各類食品包裝

關(guān)于各類食品包裝1第一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日2水果和蔬菜的生命活動在采摘后生命活動繼續(xù)進(jìn)行，其中呼吸和蒸發(fā)作用是果蔬采后品質(zhì)和保鮮度降低的誘發(fā)因素。

果蔬類食品包裝一、新鮮果蔬的生理特點(diǎn)第二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日3由于呼吸作用的進(jìn)行果蔬內(nèi)部營養(yǎng)不斷分解并釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失去食用價(jià)值。此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進(jìn)行，不僅果蔬的生理損耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導(dǎo)致微生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。第三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日4第四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日5果蔬的最適保存條件與貯藏期種類溫度（℃）濕度（%）氧氣（%）二氧化碳（%）可貯藏期（天）蘋果梨桃葡萄香蕉溫州蜜柑0～200-113～14390～95929095952～32224～5102.5～522～335～80～2180～240150～18014～4218028～42180西紅柿甜椒芹菜大蒜馬鈴薯11～138～120038580～9090～952～42～513～142～43～50～10～57～85～83～54560～7077300～360210～240第五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日6包裝所具有的氣調(diào)效果是包裝保鮮的基礎(chǔ)。包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過包裝材料發(fā)生互換。主要是氧氣與二氧化碳?xì)怏w的互換。二、果蔬保鮮包裝的原理1、氣調(diào)保鮮第六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日7

將果蔬包裝內(nèi)溫度保持與低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進(jìn)行，達(dá)到果蔬保鮮目的。2、保冷保藏第七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日8

乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。保鮮過程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達(dá)到保鮮目的。3、抑制后熟第八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日9采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。4、抑制蒸發(fā)果蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保持在包裝內(nèi)部，造成相對高時的條件，從而抑制蒸發(fā)作用的進(jìn)行，達(dá)到保鮮目的。5、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露第九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日10三、果蔬保鮮包裝的基本方法利用包裝材料與容器所具有的簡單氣調(diào)效果，以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來進(jìn)行包裝的。第十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日11透氣包裝；密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。（一）包裝基本方法：

第十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日121、塑料袋包裝2、淺盤包裝3、穿孔膜包裝4、簡易膜包裝5、硅窗袋氣調(diào)包裝（二）果蔬內(nèi)包裝方法：

第十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日13第十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日14主要是瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱及襯墊緩沖材料.（三）外包裝方法第十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日15第十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日16蛋殼上的毛細(xì)孔是微生物侵入蛋內(nèi)的主要途徑，且蛋受到撞擊易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蠟等一些水溶膠類物質(zhì)。為防鮮蛋的破碎常采用紙質(zhì)蛋托或泡沫蛋托。蛋、奶及飲料類食品包裝一、蛋類食品包裝（一）鮮蛋包裝第十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日17（二）蛋制品包裝1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等傳統(tǒng)蛋制品。在腌制或制蛋過程中，純堿、食鹽、糯米酒糟等對微生物有抑制作用。再制蛋常溫下有一定的保質(zhì)期，一般不進(jìn)行包裝而進(jìn)行銷售，但外觀不適應(yīng)市場需求。采用石蠟、PVA或其他樹脂涂覆，再用PS等熱成型盒或手提紙盒作銷售包裝。第十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日18主要有鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油等。其主要衛(wèi)生問題是微生物污染；另外氧化及光輻射對牛奶的營養(yǎng)成分及味道有影響。二、奶類食品包裝第十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日19用單層PE薄膜袋，10℃以下保存，保質(zhì)期1～2天。兩層PE復(fù)合（內(nèi)層黑色避光）,保質(zhì)期3～4天。三層復(fù)合紙盒（PE/紙板/PE）包裝，保質(zhì)期7～10天。新鮮牛奶最好在4℃以下冷藏保存。1、巴氏殺菌牛奶（鮮奶）（一）液態(tài)奶包裝第十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日20

經(jīng)高溫短時或超高溫瞬時殺菌（HTST或UHT）的鮮乳，采用多層復(fù)合材料（PE/PE/Al/PE/紙/PE，PE/PET/Al/PE/紙/PE）可制成包裝盒、袋進(jìn)行無菌包裝。在常溫下，保質(zhì)期半年到一年，有效保存了鮮奶中的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。2、超高溫滅菌奶第二十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日213、酸奶

采用鋁箔復(fù)合材料熱合封口的塑料熱成型杯及屋頂型紙盒的無菌包裝。第二十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日22

是用牛奶等為原料經(jīng)脫水、干燥而制得的制品，有些加有調(diào)料、砂糖等配料。保存要點(diǎn)是防潮和氧化、阻止細(xì)菌繁殖，避免紫外光的照射，包裝一般采用防潮包裝材料，如涂鋁BOPP/PE、K涂紙/Al/PE、BOPP/AL/PE、紙/PVDC/PE等復(fù)合材料。也可采用真空充氮包裝，如使用金屬罐充氮包裝等。（二）奶粉制品包裝第二十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日23

