餐飲業(yè)食品添加劑的使用和監(jiān)管

餐飲業(yè)食品添加劑的使用和監(jiān)管第一頁，共五十一頁，2022年，8月28日主要內(nèi)容：與食品添加劑相關(guān)的定義餐飲業(yè)使用食品添加劑的目的與原則餐飲業(yè)常使用食品添加劑的食品分類餐飲業(yè)使用食品添加劑的常見問題不同餐飲食品中易違法使用的添加劑如何加強餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管第二頁，共五十一頁，2022年，8月28日一、與食品添加劑相關(guān)的定義《食品衛(wèi)生法》第五十四條對食品添加劑的定義:為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。第三頁，共五十一頁，2022年，8月28日《食品衛(wèi)生法》第五十四條對營養(yǎng)強化劑的定義:指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

（境外定義）第四頁，共五十一頁，2022年，8月28日GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》附錄D：食品工業(yè)用加工助劑的定義:指使食品加工能順利進行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等。一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有的應(yīng)規(guī)定食品中的殘留量，其本身亦應(yīng)為食品級商品。加工助劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的質(zhì)量要求為食品添加劑規(guī)格，如無可用藥典、美國食品化學(xué)法典（FCC）等的規(guī)格。第五頁，共五十一頁，2022年，8月28日二、餐飲業(yè)使用食品添加劑的目的與原則目的：增強食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)（防腐劑、抗氧化劑等）保持或提高食品的營養(yǎng)價值（防腐劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑等）改善食品的感觀性狀（護色劑、香料、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等）第六頁，共五十一頁，2022年，8月28日方便加工食品（消泡劑、凝固劑、穩(wěn)定劑、酶制劑等）增加食品的花色品種（著色劑、膨松劑、增稠劑等）滿足不同人群的需要（強化劑、甜味劑等）提高經(jīng)濟效益第七頁，共五十一頁，2022年，8月28日使用原則：

符合有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用，也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷不得使用食品添加劑制售假冒偽劣食品使用食品添加劑后不得分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定第八頁，共五十一頁，2022年，8月28日三、餐飲業(yè)常使用食品添加劑的食品分類我國食品添加劑的分類：22類1600余種（酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、營養(yǎng)強化劑、香料、其他類）。第九頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐飲食品分類冷葷涼菜類水產(chǎn)品（生食）類烹調(diào)食品類（分五型）面點食品類裱花食品類現(xiàn)調(diào)酒和鮮榨果、蔬汁類第十頁，共五十一頁，2022年，8月28日餐飲業(yè)烹調(diào)食品方式：煎炸型燒烤型燉煨型蒸煮型熘炒型第十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日面制品常用的食品添加劑：酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、酶制劑、面粉處理劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料等。復(fù)合食品添加劑：蛋糕油、面包改良劑、饅頭改良劑、塔塔粉、泡打粉、色素、烘焙香粉、烘焙防腐劑、抗老化劑。第十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日肉類食品常用的食品添加劑：護色劑著色劑嫩化劑第十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日油炸食品常用食品添加劑：抗氧化劑膨松劑第十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日烹飪過程常用的食品添加劑：增味劑增香劑肉味香精第十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日現(xiàn)榨果汁飲料等常用的食品添加劑：食用香精食用色素甜味劑酸味劑增稠劑第十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日四、餐飲業(yè)使用食品添加劑的常見問題A包裝標(biāo)識不當(dāng)—使用的食品添加劑包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書上未按照規(guī)定標(biāo)識：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，及在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。不標(biāo)注中文標(biāo)識。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，未在標(biāo)識上給予警示性標(biāo)示。第十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日常見問題B超劑量—未按照GB2760規(guī)定的使用劑量使用食品添加劑。

制作油條：加礬過量肉制品：加色素

加亞硝酸鹽最大使用量、按生產(chǎn)需要適量使用(GMP)！非隨意使用！殘留量。第十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日相關(guān)案件：2004年10月3日，江蘇漣水熟肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)400倍，至98人中毒，1人死亡。（河南）第十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日常見問題C超范圍—未按照GB2760規(guī)定的食品種類使用食品添加劑。

二氧化硫熏饅頭加色豆腐1997年5月吉林白城炒冰中加果綠案。第二十頁，共五十一頁，2022年，8月28日常見問題D以次充好—將非食品級的添加劑做為食品添加劑使用。工業(yè)級

