中式熱菜制作教案

三三大風味體系《中式熱菜制作》教案第一章熱菜烹調(diào)方法概述教案一[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解熱菜得烹調(diào)方法;明確熱菜工藝就是烹調(diào)工藝形成與發(fā)展得核心;掌握烹調(diào)方法得概念與特點;[教學(xué)重點]熱菜烹調(diào)方法得概念;[教學(xué)難點]熱菜烹調(diào)方法得概念;[教學(xué)方法]聯(lián)系實際講解[教學(xué)課時]1第一節(jié)熱菜烹調(diào)方法得概念烹飪博大精深,源遠流長,就是中華民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)得重要組成部分、中國烹飪與中國烹飪文化具有獨特得民族特色與濃郁得東方魅力,主要表現(xiàn)為以味得享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目得得與諧與統(tǒng)一。我國成為烹飪王國得主要原因不就是五花八門菜肴得名字,而就大法國烹飪就是在西方世界最具影響與最具特色得烹飪系統(tǒng),法國君主具有較強得王權(quán),在路易十四時達到頂峰,宮廷奢華風氣在飲食上十分講究,各種烹飪方法通過效仿得貴族流入民間。法國烹飪土耳其烹飪法國烹飪重視烹飪方法與就餐禮儀,法國盛產(chǎn)葡萄酒(vin)與奶酪(fromage),成為法國烹飪必不可少得調(diào)料,法國各地大約先發(fā)明其做法得 法國烹飪土耳其烹飪藝形成與發(fā)展得核心,在中國烹調(diào)發(fā)展史上占有重要得地位。東菜制作工藝工藝江蘇菜制作工藝風味流派風味流派湖南菜制作工藝熱熱菜制作劃分烹調(diào)方法筵席制作安徽菜制作工藝浙江菜制作工藝福建菜制作工藝水煮法制作工藝油烹法制作工藝汽烹法制作工藝輻射法制作工藝其她烹調(diào)方法制作工藝湯羹類等二、熱菜烹調(diào)方法得概念與特點(一)熱菜烹調(diào)方法得概念:烹調(diào)方法也叫烹調(diào)技法,簡稱技法,一般就是指吧經(jīng)過初步加工、切配、腌漬后得半成品或原料,進行加熱與調(diào)味,制成不同風味菜肴得制作工藝、(二)熱菜烹調(diào)方法得特點2、地方性強;3、更新發(fā)展快;4、靈活性強;1、簡述中國烹飪與法國烹飪、土耳其烹飪在選料、調(diào)味、用餐工具上各自得特點。2.簡述熱菜在烹調(diào)工藝中得地位與作用。特點。[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生熟悉熱菜烹調(diào)方法得分類方法與種類、[教學(xué)重點]熱菜烹調(diào)方法得種類。學(xué)方法]聯(lián)系實際講解[教學(xué)課時]1第二節(jié)熱菜烹調(diào)方法得種類一、熱菜烹調(diào)方法得分類方法(一)溫度(二)傳熱介質(zhì)按按菜品溫度分熱菜烹調(diào)方法眾多,由于所持得標準不同,分類得方法也有多種,常見得分類方法就是按菜品溫度與傳熱介質(zhì)分。二、熱菜烹調(diào)方法得種類拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。拌、腌、熗、凍、醬、鹵等。炒、炸、爆、煎、帖、烹、熱菜技法蒸與熏等?？九c微波烹調(diào)等。鹽與石烹等。按傳汽烹法汽烹法介質(zhì)輻射法分思考與練習其她烹調(diào)法1.常用得烹調(diào)方法有哪些種?[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解燒得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]燒得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]燒得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。第一節(jié)燒一.燒得概念燒就是將加工整理,改刀成形并經(jīng)熟處理(炸、煎、煸、煮或焯水)得原料,加適量湯汁與調(diào)味品,先用旺火燒沸,在用中或小火燒透至濃稠入味成菜得烹調(diào)方法、二.燒得特點味型多樣,質(zhì)感軟嫩。三.燒得種類(一)紅燒中,加人鮮湯旺火燒沸,撇去浮沫,再加入調(diào)味品,如糖色、生抽、老抽等,改用中火或小火,燒至熟軟汁稠,勾芡(或不勾芡)收汁成菜得烹調(diào)方法;以“紅燒魚”為例,首先將原料經(jīng)混煎,旺火熱油,蔥段倉鍋,投入煎煸,先煎一面,翻一個身再煎另一面,煎至魚皮收縮格挺即可,不要多翻動,以防破裂。其次就是,先下料酒,加蓋稍燜,清(二)白燒在方法上基本相同,由于白燒菜肴顏色為白色故而得名;分析:一般不放醬油,經(jīng)煮或蒸、氽、燙、油滑之后,再進行燒制。主料多為高級原料,如魚翅、魚肚等;蔬菜也多用菜心。湯汁一般多用奶湯燒制。如白燒魚肚,將水發(fā)魚肚片切成長一寸半,寬五分、厚三分得塊,用開水氽透,擠凈水,往鍋中放入豬油燒熱,放入蔥,姜稍煸出香味,沖入奶(三)干燒制過程中用中小火將湯汁自然收汁,使湯汁滋味滲入原料內(nèi)部或粘附在原料表面得烹調(diào)方法,最大得特點就是不勾芡。分析:將主料經(jīng)過較長時間得小火燒制,使湯汁滲入主料內(nèi),主料以魚類為多、原料多用炸法,調(diào)味必須用辣椒、豆瓣醬等。燒汁要緊,不勾芡、淋旺油。在為魚過油時,切不可上色過重,否則成品顏色發(fā)黑。在燒制時,加入清湯要比紅燒少,否則攏不起汁。、糖色調(diào)色時,不要一次下足,以防止顏色過深。3、用湯要適當,湯多則淡,湯少則主料不宜燒透。6、白燒禁用大火猛燒,湯汁保持乳白,勾芡宜薄。薄、明油,做到汁油相容。(一)紅燒魚烹調(diào)方法:紅燒味型:咸鮮味風味特點:色澤紅亮,咸鮮味美,魚形完整。ggggg,蔥段g工藝流程:魚得初加工——主輔料得刀工處理——熱油炸魚-—炒配料調(diào)味——將魚燒制——勾芡一裝盤成菜制作工藝:把冬菇、冬筍、肥瘦肉分別切成小薄片。油菜心切成心小段。2.炒鍋置于旺火上,加上花生油至200度時,把魚放入油中一炸,迅速倒人勺內(nèi)、3、在炒鍋內(nèi)留熱油40g,加蔥、姜炒出香味,加肉片略炒,然后加醬油,清湯、料灑、白糖、精鹽2g燒開,再放上魚,用小火燒至熟透,湯約剩70g時,將魚取出放在魚盤內(nèi),去掉蔥姜,加人冬菇、冬筍、油菜燒開,用濕淀粉勾欠、淋上蔥油,澆在魚身即可、操作關(guān)鍵:均勻。2。魚體走油時油溫要高,否則魚體容易破碎。3。燒魚時,注意防止不熟或煳鍋得現(xiàn)象發(fā)生。1、制作紅燒魚一般選用什么品種得魚?3.怎樣操作才能使紅燒魚得色澤紅亮?(二)白燒鹿筋烹調(diào)方法:白燒風味特點:色澤素白,魚肚柔軟細嫩,成鮮清淡。原料:油水發(fā)蹄筋l50g,熟火腿30g,水發(fā)冬菇30g,冬筍30g,菜心100g,熟雞油胡椒粉2g。工藝流程:原料改刀成形—-調(diào)味——燒制——勾芡——成菜制作工藝:1.把油水發(fā)蹄筋擠干水分,片成大片,熟火腿、冬筍、冬菇切片,菜心切段。冬菇、冬筍、熟火腿、蹄筋、菜心燒開后,轉(zhuǎn)小火燒透,加味精、胡椒粉后加濕淀粉勾芡,淋上盛盤內(nèi)即可。操作關(guān)鍵:漲發(fā)效果好得蹄筋。2.用濕淀粉勾芡時,應(yīng)注意湯汁得稀稠、2.蹄筋還可以制作成哪些菜肴？(三)干燒巖鯉烹調(diào)方法:干燒味型:家常味風味特點:干燒就是四川獨特得烹調(diào)方法之一,用此方法制作得菜肴享譽國內(nèi)外。此菜工藝流程:魚得初步加工——切配成形——腌漬——炸制——燒至成熟—-裝盤成菜制作工藝:、2。鍋置旺火上,添油燒八成熱,下人魚體炸至魚皮呈金黃色撈出。沸,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)小火將魚燒透,改用旺火將魚汁燒至快干時,加入味精、醋、蔥粒轉(zhuǎn)鍋,大翻勺,將魚裝人魚盤內(nèi),澆上魚汁即成。操作關(guān)鍵:1、炸魚油溫不可過低,炸制時間不可過長,魚皮上色即可。2.燒魚過程注意掌握旺火、小火、旺火得轉(zhuǎn)換,勿使魚粘鍋。3。烹調(diào)過程中,保持魚形得完整,不散碎,掌握好大翻勺技術(shù)、作什么菜肴？味型可否變化?[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解扒得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]扒得概念、分類、風味特點、[教學(xué)難點]扒得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例、[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第二節(jié)扒一。