清真餐吧運(yùn)營(yíng)商業(yè)計(jì)劃書

一、背景分析209餐吧定位于中小型規(guī)模清真餐吧，堅(jiān)持走初期自主經(jīng)營(yíng)，后期加盟連鎖的發(fā)展模式。餐吧的位置設(shè)于團(tuán)結(jié)路附近，主要面向?qū)W生消費(fèi)群體。餐吧主打全國(guó)各地特色菜系，價(jià)格便宜實(shí)惠，采用低成本運(yùn)作方式。同時(shí)采用管理者及服務(wù)人員于一身的自管自干的運(yùn)營(yíng)理念，力圖打造團(tuán)結(jié)路乃至全國(guó)的最具影響力的特色餐吧。（一）、外部分析：經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)的可行性分析：1、地理位置與消費(fèi)群眾：209餐吧地理位置特殊，位于消費(fèi)群眾相對(duì)龐大的團(tuán)結(jié)路，在這里，人流量大并且集中，有相對(duì)固定的消費(fèi)者。這里從小學(xué)到大學(xué)分別有：烏魯木齊第十小學(xué)、烏魯木齊高級(jí)中學(xué)和烏魯木齊十六中學(xué)、新疆藝術(shù)學(xué)院附屬中學(xué)、新疆文化藝術(shù)學(xué)校和新疆藝術(shù)學(xué)院等高校，并且，此地各種大型單位也擁有一定的消費(fèi)群體，如：新疆維吾爾廣播電視臺(tái)、同仁醫(yī)院和藍(lán)天婦幼保健院、團(tuán)結(jié)路分院等醫(yī)療單位。所以209餐吧初定消費(fèi)層主要針對(duì)學(xué)生群體來(lái)展開。2、模式現(xiàn)狀分析：本餐吧在經(jīng)營(yíng)之前將做大量的調(diào)查研究并了解市場(chǎng)行情的各方情況。團(tuán)結(jié)路目前還沒(méi)有與本餐吧同類型的餐飲店面，即使有很多店也在經(jīng)營(yíng)餐飲，但是只是如出一轍的供應(yīng)拌面，炒粉，米飯等常見普通、傳統(tǒng)餐飲，如塔西娜、馬記、浪情米粉等，所以目前團(tuán)結(jié)路上還不具有相同類型的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。所以本餐吧具有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展?jié)摿Γ尚行源?，前景廣闊，發(fā)展前途無(wú)限！3、餐吧特色：本餐吧匯集各方特色菜于一身，主要針對(duì)學(xué)生群體消費(fèi)，價(jià)格定位合理實(shí)惠，適合學(xué)生群體整體消費(fèi)水平。本餐吧每天都會(huì)設(shè)定本店特色菜系，并按特價(jià)出售，每周推出新穎新菜以供更多消費(fèi)群體消費(fèi)。餐吧不僅僅設(shè)有實(shí)體專營(yíng)店，同時(shí)還會(huì)增加外送環(huán)節(jié)，以供消費(fèi)者訂貨需求。本餐吧考慮到新疆特殊的地理、人文等各方面環(huán)境因素，主廚將是地地道道的清真人做出的清真菜，但是在原有清真菜上將有所創(chuàng)新，如給予主廚去各地學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，學(xué)會(huì)各家名菜，再運(yùn)用到清真菜上，讓前來(lái)就餐的消費(fèi)者享受到全國(guó)各地的特色美味！（二）、內(nèi)部分析：管理模式設(shè)計(jì)原則管理體系組織結(jié)構(gòu)分析：209餐吧主要經(jīng)營(yíng)模式采取自管自干，管理者來(lái)自八個(gè)管理出身的專業(yè)人員充當(dāng)，主要是自己管理自己，自身經(jīng)營(yíng)自身，八人中，店長(zhǎng)顧問(wèn)，采購(gòu)人員、會(huì)計(jì)人員、后勤人員、店面人員及監(jiān)督人員等均由八人各自分配擔(dān)當(dāng)，情況需要將招聘外員。餐吧將根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模在適當(dāng)之時(shí)擴(kuò)充店面及發(fā)展連鎖等各種加盟形勢(shì)的發(fā)展計(jì)劃。二、主體內(nèi)容（一）餐館名稱：“209”餐吧（二）餐館定位1、菜品與價(jià)格提供什么樣的菜品的核心內(nèi)容是對(duì)菜品味型與價(jià)格的確定。要確定這兩點(diǎn)，先必須細(xì)分市場(chǎng)，選擇目標(biāo)消費(fèi)群。我們的餐館準(zhǔn)備開在新疆藝術(shù)學(xué)院對(duì)面，菜品為清真，主要口味偏重，以迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。餐館的菜品價(jià)格偏低，以“物美價(jià)廉”為主，菜價(jià)主要為7到20元不等，適合大多數(shù)的學(xué)生消費(fèi)群體。2、就餐環(huán)境就餐環(huán)境就是指餐館包括餐廳建筑、裝修風(fēng)格、桌椅造型、餐具樣式、人員衣著、美食、美器等，這就是所謂的硬件投資，是餐飲投資中最大的一項(xiàng)，所以，對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的定位就至關(guān)重要。定位環(huán)境應(yīng)以菜品的定位為基礎(chǔ)，突出其與眾不同的獨(dú)特風(fēng)格．