酒店廚師培訓(xùn)打算

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦酒店廚師培訓(xùn)打算酒店開業(yè)廚房培訓(xùn)打算

為提高職員的工作技巧和業(yè)務(wù)素養(yǎng).特?cái)M定開業(yè)培訓(xùn)打算如下:

一:廚房人員的素養(yǎng)要求(集中上培訓(xùn)大課)

1:燒菜,配菜姿勢

2:語言談吐

3:廚房人員的行為準(zhǔn)則

4:儀表,儀容,個(gè)人衛(wèi)生

5:廚房人員規(guī)章制度，企業(yè)文化

二:廚房人員的崗位職責(zé)

1:廚房人員的崗位職責(zé)

2:值班人員的崗位職責(zé)

3:冷菜人員的崗位職責(zé)

4:海鮮房人員的崗位職責(zé)

三:基本技能培訓(xùn)

1:菜肴的出品

a:菜肴的歸類

b:菜肴切配的規(guī)范性

2:每天菜肴的進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

a:切配的主管依照菜肴的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格驗(yàn)收

b:各崗位要及時(shí)的反饋原料事情

c:廚師長對原料的監(jiān)督

四:無常法治理

1:常整理

2:常分類

3:常清潔

4:常維護(hù)

5:常規(guī)范

五:前后臺(tái)的銜接

1:點(diǎn)菜的程序

2:主打荷和配菜的配合

六:廚師長和菜肴研發(fā)組的配合

1:廚師長對研發(fā)組的催促2:研發(fā)組定時(shí)的對菜肴更新3:研發(fā)組和前臺(tái)的及時(shí)溝通七:對餐廳點(diǎn)菜員和服務(wù)員的培訓(xùn)八;對鮑魚公主的操作流程的培訓(xùn)篇二：酒店治理廚師培訓(xùn)以及介紹

廣州白云工商技師學(xué)院

旅游與酒店治理系長期專業(yè)技能培訓(xùn)項(xiàng)目

正是那么一首“理想職業(yè)從白云開始”唱遍大江南北、五大洲四大洋，

正因?yàn)檫@首歌無數(shù)學(xué)子慕名而來成就自我，為企業(yè)為社會(huì)制造了優(yōu)越的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。如今白云一如既往開設(shè)市場專業(yè)滿腳企業(yè)需求，歡迎各界學(xué)子、企業(yè)加盟“白云”。

云技師學(xué)院旅游與酒店治理系馬慶文主任，-8005

廣州白云工商技師學(xué)院

旅游與酒店治理系學(xué)生實(shí)訓(xùn)場室事情

廣州白云技師學(xué)院旅游與酒店治理系成立于1989年，二十幾年來為酒店和社會(huì)培養(yǎng)了30多萬餐飲才子，現(xiàn)進(jìn)展成常年在校培訓(xùn)學(xué)生達(dá)800多人，擁有學(xué)生廚房實(shí)訓(xùn)場室面積達(dá)6000多平方米，全部按五星級(jí)酒店設(shè)計(jì)，專職教師33名，其中25名教師本科學(xué)歷烹飪高級(jí)技師、7名?？茖W(xué)歷烹飪技師，龐大的師資、實(shí)訓(xùn)場室和辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)一切為了學(xué)生。

一、我們的教師團(tuán)隊(duì)

我們的部門叫旅游與酒店治理系，其中有烹飪教研室教師有25名，旅游酒店教研室教師8名，每個(gè)老師基本上“雙師”型，既是烹調(diào)高級(jí)技師又是大學(xué)本科學(xué)歷，保證對學(xué)生培訓(xùn)質(zhì)量。

二、我們的實(shí)訓(xùn)場地

為滿腳學(xué)子們和酒店企業(yè)的需要，學(xué)

三、我們的授課

我們系課堂上為了使同學(xué)們更能集中精神、給同學(xué)們有更多的實(shí)操時(shí)刻，采納了先進(jìn)的科學(xué)的“一體化”教學(xué)模式和辦法，如此保證了每節(jié)課的授課質(zhì)量，同學(xué)們更多的熟練掌握專業(yè)技能。

四、我們的課余日子

篇三：廚師培訓(xùn)方案

幼兒園營養(yǎng)廚師培訓(xùn)方案

——南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)

活動(dòng)主題：調(diào)出XXX香味美吃出營養(yǎng)健康

活動(dòng)內(nèi)容：1、幼兒營養(yǎng)食譜的制定

2、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)基礎(chǔ)

3、幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)

4、幼兒營養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ)

5、幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點(diǎn)

6、操作競賽

活動(dòng)目標(biāo)：1、經(jīng)過培訓(xùn)提高南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師的操作技能

