中外飲食文化

中外飲食文化第1頁/共31頁中外飲食文化二、課程的教學(xué)基本要求

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解中外飲食文化的概念，研究的對象、內(nèi)容和方法，研究的現(xiàn)狀；了解環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食物變遷的原因；了解世界飲食文化和中國飲食文化區(qū)域性；掌握中外飲食民俗、中外飲食禮儀、中外茶飲文化和中外酒文化中的基本情況，了解中外飲食文化交流的歷史和現(xiàn)狀，以及飲食文化交流的障礙和途徑。第2頁/共31頁中外飲食文化學(xué)習(xí)目的：為了使學(xué)生更好地認(rèn)識、了解中國和其他國家、地區(qū)或民族的飲食文化知識，開拓自己的知識視野，提高自己的專業(yè)素養(yǎng)，并將中外飲食文化中的優(yōu)秀的東西集中起來加以發(fā)揚光大，賦予新的含意，為我國旅游市場增添新的活力，從而推動中國旅游事業(yè)的健康發(fā)展。

第3頁/共31頁中外飲食文化該課程主要內(nèi)容包括：（中國）中國飲食文化概說，飲食文化發(fā)展歷程，飲食消費文化，菜點文化，酒文化、茶文化，飲食文化與禮儀及民俗，飲食文化與語言文學(xué)，飲食文化與政治及飲食哲學(xué)，飲食文化與科學(xué)養(yǎng)生，飲食文化與現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展，未來飲食文化的特點與地位等。

第4頁/共31頁中外飲食文化該課程在介紹中國飲食文化發(fā)展歷程的同時，側(cè)重傳授中國飲食文化對現(xiàn)階段中國餐飲業(yè)發(fā)展的重要作用，介紹在酒店管理過程中運用飲食文化基本理論樹立企業(yè)形象、打造餐飲文化品牌的各種方法。中外飲食文化在旅游管理和酒店管理實際中的應(yīng)用。

第5頁/共31頁中外飲食文化課程（世界）通過介紹世界各主要民族的飲食文化特點與生成背景、中外飲食文化與觀念習(xí)俗的差別，開闊學(xué)生視野，提高自身的飲食文化修養(yǎng)和餐飲管理質(zhì)量。課程主要內(nèi)容：國外飲食文化概況，亞洲飲食文化發(fā)展歷程，歐美飲食文化發(fā)展歷程，非洲飲食文化發(fā)展歷程，澳洲飲食文化發(fā)展歷程，國外食文化，國外茶文化，國外酒文化，各主要民族飲食習(xí)俗與禮儀，各主要民族飲食文化與科學(xué)藝術(shù)成果，國外飲食文化與國外餐飲業(yè)發(fā)展，未來國外飲食文化發(fā)展趨勢等。第6頁/共31頁中外飲食文化教學(xué)基本內(nèi)容和教學(xué)要求[教學(xué)內(nèi)容]

飲食文化的概念、飲食文化研究的對象、內(nèi)容和方法、飲食文化研究狀況。

[教學(xué)重點]

飲食文化研究的對象、內(nèi)容和方法。

[教學(xué)難點]

飲食文化研究狀況。

[教學(xué)要求]

對飲食文化的概念有基本了解。（僅以第一章為例）

第7頁/共31頁中外飲食文化第一章緒論第一節(jié)飲食文化的概念飲食：吃的東西和喝的東西（食品和飲料），foodanddrink

，吃、喝（表動作）。文化：文化是一個非常廣泛的概念，給它下一個嚴(yán)格和精確的定義是一件非常困難的事情。第8頁/共31頁中外飲食文化不少哲學(xué)家、社會學(xué)家、人類學(xué)家、歷史學(xué)家和語言學(xué)家一直努力，試圖從各自學(xué)科的角度來界定文化的概念。然而，迄今為止仍沒有獲得一個公認(rèn)的、令人滿意的定義。確切地說，文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價值觀念等。

第9頁/共31頁中外飲食文化飲食文化：飲食文化是指特定社會群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

