食品衛(wèi)生學課件第章食品污染及其預防B

主講：原金海第二章食品污染及其預防當前1頁，總共123頁。

第二章食品污染及其預防

食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染：

2.

化學性污染：3.

放射性污染

當前2頁，總共123頁。第一節(jié)

食品的微生物污染及其預防一.食品的細菌污染一）食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義食品中的細菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。當前3頁，總共123頁。1. 假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2. 微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

當前4頁，總共123頁。二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學意義是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunitCFU）表示。當前5頁，總共123頁。細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：A．食品清潔狀態(tài)標志B．

預測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27當前6頁，總共123頁。

2.大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)食品衛(wèi)生學意義：A．食品曾受到人與溫血動物糞便污染B．

腸道致病菌污染食品的指示菌當前7頁，總共123頁。二.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.產(chǎn)毒特征：1）少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒當前8頁，總共123頁。

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

當前9頁，總共123頁。5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒，溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|：糖、氮及礦物質；霉菌繁殖一般需氧當前10頁，總共123頁。6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變當前11頁，總共123頁。二）黃曲霉毒素的污染和預防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國10萬火雞事件1.

化學結構與特性1）結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…當前12頁，總共123頁。當前13頁，總共123頁。3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方當前14頁，總共123頁。3.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉.當前15頁，總共123頁。2）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…當前16頁，總共123頁。4）AF對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關當前17頁，總共123頁。

4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進入體內主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應，使DNA損傷――致突變致癌。

當前18頁，總共123頁。當前19頁，總共123頁。

5．

預防1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

當前20頁，總共123頁。

3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出當前21頁，總共123頁。三）鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸內酯當前22頁，總共123頁。1.單端孢霉烯族化合物1）結構與性質基本結構：倍半萜烯（插圖）毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質穩(wěn)定、烹調過程不易破壞當前23頁，總共123頁。當前24頁，總共123頁。

2）種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐。當前25頁，總共123頁。幾類毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：為食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。對小鼠有胚胎毒性和致癌性。當前26頁，總共123頁。B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

當前27頁，總共123頁。

2．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性－－類雌激素樣作用：幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。

當前28頁，總共123頁。當前29頁，總共123頁。3.丁烯酸內酯

毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關。

當前30頁，總共123頁。當前31頁，總共123頁。四）其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素煙曲霉谷類引起多種動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害當前32頁，總共123頁。三食品的腐敗變質(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等

當前33頁，總共123頁。

2.

食品腐敗變質的原因和條件1）食品本身組成和性質

酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、PH和滲透壓

PH6最適合微生物增殖，PH<4.5抑菌當前34頁，總共123頁。水分活性（wateractivity,aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

當前35頁，總共123頁。

2）

微生物（細菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官

3）環(huán)境條件T20－35℃，PH6－7，相對濕度>80％紫外線、氧對食品腐敗變質也有影響。

當前36頁，總共123頁。3.食品腐敗變質的化學過程、產(chǎn)物與鑒定指標1）食品中的蛋白質分解

魚肉禽蛋奶脫氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脫羧－腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺氧化脫氨脫羧－硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷

當前37頁，總共123頁。鑒定指標：感官指標：最敏感可靠物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度化學指標：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指標：

當前38頁，總共123頁。揮發(fā)性鹽基總氮——指肉魚類樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量K%=HxR+Hx×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK≤20%魚體絕對新鮮K≥40%魚體開始腐敗當前39頁，總共123頁。2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗當前40頁，總共123頁。過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）當前41頁，總共123頁。

鑒定指標：1）油嚎味2）酸價、羰基價、過氧化物值增高3）油脂物理參數(shù)變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數(shù)

當前42頁，總共123頁。

3）

碳水化合物的分解糧食、蔬菜、水果腐敗變質：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣指標：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味當前43頁，總共123頁。4.