2、經(jīng)過培訓(xùn)提高各園的伙食質(zhì)量

3、經(jīng)過培訓(xùn)讓幼兒吃到美味，吃出健康

4、經(jīng)過培訓(xùn)使理論和實(shí)踐相結(jié)合，打破常規(guī)、勇于創(chuàng)新，把小孩的伙

食作為大事來抓。

活動(dòng)預(yù)備：1、容納人的活動(dòng)場地；活動(dòng)通知

2、條幅、音響、耳麥、話筒、攝像機(jī)

3、烹調(diào)廚具：所需菜類、刀、生熟菜墩、電磁爐（液化氣）、鏟子、

炒鍋、油和調(diào)料。

4、面點(diǎn)廚具：面案、刀、發(fā)面、盆

活動(dòng)過程：一、活動(dòng)通知

南陽地區(qū)幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)

各有關(guān)幼兒園：

應(yīng)邀各幼兒園的提議，增強(qiáng)廚師的實(shí)際操作能力，提高伙食質(zhì)量，南陽育纓中心進(jìn)行南陽地區(qū)的幼兒園營養(yǎng)廚師技能培訓(xùn)班。

一、培訓(xùn)地方、時(shí)刻：

1、培訓(xùn)地方：羊

2、培訓(xùn)時(shí)刻：2010年月——日，共2天

3、報(bào)到時(shí)刻：2010年月日上午8點(diǎn)至9點(diǎn)，9點(diǎn)正式上課

二、培訓(xùn)對象：幼兒園食堂工作人員

三、培訓(xùn)內(nèi)容：《烹飪營養(yǎng)》、《團(tuán)體膳食治理》等，并系統(tǒng)說解營養(yǎng)菜肴、花樣面點(diǎn)的制作技術(shù)、實(shí)際操作練習(xí)等（具體內(nèi)容見課表）。

四、培訓(xùn)費(fèi)：元/人，含培訓(xùn)費(fèi)和資料費(fèi)，交通和食宿費(fèi)自理。

五、請各托幼園所接通知后于年月日前電話報(bào)名，

聯(lián)系人：

六、培訓(xùn)人員報(bào)名時(shí)需持本人身份證復(fù)印件一張，一寸免冠照片4張。培訓(xùn)結(jié)業(yè)后，經(jīng)考核合格者，南陽育纓中心頒發(fā)《營養(yǎng)廚師》培訓(xùn)合格證。

南陽育纓中心

2010年月日附件：

營養(yǎng)廚師培訓(xùn)課表

月日上午幼兒營養(yǎng)食譜的制定幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎(chǔ)

幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)3道胖肉胖而別膩的加工處理技巧及營

養(yǎng)菜肴制作

下午幼兒營養(yǎng)餐的制作——烹調(diào)3道帶骨食品及3道營養(yǎng)菜肴的制作技巧

與3種粗雜糧米飯的制作演示

月日上午幼兒營養(yǎng)配餐面點(diǎn)基礎(chǔ)幼兒營養(yǎng)餐的制作——面點(diǎn)8種豆沙花樣饅頭制作技巧的演示

下午4種花樣饅頭制作技巧的演示操作競賽

二、幼兒營養(yǎng)食譜的制定

怎么樣制定合理的幼兒營養(yǎng)食譜

幼兒是一具特別的群體，其特別性就表如今他們正處于軀體和大

腦的發(fā)育期，充腳、合理的營養(yǎng)對他們尤其重要。人體所需要的

營養(yǎng)都來源于食物，因此我們要合理安排好幼兒的每日飲食。

營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、汲取和利用食物的整個(gè)過程。依照

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的理論，食物中的營養(yǎng)素有七大類：碳水化合物、脂

肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水和膳食纖維。這些營養(yǎng)素能滿

腳機(jī)體維持正常生理功能和從事勞動(dòng)所需要的熱量及提供細(xì)胞

組織生長發(fā)育與修復(fù)的各種器官營養(yǎng)成分。要保證幼兒軀體健康

發(fā)育，就必須注意膳食營養(yǎng)。

一、營養(yǎng)素搭配合理、均衡，品種多樣化

營養(yǎng)是保證幼兒生長發(fā)育和身心健康最重要的因素。沒有一種天然食品，能含有人體所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。比如講雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值高，是指它所含的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分高母乳是嬰兒理想的食品，但母乳含鐵極少精面粉細(xì)膩好吃但缺少維生素b……由此看出，惟獨(dú)合理地搭配食物，才干滿腳人體對各種營養(yǎng)的需要。所以，在安排膳食時(shí)，應(yīng)本著種類多，品種全那個(gè)原則，合理地搭配各種食物。如谷類、肉類、蛋類、蔬菜類、豆制品等，別僅每天都應(yīng)食用到，而且，各種食物的數(shù)量在膳食中也要有一定的比重，才干為幼兒提供豐富的營養(yǎng)。如：依照《幼兒園3～6歲兒童一日膳食打算要求》，我園在制訂幼兒食譜時(shí)，幼兒每日的谷類食物100克～125克，肉類60克～70克，蛋類30克～60克，蔬菜100～125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125，豆制品每周2～3次，每次20克～30克，為使?fàn)I養(yǎng)搭配均衡，每周還為幼兒安排一些粗糧制品等。食堂應(yīng)按量配餐，按量制作，幼兒按量進(jìn)餐，但要把握“適度”原則，使“量”能滿腳幼兒各種營養(yǎng)素的要求，能吃飽，別白費(fèi)，從而保證幼兒軀體的正常發(fā)育，起到平衡營養(yǎng)的作用。