第10頁/共31頁中外飲食文化餐飲文化是一個廣泛的概念，人們吃什么，怎么吃，吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣，吃的禮儀，都屬于餐飲文化范疇，它貫穿于企業(yè)經(jīng)營和飲食活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中，一般來說，主要有以下一些內(nèi)容。第11頁/共31頁中外飲食文化菜品文化：這是飲食文化的基礎(chǔ)，人們享受飲食文化，要通過食物這個載體去實現(xiàn)。

小吃文化：最具民族特色和區(qū)域特色，最具食文化韻味的一種民族文化。

筵席文化：這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。

餐廳文化：這是一種環(huán)境文化，餐廳的裝飾、布置、風(fēng)格、情調(diào)、都會給客人留下深刻印象，而且是第一印象。

服務(wù)文化：這是一種形象文化-人的形象文化。

營銷文化：這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營理念、宗旨、特點以及營銷策略、方式等等，是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。

第12頁/共31頁中外飲食文化第二節(jié)飲食文化研究的對象1、整體對象區(qū)域、民族、信仰、觀念2、專門對象烹飪技術(shù)、飲食器具、消費方式、飲食習(xí)慣等第13頁/共31頁中外飲食文化第三節(jié)飲食文化研究的基本狀況一、歷史上滯后的飲食文化研究（中國）一方面有不斷發(fā)展的“吃”文化，另一方面卻是相對落后的研究和很少的記錄文字留世。明中葉以前，關(guān)于飲食生活與烹調(diào)技藝的文字記載，一舯說來不僅數(shù)量上很少，而且大多流于文墨之客的浮泛粗陋，難以按實求驥。第14頁/共31頁中外飲食文化明中葉以后，由于文化的再次下移運動，飲食文化的研究開始深化和系統(tǒng)化，專著增多，且富于實踐性，美食家和飲食理論家較多地涌現(xiàn)，出現(xiàn)了前所未有的歷史性進步。盡管如此，他們?nèi)詻]有完全跳出傳統(tǒng)的研究模式，遠(yuǎn)沒有成為一門學(xué)科，沒有形成一定的研究領(lǐng)域和研究風(fēng)氣。總的說來在數(shù)千年漫長的歷史上，中國飲食文化的研究是遲滯落后的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不適應(yīng)祖國飲食發(fā)展的歷史要求，兩者相經(jīng)是極不協(xié)調(diào)的。因為朱元璋出身安徽，開國將領(lǐng)中也多淮揚一帶的人，所以官場上流行的菜還是以淮揚風(fēng)味為主，比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚菜特色。第15頁/共31頁中外飲食文化二、近代至２０世紀(jì)中葉國內(nèi)研究狀況１９世紀(jì)～２０世紀(jì)隨著中西文化不斷交流，受西方文化的沖擊，我們開始重視飲食文化的研究。中華民族飲食文化的科學(xué)研究，如同歷史文化其他專項研究的開展一樣，基本上是２０世紀(jì)以來的事情。馬齒莧

第16頁/共31頁中外飲食文化給民族飲食文化以科學(xué)認(rèn)識，并明確指出其為“文化”，當(dāng)首推偉大的中國革命先行者孫中山先生。這位哲人在他的《建國方略》、《三民主義》等文獻中，曾對祖國飲食文化作了很精辟的論述。孫先生認(rèn)為，飲食文化同整個民族的經(jīng)濟、文化的發(fā)展緊密相連，并且是社會進化的結(jié)果，是文明程度的重要標(biāo)志。第17頁/共31頁中外飲食文化林語堂（１８９５～１９６７年），我國現(xiàn)代著名的文學(xué)家之一，在中西文化比較研究和溝通中西文化方面，可以說是獨樹一幟的卓有貢獻的。他１９３６年赴美任教前和長期居留美國期間撰寫了許多旨在向歐美介紹中國文化大革命的文章，如《中國養(yǎng)生術(shù)》、《我們怎樣吃》等。第18頁/共31頁中外飲食文化三、海外的研究熱潮中國食文化近現(xiàn)代研究的興起，并非在中國大陸，也并非由華人為中堅力量率先搞起來的。嚴(yán)格地說，中國食文化研究在近現(xiàn)代的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以日本學(xué)者為主力隊伍的。例如筱田統(tǒng)的《中國食物史の研究》、《中國食物史》等。