使有限的投資，產(chǎn)生最大的經(jīng)濟(jì)效益。我們餐館想要營(yíng)造的就餐環(huán)境主要以青春莊重為主，由于消費(fèi)群體面向?qū)W生，店面設(shè)計(jì)主要要突出青春活力，但同時(shí)照顧到其他不同年齡階段的群體，同樣在店面設(shè)計(jì)方面也要突出莊重。3、提供服務(wù)服務(wù)在餐飲經(jīng)營(yíng)中可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用，良好的服務(wù)已成為爭(zhēng)取顧客滿意和提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵要素。本餐館在提供服務(wù)的方面，本著“微笑待客，周到服務(wù)，滿意為主”的宗旨，讓顧客在本店用餐時(shí)，把用餐當(dāng)成享受。（三）餐館章程第一章總則第一條本餐館為促進(jìn)管理效率，提高全員工作士氣，并使其有所依據(jù)及遵循，特制訂餐館章程，員工在餐館工作期間均應(yīng)遵循。第二條本規(guī)章適用于本餐館全體任職員工。第三條凡餐館之所屬全體員工，必須共同遵守本規(guī)章所制定之任何事項(xiàng)及條文內(nèi)容，若有未定之事項(xiàng)，另行公告實(shí)施并增列于本餐館章程修正條例中。第二章人力資源管理制度第一條做好人員招聘，安排面試，培訓(xùn)上崗，為本餐館及時(shí)提供合格的人才和人力。第二條建立健全人力資源系統(tǒng)，合理調(diào)配員工，創(chuàng)造靈活的人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，調(diào)動(dòng)廣大員工的積極性。第三條制定合理的薪酬制度。根據(jù)餐館發(fā)展的需要，定期招收（招聘），需經(jīng)試用三個(gè)月。試用期內(nèi)，按試用工資標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放。期滿合格后，經(jīng)雙向選擇，雙方簽訂正式《勞動(dòng)合同》，員工向餐館提交個(gè)人身份證、職稱證、畢業(yè)證等有關(guān)證件的復(fù)印件，方可成為餐館的正式員工。第四條建立健全的獎(jiǎng)懲制度，檢查餐館的員工行為規(guī)范和一切規(guī)章制度執(zhí)行情況，提出獎(jiǎng)懲辦法，核準(zhǔn)獎(jiǎng)懲提議，執(zhí)行獎(jiǎng)懲決定。第五條建立個(gè)人檔案，定期進(jìn)行考核，盡力作到人盡其才，各盡所能，按勞分配，多勞多得。第七條員工離職應(yīng)辦理的手續(xù)：需提前一個(gè)月書面通知餐館領(lǐng)導(dǎo)。第三章考勤管理制度第一條為加強(qiáng)餐館員工考勤管理，特制定本規(guī)定。第二條工作時(shí)間分為定時(shí)工作時(shí)間和不定時(shí)工作時(shí)間。定時(shí)工作時(shí)間，正常工作時(shí)間為以下情況實(shí)行不定時(shí)工作制：工作結(jié)果無(wú)法按標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間衡量；需要機(jī)動(dòng)工作時(shí)間。不定時(shí)工作制員工上班時(shí)間為第三條餐館員工一律實(shí)行上班、外出簽到制度。第四條除授權(quán)外，所有員工上班時(shí)間均需親自簽到，任何人不得代理他人或由他人代理簽到。第五條所有人員必須到餐館簽到報(bào)到后，方能外出辦理各項(xiàng)業(yè)務(wù)。特殊情況需經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不辦理批準(zhǔn)手續(xù)者，按遲到或曠工處理。人到崗，遺漏簽到者按缺勤處理。第六條上班時(shí)間開始后5分鐘至30分鐘內(nèi)到班者，按遲到論處；超過(guò)30分鐘以上者，按曠工半日論處。提前30以內(nèi)下班者，按早退論處；超過(guò)30分鐘者，按曠工半天論處。第七條員工外出辦理業(yè)務(wù)前需向負(fù)責(zé)人申明外出原因及返回餐館時(shí)間，否則按外出辦私事論處。第八條上班時(shí)間外出辦私事者，扣除當(dāng)天工資，并給予警告一次的處分。第九條員工遲到、早退記入員工綜合素質(zhì)考核項(xiàng)中。第十條員工無(wú)故曠工半日者，扣除當(dāng)天工資，并給予警告處理，每月累計(jì)3天曠工者，扣除當(dāng)月工資，并給予記過(guò)處理一次，無(wú)故曠工達(dá)一個(gè)星期以上者，給予除名處理。第十一條員工請(qǐng)假應(yīng)辦理請(qǐng)假手續(xù)，3天以內(nèi)的本部門經(jīng)理批準(zhǔn)，超過(guò)3天者應(yīng)經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可休息。第十二條不是特殊情況不允許電話情況或托人代假。第十三條本管理制度經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。第四章公共用品管理制度1、要認(rèn)真遵守管理規(guī)定，正確合理使用，不得違規(guī)使用，處處注意愛(ài)護(hù)、保護(hù)好各種工具。