、錯誤答案：A飲食市場營銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營者為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系列有計劃，有組織的活動。（）A、 正確B、 錯誤答案：A調(diào)味的第一階段是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。（）A、 正確B、 錯誤答案：A用奶酪制作的各種小食品也是法國人喜愛的食品之一。（）A、 正確B、 錯誤答案：A糖及糖的再制品對點(diǎn)心表面裝飾也有重要作用。（）A、正確B、錯誤答案：A麻味類有花椒粉、花椒等。（）答案：A用酵母發(fā)酵的酵面有酸味。（）A、正確B、錯誤答案：B二次色由兩種基本色混合配制的，如紅、綠、灰。（）A、正確B、錯誤答案：B清酥面團(tuán)是用溫水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，經(jīng)過反復(fù)搟疊，冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（）A、正確B、錯誤答案：B在點(diǎn)心、面包生產(chǎn)的加熱過程中，傳熱介質(zhì)可以分為液體、氣體和固體三種物理狀態(tài)。（）A、正確B、錯誤答案：A漿皮主坯也稱糖漿主坯，由糖漿或飴糖與米粉調(diào)制而成。（）答案：B椒鹽、腐乳屬于鮮咸味。0A、 正確B、 錯誤答案：A發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有龍葵素和馬鈴薯素，可以食用，不會食物中毒。（）A、 正確B、 錯誤答案：B燙制蔬菜餡時加入適量的鹽，會使?fàn)I養(yǎng)素流失。（）A、 正確B、 錯誤答案：B西點(diǎn)中制作蛋糕是用的高筋面粉。（）A、 正確B、 錯誤答案：B油脂具有疏水性和游離性，油是疏水的非積性分子,水是積性分子，兩者混合互不相溶。（）A、 正確B、 錯誤答案：A主坯的用油量越多，吸水率越高，面筋生成量越大。（）A、 正確B、 錯誤答案：B正常的鮮肉顏色是玫瑰紅色或淡紅色。（）A、 正確B、 錯誤答案：A甜味類有食糖、糖精、蜂蜜和飴糖等。0A、 正確B、 錯誤答案：A谷類是含蛋白質(zhì)最豐富的食品，每100克中，含蛋白質(zhì)約在8-12克之間。（）A、 正確B、 錯誤答案：B藝術(shù)裝飾類，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。（）A、 正確B、 錯誤答案：A淮安湯包。熬制皮凍時，應(yīng)放雞、蹄胖、火腿、肉皮，這樣湯更鮮香。（）A、 正確B、 錯誤答案：B咸味類主要有食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種醬類。（）A、 正確B、 錯誤答案：A原料固有品質(zhì),也就是原料本身固有的食用價值。（）A、 正確B、 錯誤答案：A耐熱性香精通常也稱水質(zhì)香精。（）A、 正確B、 錯誤答案：B罐頭食品的污染主要是通過原料的酸敗、微生物、加工環(huán)境污染。（）A、 正確B、 錯誤答案：B磯堿鹽是一種酸性膨松劑。（）A、正確B、錯誤答案：B碳酸氫氨的PH值為8.3,水溶液呈弱酸性。（）A、 正確B、 錯誤答案：B面粉中的淀粉吸水量在30°C時為60%。（）A、 正確B、 錯誤答案：B面點(diǎn)成本率是指面點(diǎn)成本與利潤之間的比率。（）A、 正確B、 錯誤答案：B用澄粉面料捏制的船點(diǎn)，不易開裂保存時間長。（）A、 正確B、 錯誤答案：B油酥面主坯利用干油酥、水油面這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韌特160性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。（）A、 正確B、 錯誤答案：A41.西點(diǎn)常用的其它工具，搟面杖有通心槌、長短搟面杖等。（）A、 正確B、 錯誤答案：A物料的儲存管理應(yīng)做好物料的入庫管理工作。（）A、 正確B、 錯誤答案：A面點(diǎn)中的調(diào)味料既可以用于面點(diǎn)制作中調(diào)制餡心，又可以直接調(diào)制面團(tuán)或其它坯皮原料。（）A、 正確B、 錯誤答案：A食品香精在食品中不具有矯味作用，不起到增加香甜味。（）A、 正確B、 錯誤答案：B蘇式面點(diǎn)的餡心，重視調(diào)味、口味淡、色澤深、咸鮮為主。