一個(gè)蘋果蘋果的營養(yǎng)成分功效

一個(gè)蘋果蘋果的營養(yǎng)成分功效第1頁/共35頁天天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我。蘋果具有的營養(yǎng)價(jià)值蘋果具有的食療價(jià)值蘋果具有的保健作用天天一蘋果醫(yī)生遠(yuǎn)離我第2頁/共35頁目錄蘋果簡(jiǎn)介1蘋果的營養(yǎng)及食療價(jià)值2蘋果的保健作用3吃蘋果的方法4第3頁/共35頁1.蘋果簡(jiǎn)介蘋果，薔薇科，蘋果屬，喬木，高可達(dá)15米，小枝幼時(shí)密生絨毛，葉橢圓形到卵形。花期4-5月；果期7-11月果熟。蘋果是梨果的一種，由子房和子房外圍的組織發(fā)育而成，蘋果樹多為異花授粉。是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品。其味道酸甜適口，營養(yǎng)豐富。第4頁/共35頁蘋果品種數(shù)以千計(jì)，分為酒用品種、烹調(diào)品種、尾食品種3大類。3類品種的顏色、大小、香味、光滑度等特點(diǎn)均有差別。不少品種含糖較高，中等酸度，丹寧含量很低。蘋果除生食外，烹食方法也很多，常用作點(diǎn)心餡，蘋果餡烤餅可能是最早的美國式甜食。炸蘋果常與香腸、豬排等菜肴同食，尤其在歐洲是如此。第5頁/共35頁2.1蘋果的營養(yǎng)價(jià)值

（每100克中含）成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部分86水分（克）85.8能量（千卡）50能量（千焦）209蛋白質(zhì)（克）0.2脂肪（克）0.2碳水化合物（克）13.6膳食纖維（克）1.7膽固醇（毫克）0灰份（克）0.2維生素A（毫克）8胡蘿卜素（毫克）50視黃醇（毫克）0硫胺素（微克）0核黃素（毫克）0.01尼克酸（毫克）0.2維生素C（毫克）1維生素E(T)（毫克）0a-E0(β-γ)-E0δ-E0鈣（毫克）4磷（毫克）0鉀（毫克）70鈉（毫克）0.6鎂（毫克）0鐵（毫克）0.6鋅（毫克）0.19硒（微克）0.03銅（毫克）0錳（毫克）0碘（毫克）0第6頁/共35頁蘋果中的維生素C是心血管的保護(hù)神蘋果皮中含有豐富的抗氧化成分及生物活性物質(zhì)吃蘋果的人比不吃或少吃蘋果的人感冒機(jī)率低祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘋果具有生津止渴、健脾益胃等功效蘋果中的膠質(zhì)和鉻能保持血糖穩(wěn)定蘋果營養(yǎng)價(jià)值蘋果的營養(yǎng)價(jià)值第7頁/共35頁

蘋果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，所以蘋果不但是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果。并且它還能有效地降低膽固醇。蘋果中的維生素C是心血管的保護(hù)神、心臟病患者的健康元素。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為蘋果具有生津止渴、潤肺除煩、健脾益胃、養(yǎng)心益氣、潤腸、止瀉、解暑、醒酒等功效。另外，科學(xué)研究表明，蘋果皮中含有豐富的抗氧化成分及生物活性物質(zhì)，吃蘋果皮對(duì)健康有益。吃較多蘋果的人遠(yuǎn)比不吃或少吃蘋果的人感冒機(jī)率要低。所以，有科學(xué)家和醫(yī)師把蘋果稱為“全方位的健康水果”或稱為“全科醫(yī)生”。現(xiàn)在空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護(hù)肺部免受空氣中灰塵和煙塵的影響。第8頁/共35頁蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。人們?cè)缇桶l(fā)現(xiàn)，多吃蘋果有增進(jìn)記憶、提高智能的效果。蘋果含有豐富的糖、維生素和礦物質(zhì)等大腦必需的營養(yǎng)素，而且更重要的是富含鋅元素。據(jù)研究，鋅是構(gòu)成與記憶力息息相關(guān)的核酸與蛋白質(zhì)的必不可少的元素。缺鋅可使大腦皮層邊緣部海馬區(qū)發(fā)育不良，影響記憶力。第9頁/共35頁2.2蘋果的食療價(jià)值

