營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件：第八章 食品污染及其預(yù)防

2023/3/29zhangrj@1第二篇食品衛(wèi)生學(xué)2023/3/29zhangrj@2主要內(nèi)容食品污染及其預(yù)防食品中可能存在的主要有害因素的種類、來(lái)源、性質(zhì)作用、含量水平、檢測(cè)管理以及預(yù)防措施。食品添加劑及其管理食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題各類食品衛(wèi)生及其管理食源性疾病及其預(yù)防問(wèn)題為什么要把食品污染分成類？食品污染的危害有哪些？關(guān)于食品，您最想知道的五個(gè)知識(shí)點(diǎn)是……2023/3/29zhangrj@32023/3/29zhangrj@4第八章食品污染及其預(yù)防生物性污染化學(xué)性污染物理性污染2023/3/29zhangrj@5第一節(jié)生物性污染1.微生物污染細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、腸道病毒?？芍率澄镏卸?、人畜共患傳染病及其他以食品為傳播媒介的致病菌和作為食品污染標(biāo)志的非致病菌。2.寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵的污染通過(guò)食品而致人的蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、中華枝睪吸蟲(chóng)及旋毛蟲(chóng)等。3.昆蟲(chóng)污染主要包括糧食中的甲蟲(chóng)、螨類和蛾類，動(dòng)物性食品和某些發(fā)酵食品中的蠅蛆等。2023/3/29zhangrj@6第二節(jié)化學(xué)性污染1.

環(huán)境污染：如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴、N－亞硝基化合物等2.從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。3.食品添加劑和在食品加工貯存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等。2023/3/29zhangrj@7第三節(jié)物理性污染食品可吸附或吸收外來(lái)放射線核素主要來(lái)源是放射性物質(zhì)的開(kāi)采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長(zhǎng)的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更為重要。2023/3/29zhangrj@8關(guān)于食品衛(wèi)生的部分網(wǎng)上資源中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品法典與食品安全中國(guó)食品安全資源網(wǎng)食品安全管理體系世界衛(wèi)生組織國(guó)際食品保護(hù)協(xié)會(huì)有關(guān)食源性疾病和預(yù)防措施網(wǎng)絡(luò)鏈接美國(guó)食品與藥品管理局：食品安全和恐怖行為/～dms/fsterr.html美國(guó)食品與藥品管理局：食源性病原微生物和天然毒素手冊(cè)/～mow/intro.html美國(guó)政府：抵制生物恐怖主義和其它食品供給的威脅/～fsg/bioterr.html美國(guó)疾病預(yù)防與控制中心：國(guó)家環(huán)境保護(hù)中心：緊急情況和恐怖襲擊狀態(tài)下環(huán)境保護(hù)從業(yè)者。/nceh/ehs/ETP/default.htm美國(guó)疾病預(yù)防與控制中心：國(guó)家環(huán)境保護(hù)中心：食源性疾病爆發(fā)的響應(yīng)和監(jiān)督/foodborneoutbreaks/2023/3/29zhangrj@9美國(guó)疾病預(yù)防與控制中心：流行病學(xué)病例研究/epicasestudies/美國(guó)疾病預(yù)防與控制中心：EpiInfo/epiinfo/美國(guó)疾病預(yù)防與控制中心：“食源性疾病爆發(fā)的電子報(bào)告系統(tǒng)”表/foodborneoutbreaks/report_f.htm美國(guó)農(nóng)業(yè)部：經(jīng)濟(jì)調(diào)查服務(wù)：食源性疾病的成本計(jì)算/foodborneoutbreaks/report_f.htm世界衛(wèi)生組織：食品安全/foodsafety/en/2023/3/29zhangrj@10霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防（一）概述(outline)1霉菌（molds）霉菌是真菌的一部分，指菌絲體較發(fā)達(dá)而沒(méi)有較大子實(shí)體的真菌。真菌（truefungi）是一類有細(xì)胞壁，不含葉綠素，無(wú)根莖葉有菌絲體或單細(xì)胞，以寄生或腐生的方式生存，能進(jìn)行有性或無(wú)性繁殖的生物。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的六大霉菌曲霉菌屬青霉菌屬鐮刀菌屬根霉，毛霉，交鏈孢霉等。

2.霉菌的發(fā)育條件

水分：Aw<0.7不生長(zhǎng),17-18%水分生長(zhǎng)良好濕度:70%以上

溫度：20-28℃適宜,<10℃或>30℃生長(zhǎng)不好基質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)來(lái)源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)。

不同基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒均受影響

霉菌毒素（Mycotoxin）指少數(shù)霉菌在污染食品上繁殖所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，它對(duì)人、牲畜引起損害。3.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1）霉菌中僅少數(shù)菌種能夠產(chǎn)毒，少數(shù)產(chǎn)毒霉菌只有一部分菌株可以產(chǎn)毒。2）霉菌產(chǎn)毒具有可變性3)產(chǎn)毒的菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素?zé)o嚴(yán)格專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需一定條件。4.常見(jiàn)霉菌和霉菌毒素名稱曲霉菌屬：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素青霉菌屬：黃綠青霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉毒素鐮刀菌屬：?jiǎn)味随呙瓜∽寤衔?、玉米赤霉稀酮、丁稀酸?nèi)酯、串珠鐮刀菌毒素5.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義霉菌：A．食品使用價(jià)值降低或喪失；