（）A、 正確B、 錯誤答案：B乳制品具有起泡性，使制品體積増大。（）AA、正確B、錯誤AA、正確B、錯誤A、 正確B、 錯誤答案：A碳酸氫氨的理化性質(zhì)和碳酸氫鈉是完全相同的。（）A、 正確B、 錯誤答案：B常用的復(fù)合調(diào)味品有甜咸味'鮮咸味、香甜味和香辣味等品種。（）A、 正確B、 錯誤答案：A在加工中為減少營養(yǎng)素?fù)p失,應(yīng)該進(jìn)行合理洗滌。（）A、 正確B、 錯誤答案：A水產(chǎn)品原料中常見的有肝吸蟲和絳蟲兩種寄生蟲。（）A、 正確B、 錯誤答案：B面點(diǎn)中用蔬菜制餡，蔬菜都要焯水，去除異味。（）答案：B肉桂油在面點(diǎn)制作中最大使用量為50毫克/千克。0A、 正確B、 錯誤答案：B烹調(diào)中常用家畜類原料，主要有豬、牛、羊肉等。（）A、 正確B、 錯誤答案：A面塑造型是運(yùn)用不同的成型手法塑造點(diǎn)心形象的過程。（）A、 正確B、 錯誤答案：A廣東菜系以稱“閩菜”，由廣州、潮州、東江等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為其重要代表。（）A、 正確B、 錯誤答案：B復(fù)合調(diào)味品是指四種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。（）A、 正確B、 錯誤答案：BAA、正確B、錯誤AA、正確B、錯誤AA、正確留蘭香油基本性狀為無色至紅色液體。（）A、 正確B、 錯誤答案：B苦味類主要有陳皮、杏仁、砂仁等。（）A、 正確B、 錯誤答案：A溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有鴨餅。（）A、 正確B、 錯誤答案：B裱花的高低和力度裱頭高，擠岀的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊。（）A、 正確B、 錯誤答案：A鮮味類主要有味精、蝦子、蛙油、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。（）A、 正確B、 錯誤答案：A西點(diǎn)常用的刀具,一般用薄鋼板或塑料制成。（）B、錯誤答案：B焦糖是人工合成色素，又稱醬色。（）A、 正確B、 錯誤答案：B洗面筋時麥膠蛋白和麥谷蛋白屬于無限膨脹。（）A、 正確B、 錯誤答案：B刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。（）A、 正確B、 錯誤答案：A香辣味的類型較多，主要由咸、香、辣、酸、麻等味調(diào)合而成。0A、 正確B、 錯誤答案：B烹飪衛(wèi)生與營養(yǎng)的關(guān)系是相互促進(jìn)，相互制約的關(guān)系。（）答案：答案：A答案：答案：B答案：A中筋面粉適用制作蛋糕類點(diǎn)心。（）A、 正確B、 錯誤答案：B香料一般分為動物性和植物性香料。（）A、 正確B、 錯誤答案：B魚翅是鯊魚的鰭經(jīng)干制而成。（）A、 正確B、 錯誤答案：A天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色調(diào)。（）A、 正確B、 錯誤答案：B影響合成色素溶解度的因素主要有溫度、食鹽、面粉性質(zhì)。（）A、 正確B、 錯誤回民菜又稱“清真菜”，回民菜館又有南北之分，選料除雞、鴨外，北方的以羊肉為主，南方的以214牛肉為主。（）A、 正確B、 錯誤答案：A食品香精在形態(tài)上可以是液體或漿體，也可以是粉末狀。（）A、 正確B、 錯誤答案：A煮炸煥，就是將生坯制品先煮至八成熟，再經(jīng)炸香后，與其它配料一起嬉制而成。0A、 正確B、 錯誤答案：A低筋面粉適用制作大眾化點(diǎn)心。（）A、 正確B、 錯誤答案：B在發(fā)酵中面粉中淀粉酶需要將淀粉轉(zhuǎn)化為單糖。（）A、 正確B、 錯誤岀現(xiàn)酸敗的罐頭可以食用。（）A、 正確B、 錯誤答案：B面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有三大類。（）A、 正確B、 錯誤答案：B乳化香精的外觀呈乳濁狀。（）A、 正確B、 錯誤答案：A根據(jù)刀法的分類，可分為直刀法、平刀法、斜刀法、花刀法、混合刀法等。（）A、 正確B、 錯誤答案：B面筋蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是一個螺旋形的肽鏈。（）A、 正確B、 錯誤答案：A硝酸鹽常用于制作豆腐腦。（）A、正確B、錯誤答案：B薯類主坯調(diào)制時，糖和米粉需趁熱摻入薯茸中。（）A