二、依照幼兒年齡特點(diǎn)，合理搭配膳食

3～6歲幼兒正處在軀體生長、智力發(fā)育的關(guān)鍵期，那個(gè)階段的特點(diǎn)是新陳代謝旺盛，生長發(fā)育與日子活動(dòng)需要的物質(zhì)和能量增多。非常多家長只懂讓小孩多吃魚、肉、蝦、菜等，可是往往忽略了含有豐富營養(yǎng)的谷類食物。幼兒谷物攝取量別腳，同樣會(huì)使?fàn)I養(yǎng)失衡。因?yàn)椋?．谷類能提供人體所需的。70％，以上的熱量和50％的蛋白質(zhì)。2．谷類中含豐富的b族維生素，其中維生素b?？稍黾邮秤?、幫助消化，促進(jìn)幼兒的生長發(fā)育維生素b，可預(yù)防口角炎、唇炎、舌炎等。3．谷類還能提供一定的植物性蛋白質(zhì)，這些營養(yǎng)對幼兒生長發(fā)育起著極其重要的作用。4．谷類中還有含量豐富的礦物質(zhì)，要緊包括鈣、磷、鉀、鐵、銅、錳、鋅等。5．谷類中脂肪含量少，大部分為別飽和脂肪酸，容易汲取和攝取。6．谷類還含有少量的卵磷脂，這是人類大腦必需的營養(yǎng)成分，能夠促進(jìn)大腦的發(fā)育。所以，在安排幼兒膳食中，要科學(xué)合理地安排三餐，注意各種營養(yǎng)素的搭配，一定要做到粗細(xì)糧搭配，葷素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，兩點(diǎn)兩餐主副食花樣別重復(fù)。我園在安排食譜時(shí)，力求做到精心設(shè)計(jì)，合理

搭配，主副食并重。早點(diǎn)，依照幼兒上午學(xué)習(xí)比較多一些，活動(dòng)量相對大，消耗體能多的特點(diǎn)，要緊安排一些熱量高，蛋白質(zhì)多的食品。我園每天早點(diǎn)有牛奶加餅干或其他谷類食物，使?fàn)I養(yǎng)素互補(bǔ)，有利于幼兒對營養(yǎng)素的汲取，早點(diǎn)熱量占全天總熱量的5％以上。午餐以營養(yǎng)豐富，吃飽、吃好為原則。中午小孩胃口大開，普通食欲較好，加之下午還要活動(dòng)，安排幼兒午餐食譜時(shí)數(shù)量要腳，質(zhì)量要高。我們在午餐配備時(shí)注意除了有一定的谷類食物外，兩菜一湯(一葷一素)，主副食并重，依照季節(jié)安排一些新奇蔬菜、谷類和動(dòng)物性食物，午餐熱量占全天總熱量的40％l左右。我們在制定午點(diǎn)時(shí)，要緊安排水果和谷類食物，每周安排l～2次稀點(diǎn)心。以起到營養(yǎng)素互補(bǔ)，促進(jìn)消化的作用，熱量占全天總熱量的10％。為使幼兒肌體能充分汲取營養(yǎng)，還必須在制作上下功夫，遵循“精加工、細(xì)制作，粗細(xì)搭配，符合本地飲食適應(yīng)”的原則，炊事員要按照食譜精心制作成各種形狀各種顏群的食物(如番茄醬、玉米、胡蘿卜、香腸、高粱面、黑芝麻、紅棗、黑米等)，如此做別但吸引幼兒的興趣，還增加了他們的食欲，提高了食物的攝人量，從而滿腳了幼兒生長發(fā)育的需要。

三、定期營養(yǎng)計(jì)算，科學(xué)評(píng)價(jià)分析，是合理調(diào)配膳食的基礎(chǔ)

幼兒的生長發(fā)育是否正常，與他們飲食中各種營養(yǎng)素的質(zhì)量及攝人量有關(guān)。如膳食搭配合理，三餐分配得當(dāng)，能使幼兒體格茁壯，智力健全，身心健康成長。營養(yǎng)計(jì)就是檢驗(yàn)幼兒營養(yǎng)是否均衡，食物搭配是否合理，評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)質(zhì)量，調(diào)整和實(shí)施營養(yǎng)改進(jìn)打算必別可少的依據(jù)。所以，要定期舉行營養(yǎng)計(jì)算，這是合理調(diào)配膳食基礎(chǔ)的保證。如我園在膳食評(píng)價(jià)中做到“五量”“四比”?！拔辶俊保杭矗?．每人每天每種食物的進(jìn)食量。2．八大類食物日進(jìn)食量。3．平均每人每日攝人食物量。4．熱量食物來源分布量。

