營養(yǎng)師培訓(xùn)之營養(yǎng)學(xué)概論能量與蛋白質(zhì)

營養(yǎng)師培訓(xùn)之營養(yǎng)學(xué)概論能量與蛋白質(zhì)3/9/2023第一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日主講人：徐暢營養(yǎng)學(xué)概論第二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)：nutrition

營：謀求，養(yǎng)：養(yǎng)生。營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。3/9/2023第三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)學(xué)發(fā)展第一次世界大戰(zhàn)：血型的發(fā)現(xiàn)，輸血第二次世界大戰(zhàn)：腸外營養(yǎng)，全靜脈營養(yǎng)，成分輸血有煙廚房發(fā)展到無菌條件下的“烹調(diào)”藥物治療、手術(shù)治療、營養(yǎng)治療3/9/2023第四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)觀點：“國以民為本，民以食為天”內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”晉代：“食不過飽，饑不過多”食物四性：寒、熱、溫、涼五味：辛、甘、酸、苦、咸3/9/2023第五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日歷代醫(yī)書不但提出平衡膳食的營養(yǎng)原則，且明確治病中要注意：“以食為養(yǎng)”不能“惟藥是治”的論點?！搬t(yī)食同源”、講究“食療”。3/9/2023第六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日中國居民營養(yǎng)現(xiàn)狀1)能量攝入量基本能滿足要求。2)維生素及微量元素補充不足，需改善（VA、B1、鈣、鋅等）3)膳食結(jié)構(gòu)比例不合理，營養(yǎng)素攝入不平衡。4)營養(yǎng)不良（缺鈣、消瘦、貧血等）仍有一定的發(fā)生率。3/9/2023第七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)不良：

1、營養(yǎng)缺乏

蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機鹽

原因：

原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣；

②過多食用精制食品；

③經(jīng)濟原因。繼發(fā)性①營養(yǎng)素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多3/9/2023第八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)不良

2．營養(yǎng)不足

含量不足，尚未達到缺乏的程度亞臨床表現(xiàn)。

抗氧化能力下降，抵抗力減弱。

3/9/2023第九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)過剩

營養(yǎng)過多癥→中毒

暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

慢性病：糖尿病、心血管疾病、癌癥。

肥胖（熱能)肝臟負擔(dān)（鐵)

腎臟負擔(dān)（蛋白、鈉鹽)3/9/2023第十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日小結(jié)：

營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存——“雙峰現(xiàn)象”

貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在

能量過剩、營養(yǎng)素攝入不平衡發(fā)生

慢性病隱患

3/9/2023第十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)的變遷第一次變革：舊石器時代火的利用食物由生變?yōu)槭欤s食，食譜廣。第二次變革：新石器時代農(nóng)業(yè)起源食物有了保障，食品加工技術(shù)有提高，但食物集中在少數(shù)動植物，易發(fā)生營養(yǎng)不良。3/9/2023第十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日第三次變革：16、17世紀世界范圍的作物和家畜大交流，食品資源增加第四次變革：18世紀膳食中動物性食物比例增大，人類營養(yǎng)狀況有了很大改善，壽命普遍延長第五次變革：上世紀60年代

發(fā)達國家動物性食品消耗增加，隨之，疾病譜發(fā)生變化。3/9/2023第十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日20世紀人類經(jīng)歷了從傳染病向慢性病轉(zhuǎn)變的疾病譜變遷過程。經(jīng)濟發(fā)達國家早在20世紀30-50年代完成了這一過程，心血管病和腫瘤等慢性病已成為主要死因；20世紀70年代開始多數(shù)發(fā)展中國家和地區(qū)正處在這一轉(zhuǎn)變中。3/9/2023第十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3/9/2023第十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3/9/2023第十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)的變遷建國以來，上海共開展過4次（即1959、1982、1992、2002年）大規(guī)模的人群營養(yǎng)調(diào)查工作。1992年的調(diào)查結(jié)果顯示：谷類攝入量較1959年下降了29.49%，比1982年下降了22.91%；動物性食物攝入量顯著增加，1959年每人每日攝入2157g，1982年和1992年攝入量分別為1959年的2倍和6倍，其中乳及乳制品的攝入量為10年前的6倍，畜禽肉及水產(chǎn)分別為2.0倍和2.7倍，蛋類增加了74%。3/9/2023第十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日膳食結(jié)構(gòu)的變遷g/d