2、餐館內(nèi)部公共工具，故意損壞或丟失，費(fèi)用當(dāng)事人全部承擔(dān)，并在3日內(nèi)補(bǔ)齊，不得無(wú)故拖延。注：餐館內(nèi)部公共工具主要有非自帶餐具及清潔用品，廚房用品等。（四）消費(fèi)群體本餐館的消費(fèi)群體主要以面向?qū)W生為主，大致年齡在10到30歲左右，消費(fèi)面廣泛。（五）運(yùn)作方式（1）資金運(yùn)作方式：資金來(lái)源：209餐吧的主要資金來(lái)源是小組成員的成本和銀行借貸，如今社會(huì)上對(duì)鼓勵(lì)大學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)有一定的扶持政策的，所以我們可以很好利用這一點(diǎn)來(lái)供給我們的資金運(yùn)轉(zhuǎn)等；其次來(lái)源是向一些小公司尋求贊助融資，比如某筷子公司、某茶葉公司，這些不僅可以給我們帶來(lái)一小部分的資金來(lái)源，同時(shí)也更好的達(dá)到給其它公司做好廣告的效果，互惠互利。收入來(lái)源：209餐吧主要經(jīng)營(yíng)餐飲，我們的主要收入來(lái)源是通過(guò)我們的特色餐飲來(lái)帶動(dòng)顧客的消費(fèi)。資金花費(fèi)：1）、209餐吧的店面租金，以及裝修等裝飾上面，因?yàn)槲覀兪谴髮W(xué)生自主創(chuàng)業(yè)，209餐吧是開在學(xué)校附近，所以顧客來(lái)源主要以學(xué)生為主，所以裝修的氣氛要獨(dú)特，在這方面必定要花一定的資金。估費(fèi)：據(jù)我們調(diào)查，我學(xué)附近的租金一般在3000元~4000元/月左右，按每月4000元計(jì)算，年租金為48000元。房屋面積：大概為60平方米。裝修：大概估費(fèi)為8000元左右。2）、209餐吧的一些桌椅碗筷的花費(fèi)，主要以一些特色的花紋的樣子，如讓顧客看到筷子都覺(jué)得有食欲。估費(fèi)：桌子10張，每張100/張，共1000元。碗100個(gè)，筷子300雙估費(fèi)在500元。3）、209餐吧的服務(wù)員和廚師不僅僅有我們的小組成員，但必須還得另外再聘廚師和服務(wù)員，整個(gè)餐吧統(tǒng)一的服務(wù)人員特色服裝。估費(fèi)：特色廚師兩名，工資2000左右。年工資：48000。服務(wù)員兩名，工資1000左右。年工資：24000。員工服裝：廚師兩名+服務(wù)員兩名+保潔人員兩名（本小組人員）+收銀人員一名（本小組人員）=7名。資金總額：48000元（年租金）+8000元（裝修）+1500元（日常用品）+48000元+24000元（服務(wù)人員工資）+20000（備用資金）=131500元（大約）（2）餐館內(nèi)部運(yùn)作方式209餐吧的管理層主要分為八個(gè)部分店長(zhǎng)總管、財(cái)務(wù)部、服務(wù)部、后勤部、外勤部、技術(shù)部、培訓(xùn)部、監(jiān)督部?？偨?jīng)理負(fù)責(zé)整體，根據(jù)權(quán)責(zé)制制定崗位職責(zé)，不同的部門都有部門經(jīng)理負(fù)責(zé)部門的整體工作，然后各個(gè)部門相互協(xié)作，完成公司制定的任務(wù)。整體的工作運(yùn)作模式如下：一、廚房人員的配置（一）影響廚房人員配置的因素（二）廚房人員配置的方案（三）廚房人員的班次方案二、廚房菜單的設(shè)計(jì)（一）籌劃菜單（二）選擇菜肴（三）菜單的設(shè)計(jì)與編排（四）菜單的定價(jià)三、廚房的原料管理（一）原料的采購(gòu)原料采購(gòu)的方式、程序、管理（二）原料的驗(yàn)收原料進(jìn)貨驗(yàn)收的要求和驗(yàn)收的程序（三）原料的貯藏與領(lǐng)用四廚房生產(chǎn)管理與運(yùn)作（一）廚房生產(chǎn)的階段管理1、加工階段的管理2、配份階段的管理3、烹調(diào)階段的管理（二）廚房生產(chǎn)的重點(diǎn)管理1、重點(diǎn)崗位、重點(diǎn)環(huán)節(jié)的管理2、重要客情、重要任務(wù)的管理3、重大活動(dòng)、重大宴席的管理（三）廚房的生產(chǎn)運(yùn)作1、平日餐的生產(chǎn)2、特色餐的生產(chǎn)（四）廚房人員的生產(chǎn)運(yùn)作程序1、廚房管理人員的運(yùn)作程序2、廚房各點(diǎn)工作人員運(yùn)作程序五廚房的衛(wèi)生安全管理（一）廚房的衛(wèi)生管理1、環(huán)境衛(wèi)生的管理2、廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理3、原料衛(wèi)生的管理4、生產(chǎn)衛(wèi)生的管理5、個(gè)人衛(wèi)生的管理（二）廚房的安全管理1、預(yù)防火災(zāi)2、預(yù)防意外傷害六廚房的成本控制（一）成本控制的作用1、實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的前提2、在競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)3、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵（二）成本控制的基本內(nèi)容1、控制成本的要素2、影響成本控制的因素（三）生產(chǎn)中的成本控制1、生產(chǎn)前的成本控制2、生產(chǎn)中的成本控