B.人類中毒霉菌毒素中毒： 無(wú)傳染性、有明顯地方性和季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒、慢性中毒 致畸、致癌、致突變食品中霉菌污染有一定菌相黃曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等鐮刀菌及毒素：小米、玉米等6.霉菌污染食品質(zhì)量的評(píng)定及食品衛(wèi)生意義

1)

霉菌菌相構(gòu)成田野霉：新鮮，交鏈孢酶素曲霉、青霉:可檢毒素，但不表示變質(zhì)毛霉、根霉：糧食霉變2)霉菌的污染度：即單位重量或容積的食品或100粒糧食上霉菌總數(shù)，表示食品帶染霉菌情況。（二）黃曲霉毒素(aflatoxin,AF)1.AF的來(lái)源2.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)3.AF的理化性質(zhì)4.AF的毒性特點(diǎn)5.AF對(duì)食品的污染6.預(yù)防措施1.AF的來(lái)源黃曲霉（Aspergillusflavus）部分產(chǎn)毒寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)

所有菌株產(chǎn)毒

2.AF的化學(xué)結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。3.AF的理化性質(zhì)1)黃色結(jié)晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，產(chǎn)生強(qiáng)熒光3)耐熱280℃裂解4)堿性條件下香豆素形成香豆素鈉鹽溶于水4.AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物，最敏感的動(dòng)物是雛鴨。LD500.24mg/kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒名稱LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310

AFB1與其它毒物的LD50mg/kg（2）慢性毒性A.肝組織學(xué)變化肝細(xì)胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化B.肝功能變化血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶，球蛋白升高C.其它癥狀生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。（3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌……性別AFB1飼料

ppm喂飼時(shí)間平均周數(shù)肝癌發(fā)病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1對(duì)大鼠致癌性(4）AF對(duì)人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國(guó)等均有攝入AF污染食品中毒報(bào)道

2005年5月肯尼亞7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人類肝癌流行病學(xué)

AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)

AF增加乙肝患者肝癌發(fā)病率國(guó)家地區(qū)AFB1攝入量（ng/Kg體重/日

原發(fā)性病例數(shù)肝癌發(fā)病率（1/10萬(wàn)人年）肯尼亞高地勢(shì)區(qū)3.541.2泰國(guó)Songkhla5.022.0斯威士蘭

高愿5.1112.2肯尼亞中地勢(shì)區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地勢(shì)區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國(guó)Rntburi45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黃曲霉毒素?cái)z入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率地區(qū)肝癌死亡率(1/10萬(wàn))檢樣數(shù)AFB1檢出率%樣品平均含AFB1量ppb高發(fā)地區(qū)131.470662.6164.8中發(fā)地區(qū)30.768851.356.4低發(fā)地區(qū)14.163551.325.6扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFB1污染的比較（1972–1980年）AF在體內(nèi)代謝和生化作用

A.分布:AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟

B.代謝：羥化（解毒過(guò)程）脫甲基

環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）

B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥(niǎo)嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷―致突變致癌。5.對(duì)食品的污染情況主要污染糧油及其制品

花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方6.預(yù)防措施 （1）防霉：最根本措施，預(yù)防食品被霉菌污染

A田間耕作，防蟲(chóng)、晾曬及時(shí)

B貯藏：控制水分糧食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%

降溫：T<10℃濕度>70%

除氧：增加倉(cāng)中N2，CO2C化學(xué)方法：藥物防霉6.預(yù)防措施 （2）去毒：挑選霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化學(xué)方法：加堿處理法二甲基乙醚去油脂中的AFB1新方法：高壓破壞、臭氧、微生物去毒6.預(yù)防措施（3）制訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)AFB1玉米、花生仁及花生油<20μg/kg大米、其他食用油<10μg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5μg/kg嬰兒代乳品不得檢出AFM1嬰幼兒奶粉中不得檢出AFM1牛奶中AFM1含量不得超過(guò)0.5μg/L(三)鐮刀菌毒素1.單端孢霉稀族類 （T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌稀醇等）2.玉米赤霉稀酮類3.丁稀酸內(nèi)酯4.串珠鐮刀菌素1.單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過(guò)程不易破壞1.單端孢霉烯族化合物1）主要產(chǎn)毒菌株：鐮刀菌屬2）結(jié)構(gòu)與性質(zhì) 基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖） 毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基3）性質(zhì)：穩(wěn)定、烹調(diào)過(guò)程不易破壞

堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。單端孢霉烯族化合物種類與毒性種類：40余種毒性作用： 共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，

急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐。幾類單端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、骨髓壞死。亞急性毒性和慢性毒性三致作用對(duì)小鼠有胚胎毒性和致癌性。B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（

deoxynivalenol,DON)也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對(duì)皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物。有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。品種指標(biāo)(μg/Kg)小麥≤1000面粉≤1000玉米≤1000玉米粉≤1000小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌稀醇限量標(biāo)準(zhǔn)D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

2．玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等毒性作用：類雌激素樣作用表現(xiàn)：雌性動(dòng)物幼年子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。3.丁烯酸內(nèi)酯毒性：牛爛蹄癥（三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素結(jié)構(gòu)：是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。性質(zhì)：水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)