食物名稱八十年代九十年代谷類食品545（薯類43）404.6（薯類16.8）蔬菜水果359374.9動物食品103（畜禽46）257.4（畜禽95.9）油脂類23.136.1鹽13.713.33/9/2023第十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

2002年調(diào)查：

（一）居民膳食質(zhì)量明顯提高能量及蛋白質(zhì)攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升。動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到

61%。3/9/2023第十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（二）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克脂肪供能比達到35%，超過WHO推薦30%上限城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。奶類、豆類制品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題。3/9/2023第二十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2003年中國城市居民前十位死因

疾病死亡率（1/10萬）1.惡性腫瘤135.42.腦血管病105.43.呼吸系統(tǒng)疾病77.34.心臟病76.25.損傷和中毒32.66.消化系統(tǒng)疾病19.37.內(nèi)分泌、營養(yǎng)和代謝及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系統(tǒng)疾病7.19.神經(jīng)系統(tǒng)疾病4.810.圍生期病162.1/10萬活產(chǎn)3/9/2023第二十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日高能量、高脂肪膳食是誘發(fā)非傳染性慢性病的重要危險因素中國居民的膳食隨著經(jīng)濟的發(fā)展正在經(jīng)歷發(fā)達國家的變遷過程吸取發(fā)達國家的教訓(xùn)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，增進居民健康，預(yù)防非傳染性慢性病調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的重點是穩(wěn)定糧食、保證蔬菜、增加奶類、調(diào)整肉類。3/9/2023第二十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日ChineseFoods:Rice,Vegetables,Soymilk,Pickles,Fish,Tofu...WesternFoods:Bread,Potato,Meats,Poultry,Butter,Milk,Cookies…中西方膳食結(jié)構(gòu)比較3/9/2023第二十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日VarietyofFoodsBalancedDiet

(CHO60–70%,Protein10–14%,Fat20–25%)HealthBenefitMeals(middleincomeclass)3/9/2023第二十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)研究新進展3/9/2023第二十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（一）、脂肪與脂肪酸研究進展天然食物中的脂肪酸分為三類:1)飽和脂肪酸2)單不飽和脂肪酸3)多不飽和脂肪酸3/9/2023第二十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3)多不飽和脂肪酸（PUFA）

包括n-3和n-6兩個系列n-3系列:α-亞麻酸

(C18)DHA(C22:6)EPA(C20:5)n-6系列:亞油酸

(C18:2)γ

-亞麻酸

(C18:3)

花生四烯酸(C20:4)3/9/2023第二十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日(二)

脂肪酸與健康關(guān)系1.近年來的研究發(fā)現(xiàn)不同的脂肪酸對心血管疾病作用不一樣:

低SFA高PUFA（16~20.7%總能量）的膳食使血漿膽固醇降低。3/9/2023第二十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日n-3PUFA與健康關(guān)系EPA和DHA是近年研究的熱點,其功能多樣,主要有:（1)降低血脂,降低血壓,預(yù)防心血管疾病（2)抑制血小板聚集,防止血栓形成,

預(yù)防中風(fēng)和老年癡呆;（3）增強視網(wǎng)膜反射能力,防止視力退化3/9/2023第二十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日（4）增強學(xué)習(xí)記憶力,提高學(xué)習(xí)效果.