5．蛋白質(zhì)來源分布量。“四比”即：1．各大營養(yǎng)素每人每日攝入量占供給量的百分比。2．三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)崃空家蝗湛偀崃康陌俜直取?．各類蛋白質(zhì)量之比。4．脂肪攝入量占總脂肪攝入量的百分比。經(jīng)過仔細(xì)計(jì)算分析，合理調(diào)整改進(jìn)，使各大營養(yǎng)素的攝人量均占總攝入量的90％以上，從而滿腳幼兒每餐各種營養(yǎng)素的需要。

四、仔細(xì)執(zhí)行合理的膳食制度，確保幼兒正常生長發(fā)育

執(zhí)行合理的進(jìn)餐時(shí)刻和次數(shù)，是保證幼兒正常生理活動(dòng)的需要。幼兒進(jìn)餐提倡定時(shí)、定點(diǎn)、定量。定時(shí)算是吃飯有一定的時(shí)刻，兩餐之間有一定的間隔。咨詢隔過長會(huì)使胃腸徹底排空，造成嚴(yán)峻饑荒而消耗組織中的營養(yǎng)素，間隔過短，幼兒胃腸中的食物還未消化汲取，全然無食欲。因此，兩餐之間間隔時(shí)刻長短，應(yīng)取決于食物在胃中停留的時(shí)刻，普通混合性食物在胃中停留3～4小時(shí)左右，故兩餐間隔以3～4小時(shí)為宜。定點(diǎn)算是幼兒吃飯時(shí)要有一定的地方和固定位置。如：有的幼兒從小吃飯就沒有定點(diǎn)，邊吃邊玩，甚至要成人喂，全然無規(guī)律，如此就非常難形成正常的日子規(guī)律，幼兒也缺少良好的食欲感，既妨礙幼兒對營養(yǎng)素的攝人，對幼兒的發(fā)育也極為別利。定量是要依照制定的膳食打算、規(guī)定的進(jìn)食量去實(shí)施。我園在制定一周帶量食譜時(shí)，以保健老師、炊事人員、食堂治理人員、財(cái)務(wù)人員、教師代表組成的伙管會(huì)，按照幼兒每日食譜的定量和市場、季節(jié)所供給的事情，以及上周

營養(yǎng)分析的結(jié)論和菜肴烹飪事情。共同商討，及時(shí)調(diào)整幼兒下周食譜。為了保證幼兒三餐兩點(diǎn)營養(yǎng)合理，我們把每周食譜發(fā)布在大門口的宣傳欄里，使家長配合我們做好兩點(diǎn)兩餐以外的營養(yǎng)互補(bǔ)工作，使幼兒的營養(yǎng)更加合理完善。

三、幼兒營養(yǎng)配餐烹調(diào)的基礎(chǔ)

@燒是以水為要緊導(dǎo)熱體將凈料通過炸、煸、煮、煎等表面處理，然后及適量湯汁和調(diào)味品以旺火燒沸、小火燒透、大火收汁的一種烹調(diào)辦法。依照燒制過程中使用地調(diào)料、湯汁的數(shù)量，燒制時(shí)的顏群，燒可分為紅燒、白燒、蔥燒、干燒、醬燒、辣燒等。主聊多加工成厚大的形狀，燒菜的烹調(diào)時(shí)刻較長，原料長時(shí)刻加熱。容易散碎

@熘是將烹調(diào)材料加工成一定形狀，經(jīng)上漿或掛糊后油炸，將調(diào)好的味汁澆淋在原料上，或在鹵汁中翻拌的一種烹調(diào)辦法，適用于新奇的雞、鴨、肉、魚、蛋，以及質(zhì)脆鮮嫩的蔬菜原料，原料多加工成塊、片、絲、條等形狀或整只制作，多用旺火加熱，快速成菜，以保持原料的口感特點(diǎn)。依照傳熱介質(zhì)、調(diào)味料、味汁等別同，熘法可分為：焦熘、滑熘、軟熘、糖熘等。

@燉是將原料放入鍋中，加清湯或奶湯及調(diào)味料，旺火少開后持續(xù)小火加熱至原料軟爛而湯汁醇厚的一種烹調(diào)辦法，燉材的操作要求為：多選用質(zhì)地較老，新奇味美，無異味，富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物性烹飪原料，主料多加工成塊狀，一次性投料，其中包括調(diào)味料和湯水，要求要準(zhǔn)確。正確用火，鍋中加料普通先用旺火燒開，要注意防止浦鍋，防止浮沫隨著湯汁的翻滾而與湯汁融合，妨礙湯汁清亮。

