糧油加工學(xué)考試題目+答案

一、填空：

1、大米外加營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加營(yíng)養(yǎng)素的鉄源為

NaFeEDTA，鈣源為檸檬酸-蘋(píng)果酸鈣（CCM）。

2、制粉廠通常將小麥劃分成白硬麥、白軟麥、紅硬麥、紅軟麥四種類(lèi)型。

3、小麥制粉中，其磨系統(tǒng)種類(lèi)有皮磨、渣磨、心磨，每個(gè)磨系統(tǒng)均包括前路、后路兩

部分。

4、方便面加工中，添加食鹽的作用增強(qiáng)彈性、延伸性、強(qiáng)度，能促進(jìn)面粉快速吸水，加

快面團(tuán)的成熟，添加堿的作用改善面團(tuán)韌性、彈性及滑性，使其光滑爽口，不渾湯，復(fù)

水性好，添加羧甲基纖維素的作用是增加彈性。

5、大豆制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的特點(diǎn)是：蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量高，零膽固醇，并含有B族

維生素，富含磷、鈉、鉀等元素。

6、餅干生產(chǎn)種類(lèi)有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥餅干、發(fā)酵餅干。

7、目前的油脂制取工藝有壓榨法、浸出法、水代法，其中浸出法適合大規(guī)模生產(chǎn)。

8、以淀粉為原料生產(chǎn)全糖常用的兩種酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麥制粉中，皮磨系統(tǒng)的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麥等農(nóng)產(chǎn)品原料共有的清理方法有篩選、磁選、精選、密度分選。

二、糧油加工名詞解釋?zhuān)?/p>

1.礱谷：稻谷加工中脫去稻殼,獲得純凈糙米的工藝過(guò)程稱(chēng)為礱谷。

2.麥路：麥路是原糧小麥經(jīng)配麥、毛麥清理、水分調(diào)節(jié)、光麥清理等一系列處理，達(dá)到入

磨凈麥要求的整個(gè)過(guò)程。

3.粉路：清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工藝的全過(guò)程，簡(jiǎn)

稱(chēng)粉路。

4.韌性面團(tuán)：具有較強(qiáng)的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。

5.磨齒斜度：磨齒兩端在磨輥端面圓周上的弧長(zhǎng)與磨輥長(zhǎng)度之比，一般為4%~10%，從前

路到后路逐漸增大。兩輥齒斜度相同。

6.專(zhuān)用粉：即按不同面制品品種的質(zhì)量要求,經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)調(diào)配而適合生產(chǎn)專(zhuān)門(mén)面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是應(yīng)用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，使其與

經(jīng)過(guò)預(yù)處理的油料進(jìn)行接觸——浸泡或噴淋，使油料中油脂被溶解出來(lái)的一種制油方

法。

9.面團(tuán)發(fā)酵：是使面包獲得氣體，實(shí)現(xiàn)膨松，增大體積，改善風(fēng)味的基本手段。

10.面筋質(zhì)：面團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于

水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)。小麥中面筋質(zhì)主要由麥膠蛋

白、麥谷蛋白組成。

11.分離大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大

豆蛋白質(zhì)，得到蛋白質(zhì)含量達(dá)到90%以上的產(chǎn)品。

12.稻谷爆腰率：在米粒上有橫向裂紋，稱(chēng)為爆腰，爆腰米粒占試樣的百分率，稱(chēng)為爆腰

率。

13.小麥品質(zhì)：即籽粒品質(zhì)，是指它對(duì)某種特定最終用途的適合性，即是一個(gè)根據(jù)其用途而

改變的相對(duì)概念，包括營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。

14.面團(tuán)形成時(shí)間：簡(jiǎn)寫(xiě)為D，是指從開(kāi)始加水直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需攪拌的時(shí)間，