（5)抑制促癌物質(zhì)形成,預(yù)防癌癥發(fā)生;

（6)預(yù)防炎癥,哮喘‘

（7)降低血糖,治療糖尿病;

（8)抗過敏.3/9/2023第三十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日n-3PUFA的副作用:

1)可能加重出血傾向2)過量DHA可造成神經(jīng)過度興奮3)由于其很容易氧化,會引起體內(nèi)脂質(zhì)過氧化,而脂質(zhì)過氧化是導(dǎo)致衰老及許多疾病的重要原因。3/9/2023第三十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日因此,攝取n-3PUFA應(yīng)注意:1)劑量;2)n-3PUFA/n-6PUFA比值的平衡;3)多不飽和脂肪酸的搭配;4)防止多不飽和脂肪酸的氧化

.3/9/2023第三十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3.反式脂肪酸與健康關(guān)系

(Trans-fattyacid)TFA是一類不飽和脂肪酸其雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)其空間構(gòu)象呈線性,與飽和脂肪酸相似3/9/2023第三十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日順式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸A與反式脂肪酸B3/9/2023第三十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1）反式脂肪酸與心血管健康

可明顯增加心血管疾病危險性，致動脈粥樣硬化。3/9/2023第三十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2)反式脂肪酸與生長發(fā)育

對生長發(fā)育的抑制途經(jīng)

A干擾必需脂肪酸的代謝,

B反式脂肪酸能結(jié)合于腦中脂質(zhì),

影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育

C抑制前列腺素的合成3/9/2023第三十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日TFA來源：氫化植物油、乳脂和反芻動物脂肪、加工烹調(diào)中形成。3/9/2023第三十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1)盡可能減少膳食TFA攝入量,

特別是孕婦和乳母,建議其攝入量不應(yīng)超過2g/d,2)減少富含人造黃油食品的攝入量改進食用油脂的氫化加工工藝使用不飽和程度相對低的植物油作為原料油等。3/9/2023第三十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)學(xué)：

是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。3/9/2023第三十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素:nutrient

食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。3/9/2023第四十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素分類:宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素水其他膳食成分：膳食纖維3/9/2023第四十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

營養(yǎng)素分類宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素水其他膳食成分蛋白質(zhì)脂類碳水化合物3/9/2023第四十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素分類宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素水其他膳食成分礦物質(zhì)維生素常量元素微量元素脂溶性維生素水溶性維生素3/9/2023第四十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日水一、水是生命之源水是人體中含量最多的營養(yǎng)素，約占成年男性60%體重，占成年女性的50-55%，嬰兒含水80%左右，年齡越小，體內(nèi)含水比率越高。細胞內(nèi)占2/3，細胞外占1/3。血液含水83%，脂肪含水量10%，骨內(nèi)含水22%3/9/2023第四十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日二、水的平衡健康成年人在一般條件下每日需水約2500ml。入：喝的水1200ml,食物含水1000ml,內(nèi)生水（三大營養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生）300ml。出：腎臟排泄60%,皮膚蒸發(fā)500ml,呼吸道排出350ml,腸道排出150ml。3/9/2023第四十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日三、水的功能1、人體構(gòu)造重要的成分2、是各種營養(yǎng)素的載體3、代謝產(chǎn)物的溶劑4、參與新陳代謝5、調(diào)節(jié)體溫：出汗6、潤滑：滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)3/9/2023第四十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日四、水缺乏與水過多失水達體重2%即出現(xiàn)口渴失水達體重10%以上即出現(xiàn)嚴重癥狀,達20%時可死亡正常人喝水過多不會引起水中毒,疾病狀態(tài)下喝水過多可引起水中毒,特別是心、肝、腎功能衰竭的病人3/9/2023第四十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日五、水的需要量變化很大，與進食種類、活動量等有關(guān)每天約需2500ml3/9/2023第四十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素還可分為：

1、必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營養(yǎng)素，一共約有42種（見下頁）。2、非必需營養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無妨的營養(yǎng)素。3/9/2023第四十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日必需營養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、Ｃ

礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水3/9/2023第五十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)是保持人體健康最基本的條件。營養(yǎng)素在體內(nèi)的作用：

1、作為人體代謝的基礎(chǔ)，提供人體從事各項活動所需要的能量。

2、作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。

3、作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體正常的生理功能。如：酶、激素等。3/9/2023第五十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)過剩與營養(yǎng)不良營養(yǎng)過剩：營養(yǎng)不良：3/9/2023第五十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3/9/2023第五十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3/9/2023第五十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日WHO關(guān)于健康的十條標準1．有充沛的精力，能從容不迫地擔(dān)負日常生活和繁重工作，而且不感到過分緊張與疲勞。2．處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)責(zé)任，不挑剔。3．善于休息，睡眠好。4．應(yīng)變能力強，能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化。5．能夠抵抗一般性感冒和傳染病。