美國的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，吃蘋果可以促進(jìn)乙酰膽堿的產(chǎn)生，該物質(zhì)有助于神經(jīng)細(xì)胞相互傳遞信息。近期研究發(fā)現(xiàn)，懷孕時(shí)多吃蘋果，生下的孩子更健康，罹患百日咳或哮喘的危險(xiǎn)更小。一只蘋果含5克膳食纖維，可讓身體產(chǎn)生“飽腹感”，防止過量飲食。增強(qiáng)記憶

呼吸順暢穩(wěn)定血糖第10頁/共35頁

1.增強(qiáng)記憶。美國的一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)，吃蘋果可以促進(jìn)乙酰膽堿的產(chǎn)生，該物質(zhì)有助于神經(jīng)細(xì)胞相互傳遞信息。因此，吃蘋果能幫老年人增強(qiáng)思維、促進(jìn)記憶、降低老年癡呆癥的發(fā)病率。

2.使呼吸更順暢。英國近期研究發(fā)現(xiàn)，懷孕時(shí)多吃蘋果，生下的孩子更健康，罹患百日咳或哮喘的危險(xiǎn)更小。蘋果還可以減少患上肺病、哮喘、肺癌等疾病的危險(xiǎn)。

3.穩(wěn)定血糖。一只蘋果含5克膳食纖維，可滿足一天膳食纖維需求的20%。吃蘋果時(shí)要細(xì)嚼慢咽，可讓身體產(chǎn)生“飽腹感”，防止過量飲食。蘋果中的自然甜味劑也會(huì)慢慢進(jìn)入血液，保持穩(wěn)定的血糖和胰島素水平。

第11頁/共35頁2.3蘋果酸蘋果酸是天然果酸的重要組成部分。也稱2-羥基丁二酸，是一個(gè)二羧酸。它是三羧酸循環(huán)的中間物之一，由反丁烯二酸水合生成，繼續(xù)氧化得到草酰乙酸。大自然中，以三種形式存在，即D－蘋果酸、L－蘋果酸和其混合物DL－蘋果酸。存在于蘋果、葡萄、山楂等果實(shí)中，蘋果酸首先從蘋果汁中分離出來，是蘋果汁酸味的來源。在未成熟蘋果中含有0.5%左右的有機(jī)酸，其中L-蘋果酸占97.2%以上，蘋果酸因此得名。蘋果酸化學(xué)式第12頁/共35頁蘋果酸理化性質(zhì)物理性質(zhì)：白色結(jié)晶體或結(jié)晶狀粉末，有較強(qiáng)的吸濕性，酸性較強(qiáng)，易溶于水、乙醇。室溫下穩(wěn)定，加熱至180℃可失水分解成富馬酸或馬來酸。有特殊愉快的酸味?；瘜W(xué)性質(zhì)：（1）酯化作用在酯化催化劑存在的條件下，蘋果酸與醇通常生成雙酯類。（2）醚化作用在Ag2O的作用下，烷基鹵化物與烷基蘋果酸酯反應(yīng)生成琥珀酸的烷基衍生物，如α-乙氧基琥珀酸，即HOOCCH2CHOC2H5COOH。（3）酰胺化作用蘋果酸烷基酯在乙醇溶液中用氨處理，得到其酰胺化物。（4）氧化作用用發(fā)煙硫酸處理蘋果酸，可生成75%～80%闊馬酸。（5）與醛類反應(yīng)在硫酸或其他催化劑存在時(shí)，三氯乙醛與蘋果酸反應(yīng)，可以產(chǎn)生一種雜環(huán)化合物4-酮二氧雜茂酮的衍生物。第13頁/共35頁蘋果酸的生理特點(diǎn)在蘋果酸的3個(gè)消旋體中，L--蘋果酸在生物體中具有重要生理功能，D--蘋果酸是非生理活性的，故DL—蘋果酸可生化代謝性比L—蘋果酸差。生命體必須借助于肝臟分泌的消旋酶處理D—蘋果酸，并由腎臟的氧化還原酶將D—蘋果酸轉(zhuǎn)化為L—蘋果酸，方能進(jìn)入代謝循環(huán)。所以DL—型蘋果酸在食品及醫(yī)藥上的應(yīng)用受到了限制，嬰幼兒和肝、腎疾病患者不宜食用。1970年美國FDA規(guī)定外消旋的DL—蘋果酸不能用于嬰兒食品添加劑。