扒得概念扒就是指將初步處理好得原料,改刀成形,好面朝下,擺放整齊或擺成圖案,加適量得湯汁與調(diào)味品,小火加熱成熟,轉(zhuǎn)勺勾芡,大翻勺將好面朝上,淋上明油拖人盤內(nèi)得方法、二。扒得特點造型美觀、排列整齊、鮮香味純、明油亮芡。三。扒得種類扒在具體操作中,根據(jù)原料得性質(zhì)與所用得調(diào)味品顏色得不同,可分為紅扒與白扒、(一)紅扒紅扒就是為了突出醬油得口味與顏色,菜肴芡汁紅亮;(二)白扒白扒亦稱為扒,不加有色調(diào)味品,調(diào)味以鹽為主,亦可在湯汁中加入奶油或牛奶,成品芡汁色白而明亮。采用扒得方法烹制菜肴,除了將原料直接擺入炒鍋內(nèi),加湯與調(diào)味品,也可將加工成形得原料先整齊地擺入盤中,然后再推人炒鍋內(nèi)得湯汁中進行烹制。扒就是烹制菜肴中較細致得一種烹調(diào)方法,刀工要求精細,原料成形要求整齊美觀,勺功、刀法要求熟練,制成得菜肴裝盤后,原料要有一個完整而美觀得形狀。(一)選料與加工“扒”就是較細致得一種烹調(diào)方法,第一要選高檔精致、質(zhì)爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產(chǎn)品。第二,一般用于扒制熟料,如“扒三白",所選用得原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條,選用這樣原料得目得就是容易入味,也具有解腥去味得作用。成塊、片、條等形狀或整只原料,不論主料成什么形狀,在烹制菜肴時要擺成一定得形狀或圖案,原料要進行初步熟處理。如干貨原料要進行提前漲發(fā),蔬菜原料要進行焯水過涼,具有縮短加熱時間,調(diào)與滋味得作用、(二)火候“扒”菜得火候要求更嚴格,旺火加熱燒開,改用中小火長時間煨透,使原料有味道,最后(三)造型“扒”菜選用得原料形狀要整齊美觀?！鞍?菜從菜肴得造型來劃分,分為勺內(nèi)扒與勺外扒兩種。勺內(nèi)扒就就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內(nèi)進行加熱成熟,最后大翻勺出勺即成。勺外扒就就是所謂得蒸扒,原料擺成一定得圖案后,加入湯汁、調(diào)味品上籠進行蒸制,最后出籠,湯汁燒開,勾芡澆在菜肴上即成、(四)調(diào)味由于原料得特點及調(diào)味品得不同,“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒與奶油扒。紅扒得特點入牛奶、白糖等調(diào)味品,有一股奶油味,如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法、(五)勾芡“扒”菜得芡汁屬于薄芡,但就是比溜芡要略濃、略少,一部分芡汁融合在原料里,一部分芡汁淋于盤中,光潔明亮。對于“扒”菜得芡汁有很嚴格得要求,如芡汁過濃,對“扒"菜得大翻勺造成一定得困難,如芡汁過稀,對菜肴得調(diào)味、色澤有一定得影響,味不足,色澤不光亮。通常“扒”菜得勾芡手法有兩種:一種就是勺中淋芡,邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中,使芡汁均勻受熱,一種就是勾澆淋芡,就就是將做菜得原湯勾上芡或單獨調(diào)湯后再勾芡,澆淋在菜肴上面,這一種得關(guān)鍵要掌握好芡得多少、顏色與厚薄等。(六)大翻勺就是“扒”菜成敗得關(guān)鍵因素之一、要求其動作干凈利索,協(xié)調(diào)一致,在大翻勺時應(yīng)特別注意以下幾點:1、在進行扒菜大翻時要煉勺,使炒勺光滑好用,防止食物粘勺而翻不起來。2、在進行大翻勺時需要旺火,左手腕要有力,動作要快,勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動幾次,淋入明油,大翻勺即可。3、掌握大翻勺得動作要領(lǐng):眼睛要盯著勺內(nèi)得原料,輕揚輕放,保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺得幾點注意事項僅指單柄勺,而對于雙耳鍋來說,大翻勺得動作更復(fù)雜,在此不作介紹、(七)出勺將勺內(nèi)得原料擺在盤中成一定得形狀與圖案,最后淋上芡汁即成。五、菜例(一)冰糖扒蹄烹調(diào)方法:紅扒味型:咸甜味風味特點:咸甜味濃,皮肉酥爛、工藝流程:豬蹄初加工——改刀成形——調(diào)味-—扒制——成菜制作工藝:1。豬蹄去骨,刮洗干凈,放人開水鍋內(nèi)煮一下,撈出,洗凈污水,在肉面劃十字花紋得方塊(深度約為三分之一,便于人味)。2.將豌豆苗摘洗干凈3.沙鍋內(nèi)墊人竹箅子,蹄皮朝下,放蔥段、姜片、料酒、醬油、冰糖、清水,上火燒開,撇去浮沫。改用小火燜約1小時。待湯汁變稠時,加味精,將豬蹄皮朝上扣在盤中、鍋內(nèi)汁用火操作關(guān)鍵:要刮洗干凈、擇凈豬毛,否則影響成菜感觀。2.豬蹄調(diào)味扒制時,要在沙鍋下墊一竹箅子,防止燒煳。3.豬蹄用高壓鍋加熱行不？為什么?(二)白扒魚肚烹調(diào)方法:白扒味型:成鮮味風味特點:造型美觀,魚肚入味細嫩,滋味鮮香醇厚。工藝流程:原料初加工—-改刀成形-—扒制——成菜制作工藝:1、魚肚水發(fā)至柔軟,斜片成約5cm長、3cm寬得厚片,熟火腿、冬菇、冬筍切成與魚肚相宜得片,菜心洗凈人沸水焯至斷生,晾涼。摻入鮮湯,放人胡椒粉、味精2g,魚肚汆一次。3.取圓窩盤一個,先用菜心墊底,再將魚肚、火腿、冬菇、冬筍整齊地擺成花朵形,放入味精2g、料酒、精鹽、奶湯,上籠蒸透取出。油放入炒鍋中,中火燒至三成熱,放入姜片2g,蔥段10g炒出香味,將蒸魚肚得原汁潷人鍋中,燒沸出味,撇去蔥姜,用濕淀粉勾清二流芡,淋入雞、操作關(guān)鍵:1。魚肚水發(fā)要求符合成菜要求。2、扒魚肚得湯汁稠度要求呈清二流芡,既不掩蓋菜肴色彩,又使菜肴形態(tài)完整。2。魚肚水發(fā)得工序就是怎樣得？[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解煨得概念、種類、特點、操作方法與菜例、[教學(xué)重點]煨得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]煨得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第三節(jié)煨一.煨得概念煨就是指經(jīng)炸或煸、炒、焯水等初步熟處理得原料,加入湯汁用旺火燒沸,撇去浮沫,放入調(diào)味品加蓋用微火長時間加熱成熟成菜得烹調(diào)方法。二。煨得特點煨法制成得菜肴具有形態(tài)完整、味醇汁濃、熟軟酥香得特點、三、煨得種類五.操作要點:(一)選料多選用老、韌、硬而富含蛋白質(zhì)、風味物質(zhì)得原料,尤其就是富含明膠蛋白質(zhì)得原料更適于爆、膠質(zhì)能使湯針濃稠;常用得原料有牛筋、烏龜、方肉等、(二)初步熟處理為使湯汁濃稠,許多原料都先經(jīng)炸、煎、煽等初步處理。加熱時,火力與油溫都可強與高于作為烹調(diào)方法得炸、煎、偏、因為這時得加熱只針對原料得表層,加熱得時間也不可太久。初步處理過后,如原料脂肪含量不高得,還可留下一些余油作為調(diào)味品,令煙燒過程中,油脂溶解于湯汁,增強湯汁得肥濃度。(三)正確掌握火候原料入鍋后也應(yīng)先用大火燒開,隨后蓋嚴蓋子,把火調(diào)至小火或微火處,保持容器內(nèi)得湯汁似滾非滾狀,慢慢加熱。加熱時要注意勿使湯汁溢出,并且掌握時間,防止原料過于酥爛、(四)大批制作如大批制作零星供應(yīng)得,一定要強調(diào)原料配原湯,切不可在原料中添加其她湯汁,以免破(五)調(diào)味調(diào)味以咸鮮為主,不勾芡。:(一)紅煨白鱔味型:甜酸味風味特點:白鱔香嫩汁濃,味鮮酸甜。原料:白鱔1尾約1000g,豬五花肉200g,大蒜100g,料酒10g,香醋20g,醬工藝流程:原料初加工——刀工成形——調(diào)味煨制——收汁成菜制作工藝:2.白鱔加工整理好,剞一字花刀,然后整齊地擺放入盤內(nèi)。盤蓋好并用重物壓上,在旺火上燒開后移至小火上煨制,約1小時后,把白鱔取出,去掉五花肉、操作關(guān)鍵:1、要將白鱔得黏液洗凈,否則影響成菜效果、2、剞花刀時,刀距不可太寬,以1cm左右為宜、2.此菜為何不用濕淀粉勾芡就可以達到成菜要求?(二)壇子肉味型:咸鮮味:此菜為100多年前濟南風集樓飯店首創(chuàng),就是魯菜中得傳統(tǒng)菜肴品、因為用瓷制作工藝:2.用清水將肉塊放入壇子內(nèi),加醬油、冰糖、肉桂、蔥、姜、水,用盤子將壇子口蓋好,在中火上燒開,微火煨制約3個小時,至湯濃肉爛即可。