3/9/2023第五十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日WHO關(guān)于健康的十條標準6．體重適當，身體勻稱，站立時頭、肩、臂位置協(xié)調(diào)。7．眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。8．牙齒清潔，無齲齒及疼痛；牙齦色正常，無出血。9．頭發(fā)有光澤，無頭屑。10．肌肉豐滿，皮膚有彈性。3/9/2023第五十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日亞健康的24種常見臨床表現(xiàn)精神：乏力、疲倦、思想渙散、注意力不集中、記憶力減退、煩躁、焦慮、易受驚嚇

頭部、五官：頭痛、眩暈、耳鳴、面痛、眼睛視物不清四肢：四肢發(fā)涼、手足麻木、腰酸腿疼

其它：便秘、睡眠障礙、心慌、氣短、出汗、暈車、起立時眼前發(fā)黑、食欲不振3/9/2023第五十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)：指供給人體數(shù)量充足、質(zhì)量良好、比例得當?shù)母鞣N食品，以使機體生長發(fā)育正常，促進人體組織、器官的正常機能活動，提高人體抵抗力。平衡膳食：是指由食物構(gòu)成的營養(yǎng)素，在一個動態(tài)的過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，從而引起機體對營養(yǎng)素的需要和利用的不平衡。3/9/2023第五十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日合理營養(yǎng)的基本要求攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡膳食要有良好的感官性狀：色香味俱全食物要無毒無害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。3/9/2023第五十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日主講人：徐暢能量第六十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日三月不減肥，四月徒傷悲，五月路人雷，六月伴侶沒，七月被曬黑，八月待室內(nèi)，九月更加肥！十月相親累，十一月沒人陪，十二月無三圍，一月更悲催，二月不知誰。第六十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日能量平衡與健康的體重3/9/2023第六十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日能量平衡機體能量的儲備：1.糖原

2.脂肪

3.肌肉體內(nèi)脂肪與能量平衡直接相關(guān)：體脂的改變=能量攝入-能量輸出3/9/2023第六十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日能量攝入能量的來源：食物（三大產(chǎn)能營養(yǎng)素）能量輸出1.基礎(chǔ)代謝（BMR）：60％～65％2.體力活動：25％～35％3.食物熱效應(yīng)：5％～10％3/9/2023第六十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日1、基礎(chǔ)代謝（1）基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般26～30℃)，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。3/9/2023第六十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2、計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗（1）用體表面積進行計算體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603然后再按年齡、性別查表，計算BMR。

（2）直接用公式計算

男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)3/9/2023第六十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算舉例：體重68kg的男子，其每天基礎(chǔ)代謝消耗的能量為：6816kJ●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。3/9/2023第六十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用，18歲以上人群按公式計算結(jié)果減5%。年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+5963/9/2023第六十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日影響B(tài)MR的因素1.瘦體組織2.不同生理狀況3.不同病理狀況4.內(nèi)分泌因素5.環(huán)境因素6.其他3/9/2023第六十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日2.體力活動：職業(yè)活動、家務(wù)活動、社交活動、娛樂、體育活動。5大類久坐型輕微活動中度活動重體力活動過度活動3/9/2023第七十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日體力活動

極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。

中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。

重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。

3/9/2023第七十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等學(xué)生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等輕中重工作內(nèi)容舉例活動水平中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級(2001年)3/9/2023第七十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3.食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood，TEF)，

即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。

3/9/2023第七十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日食物熱效應(yīng)約為基礎(chǔ)代謝耗能的5％～10％影響因素與食物成分有關(guān):

脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30%。與進食量有關(guān)與進食頻率有關(guān)3/9/2023第七十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日控制體重的誤區(qū)：

