復制 淺析食品加工類企業(yè)內部控制

淺析食品加工類企業(yè)內部控制2013-10-0813:44:12

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摘要：食品加工類企業(yè)作為與人們日常生活緊密聯(lián)系的基礎產業(yè)，隨著我國市場經濟的發(fā)展，市場競爭愈加激烈。為了在競爭中獲得優(yōu)勢，食品加工類企業(yè)必須正視內部控制問題，提高內部管理水平。本文就此分析了食品加工類企業(yè)內部財務控制、食品采購內部控制和市場促銷內部控制。關鍵詞：食品加工企業(yè)；財務控制；采購控制人們日常生活離不開食品，食品是維系人們生命的重要保障。食品加工類企業(yè)作為我國國民經濟的基礎產業(yè)，是一個完全自由競爭的行業(yè)，具有門檻低、科技含量不高、市場大、受社會經濟影響小等特點，因而食品加工類企業(yè)市場競爭十分激烈。本文就此對食品加工企業(yè)內部控制進行了詳細的分析，旨在為食品企業(yè)加強市場競爭力提供一些參考。一、食品加工企業(yè)內部財務管理控制（一）加強對企業(yè)內部會計信息的控制企業(yè)建立內部會計信息記錄體系，主要是為了保證企業(yè)內部和外部信息的真實和精確。第一，會計持有的原始憑證要經過相關部門的審核，所有的記賬憑證必須附有原始憑證且內容保持一致。第二，對會計憑證的填寫、記賬和編表等要定期進行檢查，保證數(shù)據(jù)的正確性和完整性。第三，賬目管理要分門別類，清晰明了，定期進行核對，且業(yè)務經辦人在處理相關業(yè)務后一定要簽名蓋章。第四，定期對會計信息進行檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正，保證會計信息的正確性。（二）加強內部成本控制成本作為財務管理的重要內容，必須要加強企業(yè)內部成本控制，主要措施有以下幾點：第一，企業(yè)要將目標成本細分，落實到企業(yè)生產經營的每一個環(huán)節(jié)上，比如說食品材料的選購、食品加工成本、市場促銷成本等等。第二，實行成本考核制度，確保成本的使用落實到每一個環(huán)節(jié)。在食品加工企業(yè)生產經營過程中，要嚴格的對實際成本進行合理的計算并多次審核，避免出現(xiàn)浪費現(xiàn)象。第三，在保證食品質量的基礎上，嚴格控制食品選購、食品加工等各項費用的支出。（三）加強對內部財務收支審批控制財務收支審批制度作為企業(yè)內部財務管理制度的重要組成部分，是食品加工類企業(yè)內部控制的基本內容。其主要措施有三點：第一，明確財務審批的權限劃分、執(zhí)行程序和標準以及責任劃分。第二，實行問責制，對財務管理中存在的一些收支不平衡等問題，要對其經辦人等進行相應的處罰，共同承擔經濟責任。第三，對財務支出實行集約化管理，審批最好高度集中，確保對每一個細節(jié)都能進行審批。二、食品加工采購生產內部控制（一）重視食品質量體系建設源頭食品產品的好壞直接影響到食品加工的優(yōu)劣，食品加工企業(yè)要重視源頭食品采購問題。首先，建立審批制度。食品加工企業(yè)在進行源頭食品采購之前，要把采購內容報上級審批，在審批通過后方可執(zhí)行。其次，建立食品質量管理標準體系。食品加工企業(yè)要根據(jù)國家食品質量安全相關制度，結合企業(yè)實際建立行之有效的食品管理標準體系，并嚴格按照標準執(zhí)行。最后，加大對食品采購的監(jiān)督力度。對源頭食品的采購生產進行全程監(jiān)管，保證食品采購質量。（二）建立風險預警及應急管理機制食品與人們的日常生活密切相關，國家和社會對食品安全問題高度關注，一旦發(fā)生食品安全問題，就會給企業(yè)帶來巨大的經濟損失甚至面臨倒閉，比如“三鹿奶粉事件”，所以食品加工企業(yè)必須建立風險預警及應急管理機制，盡量較少企業(yè)風險，保證企業(yè)經濟穩(wěn)定發(fā)展。首先，建立風險預估機制。加大對食品采購和加工生產前提的風險預估，有效識別和控制可能給企業(yè)帶來風險的不利因素，并制定相應的應對方案，從源頭上控制和預防風險，做到事前防范，事中控制。其次，建立專門的應急機制。食品加工企業(yè)要特別加強應急管理，組建專業(yè)的應急團隊，采取科學合理的應急機制，一旦發(fā)生食品安全問題，應急團隊要第一時間作出相應的回應，盡可能把損失減到最低。（三）做好采購內部控制環(huán)境建設食品加工企業(yè)源頭食品采購涉及到人力、財力和物力等方面，其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，可能對食品采購造成嚴重的影響，所以做好采購內部控制環(huán)境建設是十分必要的。首先，發(fā)揮董事會的核心作用。食品加工企業(yè)要實行董事會制度，強化董事會職權，發(fā)揮董事會在企業(yè)內部控制中的核心作用，同時明確董事會內部分工，建立專門委員會，加強內部控制管理監(jiān)管，提高內部控制管理水平。其次，建立良好的企業(yè)文化。食品加工企業(yè)要重視企業(yè)文化建設，不斷提高人員素質和企業(yè)凝聚力，為企業(yè)發(fā)展共同努力。三、食品加工企業(yè)市場促銷內部控制（一）加強對市場促銷費用管理控制食品加工企業(yè)要重視食品市場促銷費用管理。首先，企業(yè)在年初要制定科學的產品促銷計劃，包括促銷時間、促銷人員、促銷手段、促銷總費用等，且各地區(qū)年度產品促銷計劃要上報銷售部長、推廣部和總經理，在審批通過后方可執(zhí)行，同時要在財務部和市場部進行相應的備案。其次，做好食品市場促銷相關產品和費用使用記錄，使每一個促銷品和促銷費用都餐飲企業(yè)采購成本的控制【摘要】文章從餐飲企業(yè)采購成本控制的必要性出發(fā)，分析探討餐飲企業(yè)采購成本控制的戰(zhàn)略和具體措施，以及對采購人員的具體要求。