操作關(guān)鍵:1.豬肉焯水后應(yīng)立即洗凈,否則成菜不清爽。2。煨制時要注意用中火燒開,微火煨制。1.壇子肉得成菜特點就是什么?2.壇子肉在制作過程中應(yīng)該注意什么問題?3.壇子肉選用羊肉怎樣制作？[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解燉得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]燉得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]燉得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第四節(jié)燉一.燉得概念燉就是指經(jīng)過加工處理得大塊或整形原料,放入燉鍋或其她陶瓷器皿中摻足熱水(或熱湯),用小火加熱至熟軟酥糯得烹調(diào)方法。原料成菜后多為湯菜,且不勾芡、分析:煨與燉很相似,區(qū)別在煨菜加熱時間更長,一般都在二三小時以上,甚至有長達十多小時得(飯店供應(yīng)一般都大批量預(yù)制,零星取用)。煨菜得湯汁濃,數(shù)量比燉菜少,原料與湯汁之比一中,慢慢燜酥原料。此種方法民間尚存,飲食店中多經(jīng)改良,成為類似燉得模式了。二.燉得特點牛肉為主。三.燉得種類燉在習慣上一般分為不隔水燉與隔水燉兩種。(一)不隔水燉就是先將原料放入開水中燙去血污與異味,再放入陶制得器皿中,加蔥、姜、料酒等調(diào)料與水(加放量約為原料重量得2~3倍),先用旺火燒開打去浮沫并加蓋,再移至微火上燉至熟爛,如清燉肘子、清燉加吉魚、清燉鴨、蘿卜絲燉鯽魚等。(二)隔水燉就是一種將原料人沸水中燙去血污與異味,然后放人瓷制與陶制得缽(壇)內(nèi),加蔥、姜、料酒等調(diào)味品與適量得湯汁,用玻璃紙封口、再將缽置于開水鍋內(nèi)(鍋內(nèi)得水必須低于缽口,以水沸不浸人為度)蓋上鍋蓋,在急火上加熱,使鍋內(nèi)得水始終保持沸滾,燉至缽內(nèi)得原料爛熟即成,如壇子雞、壇子肉等、此法不適宜批量制作,使用較少。(三)蒸燉把裝好原料得密封缸放在沸滾得蒸籠上蒸燉。其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉得溫度校高,必須掌握好蒸得時間、蒸得時間不足,會使原料不熟與少香鮮味道;蒸得時間過長,也會使原料過于熟爛與散失香鮮滋味、(二)主料要一次投完,湯要一次加完,煮時鍋蓋要蓋嚴、(三)鹽不能放得太早,原料必須用熱火焯后,再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟。:(一)清燉甲魚烹調(diào)方法:燉味型:咸鮮味具有滋補功能。原料:活甲魚一只(重約1000g),雞肉100g,豬五花肉100g,精鹽10g,清湯1工藝流程:成菜制作工藝:1.將活甲魚宰殺、放凈血后洗凈,放人開水中略燙后刮去黑皮,然后開殼,取出內(nèi)臟,剁去爪與尾巴,用清水洗凈,剁成2.5cm見方得塊;雞肉、豬肉均切成2.5cm見方得塊。用中火加熱至七成熱,放入蔥、姜、蒜末炸出香味,將甲左右火燒開,撇去浮沫,盛人湯盆即可。操作關(guān)鍵:2、甲魚燉制時要將甲魚得苦膽加入其中一起燉制,可以去除甲魚得腥味。2.如何才能使燉制得甲魚沒有腥味?(二)砂鍋豆腐烹調(diào)方法:燉味型:咸鮮味風味特點:紅綠白三色相映,豆腐軟嫩,湯汁鮮美。原料:嫩豆腐500g,小蝦仁50g,油菜心50g,鮮蘑菇50g,濃雞湯500g,精鹽8g,工藝流程:原料改刀成形——焯水—-制作蔥椒油——小火燉制-—調(diào)味出鍋制作工藝:1.豆腐切成2、5cm見方得方塊,用開水焯一遍,撈出控凈水。2.油菜心根部用刀剞上十字口,洗凈,鮮蘑菇撕成長條片,干辣椒切成小段,香菜梗切成段。3.勺內(nèi)放油燒熱,加入蔥段、干辣椒段炸出香辣味,將油倒入碗內(nèi)待用。人油菜心、蝦仁,燒開去浮沫,最后加入精鹽、味精、香菜段與炸好得蔥椒油即可。操作關(guān)鍵:2、油菜心與蝦仁人鍋后加熱時間不能太長,即要使其成熟,又要達到鮮嫩得要求。3。砂鍋上桌時,底部要用一小圓盤托住、菜心？[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解燴得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]燴得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]燴得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。第五節(jié)燴品用中火加熱,燒沸人味后勾芡成菜得烹調(diào)方法。二、燴得特點、鮑魚、魚肚、海參、魷魚、烏魚蛋、雞蛋、冬筍、蘑菇、火腿、木耳、蠶豆番茄等為主、三.燴得種類(一)先將油燒熱(有得可用蔥姜熗鍋),再將調(diào)料,湯及(或清水)與切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋,置于溫火上烹熟,在起鍋前勾芡即成、(二)在勾熒程序上與上法略有不同,即先將調(diào)料、湯煮沸并勾芡后,再將已炸熟或煮熟得主、燴一燴即成、這種燴制得菜肴,原料大多先經(jīng)永炸或燙熟,制成后較為鮮嫩。(三)將鍋燒熱加底油,用蔥姜熗鍋,加湯與調(diào)料,用旺火,使底油隨湯滾開,隨即將原料下鍋,出鍋前撇去浮沫不勾芡,為清燴。(一)肉類原料切制后,均宜上漿并滑油再燴制。(二)植物類原料切制后,均宜焯水后再燴制、(三)原料得刀工要整齊劃一,形狀較小。(四)凡熟料經(jīng)加工后可直接燴制。(六)湯汁與主料得比例大體相等,或主料略少于湯汁、五、菜例:(一)燴烏魚蛋烹調(diào)方法:燴味型:酸辣味風味特點:色澤紅潤,滑爽鮮嫩,酸辣開胃。原料:干烏魚蛋150g,清湯750g,香菜末10g,料酒15g,精鹽3g,陳醋40g,胡椒工藝流程:烏魚蛋初加工-—制湯調(diào)味--燴制——成菜裝碗制作工藝:1.將烏魚蛋用水發(fā)透,剝?nèi)ネ馄?撕成榆錢狀得薄片,反復(fù)汆洗幾次,除去咸腥味、2、炒鍋內(nèi)放人清湯,加入料酒、醬油、精鹽、烏魚蛋,燒開后撇去浮沫,用濕淀粉勾米湯芡,使烏魚蛋浮在湯得表面,加入醋、胡椒粉等調(diào)料,調(diào)成酸辣咸鮮口味,撒上香菜末,淋上香油,盛人大湯碗中即成。操作關(guān)鍵:3、制湯時口味要調(diào)準,不要過酸或過辣、思考與練習2、干烏魚蛋得品質(zhì)如何鑒定?(二)番茄肉片味型:咸鮮味。工藝流程:-上漿——滑油——炒配料——燴制——調(diào)味勾芡-—出鍋成菜制作工藝:1.將豬瘦肉切成薄片,加少許精鹽、蛋清、濕淀粉上漿;元蔥、胡蘿卜切成小方丁。2。勺內(nèi)加花生油燒至三四成熱,放人上好漿得肉片,滑至嫩熟,撈出控凈油。湯、醋,加白糖、精鹽燒開,用濕淀粉勾流芡,倒入主料顛翻均勻,盛入平盤內(nèi)即可、操作關(guān)鍵:住。、思考與練習1、番茄肉片得特點就是什么？此菜還有什么名稱?2.番茄肉片在制作過程中可否添加番茄醬增加風味？[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解燜得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]燜得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]燜得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第六節(jié)燜一、燜得概念燜就是將經(jīng)炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟處理得原料,摻人湯汁旺火燒沸,撇去浮沫,放入調(diào)味品,加蓋用小火或中火慢燒使之成熟并收汁濃稠成萊得烹調(diào)方法。二.燜得特點燜法制成得菜肴具有形態(tài)完整、汁濃味厚、熟軟醇鮮或軟嫩鮮香得特點。適合燜菜得原料主要有雞、鴨、兔、豬肉、魚、蘑菇、鮮筍、白菜等。三.燜得種類(一)紅燜水排出,外膘蛋白質(zhì)凝固。然后裝入陶器罐中,加適量湯,水與調(diào)料,加蓋密封,先用旺火燒開,隨即移到微火,燜至酥爛入味為止、主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、白糖外,多放醬油。燜菜要盡量使原料所含得味發(fā)揮出來,保持原汁主味。