T

準(zhǔn)確到0.5min。

15.焙烤食品：焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)面、高溫焙烤過(guò)程而熟化

24.谷糟分離：對(duì)礱谷后得到的谷糙混合物進(jìn)行分離的過(guò)程。

3、大米的加工工藝流程（預(yù)處理→成品）：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級(jí)篩→成

品。

法有很多優(yōu)點(diǎn)，如不使用有機(jī)溶劑，安全；操作條件溫和，能耗低；最大限度保留天然抗氧

化成分，磷脂含量低、色淺、酸值及過(guò)氧化值低；廢液易處理等。

（2）超臨界二氧化碳萃取技術(shù)：超臨界二氧化碳萃取是以超臨界狀態(tài)（溫度31.3℃，

壓力7.15MPa）下的二氧化碳為溶劑，利用其高滲透性和高溶解能力來(lái)提取分離油脂的過(guò)程。

臨界二氧化碳萃取技術(shù)具有環(huán)境良好、操作安全、不存在有害物殘留、產(chǎn)品品質(zhì)高且能保持

固有氣味等特點(diǎn)。二氧化碳萃取技術(shù)雖然有很多優(yōu)點(diǎn)，但是生產(chǎn)成本較高，因此適用于附加

值較高的微量油脂；目前研究的熱點(diǎn)是用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化萃取參數(shù)，提高萃取率、降低成本，

分析產(chǎn)物的微量成分和物性與傳統(tǒng)萃取技術(shù)的區(qū)別。

2油脂改性技術(shù)

油脂改性技術(shù)現(xiàn)主要分為油脂氫化，酯交換和油脂分提技術(shù)。

（1）油脂氫化技術(shù)：氫化反應(yīng)是在鎳（Ni)等催化劑作用下，直接將氫氣加成到不飽和

脂肪酸雙鍵上的一種化學(xué)反應(yīng)。氫化過(guò)程中，雙鍵被飽和會(huì)產(chǎn)生異構(gòu)化，分為位置異構(gòu)化

和結(jié)構(gòu)異構(gòu)化，異構(gòu)會(huì)產(chǎn)生反式酸，而反式酸被證明對(duì)人體有害，所以人們致力于研究低或

零反式酸的油脂。反式酸是在催化劑表面在氫化過(guò)程中反應(yīng)中間體脫氫時(shí)生成，所以為了降

低反式酸生成，提高催化劑表面氫濃度是有效的，但同時(shí)選擇性降低，所以研究同時(shí)滿(mǎn)足脂

肪酸低反式化與高選擇性是研究的目標(biāo)。

（2）酯交換技術(shù)：酯交換是目前改善油脂物性的較有效的方法，主要分為2種：化學(xué)

酯交換和脂肪酶催化酯交換。該技術(shù)主要用來(lái)生產(chǎn)特種油，來(lái)代替價(jià)格昂貴的糖果油脂。與

酯交換相應(yīng)的反應(yīng)有酸解，醇解)和轉(zhuǎn)酯作用。酯交換可用于各種油脂的改性，包括動(dòng)物油

以及植物油的改性，而且還可制備一些功能性油脂。

（3）油脂分提：分提是將溶解后油脂冷卻，將油脂中高融點(diǎn)部分選擇結(jié)晶，再經(jīng)過(guò)濾

分離為結(jié)晶部分與液體部分的方法。

3油脂精煉技術(shù)

（1）酶法脫膠技術(shù)：酶法脫膠是利用磷脂酶將毛油中的非水合磷脂水解掉一個(gè)脂肪酸，

生成溶血性磷脂，溶血性磷脂具有良好的親水性，可以方便地利用水化的方法除去。酶法脫

膠可使得脫膠過(guò)程中化學(xué)品的使用量大大降低，并且在含水量很低的條件下也可高效率地進(jìn)

行。

（2）超臨界流體技術(shù)：超臨界流體技術(shù)在制油工藝上應(yīng)用較多，以超臨界狀態(tài)（溫度

31.3℃，壓力7.15MPa）下