腐敗變質的食品衛(wèi)生學意義A．

不良感官刺激B．

食品成分嚴重破壞C.人體不良反應、食物中毒可能

當前44頁，總共123頁。三.防止食品腐敗變質的措施通過一定的食品工藝保藏食品以達到防止食品腐敗變質、延長食品的保質期、改善食品風味及便于運輸?shù)哪康摹．斍?5頁，總共123頁。一）低溫保藏與食品質量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷凍低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷凍—制冷劑凍結、機械式冷凍法當前46頁，總共123頁。3.溫度對食品質量的影響-1℃—-5℃結冰率85%冰晶生成帶-8℃—-12℃結冰率90%凍結帶-18℃—30℃結冰率98%冷凍帶-30℃—-50℃結冰率100%冷凍保存帶<-50℃共晶點水與其他成分同時凍結干燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。當前47頁，總共123頁。4.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍當前48頁，總共123頁。5.低溫對微生物及化學反應的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長化學反應：低溫可減弱食品中的一切化學反應，溫度每降低10℃，化學反應速度可降低一半。當前49頁，總共123頁。6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準4）凍結用制冷劑要防止外溢5）冷藏車船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。當前50頁，總共123頁。二）高溫殺菌保藏與食品質量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內酶、脂質體和細胞膜破壞，原生質構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質凝固，細胞內一切反應停止。微生物對溫度的反應取決于本身的結構特點和細胞組成性質當前51頁，總共123頁。常用參數(shù)為：D值（decimalreductiontime）：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細菌死亡90%所需的時間。同一溫度下D值越大，所試細菌的耐熱性越強。F值：一定量細菌在某一溫度下完全殺死所需的時間為F值，以分表示。Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應的加熱溫度變化值。

當前52頁，總共123頁。2.加熱殺菌技術1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品5）微波加熱殺菌：當前53頁，總共123頁。3.高溫工藝對食品質量的影響1）蛋白質變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強食品風味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；3）對碳水化合物的影響當前54頁，總共123頁。A淀粉的α化或糊化淀粉粒結晶被破壞、膨潤與水結合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%之間，弱酸性，0-60℃C食品褐變：分為酶促反應與非酶促反應酶促反應是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質。非酶促反應是由蛋白質、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應。也稱羰氨基反應或美拉德反應。

當前55頁，總共123頁。D焦糖化：賦予食品特有的色調與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構化，分子間分子內脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。4）其他當前56頁，總共123頁。三）脫水與干燥保藏1.脫水工藝食品中的水分分三種：結合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）來表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長、繁殖。常用方式：1）曬干和風干2）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料當前57頁，總共123頁。3）接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。當前58頁，總共123頁。2.脫水工藝與食品質量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營養(yǎng)：蛋白質變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性當前59頁，總共123頁。四）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質。鹽腌食鹽應達到15%以上糖漬食糖濃度應為50-60%熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達到防腐保藏。當前60頁，總共123頁。五）食品輻照保藏1.應用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性2.優(yōu)點：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素；2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；3）輻照后無化學殘留物，避免可疑化學物；4）在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌；5）節(jié)能當前61頁，總共123頁。3.輻照源：60Co、137Cs的γ射線，α、β射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。4.單位：戈瑞（Gy）——相當于被輻照物1公斤吸收1焦耳的能量。5.輻照劑量：

防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除無芽孢致病菌；滅菌：10-50kGy殺滅物料中一切微生物。當前62頁，總共123頁。6.輻照食品的衛(wèi)生1）感官性狀與營養(yǎng)價值2）食品放射性物質沾染問題3）感生放射性問題4）毒性問題目前，我國應用于6類食品中當前63頁，總共123頁。

第二節(jié)食品的化學性污染及其預防一.農(nóng)藥殘留一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調節(jié)植物生長的藥物。當前64頁，總共123頁。

分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調節(jié)劑當前65頁，總共123頁。農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內富集與食物鏈4.其他來源的污染a.糧庫內用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中受污染d.事故性污染當前66頁，總共123頁。二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染a.糧庫內用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染當前67頁，總共123頁。三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機磷農(nóng)藥

有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。當前68頁，總共123頁。1）

理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主當前69頁，總共123頁。

2)中毒機理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂：①毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣癥狀全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。當前70頁，總共123頁。③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟失調、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸當前71頁，總共123頁。2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。當前72頁，總共123頁。3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。當前73頁，總共123頁。4.有機氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性當前74頁，總共123頁。四）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響五)控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1加強對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理2安全、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準4制訂適合我國的農(nóng)藥政策

當前75頁，總共123頁。二.有毒金屬對食品的污染及其預防一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學物質2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑當前76頁，總共123頁。有害金屬毒作用特點：1體內不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉化為毒性更大化合物3體內達到一定數(shù)量――毒性反應：急慢性中毒、三致作用當前77頁，總共123頁。影響有害金屬毒性的因素1.