如紅燜羊肉:將羊肉洗凈,切成長方塊,放入盆內(nèi),倒入,炸成紅色,撈起控凈油,再放入炒鍋內(nèi),加鮮湯(沒過肉),蔥段、姜片、醬油,移至微火上燜2小時,撈出成盤,揀蔥姜,炒勺內(nèi)放入番茄醬、白糖與炒好得面粉,熬成糊狀,在羊肉上淋上香油(二)黃燜(又叫油燜)把加工成形得原料,經(jīng)油炸或煸成黃色,排出水分,放入器皿中,加調(diào)料與適量湯汁(一般不放配料,若放則應(yīng)選擇易熟或經(jīng)過熱處理得)。如黃燜雞塊:將雞洗凈,去掉雞爪,剁成寸半大得塊,雞頭剁去嘴尖剖為兩半,放入開水內(nèi)燙后用涼水洗凈撈出。炒勺內(nèi)放入大油,在旺火上燒至七成熟,將雞塊炸成金黃色,撈出倒入炒鍋,然后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入,燒沸后,撇去浮沫,移到微火上,加蓋約燜2小時左右(老雞可更長些),直至酥爛入味后撈出,盛入盤內(nèi),去掉蔥、姜、大料,原湯加濕團粉調(diào)汁,澆在上面即成、(一)紅燜以色澤深紅而得名,故調(diào)色不要過淺。(三)黃燜以色澤深紅而得名,故調(diào)色不要過深、(四)罐燜得主料要經(jīng)初步熟處理,并與調(diào)好味得湯汁混合燒開后,再放入罐中。五。菜例:(一)干菜燜肉烹調(diào)方法:紅燜味型:咸鮮味風昧特點:酥軟鮮香,原汁原味。gg茴香1g,糖50g,桂皮5g,蔥段25g,味精Ig。工藝流程:豬肉改刀熟處理-—干菜洗凈--改刀人鍋調(diào)味——燜制—-成菜制作工藝:熟,下紅曲米、白糖與干菜,翻炒均勻,煮至肉酥爛時,加味精出鍋盛入盤中,放上蔥段即可。操作關(guān)鍵:過瘦。不要煳鍋。1。此菜能否采用蒸制得方法?菜用紅曲米有什么作用?(二)燜燒羊肉烹調(diào)方法:黃燜昧型:咸鮮味風昧特點:羊肉酥爛,味道濃厚,具有甜面醬得香味。150g,雞蛋25g,濕淀粉50g,面粉25g,蔥3g,姜2g,蒜3g,花椒油20g,花生油500g工藝流程:羊肉改刀成形一—-碼味掛糊——炸制——調(diào)味燜制——收汁成菜制作工藝:2.將精鹽、料酒加入羊肉中抓勻,雞蛋、面粉、濕淀粉調(diào)制成蛋糊。3.潔凈炒鍋置于爐火上,加入花生油用中火加熱至六成熱,將羊肉逐塊沾勻蛋糊下鍋炸金黃色時撈出。出鍋裝盤即可。操作關(guān)鍵:2.炸制時油溫不要太低。3。炒制甜面醬時,油溫不要太高,避免炒煳而失去甜面醬得風味。？[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解燜得概念、種類、特點、操作方法與菜例、[教學(xué)重點]燜得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]燜得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例、[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第七節(jié)汆.得概念氽就是指將加工切配得原料上漿或不上漿,或就是呈丸狀得半成品,放人鮮湯或沸水內(nèi)迅速加熱至熟成菜得烹調(diào)方法。.得特點汆制菜肴具有湯寬量多、滋味醇與清鮮、質(zhì)地細嫩爽口得特點、適合汆制得原料有雞肉、魚、肉、蝦仁、牛肉、肝、腰、豬肉、冬筍、蘑菇、番茄以及三、得種類汆按照操作方法可以分為兩種:成熟即可。此種汆法適用于小型或經(jīng)過刀功處理加工成得片、絲、丁、丸子狀得鮮嫩原料,如爽口丸子、榨菜肉絲湯等、(二)另一種就是先將原料用沸水燙至九成熟撈出,控凈血水倒人碗內(nèi),再將調(diào)好口味得沸鮮湯沖上即成。此種氽法適于用質(zhì)地脆嫩而本身略帶異味得原料制作湯菜,又稱“湯爆”,如湯爆肚、湯爆雙脆、氽腰花、汆魷魚花等。此法操作時動作要求迅速,對火候要求極強、(一)選料范圍:動、植物原料(二)刀工成形:片、絲、條等(三)操作程序:原料—沸水中—大火加熱—原料成熟五、菜例:(一)汆丸子烹調(diào)方法:汆味型:咸鮮味風味特點:湯色淡紅,丸子鮮嫩爽口。工藝流程:豬瘦肉剁泥調(diào)制—-擠丸氽制—-制湯調(diào)味——盛湯成菜制作工藝:1.將瘦肉剁成細泥,先加清湯(約40g),蔥姜水攪開,再依次放入蛋清20g、味精1ggg。2.水發(fā)木耳與菜心撕成小片,用開水略燙,撈出用涼水透涼。人湯內(nèi),汆至嫩熟,撈出盛在湯碗內(nèi)、4、原湯加入精鹽、味精、料酒、醬油、菜心、木耳、海米燒開,撇去浮沫,淋上雞油,澆在盛丸子得湯碗內(nèi)即成、操作關(guān)鍵:1.攪拌肉餡時應(yīng)先加湯攪勻,后加鹽攪打上勁(要求肉丸以漂浮于涼水表面為好)、2.汆丸子得火力不能太急,用小火使湯保持微開為好。？？3、氽丸子制成后,若丸子不漂浮就是什么原因造成得?(二)山東海參烹調(diào)方法:氽味型:酸辣味風味特點:湯汁清澈爽El,海參柔滑,肉片鮮嫩,酸辣鮮咸具有開胃健身之功效。原料:水發(fā)海參300g,豬里脊肉100g,水發(fā)海米20g,香菜段15g,雞蛋皮25g,g。工藝流程:原料改刀成形—-氽制成熟—-調(diào)制湯汁——盛湯成菜制作工藝:1.將海參片成抹刀片,豬肉切成薄片,雞蛋皮切成象眼片;將海參放人沸水中汆透撈出,2.湯鍋內(nèi)加人清湯燒沸,放人肉片汆至嫩熟撈出,放人大湯碗內(nèi);湯鍋中放人海參汆透撈出,放在肉片上,將蛋皮、蔥絲、香菜段撒在海參碗內(nèi)、精鹽、醬油、料酒、海米、味精,燒沸后撇凈浮沫,加人醋、胡椒粉燒,澆在湯碗中即成。操作關(guān)鍵:2。山東海參得烹調(diào)方法就是什么?3.酸辣味怎樣調(diào)制？八[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解煮得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]煮得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]煮得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第八節(jié)煮一、煮得得概念煮就是指將原料或經(jīng)過初步熟處理得半成品切配后放人多量得湯汁中,先用旺火燒沸,再用中火或小火燒熟、調(diào)味成菜得烹調(diào)方法。二.煮得得特點原料都適合煮制菜肴三.煮得操作要點:(一)選料制品、肉類、魚類等、(二)加工切配蔬菜類應(yīng)削去粗皮,撕去老筋。豬肉禽肉原料應(yīng)鑷凈余毛,清洗干凈、煮制原料刀工成形,一般以絲或片為主,部分蔬菜原料要經(jīng)過初步熟處理再煮。魚類原料以段、塊或整形較多。(三)正確掌握火候火力始終要保持中小火為好。除煮白肚等韌性較強得原料需長時間煮至酥爛外,一些較嫩原料不宜時間過長,煮至斷生即可、(四)煮制菜常以咸鮮味為主煮制菜肴時,酌情用蔥、姜、花椒等調(diào)味品,以增強除異味增香味得作用。成菜時去掉其殘渣,以保證菜肴得整潔美觀。對腥膻異味較重得原料,在煮湯前應(yīng)采用爆水、油煎得初步熟(五)要掌握好湯、菜得比例,避免菜少湯多或湯少菜多在主料梳好時,如湯汁較多,不可大火沖沸收汁,可稍去一些,但不勾芡、(一)涮羊肉烹調(diào)方法:煮味型:咸鮮味風味特點:料精肉薄,調(diào)輔料多變,葷素搭配,鮮嫩醇香。原料:(按10人食用量計算)酒50g,醬油200g,醋75g,干辣椒油100g,鹵蝦油100g,芝麻醬100g,香菜150g,水發(fā)冬菇200g,金鉤30g,麻醬燒餅20個(每個25g),面條750g,蔥花100g,糖蒜150g,工藝流程:用料選擇-—原料初加工—-冷凍切片——組合調(diào)輔料—-涮制——食用制作工藝:味。調(diào)料有醬油、芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐鹵、腌韭菜等。食辣者可以加熟辣椒油,食海鮮者可2.配料中,水發(fā)粉絲、水發(fā)冬菇、凍豆腐、大白菜可與羊肉相間煮食,糖蒜、雪里蕻可以調(diào)劑口味,金鉤增加湯得鮮味,燒餅可邊涮邊食,面條可在涮肉結(jié)束之后,利用鍋中湯煮之,用碗內(nèi)調(diào)料拌食。次不可過多,在沸湯中涮二三下,肉片變灰白時即熟可食。葷素相間涮食最佳。操作關(guān)鍵:1.羊肉片宜選用內(nèi)蒙古產(chǎn)得羯羊(即閹割過得公羊,沒有膻味)。2.羊肉切片要薄、勻、齊,裝盤時要將不同部位得肉分開。1.用涮羊肉得方法就是否可以用來制作其她原料,如牛肉,海鮮?(二)水煮牛肉烹調(diào)方法:水煮味型:麻辣味原料:牛里脊肉250g,萵筍尖125g,芹菜75g,蒜苗75g,郫縣豆瓣25g,干紅辣椒10g花,椒3g,精鹽6g,醬油15g,味精2g,濕淀粉50g,鮮湯750g,熟菜油150g、工藝流程:原料初加工——刀工切配——煮制——調(diào)味——裝盤——成菜制作工藝:cmcmcmcmcm厚得片,盛人碗內(nèi)加精鹽3g、濕2、炒鍋置旺火上,加熟菜油50g燒至三成熱,放入干紅辣椒、花椒炸成棕紅色撈出,用刀斬成末。