制3、生產(chǎn)后的成本控制七廚房的人員控制（一）廚房人員的招聘1、廚房人員招聘的程序2、廚房人員招聘的要求（二）廚房人員的培訓(xùn)1、崗前培訓(xùn)2、技能培訓(xùn)3、督導(dǎo)培訓(xùn)4、菜單培訓(xùn)（三）廚房人員的激勵(lì)1、影響員工積極性的因素2二、激勵(lì)的方式八特色菜的推廣（一）特色菜推廣活動(dòng)的計(jì)劃方案1、特色菜推廣活動(dòng)的計(jì)劃內(nèi)容2、特色菜推廣活動(dòng)的計(jì)劃方案（二）特色菜推廣活動(dòng)的組織與實(shí)施1、美食節(jié)的宣傳2、美食節(jié)的組織3、美食節(jié)的實(shí)施（六）人員分配店長(zhǎng)店長(zhǎng)麥迪娜財(cái)務(wù)主管王一妃后勤主管覃艷紅外勤主管鄭潤(rùn)潤(rùn)技術(shù)主管郝藝肖培訓(xùn)主管李郡監(jiān)督部門翁晨茜服務(wù)主管耿玉環(huán)保潔人員2人傳菜人員2人搬運(yùn)人員1人送貨人員2人廚師2人（七）餐館特色本餐館現(xiàn)共有五大特色：1、每日推出一元特色小吃，即點(diǎn)完正餐后加一元即可享用當(dāng)日特色小吃。2、外賣。一方面便利了路程較遠(yuǎn)的客人；一方面緩解了店面面積有限的狀況。3、每周周六周日推出不同于周一至周五的主食和配菜（周一至周五主要側(cè)重于便利學(xué)生主打物美價(jià)廉菜系，周六至周日推出相對(duì)精致的菜系）4、本店所有菜品將實(shí)行每?jī)蓚€(gè)月更換一次的規(guī)定，不斷創(chuàng)新，不斷進(jìn)步。5、店里設(shè)有留言墻、表白墻、解恨墻，每月從中分別抽出一位享受免費(fèi)用餐一次。（八）可行性分析（1）、外部分析：經(jīng)營(yíng)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)的可行性分析：1、地理位置與消費(fèi)群眾：209餐吧地理位置特殊，位于消費(fèi)群眾相對(duì)龐大的團(tuán)結(jié)路，在這里，人流量大并且集中，有相對(duì)固定的消費(fèi)者。這里從小學(xué)到大學(xué)分別有：烏魯木齊第十小學(xué)、烏魯木齊高級(jí)中學(xué)和烏魯木齊十六中學(xué)、新疆藝術(shù)學(xué)院附屬中學(xué)、新疆文化藝術(shù)學(xué)校和新疆藝術(shù)學(xué)院等高校，并且，此地各種大型單位也擁有一定的消費(fèi)群體，如：新疆維吾爾廣播電視臺(tái)、同仁醫(yī)院和藍(lán)天婦幼保健院、團(tuán)結(jié)路分院等醫(yī)療單位。所以209餐吧初定消費(fèi)層主要針對(duì)學(xué)生群體來(lái)展開。2、模式現(xiàn)狀分析：本餐吧在經(jīng)營(yíng)之前將做大量的調(diào)查研究并了解市場(chǎng)行情的各方情況。團(tuán)結(jié)路目前還沒(méi)有與本餐吧同類型的餐飲店面，即使有很多店也在經(jīng)營(yíng)餐飲，但是只是如出一轍的供應(yīng)拌面，炒粉，米飯等常見普通、傳統(tǒng)餐飲，如塔西娜、馬記、浪情米粉等，所以目前團(tuán)結(jié)路上還不具有相同類型的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。所以本餐吧具有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展?jié)摿?，可行性大，前景廣闊，發(fā)展前途無(wú)限！3、餐吧特色：本餐吧匯集各方特色菜于一身，主要針對(duì)學(xué)生群體消費(fèi)，價(jià)格定位合理實(shí)惠，適合學(xué)生群體整體消費(fèi)水平。本餐吧每天都會(huì)設(shè)定本店特色菜系，并按特價(jià)出售，每周推出新穎新菜以供更多消費(fèi)群體消費(fèi)。餐吧不僅僅設(shè)有實(shí)體專營(yíng)店，同時(shí)還會(huì)增加外送環(huán)節(jié)，以供消費(fèi)者訂貨需求。本餐吧考慮到新疆特殊的地理、人文等各方面環(huán)境因素，主廚將是地地道道的清真人做出的清真菜，但是在原有清真菜上將有所創(chuàng)新，如給予主廚去各地學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，學(xué)會(huì)各家名菜，再運(yùn)用到清真菜上，讓前來(lái)就餐的消費(fèi)者享受到全國(guó)各地的特色美味！（2）、內(nèi)部分析：管理模式設(shè)計(jì)原則管理體系組織結(jié)構(gòu)分析：209餐吧主要經(jīng)營(yíng)模式采取自管自干，管理者來(lái)自八個(gè)管理出身的專業(yè)人員充當(dāng)，主要是自己管理自己，自身經(jīng)營(yíng)自身，八人中，店長(zhǎng)顧問(wèn)，采購(gòu)人員、會(huì)計(jì)人員、后勤人員、店面人員及監(jiān)督人員等均由八人各自分配擔(dān)當(dāng)，情況需要將招聘外員。餐吧將根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模在適當(dāng)之時(shí)擴(kuò)充店面及發(fā)展連鎖等各種加盟形勢(shì)的發(fā)展計(jì)劃。（九）人員培訓(xùn)日常操作規(guī)范一、原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購(gòu)的食品：a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；

b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

c、超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購(gòu)的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件等。3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。庫(kù)房?jī)?nèi)要建標(biāo)立卡，各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽，標(biāo)明編號(hào)，產(chǎn)品名稱，過(guò)期時(shí)間，采購(gòu)時(shí)間等。其中編號(hào)應(yīng)與索證資料相對(duì)應(yīng)。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過(guò)加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7、四季豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、涼菜配制衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。3、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。4、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。六、白案加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。3、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。正確的打蛋方法：每次將蛋打在一小碗中檢查是否變質(zhì)后，再倒入大碗。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3、操作時(shí)要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。八、食品再加熱衛(wèi)生要求1、無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員要求1、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。3、應(yīng)設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)包括：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。三、應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。四、環(huán)境衛(wèi)生及場(chǎng)所設(shè)施管理要求1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干2、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3、廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋，放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。5、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6、消毒清潔后應(yīng)及時(shí)做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場(chǎng)所等。五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。2、清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。六、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，禁止使用過(guò)期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。2、各種有毒有害物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。八、食品添加劑管理要求食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。每次領(lǐng)用應(yīng)進(jìn)行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。九、留樣要求1、每天所有菜品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。3、配備專門的留樣冰箱。從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指