主要采用真空充氮包裝，常用材料有：

K涂硬紙/Al/PE,BOPP/Al/PE等奶粉還常使用金屬罐充氮包裝。第二十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日24（三）奶酪、奶油食品包裝

奶酪包裝主要是防止發(fā)霉和酸敗，其次是保持水分以維持其組織柔韌且免于失重。奶酪在熔融狀態(tài)下進(jìn)行包裝，抽真空并充氮?dú)猓捎行а娱L保質(zhì)期，要求包裝材料耐高溫。長時間存放的奶酪，其軟包裝復(fù)合材料有：PT/PVDC/PE、PET/PE、BOPP/PVDC/PE、Ny/PVDC/PE，多采用真空包裝。短時間存放的可采用單層薄膜包裝，價(jià)格便宜，常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用熱收縮包裝。1、奶酪第二十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日252、奶油

奶油中脂肪含量很高，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，也很容易吸收周圍環(huán)境中的異味，要求包裝材料有優(yōu)良的阻氣性，不透氧、不透香氣、不串味，其次耐油。采用羊皮紙、防油紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔/防油紙復(fù)合材料。第二十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日26飲料包裝

我國飲料分十類：碳酸型飲料類、果汁及果汁飲料類、蔬菜汁和蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其他飲料類。（一）軟飲料包裝第二十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日271、碳酸型飲料三種包裝容器：（1）玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。（2）PET塑料瓶質(zhì)輕、阻氣性好是其主要特點(diǎn)，但對CO2的阻隔性不夠理想；可用K涂來提高,即在其表面涂覆0.01mm左右的PVDC，成本很低，阻氣性可大大提高。（3）鋁制金屬罐（易拉罐）較高的CO2內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。第二十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日28玻璃瓶包裝第二十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日29PET瓶包裝第二十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日30金屬罐（鋁制兩片罐）第三十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日312、果蔬汁飲料（1）金屬罐國內(nèi)外常用包裝方式，果蔬汁經(jīng)熱交換器升溫到90℃左右，進(jìn)行真空脫氣后直接灌入金屬罐中并封口，再殺菌。熱灌裝可降低罐頂部空間的含氧量，保質(zhì)期可達(dá)一年以上。（2）玻璃瓶玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清潔衛(wèi)生、易清洗，果蔬汁經(jīng)升溫真空脫氣后直接灌裝，使瓶內(nèi)產(chǎn)生0.04～0.05Pa的負(fù)壓，有效降低包裝內(nèi)的氧含量。第三十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日32（3）紙基復(fù)合材料無菌包裝

是目前國際流行的果蔬汁包裝形式，采用無菌包裝技術(shù)意義很大，HTST和UST殺菌技術(shù)可基本上保全果蔬汁中熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的產(chǎn)品更營養(yǎng)，品質(zhì)更鮮美。第三十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日333、礦泉水包裝（1）HDPE瓶：無毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價(jià)格較低，透明性略顯不足。（2）PC瓶：透明光亮，價(jià)格昂貴，主要用于制造19升（5加侖）以上的大罐用于飲用水配送市場。可回收利用85次。（3）PVC瓶：透明、表面光澤較好。我國大量使用。（4）PET瓶：主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶價(jià)格較高。第三十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日34第三十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日35（二）含醇飲料包裝

含醇飲料是包括乙醇含量在2%以上的各種酒類。1、蒸餾酒及配制酒蒸餾酒由于含醇量高而使微生物難以生存，包裝主要是防止乙醇、香氣的揮發(fā)。玻璃瓶是最常用的包裝方式。第三十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日362、發(fā)酵酒

指啤酒、黃酒、葡萄酒等各種果酒。發(fā)酵酒包裝除了防止乙醇蒸汽散失外，還要防止殘留二氧化硫被氧化而降低對酒中所含細(xì)菌的抑制作用。玻璃瓶包裝。第三十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日373、汽酒類包裝

酒精含量低，又有一定的糖類，微生物易繁殖，裝瓶后也沒有像啤酒那樣經(jīng)過嚴(yán)密的消毒，一般采用玻璃瓶再加上有較高的CO2內(nèi)壓包裝。第三十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日38（三）固體飲料包裝1、茶葉（1）茶葉的傳統(tǒng)包裝（2）茶葉的塑料容器包裝（3）茶葉的特殊包裝2、其他固體飲料第三十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日39其他類食品包裝一、糧谷類食品包裝第三十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日40（一）糧谷類包裝

糧谷類表面易受霉菌、細(xì)菌和酵母菌污染，同時在貯存過程中會受到倉庫害蟲的侵害。包裝時考慮的主要問題是防潮、防蟲和防陳化。面粉、精米的包裝采用多層復(fù)合材料的小包裝方式以方便銷售。有普通包裝和真空包裝。第四十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日41（二）面包、餅干包裝