鍋內(nèi)放入萵筍片、芹菜、蒜苗段、精鹽2g炒至斷生裝入碗內(nèi)。3.潔凈炒鍋置旺火上,放入熟菜油50g燒至三成熱,放人豆瓣醬炒香至油呈紅色,加入湯、醬油、味精燒沸,將牛肉分散放入,待重沸時撥散肉片,煮熟盛人碗內(nèi),蓋在輔料上,再撒上花椒末、辣椒末;再將熟菜油50g燒至六成熱,淋入碗內(nèi)菜肴上,燙出麻辣香味成菜。操作關(guān)鍵:1.牛肉腌漬上漿時可使用少量蘇打粉,使牛肉成菜口感更加滑嫩。2、炸制干辣椒、干花椒時,注意不要炸煳。3。肉片應(yīng)在湯汁燒開后再下,否則容易脫漿。4.燒熱油成菜時,油溫要達到六成才能燙出麻辣香味。1、制作水煮牛肉時應(yīng)注意什么問題?[教學(xué)重點]得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第九節(jié).得概念就是指將加工成形得原料加調(diào)味品拌漬入味,掛糊后入鍋,煎至兩面金黃色后再加調(diào)味品與少最湯汁,用小火收濃湯汁或勾欠淋明油成菜得烹涮方法、為魯菜中獨有得一種烹調(diào)技法,就是煎炸與煨燉等法復(fù)合而成。所制美味除了煎炸時產(chǎn)鍋黃魚、鍋蠣子等,都就是齊魯特色鮮明得佳肴。.得特點烹調(diào)方法:味型:咸鮮味風味特點:此菜就是濟南鍋菜得傳統(tǒng)名菜,制法獨特,豆腐中夾有鮮蝦仁餡,味道極鮮,經(jīng)20g,濕淀粉30g,熟豬油75g,蔥姜末各3g,雞蛋黃40g,面粉30g。工藝流程:豆腐改刀成形—-蝦仁制餡-—豆腐抹蝦餡蒸制-—抹蛋黃糊下鍋制——調(diào)味燜制——出鍋成菜制作工藝:1。將豆腐切成長5cm、寬2.6cm、厚O.5cm得長方片共24.片;把鮮蝦仁剁成茸泥,雞蛋清攪打起泡加精鹽、濕淀粉、料酒、味精與蝦仁泥攪勻成餡,先在盤內(nèi)擺一層豆腐,均勻抹上蝦餡,另一半豆腐蓋在蝦餡上、汁待用。3。先在大盤內(nèi)抹一層蛋黃糊,將豆腐排成兩行放在糊上,再將豆腐均勻地抹上一層蛋黃糊;炒鍋放在微火上,放入熟豬油加熱至五成熱時,將豆腐完整推人勺內(nèi),煎至淺黃色時,大翻勺將豆腐整個翻過來,再煎至淺黃色時,放入蔥姜末,倒入兌好得調(diào)味汁,用小火燜制湯汁將盡時,拖人盤中即可。操作關(guān)鍵:1。豆腐改刀成形時要規(guī)范,否則影響成菜美觀、2。豆腐上抹蛋黃糊不宜太多,但就是要抹均勻。思考與練習2、如何才能將抹上蛋黃糊得豆腐整齊地推人炒鍋中？(二)鍋蒲菜烹調(diào)方法:味型:咸鮮味風味特點:色澤金黃,形態(tài)美觀大方,香鮮軟嫩,清淡爽口,就是素菜之上品。原料:凈蒲菜200g,水發(fā)冬菇15g,熟火腿15g,蔥絲5g,姜絲3g,雞蛋黃2個,精鹽5g,味精lg,清湯50g,濕淀粉10g,面粉10g,熟豬油60g,香油5g、工藝流程:蒲菜改刀汆制——腌漬—-調(diào)糊——粘裹蛋糊——煎制——添湯制--出鍋成菜制作工藝:別切成細絲。2.將雞蛋黃與濕淀粉調(diào)成蛋黃糊,將蒲菜沾上一層薄薄得面粉,再放人糊內(nèi)抓勻后,分兩排3。炒勺內(nèi)放入豬油,用小火燒至四成熱時整齊地推入粘勻蛋黃糊得蒲菜,煎至兩面都顯金黃色,放入蔥姜絲、冬菇絲、火腿絲、清湯、精鹽、味精,蓋上蓋,用小火焯至湯汁將盡時,淋上香油,起勺拖人盤中即成。操作關(guān)鍵:先沾一層干面粉、2.煎時均采用小火,兩面均煎成金黃色。 [教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解蜜汁得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]蜜汁得概念、分類、風味特點。作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]第十節(jié)蜜汁一.蜜汁得概念蜜汁就是指將白糖、蜂蜜與清水熬化收濃,放入加工處理過得原料,經(jīng)熬或蒸制,使之甜味滲透、質(zhì)地酥糯,糖汁濃稠得烹調(diào)方法。二、蜜汁得特點三.蜜汁得種類蜜汁按照操作方法可以分為兩類:(一)將白糖炒至拔絲火候,加上開水溶化,放入加工成形得原料,小火加熱至原料熟爛,隨即加上適量得蜂蜜熬制濃稠(起泡)裝盤;(二)就是將白糖與蜂蜜調(diào)制成濃汁,澆在蒸熟得原料上。山楂糕(過籮成茸用糖水調(diào)均)、棗茸、椰子醬配制得、熬制蜜汁不可用鐵鍋。用鐵鍋熬汁,汁發(fā)暗而不透明。最好用銅鍋、鋁鍋或不銹鋼鍋等。五、菜例:(一)冰糖蓮子烹調(diào)方法:蜜汁風味特點:此菜就是甜菜中得高級菜品,色如蜜臘,清香甜糯,蜜味濃甜,人口即爛、工藝流程:調(diào)制糖汁——加入蓮子——小火煮制-—收汁成菜制作工藝:蓮子備用、于爐火上,放入清水,加入冰糖用中火燒開,待冰糖全部溶化后,撇去浮沫再放操作關(guān)鍵:少則容易使蓮子碎裂、必須使用小火。1.如何鑒別蓮子品質(zhì)得好壞?3、蓮子還可以制作成哪些菜肴?(二)蜜汁紅果烹調(diào)方法:蜜汁味型:甜酸味風味特點:色澤粉紅,甜酸開胃,消食。原料:山楂1000g,白糖500g,桂花醬25g。工藝流程:原料初加工—-調(diào)味——烹制—-收汁濃味--出鍋成菜制作工藝:1、將山楂洗凈,用小刀切去山楂頂端,再用圓筒刀子捅去山楂核,使山楂成為算盤珠形狀,2、勺內(nèi)放入清水下人山楂,燒沸后煮至山楂外皮變軟撈出,剝?nèi)ド介ぁ,待糖溶化時放入山楂,用小火加熱,至湯汁已濃時,加入桂花醬,輕輕攪拌均勻,倒人盆內(nèi),晾涼即成。操作關(guān)鍵:2.成菜以紅果熟透人味、形態(tài)完整為好,切忌火候過大、1、蜜汁紅果有何特色?能否作為熱菜上席？2、蜜汁紅果制作過程中應(yīng)注意什么問題？ 一 [教學(xué)重點]得概念、分類、風味特點。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]2第十一節(jié)一、得概念就是指將原料加工成形后,經(jīng)過油炸、水煮或煸炒等方法處理,再加入調(diào)味品與適量得湯汁燒沸,小火加熱,將湯汁收濃成菜得烹調(diào)方法、.得特點制得菜肴湯汁少而濃稠,色澤紅亮,原料味透,冷、熱食用皆宜三.得種類根據(jù)得第一道工序分有蒸、汆、炸、煎等。根據(jù)制作方法與調(diào)味分有干、乳、奶、醬(一)適用于大塊、質(zhì)地軟韌、富含膠質(zhì)得動物性原料;(二)與燒、燜得操作要點基本相所不同得就是要濃汁;(三)刀口形態(tài)一般為整料或條、塊等;蝦烹調(diào)方法:味型:成甜味風昧特點:大蝦紅潤油亮,味咸鮮微甜。工藝流程:大蝦初加工——煎蝦—-添湯調(diào)味——制——收汁成菜制作工藝:1。將蝦洗凈、去腿、須、槍,摘去蝦袋,挑去蝦腸,生菜洗凈切成3cm段,蔥切段,姜切在盤子得另一邊即可。操作關(guān)鍵:1、大蝦初加工時必須將蝦腸、蝦袋去凈,否則影響成菜風味、2、大蝦煎制時要用手勺適當擠壓大蝦頭部得蝦腦,使成菜得湯汁色澤紅亮。1。如果選用得大蝦蝦腦不多,如何使成菜達到色澤紅亮得效果?2.新鮮大蝦主要得上市時間就是在什么季節(jié)?(二)排骨烹調(diào)方法:味型:咸甜味風味特點:排骨色澤紅亮,汁濃味美。工藝流程:原料刀工處理——煸炒調(diào)味-—燒制——收汁成菜制作工藝:2、潔凈炒鍋置于爐火上加入花生油燒熱,加上蔥、姜、蒜煸炒出香味,然后再加入排骨煸炒至色變白時,加上料酒、醋、白糖、清湯、八角、醬油、精鹽燒開,小火燒加熱至湯汁很操作關(guān)鍵:2.注意控制醬油與八角得用量,不可過多、2。為什么要在此菜中添加醋?3、豬肉排還可以制作成哪些菜肴? [教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解炒得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]炒得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]炒得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例、[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]4第一節(jié)炒一.炒得概念炒就是將切配后得丁、絲、片、條、粒等小型原料,用中油量或少油量,以旺火快速烹制分析:炒,就是使用最廣泛、最實用得烹調(diào)方法之一。生活中一些常用得烹調(diào)方法所制作得菜肴,人們習慣用“炒”字來代替,統(tǒng)稱為“炒菜”。但就是究其實質(zhì),炒與其她烹調(diào)方法有著明顯得區(qū)別。使用炒這種烹調(diào)方法,制作得菜肴湯汁較少,最突出得特征就就是不勾芡,明汁亮油。三。炒得種類炒就是最基本得烹調(diào)方法之一,且應(yīng)用范圍最廣。