第19頁/共31頁中外飲食文化追隨日本學(xué)者之后的，是海外華人學(xué)者和個別歐美漢學(xué)家的研究。其中有尹德壽《中國飲食史》、張光直《FoodinChineseCulture》、張起鈞《烹調(diào)原理》、楊文騏《中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史》、唐魯孫《中國吃的故事》、劉華康《中國人吃的歷史》等。張光直（1931—2001），臺灣中央研究院前副院長。1931年4月15日生于北京，2001年逝於美國麻塞諸塞州。1943-1946年就讀于北京師大附中。當(dāng)代著名的美籍華裔學(xué)者，人類學(xué)，考古學(xué)家。第20頁/共31頁中外飲食文化張光直先生主編的《FoodinChineseCulture》是一部頗有特色也頗有成就的著作。張光直先生是以先秦器物史見長的史學(xué)名家，書中嚴(yán)實的考據(jù)、縝密的說理，讀來令人信服，而其史料文物的精確詮釋與理論方法的新穎則對大陸治史者更具啟發(fā)意義。第21頁/共31頁中外飲食文化四、方興未艾的中國飲食文化研究２０世紀(jì)７０年代以來，中國飲食文化的研究，進入了以中國人自己的研究為重心的深化階段。從７０年代末到８０年代的１０余年間，菜譜化和烹飪技術(shù)普及讀物是研究的基本特色和主要成果。第22頁/共31頁中外飲食文化１９７７：《中國飲食史》（尹德壽）１９７８：《烹調(diào)原理》（張起鈞）１９８２：《烹飪古籍叢刊》（１９８２年始）１９８３：《中國吃的事故》（康魯孫）、《中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史》（極文騏）、《中國烹飪史略》（陶文臺）、《古烹飪漫談》（邱龐同）等第23頁/共31頁中外飲食文化五、中國飲食文化研究的趨勢隨著科技的迅速發(fā)展和經(jīng)濟的高度發(fā)展，人們的飲食觀念也在隨之轉(zhuǎn)變，進而對自己的飲食提出新的更高的時代要求。飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活沃、更新、發(fā)展的趨勢，人們不僅希望吃到美味可口、營養(yǎng)豐富、快捷方便、風(fēng)味多樣、科學(xué)安第24頁/共31頁中外飲食文化全、功能有效的食品，而有對食生活開始更新觀念的審視。作為飲食文化重要結(jié)構(gòu)內(nèi)容的烹飪研究不僅要看過去，更多的注意力將放在現(xiàn)實、放在民族大眾日常三餐的內(nèi)容及其變化上。作為中國飲食文化重要組成部分的茶文化、酒文化以及食品和進食文化等，都將更深入地開展研究。第25頁/共31頁中外飲食文化六、中外飲食文化差異中國的菜式更注重味道，西方的菜式更注重營養(yǎng)，如中國菜多用燉的方式，雖然味道好，但是喪失了大部分的營養(yǎng);西方多生吃各類蔬果，營養(yǎng)好但味道不佳。

西方菜式和中國的菜式各有優(yōu)缺點。

第26頁/共31頁中外飲食文化1、兩種不同的飲食觀念

餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。“天人合一”的思想概念最早是由莊子闡述，后被漢代思想家、陰陽家董仲舒發(fā)展為天人合一的哲學(xué)思想體系，并由此構(gòu)建了中華傳統(tǒng)文化的主體。季羨林說，“天人合一”就是人與大自然要合一，要和平共處，不要講征服與被征服。第27頁/共31頁中外飲食文化2、飲食方式的不同中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。

第28頁/共31頁中外飲食文化3、飲食觀念不同中國人有時候更注重形式，所以在中國的烹