L—蘋果酸廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物等各種生物體中，是生物體內(nèi)基本的氧化代謝循環(huán)——三羧酸循環(huán)（TCA）中的重要一員，也是乙醛酸循環(huán)中的一員，同時(shí)亦是CO2固定反應(yīng)的產(chǎn)物，為人體吸收的必須養(yǎng)分。它在代謝過程中不斷更新，直接參與線粒體的能量代謝，在生物體代謝過程中處于樞紐地位。因此，L—蘋果酸在調(diào)節(jié)生物體內(nèi)的代謝活動(dòng)方面有著極其重要的作用。L—蘋果酸在抗體力疲勞、治療心臟病、保護(hù)肝臟、降低藥物對(duì)腎臟和骨髓細(xì)胞的毒害以及對(duì)學(xué)習(xí)記憶的正性調(diào)節(jié)等方面有著顯著作用。以下為三羧酸循環(huán)代謝途徑第14頁/共35頁

第15頁/共35頁蘋果酸的工業(yè)生產(chǎn)

蘋果酸的生產(chǎn)方法有化學(xué)合成法、直接發(fā)酵法(又稱一步發(fā)酵法)、兩步發(fā)酵法、酶轉(zhuǎn)化法和直接抽提法，或采用聯(lián)產(chǎn)L--蘋果酸和乳酸及固定化細(xì)胞聯(lián)產(chǎn)L--蘋果酸和天冬氨酸生產(chǎn)工藝川。目前化學(xué)合成法已被淘汰。由固定化細(xì)胞和固定化酶法生產(chǎn)L--蘋果酸，其產(chǎn)量低、成本高。相比之下一步發(fā)酵法無論成本、產(chǎn)量均比以上方法占有優(yōu)勢(shì)，但能耗大。據(jù)調(diào)查，目前國內(nèi)有一種以真菌的細(xì)胞轉(zhuǎn)化法。生產(chǎn)工藝較之一步法更具優(yōu)勢(shì)，據(jù)稱能大幅度降低成本(降幅達(dá)28%)和提高設(shè)備利用率?，F(xiàn)將該法與一步法比較如下表所示。

第16頁/共35頁L—蘋果酸的提取、精制與干燥1.提取從由固定化酶柱流出的轉(zhuǎn)化液中提取蘋果酸的工藝主要有鹽酸酸化法和鈣鹽轉(zhuǎn)晶法。酸化沉淀法包括酸解、沉淀、過濾等工藝過程，不僅需要消耗大量硫酸，而且過程復(fù)雜、生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大、產(chǎn)品收率低、污染環(huán)境。轉(zhuǎn)晶法則對(duì)其進(jìn)行了改進(jìn)。鈣鹽轉(zhuǎn)晶工藝：鈣鹽轉(zhuǎn)晶法是目前國內(nèi)外普遍采用的方法，不需消耗化學(xué)純鹽酸，所得蘋果酸液色度較淺，但如操作不當(dāng)，所得蘋果酸液中含富馬酸偏高。蘋果酸車間的轉(zhuǎn)晶以及酸解的工藝原理分別如下所示。