餅干包裝主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止從外界吸收水分。選用高度防潮材料，且應(yīng)耐油遮光。采用防潮玻璃紙、涂塑的定向拉伸聚丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜材料等。第四十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日42（三）面條、方便面（米）及快餐包裝

主要是防潮、防油脂酸敗，一般采用復(fù)合包裝材料包裝。形式：袋裝與碗裝。第四十二頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日43（四）糕點(diǎn)包裝糕點(diǎn)品種較多，且各有不同的特點(diǎn)1、含水分較低的糕點(diǎn)：酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等食品首先要求防潮，其次是阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂。2、含水分較高的糕點(diǎn)：蛋糕、奶油點(diǎn)心等很容易霉變，很容易散失水分變干、變硬。采用PT/PE、BOPP/PE等薄膜阻氣、阻濕性能包裝材料。第四十三頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日44二、豆制品包裝豆制食品主要有：豆奶、豆奶粉、豆腐、千張、腐竹、豆豉等。第四十四頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日45（一）高水分豆制品包裝

加工后的豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)，是微生物繁殖的理想場所。在氣溫較高時，含水分高的豆制品在常溫下放置24h，其表面就會發(fā)粘、變糊而不能食用。豆腐十分容易破碎，包裝比較困難，可采用固相成型法生產(chǎn)的聚丙烯薄壁容器。需要較長時間的中等含水豆制品則需要復(fù)合薄膜：PET/PE、BOPP/PVDC/PE、OPP/Ny/CPP等，配以真空包裝，然后高溫蒸煮殺菌。第四十五頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日46（二）低水分豆制品包裝

豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，包裝主要功能是防止其受潮、霉變，防止外界細(xì)菌、微生物的侵入。包裝一般采用PE、BOPP/PE復(fù)合膜包裝。長期貯存時，應(yīng)采用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/Al/PE等高性能復(fù)合薄膜包裝。第四十六頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日47三、糖果和巧克力包裝按糖果含水量分類：（1）一般含水率5%以下為硬糖；（2）含水量5%～10%為半軟糖；（3）含水量在10%以上為軟糖。按其工藝特點(diǎn)則分：硬質(zhì)糖果、夾心酥糖、焦香糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、巧克力制品、充氣糖果等。第四十七頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日48（一）糖果和巧克力的品質(zhì)變化與包裝要求（1）發(fā)烊：是指糖果在周圍環(huán)境濕度較高時不斷吸收水汽而導(dǎo)致糖體黏化或溶化的一種現(xiàn)象。（2）返砂：是指經(jīng)烊化的糖果在周圍環(huán)境濕度較低時表面水分散失而使糖類分子重新排列形成晶體，糖果變得渾濁甚至完全不透明的現(xiàn)象。發(fā)烊和返砂過程交替進(jìn)行直到糖果完全返砂，糖果失去透明性和光滑舌感，變得粗糙無光。因此，糖果包裝材料要求高阻隔水蒸氣性能，以避免糖果發(fā)生發(fā)烊或結(jié)晶返砂。1、發(fā)烊與返砂第四十八頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日492、巧克力表面起霜和光澤消失

主要原因有：（1）糖花白：巧克力中的糖因潮解溶化再結(jié)晶而在表面形成糖斑，使巧克力光澤迅速失去，即糖花白。（2）脂肪花白：巧克力在周圍環(huán)境溫度變化時脂肪晶形發(fā)生改變，低熔點(diǎn)脂肪滲透至表面結(jié)晶而產(chǎn)生花白斑，即脂肪花白現(xiàn)象。因此，采用防潮包裝，隔絕周圍環(huán)境溫度、濕度對產(chǎn)品的影響。第四十九頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日503、軟化變形

巧克力是一種熱敏性食品，當(dāng)外界環(huán)境溫度接近或達(dá)到其中脂肪，巧克力會不同程度地軟化變形。低于15℃的環(huán)境下產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)脆裂，高于25℃發(fā)軟，超過30℃時產(chǎn)品軟化變形，堅(jiān)脆性消失。此類產(chǎn)品包裝時要求材料的隔熱性良好。第五十頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日514、干縮變形

主要是由于糖果內(nèi)部水分失衡、向外擴(kuò)散所產(chǎn)生，這種現(xiàn)象在含水率20%～24%的凝膠糖果更容易出現(xiàn)，含水分較高的巧克力及其制品中也容易發(fā)生。包裝應(yīng)考慮盡可能防止水分的變化或散失。第五十一頁，共五十七頁，編輯于2023年，星期日525、氧化酸敗

巧克力是一種高脂肪食品，因此其抗氧化包裝非常重要。巧克力具有令人愉悅的香氣，在貯存過程中其香氣會逐漸減弱，同時由于吸收環(huán)境的氣