【關鍵詞】餐飲企業(yè)

采購成本

控制

一、引言

近年來，隨著社會經濟總體水平的快速提高、服務業(yè)產業(yè)鏈的日趨完善以及相關政策支持力度的加強，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運轉，他們除了把目標和精力集中于戰(zhàn)略管理、經營決策等方面以外，還必須加強企業(yè)對成本的有效控制。據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會的調查研究，餐飲企業(yè)的采購成本約占企業(yè)營業(yè)收入的30%-50%，因此，采購成本的控制不僅應該而且必須成為餐飲企業(yè)經營和管理的一項核心內容。

二、餐飲企業(yè)采購成本控制的必要性

餐飲企業(yè)如果擁有完善的采購成本控制，不僅可以幫助管理部門盡可能地實現(xiàn)企業(yè)有條不紊和高效的運作，以保證經濟組織達到既定的經營和管理目標，還可以使餐飲企業(yè)在競爭日益激烈的市場經濟條件下，保證其自身健康和持續(xù)地發(fā)展。

1、餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的需要。采購成本的控制是企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的客觀要求和可行保證。要使餐飲企業(yè)各部門有秩序并有效率地進行生產經營活動，只能依靠嚴密的內部控制技術來協(xié)調、組織和控制各部門的活動，調整、處理各部門和經營管理人員的關系。其中采購成本控制是企業(yè)內部控制的核心，企業(yè)領導人和管理部門通過有效的成本控制能及時、準確地了解情況、掌握資料，既能了解過程，又能明白現(xiàn)在的處境，便于領導和管理企業(yè)。