1）蘋果酸鈣生成：蘋果酸+CaCO3→蘋果酸鈣+CO2+H2O2）富馬酸鈣生成：富馬酸+CaCO3→富馬酸鈣+CO2+H2O3）轉(zhuǎn)晶：富馬酸鈣+蘋果酸鈉→富馬酸鈉+蘋果酸鈣

4）酸解：蘋果酸鈣+H2S04→蘋果酸+CaSO4第17頁/共35頁2.酸解酸解罐中，先加入蘋果酸鈉重量之3—4倍水，在攪拌下加入蘋果酸鈣，調(diào)成漿狀，加熱50～55℃，緩緩滴加硫酸至pH值達(dá)到1.5～2.0時(shí)，再用雙管法校正終點(diǎn)，繼續(xù)攪拌10min，加粉末活性炭脫色，再加粒狀硫酸鋇，除去重金屬和過量硫酸，然后真空抽濾，去除CaSo4和活性炭渣，用熱水洗出濾餅的蘋果酸。濾液進(jìn)沉淀罐沉淀8h，沉淀殘余CaSo4上清液送凈化工序。

3.凈化利用強(qiáng)酸性陽離子樹脂和來除去溶液中的Fe3+、Ca2+、Mg2+

、So42-、Cl-等離子。流經(jīng)離子柱交換液的流速控制在15v．V.h(1小時(shí)有效體積)左右，當(dāng)流出液pH值下降到4時(shí)開始收集流出液。如果酸解時(shí)不用粉狀活性碳脫色，可在凈化工序設(shè)置顆?；钚蕴棵撋?。

第18頁/共35頁4.濃縮、結(jié)晶和干燥

凈化后的蘋果酸，L-蘋果酸濃度為l0％—12％，可用真空蒸發(fā)器控制溫度60～65℃，濃度至相對(duì)密度1.370，然后放到結(jié)晶罐中結(jié)晶。結(jié)晶罐轉(zhuǎn)速l0一15r／min，通過冷水迅速降溫到35℃時(shí)．控制降溫1℃／h，至25℃時(shí)，降溫速度控制在2℃／h，溫度降至l5～20℃時(shí)，即可完成結(jié)晶。

用離心機(jī)分出L-蘋果酸晶體，用少量無機(jī)鹽洗去晶面母液，濕晶體立即進(jìn)行干燥，母液可循環(huán)套用。為保證L-蘋果酸質(zhì)量，可用反復(fù)控制結(jié)晶方法，除去富馬酸，經(jīng)2次控制結(jié)晶處理，母液中富馬酸含量1％。

濕晶體用真空干燥器干燥，開始1．5h內(nèi)控制干燥溫度為45℃，此后升至50～55℃，但不得超過55℃，干燥后的干晶體經(jīng)檢驗(yàn)合格后，立即包裝，由于L—蘋果酸極易吸潮結(jié)塊，故包裝材料密封性能要好。一般用雙層聚乙烯塑料袋作內(nèi)包裝袋，外包裝用硬紙板桶，每桶凈重25kg。第19頁/共35頁L—蘋果酸的應(yīng)用L-蘋果酸是人體內(nèi)部循環(huán)的重要中問產(chǎn)物，易被人體吸收，因此作為優(yōu)異的食品添加劑和功能性食品廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)療、保健等領(lǐng)域。1食用方面①以LMA為調(diào)酸劑的食品及飲料。②利用LMA的抗疲勞、保護(hù)心、肝、腎等重要器官的作用，開發(fā)保健型飲品。

2醫(yī)藥方面①利用其促進(jìn)有氧基礎(chǔ)代謝、降低血氨濃度,減輕抗癌藥物對(duì)正常細(xì)胞的毒害等作用，研制相應(yīng)臨床應(yīng)用的藥物。②因L—蘋果酸能增進(jìn)藥物的穩(wěn)定性,改善人體對(duì)藥物的吸收，可作為藥物穩(wěn)定劑。

