中小學(xué)校食堂食品安全管理辦法

中小學(xué)校食堂食品安全管理辦法第一章總則第一條為進(jìn)一步規(guī)范我市中小學(xué)校食堂管理，全面提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管控能力，切實(shí)保障中小學(xué)學(xué)生安全、衛(wèi)生、健康用餐，根據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《XX省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本市實(shí)際，制定本管理辦法。第二條本辦法所稱(chēng)學(xué)校食堂，是指設(shè)于校園內(nèi)，為學(xué)生和教職工提供就餐服務(wù)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按要求準(zhǔn)予開(kāi)辦，具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲服務(wù)提供者。本辦法適用于全市中小學(xué)校（含中等職業(yè)學(xué)校、特殊教育學(xué)校），幼兒園、民辦中小學(xué)校參照本辦法執(zhí)行。第二章學(xué)校職責(zé)第三條學(xué)校開(kāi)辦食堂應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。新建、改建、停辦學(xué)校食堂，須向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)辦理變更手續(xù)。第四條學(xué)校應(yīng)貫徹落實(shí)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全工作第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食品安全管理工作負(fù)總責(zé)。校長(zhǎng)要定期組織召開(kāi)會(huì)議研究和部署食品安全工作，參加食品安全檢查，排查重大食品安全隱患，下達(dá)隱患整改任務(wù)并跟蹤落實(shí)。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開(kāi)展食品安全隱患排查。第五條學(xué)校應(yīng)建立完善食品安全崗位責(zé)任制。學(xué)校設(shè)立由校領(lǐng)導(dǎo)、總務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)人和食堂經(jīng)營(yíng)管理負(fù)責(zé)人組成的學(xué)校食堂食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模，建立采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工、銷(xiāo)售、保管、食品安全管理等崗位責(zé)任制，層層簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，明確每個(gè)崗位的食品安全職責(zé)。第六條學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理制度。針對(duì)學(xué)校食堂管理的關(guān)鍵主體、關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，建立健全管理制度并組織實(shí)施，主要包括從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理、晨檢、食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄、食品加工操作規(guī)程、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔消毒與維修保養(yǎng)、食品留樣、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處理、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案、崗位責(zé)任、日常檢查等日常管理制度以及監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。第七條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，做到原料采購(gòu)至供餐全過(guò)程的控制管理，保證食品可追溯。鼓勵(lì)學(xué)校食堂采取信息化手段采集、留存食品經(jīng)營(yíng)信息。第八條學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查制度，對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行自我檢查。經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)立即整改；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。第九條學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品留樣制度，將每餐次加工制作的每個(gè)食品成品進(jìn)行留樣。應(yīng)配備專(zhuān)用的食品留樣專(zhuān)柜（冰箱），將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，留樣食品應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)柜冷藏保存48小時(shí)以上。應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理留樣食品，記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等。第十條學(xué)校食堂應(yīng)利用互聯(lián)網(wǎng)等手段實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，具備條件的學(xué)校食堂要積極借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，公開(kāi)本校食堂食品加工制作全過(guò)程，公布查看方式和渠道，供學(xué)校、師生、家長(zhǎng)、監(jiān)管部門(mén)等社會(huì)各界人士查看，加強(qiáng)對(duì)食品來(lái)源、采購(gòu)、加工制作全過(guò)程的監(jiān)督。第三章從業(yè)人員管理第十一條學(xué)校食堂從業(yè)人員須取得有效的健康合格證明。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂內(nèi)顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。第十二條學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開(kāi)始前，對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。第十三條學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后，必須做到手部清洗消毒；穿戴清潔的工作衣、帽及罩，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物；不得在食品加工區(qū)域和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。第十四條學(xué)校應(yīng)定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)，應(yīng)每半年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行至少一次食品安全培訓(xùn)考核，從業(yè)人員在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。新入職的從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)入職培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。第四章食品采購(gòu)第十五條學(xué)校食堂應(yīng)規(guī)范原材料采購(gòu)程序，建立食品采購(gòu)索證索票制度。采購(gòu)食品及原料應(yīng)當(dāng)按照下列要求要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證；（一）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；（二）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；（三）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；（四）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；（五）采購(gòu)肉類(lèi)的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類(lèi)產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購(gòu)肉類(lèi)制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類(lèi)制品的檢驗(yàn)合格證明。第十六條學(xué)校食堂禁止采購(gòu)、使用下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（二）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（三）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（四）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；（五）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。學(xué)校食堂在加工前應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有前款規(guī)定情形的，不得加工或者使用。第十七條學(xué)校食堂應(yīng)建立食品查驗(yàn)制度。學(xué)校食堂應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證備查。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于六個(gè)月。第五章食品存儲(chǔ)第十八條建立出入庫(kù)管理制度。學(xué)校食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收，做到核對(duì)數(shù)量、檢驗(yàn)質(zhì)量、簽字確認(rèn)，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品出入庫(kù)。第十九條建立庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度。學(xué)校食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，做到日清月結(jié)。物品盤(pán)點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤(pán)存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗合理確定庫(kù)存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷(xiāo)毀，并辦理銷(xiāo)毀監(jiān)督手續(xù)。第二十條學(xué)校食堂應(yīng)按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類(lèi)、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完好，并定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合食品安全要求，嚴(yán)禁用非食品級(jí)包裝物或盛裝容器貯存散裝食品。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。食品庫(kù)房不得存放有毒、有害物品。第六章食品加工第二十一條學(xué)校食堂食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。第二十二條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具有與所經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應(yīng)、專(zhuān)用的備餐間或者專(zhuān)用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；具有與供餐規(guī)模相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)排煙、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備；具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。第二十三條學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。需要再次利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認(rèn)沒(méi)有腐敗變質(zhì)的情況下，對(duì)需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。第二十四條學(xué)校食堂用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，做到分開(kāi)使用、固定存放，用后洗凈并保持清潔。第二十五條學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專(zhuān)人專(zhuān)柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專(zhuān)冊(cè)記錄。第二十六條學(xué)校食堂提供蔬菜、水果以及按照國(guó)際慣例或者民族習(xí)慣需要提供的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求；不得制售冷葷類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；嚴(yán)禁售賣(mài)高鹽、高糖及高脂食品；不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。第二十七條學(xué)校食堂加工設(shè)備、用具和盛放直接入食品的容器，使用前后應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。食品加工結(jié)束后要及時(shí)清理加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?；及時(shí)清洗各種設(shè)備，做好餐具用具的清洗和消毒。每餐按《餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB31651-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）對(duì)食品容器、餐具用具進(jìn)行清洗消毒，并存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用。第七章食品安全事故應(yīng)急處置第二十八條學(xué)校應(yīng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置機(jī)制，成立以校長(zhǎng)為組長(zhǎng)的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，制定完善食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化信息報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、證據(jù)保全、危害控制、事故