2、餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。餐飲企業(yè)在目前競爭激烈的市場環(huán)境下，要想保持長久的發(fā)展壯大，就必須做到“開源節(jié)流”。眾所周知，企業(yè)間的競爭已經演變?yōu)槿轿坏母偁?，除了美味的菜品、?yōu)雅的環(huán)境、周到的服務、適當?shù)拇黉N外，就是企業(yè)如何加強采購管理，控制采購成本。餐飲企業(yè)只有控制采購成本才能真正做到“節(jié)流”，因為采購節(jié)約的費用將直接計入創(chuàng)造的“利潤”，所以采購可能成為最后一個尚未開發(fā)的“利潤創(chuàng)造源”。

三、餐飲企業(yè)采購成本控制的戰(zhàn)略

1、采購外包。近年來，餐飲企業(yè)采購外包在我國得到了廣泛的應用?？v觀我國餐飲市場的采購外包項目，90%以上的采購產品是酒水飲料，其他項目如生鮮水果、副食品、半成品涼菜和切配菜雖有份額，但由于這些產品的采購復雜性和不確定性，所占的份額并不多。所以，目前餐飲采購外包主要是酒水飲料采購的供貨權。采購外包的最大受益者是餐飲企業(yè)，企業(yè)減少了采購理成本，節(jié)約了人力，減少了應付賬款科目，有效的控制采購腐敗，供貨買斷費用更是等于無償提供給企業(yè)的一筆自由支配的流動現(xiàn)金，能夠提高企業(yè)的資金運轉效率。

2、統(tǒng)一采購。市場經濟條件下的經濟規(guī)律表明，在不超出價格彈性范圍的情況下，所采購的商品的數(shù)量越大，壓低價格的籌碼也就越高，即所謂“多買賤賣，薄利多銷”。目前在中國擁有2000多家店面的肯德基和擁有1000多家店面的麥當勞，都采取統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購的方式，這樣做可以極大的提高規(guī)模效益，減少中間環(huán)節(jié)，有力地降低采購成本。

3、集團統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購相結合。國內很多大型餐飲集團，如內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、山東凈雅餐飲集團等，采取了統(tǒng)一采購與分散采購相結合的模式。其中集團總部對價值高、標準化、關鍵性的物資實行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一采購。統(tǒng)一采購可獲得規(guī)模經濟，降低采購成本，有效控制庫存。而各區(qū)域對批量小、價值低的雜品，以及需要每日采買的果蔬肉蛋、調料等物資實行區(qū)域分散采購。

4、本地采購與外地采購相結合。餐飲經營中，大量的原材料一般都在本地就近購買，能夠及時響應需求。但由于市場經濟的作用，各地產品幾乎都不相同，尤其是干貨、調料等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地采購同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。

5、實行地區(qū)聯(lián)合招標采購。在地區(qū)內聯(lián)合幾家單位進行聯(lián)合招標采購，擴大采購規(guī)模，形成采購優(yōu)勢，降低了采購成本和產品原料的價格。

6、加大科技投入，實現(xiàn)電子采購。電子采購將成為餐飲業(yè)今后發(fā)展的一大趨勢，因此餐飲企業(yè)應順應潮流、及時行動，加大對電子商務的投入，逐步實現(xiàn)電子銷售和電子采購一體化的在線供應鏈管理：一方面推行并不斷改進“為訂單而采購”的經營模式，最大限度地縮減銷售物流與采購物流之間的中轉環(huán)節(jié)——庫存物流，按需求定供應，以信息換庫存；另一方面再造銷售模式和采購模式，逐步實現(xiàn)在線、實時的電子采購并不斷提高其份額，向科技要效率，從市場爭效益。

四、餐飲企業(yè)采購成本控制的具體措施

目前餐飲企業(yè)基本是由使用部門申請，采購部門負責采購。這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本上升。為改變這種局面，應設置嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，控制采購成本。