@燜是原料以水為要緊導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火燒沸湯汁，小火長時(shí)刻將原料燒軟入味，再用旺火加熱燒濃湯汁的一種烹調(diào)辦法，成菜酥爛軟糯，汁味濃厚。燜的操作過程與燒相似，然而在小火加熱的過程當(dāng)中，時(shí)刻更長、火力更小，普通在三十分鐘以上。

@炒以油為要緊導(dǎo)熱體挑選的原料是之地細(xì)嫩，軟中有韌的動(dòng)物性原料，原料需要以刀功舉行改路處理，原料別需要上漿處理，只需要過油或油炸。

@煎是以油為金屬作為導(dǎo)熱體煎的最大特點(diǎn)是，在非常短的時(shí)刻里使原料表面結(jié)成脆皮，阻撓內(nèi)部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松軟，內(nèi)部鮮嫩。煎與其他烹調(diào)辦法的結(jié)合，可分為干煎、煎蒸、煎烹、煎燜、煎熘等。

@爆是將脆性原料經(jīng)沸水、熱油等初步加熱處理后，在極短的時(shí)刻內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)辦法，其最大的特點(diǎn)是脆嫩爽口，，汁緊油亮。爆所用的油量與原料之比普通為一比三，屬中等油量，油溫非常篇四：酒店餐飲部培訓(xùn)打算

酒店餐飲部培訓(xùn)打算

餐飲部培訓(xùn)治理規(guī)定

1、餐廳職員培訓(xùn)，可分為兩個(gè)方面，一是對新聘請職員舉行崗前培訓(xùn)，二是對老職員舉行在職培訓(xùn)。崗前培訓(xùn)的內(nèi)容要緊是學(xué)習(xí)酒店規(guī)章制度，基本的崗位知識(shí)，實(shí)際操作技能，基本的專業(yè)知識(shí)，以便較快地習(xí)慣工作。職員在職培訓(xùn)要緊是依照崗位的實(shí)際要求學(xué)習(xí)相應(yīng)業(yè)務(wù)，從實(shí)際動(dòng)身，更新專業(yè)知識(shí)，學(xué)習(xí)新的業(yè)務(wù)和技術(shù)。

2、職員培訓(xùn)按打算，分批分時(shí)期，按別同的工種和崗位需要舉行培訓(xùn)。結(jié)合實(shí)際，注重有用性，逐步提高職員隊(duì)伍素養(yǎng)。

3、培訓(xùn)內(nèi)容

（1）職員培訓(xùn)要緊依照其所從事的實(shí)際工作需要，以崗位培訓(xùn)和專業(yè)培訓(xùn)為主。

（2）治理人員應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握現(xiàn)代治理理論和技巧，提高指揮、協(xié)調(diào)、督導(dǎo)和策劃能力。

（3）廚師、酒水員等專業(yè)技術(shù)人員，應(yīng)同意各自的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能。

4、辦法與形式：

（1）由各部門指定培訓(xùn)負(fù)責(zé)人組織培訓(xùn)。

（2）培訓(xùn)應(yīng)采納授課、說座、討論會(huì)、實(shí)踐操作演習(xí)等多種形式舉行，以提高培訓(xùn)效果。

（3）培訓(xùn)工作應(yīng)有打算、有目的定期舉行。

依照酒店需要，適當(dāng)組織職員舉行脫產(chǎn)培訓(xùn)。

5、培訓(xùn)檔案：

（1）各部門應(yīng)建立職員培訓(xùn)檔案，及時(shí)將職員的培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式考核成績記錄在案。

（2）依照職員培訓(xùn)檔案所反映的事情找出職員薄弱的業(yè)務(wù)項(xiàng)目，及時(shí)修改培訓(xùn)內(nèi)容，舉行再培訓(xùn)。

餐飲部要緊崗位：

餐飲總監(jiān)、餐飲總監(jiān)助理、行政總廚、餐飲部文員、中餐廳經(jīng)理、中餐廳領(lǐng)班、中餐廳迎賓員、中餐廳服務(wù)員、中餐廳傳菜員、中餐廳劃菜員、中餐廳酒水員、西餐廳經(jīng)理、西餐廳領(lǐng)班、西餐廳迎領(lǐng)員、西餐廳服務(wù)員、宴會(huì)廳經(jīng)理、宴會(huì)廳領(lǐng)班、餐務(wù)預(yù)定員、宴會(huì)服務(wù)員、大堂吧領(lǐng)班、大堂吧服務(wù)員、大堂吧調(diào)酒員、中餐廚師長、中餐熱菜領(lǐng)班、爐臺(tái)廚師、打荷廚師、中式點(diǎn)心廚師、中餐冷菜廚師、管事組領(lǐng)班

依照餐飲部的崗位分類，各個(gè)崗位培訓(xùn)內(nèi)容如下

一、餐飲總監(jiān)

在駐店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)酒店餐飲的一切經(jīng)營治理，了解餐飲市場的現(xiàn)狀及進(jìn)展趨勢，了解對客的服務(wù)狀況以及餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新事情，改進(jìn)服務(wù)及操作程序，確保產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，合理操縱成本及毛利率，提高來賓中意度，增加經(jīng)濟(jì)效益。

工作職責(zé)：打算與報(bào)告,政策、標(biāo)準(zhǔn)與流程,績效評(píng)估,人力資源,經(jīng)營治理.