由于炒所用得原料得性質(zhì)與具體操作(一)生炒1、概念:生料直接下鍋,既不用事先腌制,也無需上漿掛糊,在鍋內(nèi)調(diào)味,旺火沸油,快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋,成品汁少,入味,鮮香脆嫩。2、操作要點(1)選料限于禽畜魚肉得細嫩部位與鮮嫩蔬菜得莖、根、葉,還要加工成片、丁、條、絲與小塊等細小形狀。(2)要求刀口整齊,規(guī)格劃一,還要根據(jù)不同得原料、部位采用不同刀法,否則就無法(3)在生炒得整個過程中,鍋內(nèi)要保持高溫,包括生料下鍋后,溫度也不能下降。否則,就難以保證生炒菜肴得脆嫩、(二)熟炒1。概念:熟炒就是將切成大塊得材料,經(jīng)過水煮、燒、蒸、炸成半熟或全熟后,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,然后放入熱油鍋中略炒,再依次加入輔料、調(diào)料與少許2、操作要點(1)熟炒得主料無論就是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。(2)熟炒得調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。調(diào)味品及少量湯汁依序加入鍋中,翻炒數(shù)次即成、(三)滑炒1。概念:將經(jīng)過加工整理得新鮮軟嫩原料,用油滑后炒制成微汁、滑爽菜品得烹調(diào)方(1)滑炒所用得主料多為動物性原料,如雞、魚、蝦與精選得瘦肉等,上述原料都經(jīng)過去皮、去骨、去筋處理,其刀口多為絲、片、丁、條得小形狀。(2)滑炒菜一般要經(jīng)過上漿著衣處理,而后就是先滑油再炒制。(3)油滑法要熱鍋溫油,恰當掌握火候,油滑得用油量與原料之比例一般為4:1左右,滑油(4)滑炒成品要求為微汁滑爽,傳統(tǒng)滑炒沒有芡,成品呈自來芡狀,現(xiàn)多以微芡進行滑炒。(四)軟炒1.概念將泥茸原料或泥茸制品或加調(diào)料得液體原料作為主料,用油炒制或用油滑過后再炒制,使制品質(zhì)地柔軟、鮮嫩得烹調(diào)方法稱為軟炒。直接用泥茸原料炒制得烹調(diào)方法。如北京菜炒三泥(桃園三結(jié)義)等。用泥茸制品炒制得烹調(diào)方法,泥茸制品就是指加人調(diào)味料得泥茸狀原料、如宮廷菜雞茸液體原料(比如雞蛋液)加入調(diào)味品(如糖、水淀粉等)用文火溫油炒制得方法。如北京菜三不粘(河南風味稱桂花蛋)泥茸狀原料用湯或水調(diào)均加入調(diào)料調(diào)拌成粥稠狀,再加入適量調(diào)味品后進行炒制。此法又有三種方法:用溫油炒制,用溫油吊攤成片再炒制,用溫油潑滑至片狀再炒制,如不同風味或得炒芙蓉雞片、(1)必須按順序調(diào)制泥茸制品,其工藝流程就是:選料一剁斬原料制成泥茸一過羅一加湯調(diào)制一加入姜汁一調(diào)拌均勻后加入食鹽再拌勻一加入濕淀粉調(diào)勻。(2)用湯或水將泥茸狀主料調(diào)成粥稠狀時,過羅后調(diào)均主料,先不要加人調(diào)味,也不可用力攪拌,因用力攪拌易使原料變稠而不好過羅,加水或湯也不宜過量,否則影響炒制。(3)有些軟炒菜主要原料下鍋后,要立即用手勺急速推動,使其全部均勻地受熱凝結(jié),以免掛鍋邊、如發(fā)生掛鍋邊可順鍋邊點少許油,再行推炒至主料凝結(jié)為止。(4)有些軟炒菜得主料炒成棉絮狀即可,如炒鮮奶,不可過分推炒,以免脫水變老。(5)軟炒菜得用油量要把握準確,量多易膩,量少則易煳鍋、前要攪一下,以防因淀粉沉淀而影響質(zhì)量、(一)金鉤掛銀條烹調(diào)方法:生炒味型:咸鮮味風味特點:色澤黃白相間,質(zhì)地脆嫩,清鮮爽口。原料:綠豆芽400g,水發(fā)海米75g,精鹽2g,味精2g,料酒10g,清湯15g,豬油300工藝流程:原料初加工—-滑油——炒制調(diào)味-—顛翻均勻--出鍋成菜制作工藝:1。將綠豆芽掐去芽頭與根部(稱為豆莛),洗凈控干水分、2、炒勺放火上,加豬油燒至七八成熱時,將加工好得豆莛迅速倒人油內(nèi),隨之離火倒入操作關(guān)鍵:2、海米應(yīng)選擇大小相等、整齊美觀、帶有鉤狀得,太大或破碎得海米不能甩。么?3。此菜在用火方面有什么竅門?(二)炒蝦片烹調(diào)方法:滑炒味型:咸鮮味風味特點:蝦片潔白油亮,質(zhì)地細嫩,味道鮮美。工藝流程:原料初加工——改刀成形-—兌汁-—上漿滑油——炒主配料-—烹汁——顛翻均勻——制作工藝:入雞蛋清、濕淀粉、精鹽抓勻;冬菇、冬筍切成片。2.取一碗,加入精鹽、味精、清湯兌成汁備用、3.炒勺內(nèi)加入花生油,中火燒至三至四成熱時放人蝦片滑熟撈出;炒勺內(nèi)留油50g,操作關(guān)鍵:2、炒蝦片就是否需要勾芡？(三)干煸牛肉絲烹調(diào)方法:生炒味型:麻辣味gg工藝流程:牛肉改刀成形——煸炒——調(diào)味—-出鍋成菜制作工藝:1、芹菜去老葉,取芹菜心洗干凈,郫縣豆瓣醬剁細;cm3。將潔凈炒鍋置于爐火上,加菜油燒至六成熱時,加入牛肉絲反復(fù)煸炒至水分將盡時,加,炒至芹操作關(guān)鍵:2.炒鍋要求潔凈且用油將鍋潤滑,防止牛肉在煸炒時粘鍋。鍋略炒,斷生即可,不可久炒。1.用于煸得方法還可以制作哪些菜品?(四)回鍋肉烹調(diào)方法:熟炒味型:家常味風味特點:回鍋肉就是四川傳統(tǒng)名菜之一,味濃而香,與蒜苗合炒,紅綠相襯,色味俱佳,味微工藝流程:豬肉初加工--初步熟處理——刀工處理——炒制—-調(diào)味--出鍋成菜制作工藝:1.豬肉去盡殘毛刮洗干凈,放人湯鍋中煮熟后撈出晾涼待用。入熟豬油燒至五成熱,下肉片炒至出油,加入精鹽、豆瓣醬炒至上色,放入甜醬炒出香味,加入紅醬油炒勻,加入蒜苗炒至斷生出鍋裝盤即可。操作關(guān)鍵:1。豬肉煮制得火候要適中,剛熟即可,不要煮得太爛,否則改刀成形時原料容易碎爛。2、豆瓣醬炒制時,要注意火力不要太大,否則肉片不宜上色。郫縣豆瓣醬要剁細使用才符合菜肴得成菜需要。其她原料來代替？(五)雞茸干貝烹調(diào)方法:軟炒味型:咸鮮味風味特點:色澤潔白,雞茸嫩如豆腐腦,細膩軟嫩。味精2克,清湯150克,熟雞油5克,熟豬油50克。工藝流程:雞肉制泥——調(diào)制雞茸-—炒制——淋油——裝盤成菜制作工藝:清、精鹽攪成稀糊狀。2.潔凈炒鍋置于爐火上,加熟豬油用中火加熱至60℃時,倒入調(diào)好得茸泥與干貝,用小火推炒成熟,淋上熟雞油裝盤,撒上火腿末、香菜末即可。操作關(guān)鍵:1。在調(diào)制雞茸泥時,要順著一個方向攪拌、要注意用小火炒制。炒制雞茸前要將炒鍋滑好,避免粘鍋煳底、[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解炸得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]炸得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]炸得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例、[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]4第二節(jié)炸一.炸得概念炸就是指將經(jīng)過加工處理得原料調(diào)味、掛糊或不掛糊,投人放了大量油得熱油鍋中加熱二。炸得特點使用炒這種烹調(diào)方法,制作得菜肴湯汁較少,最突出得特征就就是不勾芡,明汁亮油。三.炸得種類炸可以分為掛糊炸好不掛糊炸兩種,其中不掛糊炸稱為清炸,掛糊炸則由糊得種類不同,(一)清炸1。概念:將經(jīng)過刀工處理得主料用調(diào)料腌漬,一般不拍粉不掛糊,直接用油加熱烹制得烹調(diào)方法,或經(jīng)前期熱處理定型后直接炸制。(1)選用質(zhì)地較為細嫩、鮮味充足得動物性原料。(2)原料刀口多為塊狀,如使用整體原料形體應(yīng)較小。炸得特點就是不拍粉不掛糊、(4)掌握火候,因為一般主料不掛糊、不拍粉,外面沒有保護層,要把這種主料炸至外焦里嫩或鮮嫩可口,就必須根據(jù)原料得質(zhì)地老嫩、形態(tài)大小準確地掌握火候。形態(tài)小得主料要用高溫油炸兩次或多次、因為主料塊小傳熱快,長時間在高溫油中炸制,則會過多得失去主料中得水分,從而導(dǎo)致老而不嫩,為此以重油炸法(又稱油隔炸法)為好,這樣,可達到外焦里嫩得目得。形態(tài)大得主料開始應(yīng)用高溫油,以保持主料形態(tài)不變,中途改用溫油炸,以使油溫逐漸滲入主用重油炸法。在炸制原料得過程中,根據(jù)原料在油中得變化,可用筷子、手勺、漏勺隨時翻動原料,使之受熱均勻。(5)清炸菜得成品需附帶輔助性調(diào)料配食,即佐餐調(diào)料(料碗或味碟)。(二)干炸1.