1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上，保管人員每周或每半月定期根據(jù)本企業(yè)的經營收支、物質儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購計劃員。采購計劃員根據(jù)采購需求，結合采購計劃制定采購訂單，并報送采購總經理批準后，方可向供應商下訂單。

2、建立嚴格的采購詢價報價體系。采購部設立專門的市場信息員，定期對日常消耗的原料、輔料進行廣泛的市場價格咨詢。堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)差異并及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采購員根據(jù)市場行情每周或半個月公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、采購員、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。

3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫管員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正，驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證。

4、建立嚴格的報損報失制度。餐飲企業(yè)針對容易變質、變壞的海鮮、煙酒、果蔬等物資應制定嚴格的報損報失制度。報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規(guī)格、重量填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總后每天報送財務經理，對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

5、嚴格控制采購物資的庫存量。根據(jù)餐飲企業(yè)的經營情況合理設置庫存量的上下限，并通過計算機進行管理。當庫存量達到下限時由計算機自動報警，及時補貨；對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。

6、建立嚴格的出入庫及領用制度。物流部應制定嚴格的庫房管理制度，并根據(jù)煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等物資的特性來制定不同的領用手續(xù)。保管人員要嚴格按照規(guī)章制度辦理出入庫手續(xù)，財務部的監(jiān)管人員每月定期對庫房進行盤點，這樣才能有效保證庫房物資的賬實相符。

五、聘用合格的采購人員是加強采購管理，控制采購成本的必要條件

采購戰(zhàn)略和具體措施的實施是由采購人員來完成的，因此采購員的選擇對采購成本的控制有著舉足輕重的作用和影響。一名好的采購員能為企業(yè)帶來可觀的經濟效益。一名合格的采購人員必須具有一定的條件：人品誠實可靠，愛崗敬業(yè)，具有豐富的商品知識、豐富的貿易工作經驗；掌握市場供應狀況，生產變化動態(tài)；懂得有關法律知識，遵守規(guī)章制度；了解一定的烹調知識；具有鑒別采購商品質量的能力以及必要的保管知識；具備數(shù)字計算能力，能對采購業(yè)務進行科學計劃管理等。

六、結束語

總之，采購成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關鍵環(huán)節(jié)。抓好采購管理、控制采購成本無疑是餐飲企業(yè)成本控制的根本保證，使原料的質量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進行和維護消費者的利益。因此，加強采購管理，控制采購成本是餐飲企業(yè)進行現(xiàn)代化管理的需要，是餐飲企業(yè)保持競爭力的需要。

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（發(fā)布時間:2009-08-05）1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點？

2、常見的核算辦法是什么？

3、常見的成本內部控制節(jié)點有哪些？

4、什么是餐飲的標準成本？

5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應用有哪些？

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點？

簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿企業(yè)進銷存，月末盤點倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細的測算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什么？

當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細節(jié)，當月的采購不一定等于領用，因為調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。其次月末盤點需要注意換算，比如經過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費。

3、常見的成本內部控制節(jié)點有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標準成本的差異、盤點、采購價格。而成本的控制節(jié)點可以從一個完整的內控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴格甄選供應商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質的供應商，但價格肯定不是選擇供應商的唯一理由；驗收環(huán)節(jié)，嚴格按照驗收標準驗收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點環(huán)節(jié)，全面盤點、注意換算，廚師經常會利用盤點環(huán)節(jié)來控制當月成本。

4、什么是餐飲的標準成本？

通俗來講，每一個可銷售的產品都對應有相應的標準成本配方，這就是標準成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標準的配方應當包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應的成本會立即結算出來，但餐飲業(yè)的標準成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經驗，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當客人有個性化飲食傾向時更是很難標準化。第三即便是完成了每道菜的BOM報表，但之后需每個月不斷更新維護也是一筆不小的成本。但是標準成本的好處是什么？可以更及時、準確的控制成本，可以分菜系、時間、餐飲的類型進行針對性的分析，便于管理層進行毛利分析，從而為營銷、菜價調整提供更為準確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準確率也不是很高...