1、只注意到體重

2、只注意控制體重

3、只注意短期的努力3/9/2023第七十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日二、能量平衡與健康的體重過胖過輕缺乏營養(yǎng)3/9/2023第七十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日肥胖的定義與診斷定義：機體脂肪的過度積聚與脂肪組織的過量擴增。一般來說，成年男性脂肪組織重量超過20－25％，成年女性超過30％即為肥胖。診斷方法體脂物理測量法：全身電導(dǎo)法、生物電阻抗法、雙能X線吸收測定法、磁共振法等。體脂化學(xué)測量法：稀釋法、同位素鉀計數(shù)、尿肌苷測定等。人體測量法：標準體重法、皮褶厚度法、體質(zhì)指數(shù)法。3/9/2023第七十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日標準體重法標準體重（kg）＝身高（cm）－105肥胖度（％）＝（實際體重－標準體重）/標準體重×100％判斷標準：≥10％為超重；20－29％為輕度肥胖；30－49％中度肥胖；≥50％為重度肥胖3/9/2023第七十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日體質(zhì)指數(shù)法體質(zhì)指數(shù)＝體重（kg）/身高2（m）判斷標準：3/9/2023第七十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日3/9/2023第八十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日對肌肉很發(fā)達的運動員或有水腫的病人，體重指數(shù)值可能過高估計其肥胖程度。老年人的肌肉組織與其脂肪組織相比，肌肉組織的減少較多，計算的體重指數(shù)值可能過低估計其肥胖程度。3/9/2023第八十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日肥胖的類型蘋果型肥胖：腹部肥胖，俗稱“將軍肚”，多見于男性。脂肪主要在腹壁和腹腔內(nèi)蓄積過多，被稱為“中心型”或“向心性”肥胖，則對代謝影響很大。中心性肥胖是多種慢性病的最重要危險因素之一。這種肥胖很危險，跟心臟病等疾病高度相關(guān)。3/9/2023第八十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日鴨梨型肥胖：肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫外周型肥胖，多見于女性，患心血管疾病、糖尿病的風(fēng)險小于蘋果型肥胖。3/9/2023第八十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日鑒別依據(jù)：腰圍與臀圍比值（waist-hipratio,WHR）男性蘋果型WHR>0.9女性蘋果型WHR>0.83/9/2023第八十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日減肥飲食中的誤區(qū)誤區(qū)之一是不吃或少吃主食，以為少吃糧食就能減肥。

在平衡膳食中，從數(shù)量來說，谷類是基本的組成，谷類食品所提供的熱量，應(yīng)占人體攝入總熱量的50~60%。谷類食品還是人體所需膳食纖維、B族維生素等的重要來源。降低熱量的攝取應(yīng)該降低脂類食品的攝入，做到“控制主食，少食油脂，高蛋白質(zhì)”。3/9/2023第八十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日誤區(qū)之二是不吃脂類食品，甚至干脆素食類脂是構(gòu)成人體某些重要激素的重要組成成分，如性激素。青春期的學(xué)生如果這些激素合成受阻，對于正常的生長發(fā)育十分不利。影響脂溶性維生素象A、D、E、K等的吸收。動物性食品中含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及多種維生素和礦物質(zhì)，是人體必需。3/9/2023第八十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日誤區(qū)之三是水果當飯水果中確實含有碳水化合物，還有一些礦物質(zhì)和維生素，但僅靠這些是不夠的。但水果中缺乏鐵、鈣等成份，也不能代替蔬菜，水果中沒有蛋白質(zhì)。長期以水果作正餐勢必會造成體內(nèi)這些物質(zhì)的缺乏，嚴重的會引起引起貧血，時間久了可能還會引起其他的疾病。

3/9/2023第八十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日誤區(qū)之四是以快餐、零食來代替正餐零食中多含糖較高，而以炸烤為主要烹調(diào)方法的快餐同樣含有較高的熱量，此外還有一些對身體健康不利的成分，所以西方將某些快餐食品稱為“垃圾食品”是有道理的。以快餐、零食來代替正餐的方式不但達不到控制體重的目的，長此以往肯定會影響健康。3/9/2023第八十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

中國人飲食四大誤區(qū)