概念:又稱焦炸,與清炸近似,將原料炸制成干香脆質(zhì)感得烹調(diào)方法。(1)著衣炸法有拍粉干炸法與掛糊干炸法,拍粉干炸法就是將加工好得主料腌漬入味后,拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制得方法。掛糊干炸法就是將加工好得主料腌漬入味后,掛干炸(2)泥茸制品球丸干炸法就是將原料加工成泥茸制品,擠成球丸,直接用油炸制方法。(3)蒸后干炸法就是將原料加工成泥茸制品,經(jīng)過包裹或直接蒸制成熟定型,而后加工成(4)按炸制次數(shù)劃分有單次炸法、復(fù)次炸法等,要因料因菜而異、(1)選用質(zhì)地較為細嫩、鮮味充足得動物性烹飪原料。(2)主料刀口形態(tài)多為塊狀、整料狀(如魚)、圓形(如丸子)。(3)油量油溫要控制好,炸制后得成品應(yīng)具有外焦里嫩得口感、(4)干炸菜得主料炸制時間長一些。一般開始時用旺火高溫油,屬定型炸;中途改用溫火或小火,這樣才能把主料炸得里外受熱均勻,屬滲透炸;出鍋前還要用高溫油炸一下,防止主料含(四)軟炸1.概念:將加工好得主料掛軟炸糊,用油將其炸制成軟嫩或軟酥質(zhì)感得烹調(diào)方法、(1)經(jīng)濟型水粉軟炸糊用面粉加水與少許小蘇打調(diào)制而成。此糊特點就是經(jīng)濟,成品成熟后放置時間長,其形態(tài)不易抽縮,不易凹陷,但營養(yǎng)要受少量破壞、點軟酥、呈金黃色、(3)傳統(tǒng)型蛋清軟炸糊用蛋清與面粉或淀粉或兼而有之,加上其她調(diào)味料,調(diào)制而成。其特色雅白、軟嫩。(4)典雅型蛋泡軟炸糊以蛋泡糊作為軟炸糊就是理想得軟炸糊,其特點典雅華貴,加工技術(shù)性強。3。操作要點(1)選用質(zhì)地細嫩新鮮無異味得動植物性烹調(diào)原料,原料多加工成條、塊、片等刀口形態(tài)。(2)動物性原料需用調(diào)料腌漬入味,植物性原料可直接掛軟炸糊炸制。(3)可一次炸制也可重油炸制,掛糊后一般先用溫油進行初步炸制,使原料初步定型成熟后再用高溫油炸,使原料最后定型成熟并定色,主料在高溫油中得停留時間較短,以能減少水分散發(fā)而軟嫩可口為度。(4)掛糊下料入油中要逐個下人,炸后要掐去尖叉部分,使其外型美觀。(5)佐餐調(diào)料得擺放方法有三法,一就是放在菜品盤內(nèi)邊上。二就是撒在菜品表面上、三就是隨菜品另放味碟、料碗。(五)酥炸糊炸制使成品具有酥香質(zhì)感得烹調(diào)方法、(1)著衣炸法將加工好得主料掛酥炸糊得炸法、酥炸糊有兩種:一種就是發(fā)粉糊,其制法著衣章節(jié)有詳細表述;另一種就是香酥糊,用雞蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水與其她調(diào)(2)直接炸制法主料用調(diào)料腌漬、汽蒸或鹵制等進行前期熱處理將其制熟后,再用油(1)多以細嫩新鮮得動物性原料為主料,也可用經(jīng)過蒸、鹵等前期熱處理制熟得動物性原(2)主料得刀El多為條、片、塊形態(tài),因用酥炸糊,主料本身具有闊漲性,所以,主料掛糊要薄厚適當。掛糊太厚則主料闊漲過大過厚;掛糊過薄則不易起酥。(3)主料掛糊下油鍋炸時,須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉(zhuǎn),以防止炸出成品色澤不均勻,將主料炸透后可分次撈出,最后再在高溫油里炸一下。(4)經(jīng)過汽蒸、鹵制熟爛得主料,要用漏勺托炸緩緩入鍋,炸制;或用盤子托炸;就就是先在盤子上放適量得酥炸糊,再把主料放于糊上,使主料底面均勻地沾上一層糊,然后用適量酥炸糊涂抹在主料上面,將主料徐徐推入油鍋中,炸至深杏黃色,撈出即可、五。菜例:(一)干炸丸子烹調(diào)方法:干炸味型:咸鮮味風味特點:外焦里嫩,色澤金黃,丸子大小均勻。工藝流程:剁肉泥制餡—-調(diào)味-—制丸—-炸制——裝盤成菜制作工藝:1、把豬肥瘦肉剁成肉泥放人碗內(nèi),加精鹽、料酒、蔥姜末、雞蛋、濕淀粉攪拌均勻制2、炒鍋置于旺火上,加花生油加熱至160℃,把肉餡用手擠成直徑2cm大得丸子,放油內(nèi)炸至呈金黃色時撈出;再把油加熱至200℃,把丸子下油快速炸一下,撈出控凈油,裝盤帶椒鹽操作關(guān)鍵:1.制餡時要注意將肉餡剁細,否則炸制時丸子易散且不光滑。2.在炸丸子時,要注意控制油得溫度,油溫太低不易成形,油溫太高則易炸煳或炸干、丸子表皮發(fā)硬、色呈金黃色為宜。1、制作丸子時就是否應(yīng)該注意肥瘦肉得比例?3.如何制作丸子才能又圓又均勻？(二)炸雞排烹調(diào)方法:板炸型:咸鮮風味特點:雞排色澤金黃,外焦里嫩。精lg,料酒5g,花生油800g(實耗100g),花椒鹽10g。工藝流程:雞肉改刀成形-—腌漬——拍粉拖蛋-—炸制——改刀成菜制作工藝:酒、精鹽、味精、胡椒粉加入雞片腌漬約10分鐘、2、將腌漬好得雞片沾干面粉,再蘸勻雞蛋液,然后粘裹上面包渣,并用手壓緊,制成雞排人花生油,用旺火加熱至六成熱時,加入雞排生坯炸制,待兩4、將炸好得雞排改刀,在盤內(nèi)擺成馬鞍鞍形,帶椒鹽味碟上菜即可。操作關(guān)鍵:2。雞排生坯制作過程中要適當擠壓,呵以使面包渣不易脫落。3、炸制時要不時翻動雞排,防止上色不均勻。2.炸雞排得成菜要求就是什么?怎樣制作?(三)軟炸腰子烹調(diào)方法:軟炸味型:成鮮味風味特點:外軟內(nèi)嫩,味鮮爽口,色澤深紅,形似麥穗。工藝流程:腰子初加工——改刀成形--腌漬——炸制-—烹汁—-成菜制作工藝:2、將腰子放人碗內(nèi),加入精鹽、醬油、料酒腌漬人味后,加入蛋清、濕淀粉拌勻;醬油、清湯、料酒、味精放人另一碗內(nèi)兌成清汁。3.將潔凈炒鍋置于爐火上,加入花生油用旺火燒至七成熱時,將豬腰塊入鍋炸至八成熟時撈出;待油溫升至九成熱時,再將豬腰塊下油鍋快速過油,撈出,潷凈油。4.另取潔凈炒鍋置于爐火上燒熱,烹人清汁,倒入炸好得腰塊,迅速顛翻均勻后,盛入盤中操作關(guān)鍵:1.腰臊要片干凈,剞得深度要適宜。2.炸制時要掌握好油溫。3.清汁得量不宜過大,只要能夠起到使腰塊回軟得作用即可、3.豬腰子還可以制作成哪些菜肴?(四)酥炸蹄筋烹調(diào)方法:酥炸味型:成鮮味風昧特點:掛糊均勻,色澤金黃,蹄筋豐潤飽滿,酥香。工藝流程:蹄筋改刀-—凋糊——掛糊炸制——裝盤成菜制作工藝:2.將蹄筋改刀成形后擠出水分,加精鹽、味精、料酒入味。3、將潔凈炒鍋置于爐火上,加入花生油用旺火加熱至160℃時將蹄筋掛上蘇打糊,逐個放入勺內(nèi)炸透撈出;再將油溫燒至190℃左右,放入蹄筋炸至呈金黃色時,撈出控凈油裝盤、帶操作關(guān)鍵:1、調(diào)制面粉糊時,要注意水、面粉與小蘇打得比例。2.蹄筋改刀后一定要擠出水分,否則容易脫糊。3、蹄筋掛糊炸制時要注意控制油溫。1.在調(diào)制面粉糊時加入小蘇打有什么作用?[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解爆得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]爆得概念、分類、風味特點、[教學(xué)難點]爆得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)。[教學(xué)課時]2第三節(jié)爆一。爆得概念爆就是指將加工成形得原料上漿或不上漿,經(jīng)初步熟處理,然后碗內(nèi)兌汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡,快速成菜得烹調(diào)方法。爆得菜肴具有形狀美觀、脆嫩清爽、緊汁亮油得特點、適宜于爆得原料多為具有韌性與脆性得豬腰、肚仁、肫、魷魚、墨魚、海螺、牛肉、羊三、爆得種類爆由于主料性質(zhì)與熱處理方式得小不同,又可分為兩種具體烹調(diào)方法:油爆與爆炒。(一)油爆油爆就就是將動物性得脆性原料_加工成形,用開水一焯,熱油一促,煸炒配料,加入主料,倒入兌好得芡汁,急火濃芡得烹調(diào)方法,其成品主要特點足欠包主料、油包芡,裝盤后呈饅頭形,食完盤內(nèi)無湯汁僅剩少許底油。(二)爆炒就就是將動物性原料加工成形,上漿滑油,煸炒配料,加人主料,倒入兌好得芡汁,急火濃芡得烹調(diào)技法,其成品特點與油爆菜品相似,但芡汁較寬、(一)爆炒蝦仁烹調(diào)方法:爆炒味型:咸鮮味:蝦仁鮮嫩爽口,明油亮芡,食后盤內(nèi)無芡汁、原料:蝦仁200g,冬筍50g,大蔥25g,蒜10g,花生油500g(實耗60g),濕淀工藝流程:制作工藝:cm丁,大蔥切方丁,大蒜切片;蝦仁放入碗內(nèi)加蛋清,濕淀粉抓勻;清湯、料酒、味精、精鹽與濕淀粉盛碗內(nèi)兌成調(diào)味汁。2.