二、餐飲總監(jiān)助理

協(xié)助餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)與治理，負(fù)責(zé)完善和提高各營業(yè)點(diǎn)的服務(wù)工作，確保向來賓提供優(yōu)良服務(wù)和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

三、行政總廚

1.在餐飲總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房組織和運(yùn)轉(zhuǎn)的指揮、治理工作，擬定各廚房人員

編制，提出各廚房治理人選，組織制定廚房治理制度、工作程序，督導(dǎo)下屬貫徹實(shí)施。經(jīng)過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特XXX的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并舉行食品成本操縱。

2.依照餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，負(fù)責(zé)中西餐市場開辟及進(jìn)展打算的制

定。

3.會(huì)同餐廳經(jīng)理，依照各餐廳預(yù)算和檔次，研究確定零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率

標(biāo)準(zhǔn)，操縱成本核算，報(bào)餐飲總監(jiān)審批后，督導(dǎo)各廚房實(shí)施。

四、餐飲部文員

1.熟練掌握并執(zhí)行酒店的制度和操作規(guī)范。

2.在餐飲總監(jiān)(經(jīng)理)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐飲部文書工作，協(xié)助餐飲總監(jiān)處理有關(guān)信函以

及公文的收發(fā)、治理工作；做好月度、年度打算、總結(jié)的文字整理及打印工作，負(fù)責(zé)建立、整理餐飲部文件檔案。

3.

4.

5.

6.制定本部門的各種報(bào)表、表格，并對各種報(bào)表分類保存，定期裝訂、存檔。參加

部門例會(huì)，做好會(huì)議記錄。做好各種文件、報(bào)表的英文翻譯工作，并負(fù)責(zé)收集和

購買資料。負(fù)責(zé)餐飲部人員的考勤，職員獎(jiǎng)金和工資、補(bǔ)貼及職員勞保福利用品

的核算發(fā)放工

作。

7.做好餐飲部辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管、記錄，做好辦公費(fèi)用的操縱工作，

并做好辦公室的衛(wèi)生工作。

8.做好辦公室日常接待、接聽電話，接待來訪，做好記錄，妥善處理，準(zhǔn)確傳達(dá)上級(jí)

的指示。

五、中餐廳經(jīng)理

1.職責(zé)概述：具體負(fù)責(zé)中餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和治理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、良好

的服來吸引客源，經(jīng)過向客人提供有程序、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，來獵取最佳效益。

2.具體職責(zé)：

3.在餐飲總監(jiān)助理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中餐廳的日常經(jīng)營治理工作。

4.制定中餐廳年度、月度經(jīng)營治理打算，領(lǐng)導(dǎo)餐廳職員積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營

指標(biāo)，努力提高餐廳銷售收入；分析和報(bào)告餐廳年度、月度經(jīng)營治理事情。

5.參加餐飲總監(jiān)（經(jīng)理）主持的工作例會(huì)，提出合理化建議。全面掌握中餐廳預(yù)訂和

重要接待活動(dòng)，主持召開中餐廳有關(guān)會(huì)議。

六、中餐廳領(lǐng)班

1.在餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹飯店經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)所在班組的日常治理

和接待工作。

2.依照所在餐廳的年、月度工作打算，帶領(lǐng)職員積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，

努力提高餐廳的銷售收入，匯報(bào)每日經(jīng)營接待事情。

3.參加部門例會(huì)，提出合理化建議，了解每日接待、預(yù)訂事情并召開班前例會(huì)。

4.組織帶領(lǐng)職員完成每日接待工作，及時(shí)檢查物品及設(shè)施的節(jié)能狀況、清潔衛(wèi)生、服

務(wù)質(zhì)量，使之達(dá)到所要求的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，并保證高效、安全、可靠。

5.全面掌握本區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況，及時(shí)征詢來賓意見、建議，解決浮現(xiàn)的咨詢題，處