近年來，中國人開始吃得越來越講究，但是飯桌上菜肴的日益豐盛卻難以掩蓋中國人在飲食習(xí)俗與結(jié)構(gòu)上的一些問題。

誤區(qū)一：天天大魚大肉

改革開放后，中國人迅速解決了溫飽問題，肉、禽、魚、奶、蛋等動物性食物也越來越多地出現(xiàn)在中國人飯桌上。由于這類食品在以前曾經(jīng)極度短缺，很多中國人認為只有天天大魚大肉才算過上了好的生活。人們這種過分注重動物性食物的飲食結(jié)構(gòu)，將會帶來很多嚴重的問題。3/9/2023第八十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

20世紀50年代，西方發(fā)達國家曾經(jīng)出現(xiàn)過與我們現(xiàn)在相同的問題，肥胖癥、心血管疾病等病癥爆發(fā)率激增，迫使人們開始注重飲食搭配合理，經(jīng)過幾十年努力，西方國家的這種“富貴病”情況才稍稍有所好轉(zhuǎn)。

世界衛(wèi)生組織建議，脂肪能量占食品中總能量的比率應(yīng)該在35％以下，因此人們應(yīng)以谷類食物為膳食主體，合理搭配動物性食物、蔬菜水果和各種豆制品，避免出現(xiàn)類似西方國家“富貴病”泛濫的情況。3/9/2023第九十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

誤區(qū)二：只重口味，忽視營養(yǎng)

中國人吃飯注重口味，尤其喜歡用煎、炒、炸等方式烹制食品，但是從營養(yǎng)學(xué)角度來講，采用蒸、煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炒、炸等方式。煙熏、油炸、火烤的食物相對來說不容易消化，而且在烹制過程中還會在高溫下發(fā)生裂變，形成一些有害物質(zhì)，其中就包括很多的致癌物。3/9/2023第九十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日建議盡量采用蒸、煮等低溫烹調(diào)方式確保食物的營養(yǎng)。

偏好重口味也是中國人在飲食中的一大問題。統(tǒng)計資料顯示中國人每天食鹽攝入量達到8~20g，而高鹽飲食是造成高血壓的重大隱患，因此從健康角度考慮，成人每天攝鹽量不宜超過5g。葛教授強調(diào)，為了身體健康，人們在追求口味的同時也要注重營養(yǎng)，口味盡量清淡一些。3/9/2023第九十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

誤區(qū)三：崇尚吃野味

中國人的飲食習(xí)慣中還有一種是崇尚吃山珍海味、珍禽異獸。從山里的果子貍、蛇、狍子，到海里的鮑魚、魚翅、龍蝦，乃至草叢中的螞蝗、蝎子等，都是中國人餐桌上的美餐。其實現(xiàn)實生活中有相當多吃野味吃出怪病、造成健康受損的實例。據(jù)統(tǒng)計，靈長類動物、有蹄類動物、兔形目動物、鳥類等多種野生動物與人的共患性疾病有100多種，但人們出于虛榮心或好奇還是愿意一擲千金。不少人抱有僥幸心理，認為去衛(wèi)生條件好的酒樓就不會有事。但因法律的禁止，餐桌上的每一盤珍稀野生動物，都未經(jīng)嚴格的衛(wèi)生檢疫。3/9/2023第九十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日一旦吃了有病的動物，健康受損就在所難免。

從目前的研究成果來看，野生動物的營養(yǎng)價值高于人工飼養(yǎng)動物的營養(yǎng)價值這一說法是不確切的，是沒有科學(xué)依據(jù)的?？茖W(xué)家至今沒有發(fā)現(xiàn)野生動物含有任何其它動物性食品不能取代的東西。3/9/2023第九十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

誤區(qū)四：吃什么補什么

由于缺乏科學(xué)的營養(yǎng)知識，人們形成了很多錯誤的飲食觀念。比如說很多人都認為“吃什么補什么”，還有的認為自己喜歡吃什么就是說明身體缺什么，這些觀點都是缺乏科學(xué)根據(jù)的。中醫(yī)確實有“以行補形”的理論，但往往被沒有科學(xué)知識的人和別有用心的商家曲解了。一些動物的確有本能的調(diào)節(jié)能力，能根據(jù)需要攝取食物，但是人的身體里根本沒有這種調(diào)節(jié)機制，全憑個人喜好來選擇食物，那營養(yǎng)平衡就無從談起。3/9/2023第九十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日主講人：徐暢蛋白質(zhì)第九十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日(一)蛋白質(zhì)（protein）