金屬元素的存在形式有機汞毒性>無機汞，甲基汞毒性最大2.

食物營養(yǎng)成分VC還原:Cr6+----Cr3+3.

金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性當前78頁，總共123頁。二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

當前79頁，總共123頁。A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁?。∕inamatadisease）當前80頁，總共123頁。

3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒當前81頁，總共123頁。腎蓄積，與蛋白結合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸當前82頁，總共123頁。

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標準當前83頁，總共123頁。2.鉛中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、C食品容器、管道、設備：錫壺、錫箔2）毒作用機理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機體正常代謝C

損害小動脈和毛細血管，導致血管痙攣

D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成當前84頁，總共123頁。3）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

當前85頁，總共123頁。慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調、流產(chǎn)當前86頁，總共123頁。4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg當前87頁，總共123頁。3.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染――食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

當前88頁，總共123頁。3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

當前89頁，總共123頁。4.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強的富積能力。當前90頁，總共123頁。3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機砷毒性大于無機砷D硒降低砷在體內毒性當前91頁，總共123頁。毒性:砷在體內有強蓄積性,可與酶蛋白巰基結合,阻礙細胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機砷可引起“三致”作用。當前92頁，總共123頁。4）允許限量：糧食<0.7mg/kg；鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg當前93頁，總共123頁。五）預防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進行處理。當前94頁，總共123頁。三、N—亞硝基化合物污染及其預防一）理化性質基本結構是：

R1R1NNONＮＯR2R2?CO

亞硝胺亞硝酰胺

二）來源與合成前體

R1R1NH+HNO2NNO+H2OR2R2當前95頁，總共123頁。來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內合成亞硝胺當前96頁，總共123頁。三）危害致癌性：N—亞硝基化合物為強致癌物，可通過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。與人類腫瘤有一定關系。

致癌作用特點：1．多次長期攝入致癌；2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.成年幼年動物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。當前97頁，總共123頁。

致癌機理：α碳原子羥基化――中間代謝成烷化劑――DNA，RNA復制錯誤――腫瘤細胞致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應關系致突變作用：有致突變作用與人類健康的關系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結直腸癌有關當前98頁，總共123頁。四）預防措施1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；4.施用鉬肥5.制定食品中亞硝基化合物的限量標準當前99頁，總共123頁。四.多環(huán)芳族化合物污染及預防多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺一）苯丙a芘1.理化性質2.致癌性動物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關

當前100頁，總共123頁。3.體內代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質大分子結合而呈現(xiàn)致癌作用。4.污染來源1）烹調加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成當前101頁，總共123頁。5.預防措施1防止污染改進食品加工2采取去毒措施吸附，日光暴曬3制定食品中允許含量標準，并加強食品衛(wèi)生監(jiān)督當前102頁，總共123頁。二）雜環(huán)胺從烹調食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性：2.心肌毒性當前103頁，總共123頁。2.來源動物性食品烹調是雜環(huán)胺的主要來源，肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹調溫度、時間、水份影響雜環(huán)胺的形成。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進烹調加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法當前104頁，總共123頁。五二噁英類化合物多氯代二苯并-對-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學品雜質的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英污染。急性毒性強，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內有極強的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長期慢性危害倍受關注。

當前105頁，總共123頁。

六食品容器包裝材料設備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質的主要特點是表面不光滑，質地疏松、滲水性強，因而增加了微生物污染的機會。2.搪瓷、陶瓷：質地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：再生制品、有害金屬雜質及鋁問題4.高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物當前106頁，總共123頁。

一）塑料分類與基本衛(wèi)生由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構成的為樹脂，加入添加劑為塑料。分為熱塑性塑料，熱固性塑料當前107頁，總共123頁。（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學意義1.聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應限定單體量。3.聚氯乙烯單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題4.聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛6.聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料催化劑7.不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品當前108頁，總共123頁。（二）塑料添加劑1.增塑劑鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。2.穩(wěn)定劑有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。當前109頁，總共123頁。（三）衛(wèi)生要求溶液浸泡的溶出試驗：3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2計算。指標：1.重金屬含量（以pbmg/L計）2.蒸發(fā)殘渣向溶液中遷移的不揮發(fā)物總量3.溶出物總量（高錳酸鉀消耗量mg/L）可溶出有機物總量4.少數(shù)測定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、異丙苯等有針對性的指標當前11