理客人投訴。

6.合理安排職員的排班，保證各環(huán)節(jié)的銜接，使接待工作順利完成。

7.每日填寫工作日志，做好餐廳銷售服務(wù)統(tǒng)計(jì)和客史檔案的建立工作。

8.定期對本班組職員舉行考勤和績效評(píng)估，組織、實(shí)施相關(guān)的培訓(xùn)活動(dòng)，及時(shí)掌握員

工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，做好餐廳人才開辟和培養(yǎng)工作。

七、中餐廳迎賓員

1.服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好引位工作。

2.全面掌握預(yù)訂信息，在開餐期間同意和安排客人預(yù)訂，登記并通知服務(wù)人員。

3.主動(dòng)熱情地迎送客人，適時(shí)向客人介紹餐廳或酒店設(shè)施，回答客人詢咨詢，保持良好

的服務(wù)形象。

4.及時(shí)準(zhǔn)確地為就餐客人挑選并引領(lǐng)至客人中意的餐位，安排客人就餐并遞上菜單、

酒水單。處理好沒有餐位時(shí)的來賓關(guān)系。

5.負(fù)責(zé)保管菜單和酒水單，發(fā)覺破損及時(shí)更換，使之保持良好狀態(tài)。

6.適時(shí)征詢來賓的意見、建議，記錄客人的相關(guān)信息，做好客史檔案的信息收集工

作，

及時(shí)與服務(wù)人員溝通，提高來賓中意度。

7.調(diào)換并保管餐廳布草，保證其正常使用量，及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告別腳和損耗事情。8.

當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作。營業(yè)結(jié)束，搞好所管轄區(qū)域衛(wèi)生，做好收尾工作。

八、中餐廳服務(wù)員

1.服從領(lǐng)班安排，與傳菜員緊密合作，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為來賓提供高效、優(yōu)質(zhì)的

點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的餐飲服務(wù),保持良好的服務(wù)形象。

2.仔細(xì)做好餐前檢查工作，并按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，預(yù)備開餐的各類用品和用具。負(fù)責(zé)區(qū)域設(shè)

施、設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，保證提供優(yōu)雅、清潔、安全的就餐環(huán)境。

3.熟悉菜單和酒水單，向來賓舉行積極且有技巧的推銷，按規(guī)格填好客人的點(diǎn)菜單和

酒水單。

4.及時(shí)征詢來賓意見和建議，盡可能幫助客人解決就餐過程中的各類咨詢題，必要時(shí)將客

人意見填寫在質(zhì)量信息卡上并反映給領(lǐng)班。

5.做好區(qū)域餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換工作。

當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作，檢查環(huán)境設(shè)施，做好收尾工作，杜絕能耗白費(fèi)。

餐廳部培訓(xùn)期為兩個(gè)月,共分四個(gè)時(shí)期完成:

一、公共課培訓(xùn)

二、業(yè)務(wù)課培訓(xùn)

三、實(shí)操演練

四、考核檢驗(yàn)

培訓(xùn)目的：

幫助新進(jìn)職員克服各種各樣的焦慮、不明白、自大、自卑甚至恐怖的心理，樹立職業(yè)化形象，從而輕松地投入到工作中，盡早進(jìn)入狀態(tài)，為公司提供高效服務(wù)。提升企業(yè)與個(gè)人在市場

中的競爭力。

職業(yè)道德、酒店從業(yè)人員應(yīng)該樹立的五種意識(shí)、對設(shè)施設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)

認(rèn)識(shí)企業(yè)

職員從業(yè)觀念

一般話培訓(xùn)

禮節(jié)禮貌、儀容儀表及禮貌用語培訓(xùn)

與人交談注意事項(xiàng)

行為舉止培訓(xùn)

業(yè)務(wù)培訓(xùn)課程：

微笑服務(wù)的培訓(xùn)

標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)流程、肢體服務(wù)的應(yīng)用

對客服務(wù)時(shí)注意事項(xiàng)

服務(wù)員應(yīng)具備的六大基本技能

推銷意識(shí)、怎么分析客人心理并充分利用，最后達(dá)到銷售目的

各部門崗位職責(zé)

單據(jù)使用講明的培訓(xùn)

對于辦理酒席、宴會(huì)、團(tuán)體等訂餐注意事項(xiàng)

怎么獵取名片，怎么與客戶建立良好的客戶關(guān)系

突發(fā)事件的處理

處理投訴程序、顧客投訴心理、案例分析

十一說：廚師長說菜

專業(yè)形象（一）

男士職業(yè)儀容、儀表（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；第一印象；代表企業(yè)與個(gè)人文化與修養(yǎng)；成功的基石）女士職業(yè)著裝、儀表（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；第一印象；代表企業(yè)與個(gè)人文化與修養(yǎng)；成功的基石）專業(yè)儀態(tài)

標(biāo)準(zhǔn)站姿、走姿、坐姿、蹲姿

禮節(jié)禮貌及禮貌用語

啥是禮節(jié)禮貌（我國被稱為是禮儀之國）

禮節(jié)禮貌的標(biāo)準(zhǔn)

