涼菜間-工作流程

Word版本，下載可自由編輯涼菜間:工作流程涼菜間:工作流程之相關(guān)制度和職責(zé)，涼菜間工作流程:黃剛筆(一)餐前預(yù)備A)上午9:30按時(shí)到崗,接受廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班廚師的任務(wù)分配;仔細(xì)核對(duì)上午定單,檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開(kāi)檔的問(wèn)題...

涼菜間工作流程

:黃剛筆

(一)餐前預(yù)備

A)上午9:30按時(shí)到崗,接受廚師長(zhǎng)和領(lǐng)班廚師的任務(wù)分配;仔細(xì)核對(duì)上午定單,檢查原料及調(diào)味料是否滿足定單所需及品質(zhì)是否存在變質(zhì)等影響正常開(kāi)檔的問(wèn)題;如有發(fā)覺(jué)影響正常開(kāi)擋的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并幫助解決;仔細(xì)執(zhí)行餐前消毒工作,檢查常用器具是否衛(wèi)生合格。

B)下午4:20按時(shí)到崗,仔細(xì)核對(duì)下午定單,并做好調(diào)味料的增補(bǔ)工作;準(zhǔn)時(shí)處理暫時(shí)來(lái)單,準(zhǔn)時(shí)向領(lǐng)班廚師及領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),在最短時(shí)光內(nèi)做好暫時(shí)來(lái)單的預(yù)備工作。

(二)開(kāi)檔

1)按定單時(shí)光及量來(lái)做好開(kāi)檔工作

A.嚴(yán)格執(zhí)行避開(kāi)鋪張?jiān)瓌t,按定單的多與少來(lái)預(yù)備原料,合理通過(guò)。

B.按定單規(guī)格及領(lǐng)班廚師的合理支配來(lái)制作菜肴。

C.遵從按時(shí)按量保質(zhì)原則來(lái)制作每道菜肴。

D.仔細(xì)設(shè)計(jì)每道菜肴的圍邊,造型。按用餐規(guī)格,菜品檔次,遵從領(lǐng)班廚師的思路來(lái)合理制作。

E.上菜之前,保證每道菜品無(wú)污染,符號(hào)食品健康平安標(biāo)準(zhǔn)。

2)保證食品的食用平安

A.嚴(yán)格根據(jù)食品的食用要求來(lái)檢查原料的品質(zhì)平安。

B.做好砧板的消毒(如酒精,84消毒液)工作,生熟分開(kāi)來(lái)切配。

C.蔬菜清洗凈后按一定比例用清鹽水浸泡數(shù)分鐘,避開(kāi)農(nóng)藥殘留,起到殺菌消毒的效果。

D.不知屬性的原料不制作,發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)回報(bào)。

E.做好留樣工作,不弄虛作假,照實(shí)留樣。

3)聽(tīng)從并盡力來(lái)完成顧客及領(lǐng)班廚師對(duì)工作的要求

A.以滿足顧客所需為榮,總結(jié)結(jié)合實(shí)際狀況,擅長(zhǎng)開(kāi)辟思路,按照氣節(jié)變化來(lái)分析顧客需求。按照時(shí)光、地點(diǎn)及顧客不同的需求來(lái)盡最大能力的滿足。

B.按照領(lǐng)班廚師和領(lǐng)導(dǎo)提出的要求,盡力盡時(shí)去完成,去改正。上班時(shí)光一切以領(lǐng)導(dǎo)為核心,保證各項(xiàng)工作有序地舉行。

(三)收檔

A.徹底打掃,全面的來(lái)對(duì)待每一個(gè)死角上的衛(wèi)生;做好砧板,刀,毛巾,用具等的消毒工作。

B.準(zhǔn)時(shí)開(kāi)啟紫光燈。關(guān)好煤氣,水,電,鎖好門(mén)窗及冰箱上的鎖。

C.將本天垃圾在規(guī)定時(shí)光內(nèi)送到垃圾房,倒完垃圾后準(zhǔn)時(shí)清洗,套上專(zhuān)用垃圾袋。

D.檢查各種原料現(xiàn)在情況,遇到需要處理的,準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),避開(kāi)不須要的鋪張。

E.為清晨廚師按定單來(lái)配備好早餐用餐原料,做到生熟分開(kāi),不混放,不