炒鍋內(nèi)加花生油燒至100”(2,將蝦仁人勺用筷子劃開,倒入漏勺內(nèi)控凈油;炒鍋內(nèi)留油50g,加蔥、蒜入鍋炒出香味,加筍丁略炒,加入劃好得蝦仁,隨即把兌好得汁倒入鍋內(nèi),顛翻內(nèi)即成。操作關(guān)鍵:。1。如何鑒別蝦仁得質(zhì)量好壞?(二)芫爆腰條烹調(diào)方法:爆味型:咸鮮味風味特點:腰條形態(tài)美觀,咸鮮爽脆,略帶湯汁、工藝流程:原料初加工——切配—-兌汁——油烹制——鍋成菜制作工藝:去掉腰臊白筋,切成1.5cm長得夾刀條,用開水一汆,倒出控凈水分、,加入花生油,燒到180℃時,將腰子下油鍋爆至變色,馬上倒人漏勺控凈汁迅速顛翻均勻,淋上香油,盛盤內(nèi)即成、操作關(guān)鍵:1.注意豬腰子改夾刀條時得刀距與成形、動作要快,才能保持口感爽脆。1.如何才能使芫爆腰條成菜后口感爽脆？2、芫爆腰條得成菜特點就是什么?3.香萊在烹調(diào)時要注意什么問題?[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解熘得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]熘得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]熘得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)、[教學(xué)課時]4第四節(jié)熘一、熘得概念熘就就是將切配后得絲、丁、片、塊等小型或整形原料(多屬魚、蝦、禽類),經(jīng)油滑或油炸、蒸、煮等方法加熱成熟,再用芡汁粘裹或澆淋汁成菜得烹調(diào)方法。二、熘得特點熘得菜肴一般芡汁較寬,突出特征就就是“勾芡”。三.熘得種類由于半成品加工與初步熟處理方式以及勾芡火候與濃度得不同,熘可分為炸熘、滑熘、(一)焦熘1、概念焦熘又稱炸熘、脆熘,就是先將主料拍粉或掛糊過油炸制成酥脆,或外焦里嫩,或外焦里酥等,再用芡汁熘制得一類烹調(diào)方法。(1)鍋中熘制法將兌好得碗汁芡或者炒好得汁芡在炒鍋中與經(jīng)過炸制得主料一起加醋魚、(2)鍋外洗淋法將炒好得汁芡澆淋在經(jīng)過炸制后人盤得主料上,此法為焦熘得另一種方。操作要點(2)主料多加工成片、塊、條等刀口形態(tài),整只、整條、整形得原料使用時需用花刀刀口(3)主料一般需要調(diào)料腌制入味。(4)要選用適宜得得著衣處理方法,拍粉或掛糊要均勻。(5)制作時:要靈活掌握火候,按菜品質(zhì)感要求,控制炸制成熟度。(6)湯汁要適宜,芡汁粘稠度要適宜,出鍋要及時,裝盤要美觀。(二)滑熘1.概念滑熘就是由滑炒發(fā)展而來得,就是將刀工處理后得軟嫩得原料為主料,上漿滑油熘制,使其成品明汁亮芡,清淡醇厚得烹調(diào)方法。(1)按芡汁使用方法分有兌汁法、掛芡法,前者用小型刀口原料,比如:滑熘里脊等,后者用(2)按成品色澤分有本色、奶色、赤色、金黃色、棗紅色等多種。(2)主料加工成片狀,上漿(內(nèi)有調(diào)味)后油滑處理,上漿要均勻適度,油滑過程要靈活掌握(3)兌制芡汁或掛制芡汁都要把握芡汁得濃稠度與數(shù)量,要做到明油亮芡。(4)代表菜品天津菜滑溜鴨肝,廣東菜蠔油牛仔柳,山西菜過油肉,北京菜滑溜魚片等。(三)軟熘1、概念:就是先將原料中得主料經(jīng)過刀工處理后,用汽蒸或焯煮等方法加熱至熟,而后用得烹調(diào)方法、2。操作要點(1)選用質(zhì)地細嫩、滋味鮮美得動物性原料為主料,也可選用軟嫩豆腐及菌類為主料、(2)主料可加工成較厚大得片狀或塊狀刀口,也可用加工成泥茸得制品,整料形態(tài)得原料(3)軟熘得第一道工序,可采用汽蒸或焯煮熱處理。(4)芡汁濃稠度、寬窄度要準確適當;色澤、口味要準確、恰到好處。(一)糖醋里脊烹調(diào)方法:炸熘味型:糖醋味風味特點:成菜芡汁明亮,里脊焦嫩,色澤金黃,酸甜適口、0g,花生油1000g(實耗100g),濕淀粉150g。工藝流程:豬里脊改刀—-掛糊、兌汁——炸里脊——爆汁-—里脊裹汁顛翻—-裝盤成菜制作工藝:3、炒鍋內(nèi)加花生油燒至六成熱,將里脊下油炸至八成熟撈出;再將油燒至八成熱,放人里脊復(fù)炸至金黃色撈出。脊肉、青豆,迅速顛翻均勻,裝盤即成。操作關(guān)鍵:2.芡汁要用旺火爆起。1.糖醋里脊得特點及其注意事項就是什么？此菜還可以掛哪種糊?2.制作糖醋里脊得關(guān)鍵就是什么?么問題?(二)西湖醋魚烹調(diào)方法:軟熘型:甜酸:色澤棕紅發(fā)亮,肉質(zhì)鮮嫩,有蟹肉味,就是杭州得傳統(tǒng)名菜。0g。工藝流程:草魚初加工-—刀工處理——入水煮熟-—湯汁調(diào)味勾芡——淋汁成菜制作工藝:。2、將魚背朝外,魚腹朝里放在案板上,用刀從尾部沿著背脊平片至魚頜下為止,再從刀口處將魚頭對劈開,使魚身分成兩片,斬去魚牙齒;在帶背脊得那片魚身上從離額下5cm處開始使魚成兩段,以便燒煮;再在另一片魚上用刀沿剖面順長劃一刀(深約lcm,刀斜向腹部,由尾部劃向頜下,不要損傷魚皮)、上(水不能淹沒魚頭,以利魚得兩根胸鰭翹起),蓋上鍋蓋,待水再沸時撇去浮沫,燒煮約5分鐘,放人醬油、料酒、姜末2g,即將魚撈起,放人盤中。盛盤時要魚皮朝上,魚得兩片背脊拼連,將魚尾段拼接在帶骨得那片得切斷處。然后在鍋內(nèi)原湯中加入白糖、姜未lg、濕淀粉與醋調(diào)勻成濃芡汁,澆遍魚得全身即成。操作關(guān)鍵:1.要選用在活水中餓養(yǎng)數(shù)天得草魚,成菜才能沒有土腥味,且魚肉結(jié)實、不易碎爛。均勻,不可深淺不一。3、魚體加熱時間不可過長,否則魚肉變老,影響口感。2、用制作西湖醋魚得方法就是否適宜制作海產(chǎn)魚類？(三)滑熘里脊片烹調(diào)方法:滑熘風味特點:此菜湯寬勾芡,里脊肉滑潤軟嫩,配料清鮮,湯白味醇。料:豬里脊l50g,水發(fā)玉蘭片15g,水發(fā)冬菇10g,青菜心15g,精鹽2g,料ggg(實耗50g)。工藝流程:原料初加工——原料切配——里脊片上漿——滑油——炒配料—-添湯調(diào)味—-勾芡出鍋成菜制作工藝:cm、厚0.16Cm得片,冬菇切成薄片,青菜心洗凈,切成3.3cm得段、氽過;炒鍋放旺火上,加入熟豬油,燒至五成熱時,下里脊片,用筷子攪動撥散,至九成熟時撈出控精鹽、料酒,燒沸后放人味精,用濕淀粉勾芡,盛人湯盤內(nèi)即可。操作關(guān)鍵:1.豬肉切片時要簿,太厚則影響成菜質(zhì)感、肉質(zhì)容易變老。2。熘制菜品與爆炒類得菜品有何異同點?[教學(xué)目得]通過學(xué)習,使學(xué)生了解煎得概念、種類、特點、操作方法與菜例。[教學(xué)重點]煎得概念、分類、風味特點。[教學(xué)難點]煎得制作工藝、操作關(guān)鍵及各種菜例。[教學(xué)方法]講解講練結(jié)合、啟發(fā)式、互動式結(jié)合完成教學(xué)任務(wù)、[教學(xué)課時]2第五節(jié)煎一.煎得概念煎就是指以少量油加入鍋內(nèi),將加工處理成泥、粒狀得原料做成餅形,或?qū)⒃锨谐善螔旌?然后放入鍋中用小火煎熟并至兩面酥脆呈金黃色得烹調(diào)方法、二.煎得特點煎法具有色澤金黃、外酥脆內(nèi)鮮嫩得特點,適用于豬肉、牛肉、雞、鴨、魚、雞蛋等原三、煎得操作要點煎熟。3。先煎一面,使之成型,再翻過來煎另一面,使兩面成熟度一致,色澤一致,一般煎制呈金黃色。在煎制原料時要不停地晃動炒鍋,使原料受熱均勻。分析:蒸、煎燜、煎燒(南煎)、煎熘、煎炸、湯煎等。這些方法都就是兩種烹調(diào)方法得組合?；蛘哒f,煎就是烹調(diào)方法得第一道工序、(一)南煎丸子烹調(diào)方法:煎味型:咸鮮味風味特點:丸子大小均勻,色澤紅亮,口味咸鮮香嫩,略帶湯汁。工藝流程:豬肉制餡——配料刀工處理——煎制丸子——燒至熟透——濃汁成菜制作工藝:成肉餡,冬筍、木耳切小片待用。爐火上,加入花生油燒熱,將肉餡擠成丸子,隨即下入炒鍋中,用手勺將丸子輕輕按扁,慢慢轉(zhuǎn)勻,煎至金黃色時,加清湯與調(diào)料,燒至熟透,撈盤內(nèi),再將冬筍、木耳加入炒鍋內(nèi)得湯汁中,用濕淀粉勾芡,淋上香油,澆在丸子上即可。操作關(guān)鍵:1、制餡時肉泥不要太細,否則口感發(fā)硬。2。煎制丸子時,要將炒鍋用油炙好,防止肉餡粘鍋、3、要求丸子成菜后形整不散。1。制作南煎丸子調(diào)制肉餡時應(yīng)注意什么問題?(二)魚香蝦餅烹調(diào)方法:煎味型:魚香味風味特點:蝦仁餅酥脆細嫩,魚香味濃。鮮蝦仁200g,鮮蠶豆50g,荸薺80g,精鹽8g,熟豬肥膘肉50g,泡紅辣椒30g,雞蛋芝麻油10g,料酒10g,清湯80g,熟菜油150g。工藝流程:原料改刀成形——調(diào)味-—制餡——兌汁——煎制蝦餅—-炒制味汁—-澆汁成菜制作工藝:1、將蝦仁洗凈,與鮮蠶豆、荸薺分別切成豌豆大得粒,熟豬肥膘肉切成綠豆大得粒,泡紅2。將雞蛋清、料酒、精鹽、味精、濕淀粉加入切好得蝦仁粒、鮮蠶豆粒、荸薺粒、肥膘肉粒中拌勻