為啥要注意禮節(jié)禮貌及禮貌用語

怎么做好禮節(jié)禮貌？

餐廳常用的禮貌用語

通過培訓(xùn)能使職員解除作為新人的各種焦慮、不明白、自大、自卑甚至恐怖的消極心理，樹立起職業(yè)人士的積極心態(tài)；

認(rèn)識(shí)企業(yè)，了解新進(jìn)人員應(yīng)具備的職業(yè)自覺；

掌握科學(xué)的工作方式及解決咨詢題的基本辦法；

掌握人際關(guān)系、溝通、時(shí)刻治理、有效的會(huì)議、演說等職業(yè)技巧；學(xué)會(huì)怎么保持專業(yè)形象及商務(wù)禮儀。

實(shí)操演練方案：

跟進(jìn)酒店工程進(jìn)度安排時(shí)刻，普通在開業(yè)前一周時(shí)刻，舉行營業(yè)模凝操作工作程序的對客服務(wù)。安排職員輪換充當(dāng)客人與服務(wù)員

培訓(xùn)方式

（1）崗前培訓(xùn)：上崗前對治理處全體治理和服務(wù)職員舉行為期15天有針對性的培訓(xùn)，包括了解合作單位的規(guī)劃設(shè)計(jì)、設(shè)施設(shè)備、食堂環(huán)境等方面的事情，治理與服務(wù)的要求與辦法，學(xué)習(xí)職業(yè)道德規(guī)范、合作單位食堂特定的規(guī)克制度、服務(wù)意識(shí)和技能，并組織嚴(yán)格的考試，合格者方能正式上崗。

（2）以老帶新：上崗后舉行為期1個(gè)月左右的以老帶新的現(xiàn)場培訓(xùn)。如有需要可暫時(shí)抽調(diào)本公司其他治理處部分治理骨干和專業(yè)能手到合作單位食堂一邊協(xié)助起步工作的開展，一邊培訓(xùn)新職員，使新職員在實(shí)踐中體味和鞏固服務(wù)意識(shí)和技能。

（3）崗內(nèi)培訓(xùn)：我司目前普遍實(shí)行40+1崗內(nèi)培訓(xùn)機(jī)制，即每周40小時(shí)的工作+1小時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體為：

餐廳職員每月舉行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，每季一次書面考試。

全體治理和服務(wù)職員每半年安排一次崗位技能培訓(xùn)班，由公司本部專業(yè)職員任教。每半年組織一次崗位技能比武，選拔培訓(xùn)一批技術(shù)能手。廚師參加特種崗位培訓(xùn)和專業(yè)考核。篇五：酒店20XX年廚房工作打算

20XX年酒店廚房工作打算

各位領(lǐng)導(dǎo)：

現(xiàn)今，我們的酒店正處于一具競爭十分激烈的市場，這些競爭來自于其它餐飲企業(yè)和本地酒店。故制造性和特群性在20XX年的餐飲經(jīng)營中仍然極其重要，酒店餐飲部要形成自已的經(jīng)營主題和特群，樹立自個(gè)兒良好的企業(yè)形象和行業(yè)品牌。2014是面向市場、別斷進(jìn)取、建立和打造品牌的時(shí)候。在這新的年度開始之際，我們的經(jīng)營務(wù)必要立腳于開拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新，別斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，向著制造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、滿腳顧客需求、制造餐飲名品精品企業(yè)方向去努力。

目標(biāo)打算分解：

1、出品創(chuàng)新：針對中央的八項(xiàng)規(guī)定，對餐飲業(yè)的直截了當(dāng)妨礙，尤其是像我們?nèi)绱说闹懈叨司频険p失慘重，并且，這次規(guī)定也預(yù)示著餐飲業(yè)也許要重新定位自個(gè)兒，謀求變革以求進(jìn)展。首先要有一具虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多咨詢多學(xué)，及時(shí)了解本地市場動(dòng)態(tài)，融會(huì)貫穿，汲取各家之長。如此有利于吸引更多顧客或特定顧客，有利于舉行新的市場擴(kuò)張，有利于落低產(chǎn)品成本、提高利潤率,有利于超越競爭對手，有利于增加產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，提升產(chǎn)品競爭力。

2、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全使用，在群、香、味、型方面精心鉆研，對每一具上到客人臺(tái)面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的浮現(xiàn)。操縱從原材料采購到食品上桌等所有過程中的質(zhì)量,質(zhì)量并非越高越好，它應(yīng)并且滿腳顧客和飯店內(nèi)部雙方的需要和利益

3、：每天上午10:30前廳后廚負(fù)責(zé)人及骨干定時(shí)舉行沽清單、預(yù)訂及重要接待舉行細(xì)節(jié)完善，對每天的急推、特殊介紹環(huán)節(jié)溝通到位，對每天餐標(biāo)安排、

套餐的溝通加強(qiáng)。及時(shí)地加強(qiáng)對客人反饋信息的正確對待、重視，并以高效的