3日用化妝品

L—蘋果酸可用于美白、祛斑、護(hù)膚。

4其他方面

L-蘋果酸還可用于除垢清潔劑、雞飼料添加劑、汽油添加劑、制備特殊性能的單體聚合物如聚蘋果酸，合成特殊用途的醇酸樹脂、聚酯樹脂、增白劑、環(huán)氧樹脂固化劑，AB橡膠防焦結(jié)劑，合成樹脂和纖維素增塑劑。第20頁/共35頁3.蘋果的保健作用減肥抗氧化強(qiáng)化骨骼預(yù)防癌癥的作用蘋果有降低血壓的作用蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效蘋果具有降低膽固醇含量的功效作用第21頁/共35頁3.1蘋果具有降低膽固醇含量的功效作用法國科研人員經(jīng)過試驗(yàn)得出：吃蘋果可以減少血液中膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，因而可避免膽固醇沉淀在膽汁中形成膽結(jié)石。有人實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃蘋果的人當(dāng)中，有50%以上的人，其膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。第22頁/共35頁3.2蘋果還具有通便和止瀉的雙重功效與作用法國科研人員經(jīng)過試驗(yàn)得出：吃蘋果可以減少血液中膽固醇含量，增加膽汁分泌和膽汁酸功能，因而可避免膽固醇沉淀在膽汁中形成膽結(jié)石。有人實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃蘋果的人當(dāng)中，有50%以上的人，其膽固醇含量比不吃蘋果的人低10%。第23頁/共35頁3.3蘋果有降低血壓的作用蘋果中含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結(jié)合，使之排出體外。當(dāng)人體攝入鈉鹽過多時(shí)，吃些蘋果，有利于平衡體內(nèi)電解質(zhì)。蘋果的香氣是治療抑郁和壓抑感的良藥。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣后，心境大有好轉(zhuǎn)，精神輕松愉快，壓抑感消失。第24頁/共35頁3.4預(yù)防癌癥日本弘前大學(xué)的研究證實(shí)，蘋果中的多酚能夠抑制癌細(xì)胞增殖。而芬蘭的一項(xiàng)研究更令人振奮：蘋果中含有的黃酮類物質(zhì)是一種高效抗氧化劑，它不但是血管清理劑，而且是癌癥的克星。假如人們多吃蘋果，患肺癌的幾率能減少46%，得其他癌癥的幾率也能減少20%。第25頁/共35頁3.5強(qiáng)化骨骼蘋果中含有能增強(qiáng)骨質(zhì)的礦物元素硼與錳。美國的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，硼可以大幅度增加血液中雌激素和其他化合物的濃度，這些物質(zhì)能夠有效預(yù)防鈣質(zhì)流失。醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，停經(jīng)婦女如果每天能夠攝取3克硼，那么她們的鈣質(zhì)流失率就可以減少46%，婦女多吃蘋果，有利于鈣的吸收和利用，防治骨質(zhì)疏松。

第26頁/共35頁3.6抗氧化作用美國康奈爾大學(xué)的研究小組把老鼠的腦細(xì)胞浸到含有櫟精和維生素C的液體中，發(fā)現(xiàn)腦細(xì)胞的抗氧化能力明顯增強(qiáng)。同其他蔬菜水果相比，蘋果里含有的櫟精是最好的，而紅蘋果又比黃蘋果和綠蘋果好。所以，對(duì)于老年癡呆癥和帕金森綜合征患者來說，蘋果是最好的食品。防老年中風(fēng)。第27頁/共35頁蘋果減肥第28頁/共35頁3.7蘋果減肥1.因?yàn)槭澄飻z取量減少，所以腸胃等消化器官得以休養(yǎng)。節(jié)食期間，借著少吃或定期減肥，可讓消化系統(tǒng)休息，恢復(fù)本來的機(jī)能，并且正常操作。2.蘋果減肥提高了腎臟或腸胃功能，排出體內(nèi)廢氣，凈化血液。