5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應用有哪些？

就是供應鏈，完整的供應鏈涵蓋采購、驗收、倉管、財務，不詳細展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實現(xiàn)核算的準確性和內控的有效性。但是和所有實施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質不高的事實面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。

東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統(tǒng)是一個集采購訂貨、驗(收)貨、退貨、發(fā)貨、調撥、加工、生產、銷售、核算于一體的綜合信息管理系統(tǒng)。是一套完整的以餐飲成本為中心，對餐飲生產經營中出現(xiàn)的各種消耗進行系統(tǒng)的預測、決策、控制、核算、分析等的科學管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)引進國外酒店管理集團的先進管理思想，并與中國的餐飲（酒店）管理實情相結合，能將成本的事前計劃、日常控制和最終成本的確定有機的結合起來，成為加強成本管理、提高經濟效益的重要工具。

東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統(tǒng)是餐飲業(yè)的高效綜合信息管理系統(tǒng)。它能使各級經理及時了解本部門乃至整個酒店的當天、當月、當年的成本費用情況，并可根據(jù)各種報表提供的數(shù)據(jù)，及時做出決策、控制成本費用。能使財務成本部門隨時統(tǒng)計出需要的各種數(shù)據(jù)。該系統(tǒng)功能強大，界面優(yōu)化，操作簡便?？蛇\用與餐飲（酒店）有關的所有行業(yè)；既可運行于單臺電腦，更適合運行于網(wǎng)絡系統(tǒng)。

東南長平.宜福德餐飲（酒店）成本管理系統(tǒng)由采購（訂貨）管理、庫存管理、成本管理（銷售分析）、報表文件管理等模塊組成，可以與會計財務方面數(shù)據(jù)共享。淺談企業(yè)財務成本控制系統(tǒng)的構建摘要：成本控制是現(xiàn)代成本管理工作的重要環(huán)節(jié)，是落實成本目標、實現(xiàn)成本計劃的有力保證。在市場經濟環(huán)境下，企業(yè)應樹立成本的系統(tǒng)管理觀念，系統(tǒng)工程，強調整體與全局，對企業(yè)成本管理的對象、內容、方法進行全方位的分析研究。關鍵詞：企業(yè)財務；成本控制在財務會計中，成本是指取得資產或勞務的支出。成本控制，是指運用以成本會計為主的各種方法，預定成本限額，按限額開支成本和費用，以實際成本和成本限額比較，衡量經營活動的成績和效果，以提高工作效率，實現(xiàn)以至超過預期的成本限額。構建企業(yè)的成本控制系統(tǒng)，應該包括組織系統(tǒng)、信息系統(tǒng)、考核制度和獎勵制度等內容。一、組織系統(tǒng)組織是指人們?yōu)榱艘粋€共同目標而從事活動的一種方式。在企業(yè)組織中，通常將目標，分為幾個目標，并分別指定一個下級單位負責完成。每個子目標可劃分為更小的目標，定更下一級的部門去完成。管理等級是最高級單位和最低級單位之間的等級，控制跨度是指一個單位所屬下級的數(shù)目。一個企業(yè)的組織機構還可以用各級管理等級之間權力集中和分散的程度來描述。在高度集中的組織機構中，權力集中于較高級別的管理層次，低級管理人員只擁有很少的決策權。在一個企業(yè)里，權力很可能在一個職能領域中高度集中，而在其他職能領域則高度分散。一般說來，生產、財務和人事管理都屬于高度集中的領域。成本控制系統(tǒng)必須與企業(yè)組織機構相適應，即企業(yè)預算是由若干分組的小預算組成的。每個小預算代表一個分部、車間、科室或其他單位的財務計劃。與此有關的成本控制，如記也都是分小單位進行的。十分明確的、由其控制的行動范圍。心和投資中心。成本中心是以達到最低成本為經營目標的一個組織單位；利潤中心是以獲得最大凈利為目標的一個組織單位；投資中心是以獲得最大的投資收益率為經營目標的一個組