生命是蛋白體的存在方式。恩格斯3/9/2023第九十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日一、蛋白質(zhì)的元素組成

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。3/9/2023第九十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日三聚氰胺模型3/9/2023第九十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日三聚氰胺結(jié)構(gòu)與三聚氰胺產(chǎn)品3/9/2023第一百頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日定義三聚氰胺（英文名Melamine）是一種含氮雜環(huán)有機化合物，重要的氮雜環(huán)有機化工原料，簡稱三胺，又叫2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪、1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺、2,4,6-三氨基脲、蜜胺、三聚氰酰胺、氰脲三酰胺。分子式C3N6H6（含氮量2/3，尿素CN2OH4含氮量47%）分子量126.123/9/2023第一百零一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日主要用途

三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中間產(chǎn)品，最主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。

3/9/2023第一百零二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日假蛋白原理由于食品和飼料工業(yè)蛋白質(zhì)含量測試方法的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加劑，以提升食品檢測中的蛋白質(zhì)含量指標，因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。3/9/2023第一百零三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日相關(guān)致病案例2007年，美國爆發(fā)寵物食品受污染事件。事后調(diào)查表明：摻雜了≤6.6%三聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導(dǎo)致中毒的原因。2008年9月，中國爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。3/9/2023第一百零四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

二、蛋白質(zhì)的功能

1.構(gòu)成身體組織：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。3/9/2023第一百零五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。3/9/2023第一百零六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

2.必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸（嬰兒）。3/9/2023第一百零七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為條件必需或半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。3/9/2023第一百零八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

3/9/2023第一百零九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式3/9/2023第一百一十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。3/9/2023第一百一十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。

植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。3/9/2023第一百一十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日四、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類1、完全蛋白質(zhì)：必需AA種類齊全、數(shù)量充足，各種AA的比例也與人體所含比例相似，不但能保證人體生長的正常需要，而且也能促進兒童的生長發(fā)育。2、半完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當。它僅能維持生命，但不能促進生長發(fā)育，如小麥中的麥膠蛋白等。3、不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育，如玉米膠蛋白，肉皮中的膠質(zhì)量蛋白。3/9/2023第一百一十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

五、蛋白質(zhì)的互補作用

幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。3/9/2023第一百一十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日為了使食物蛋白質(zhì)的互補作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點。第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠愈好，如動物性與植物性食物混合食用；第二，搭配的食物種類愈多愈好；第三，食用時間越近越好，同時食用最好。3/9/2023第一百一十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日六、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。3/9/2023第一百一十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。3/9/2023第一百一十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

3.氮平衡(nitrogenbalance)

是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：

B=I-(U+F+S)

（Ｂ：氮平衡，I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）3/9/2023第一百一十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生和剛退休的人處于氮平衡。

負氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

3/9/2023第一百一十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日七、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)

1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 3/9/2023第一百二十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。3/9/2023第一百二十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標準。3/9/2023第一百二十二頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。

3/9/2023第一百二十三頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。

3/9/2023第一百二十四頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。3/9/2023第一百二十五頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日八、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

3/9/2023第一百二十六頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

1.蛋白質(zhì)含量

用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

3/9/2023第一百二十七頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%)

畜、禽、魚 10～20

鮮奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋類 12～14

大豆及豆類 20～40

硬果類 15～25

谷類 6～10

薯類 2～3

蔬菜水果類 ±13/9/2023第一百二十八頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：攝入氮攝入氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100％該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)3/9/2023第一百二十九頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日

實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=攝入氮－糞氮攝入氮×100％3/9/2023第一百三十頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳963/9/2023第一百三十一頁，共一百四十七頁，2022年，8月28日幾種常見蛋白質(zhì)