藥品級國外標(biāo)準(zhǔn)(美國為2700余種；歐洲共同體約400余種；日本為350種)第二十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日相關(guān)事件：2007年3月西安肯德基濾油粉使用濾油粉的規(guī)范性：非晶形水合硅酸鎂=三硅酸鎂？食品工業(yè)用助劑？1996年12月湖北蒲圻某單位食堂加工牛肉米粉、牛肉面超量使用工業(yè)級亞硝酸鹽致14人中毒案。停業(yè)、罰款1萬元。第二十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日常見問題E自作主張—使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑品種。枧粉、枧水？第二十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日常見問題E自作主張—使用超出GB2760規(guī)定的食品添加劑品種。

2003年8月重慶某單位面筋中加消毒劑二氧化氯案。銷毀食品、罰款37000元。第二十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日常見問題F以假充真—使用非食用化工原料制作食品。蘇丹紅吊白塊硼砂溴酸鉀第二十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日常見問題G其它：誤用、投毒等。亞硝酸鹽:當(dāng)食鹽

投毒案疑案：南京1990年XX賓館中毒案？第二十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日誤用案：2003年8月江蘇某大學(xué)食堂誤將亞硝酸鹽作食鹽致71人中毒案。罰款20000元。投毒案：2004年5月長春某校蛋炒飯的鹽中被投亞硝酸鹽致116人中毒案。吊證、罰款13000元。犯罪嫌疑人被刑拘。第二十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日五、不同餐飲食品中易違法使用的添加劑冷葷涼菜類：漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用。水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調(diào)節(jié)劑（己二酸等）的超量使用。第二十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日自制腌菜：著色劑、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用。其它冷葷涼菜：增味劑過量使用（如味精，成人攝入每次不應(yīng)超過20g，兒童不提倡食用）第二十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日豆類食品豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）。涼粉、涼皮：添加非食品添加劑（硼砂、硼酸）。第三十頁，共五十一頁，2022年，8月28日面點食品面點、裱花食品的彩裝：著色劑、乳化劑面點、月餅：餡中乳化劑的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范圍使用乙?；瘑胃手舅狨サ?、防腐劑，違規(guī)使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑。面條、餃子皮：面粉處理劑超量，甚至出現(xiàn)使用有毒化工原料硼砂、硼酸。第三十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日面點食品面點：使用膨松劑過量（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等），造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠、黃蜀葵膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）。餃子皮：使用防腐劑乳酸鈣；燒麥皮使用著色劑梔子黃。第三十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日面點食品饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸。煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）。油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標(biāo)準(zhǔn)。第三十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日水產(chǎn)品綠芥茉膏和辣根膏在調(diào)制中著色劑（亮藍(lán)和檸檬黃）的超量使用。防止蝦類變色使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）殘留量超標(biāo)或超范圍使用。即食海蟄防腐劑（山梨酸）的超量或超范圍（苯甲酸等）使用。海參魷魚等干水產(chǎn)品的漲發(fā)過程使用非食品添加劑（甲醛、工業(yè)級的火鹼、純堿等）。第三十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日烹調(diào)菜品類肉制品在煎炸、燒烤、燉煨、蒸煮、熘炒過程中超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸三鈉、焦磷酸鈉等）；其使用復(fù)合磷酸鹽類還有增重用。肉制品加工、烹調(diào)過程中使用護色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），易出現(xiàn)超過使用量和成品中的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)問題。鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑以及化工原料（酸性橙）。第三十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日烹調(diào)菜品類腐敗變質(zhì)的生肉在烹調(diào)加工前用防腐劑（過氧化氫超使用范圍）或工業(yè)級的過氧化氫氧化而改變其感官性狀。有些油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養(yǎng)強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產(chǎn)生。第三十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日烹調(diào)菜品類烹調(diào)豆腐和豆制品前（為提高其氨基酸的鮮味加）過量加入品質(zhì)改良劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）。生豆?jié){中消泡劑過量使用（高碳醇脂肪酸脂復(fù)合物DSA-5等）或超范圍使用（乳化硅油）。鮑魚汁、魚翅汁中超大劑量加入增味劑、乳化劑（有摻假、摻雜之嫌）。第三十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日現(xiàn)調(diào)酒和鮮榨果、蔬汁類鮮榨果、蔬汁中抗氧化劑的超量使用（D-異抗壞血酸、植酸等）；違規(guī)使用甜味劑、著色劑、增稠劑?，F(xiàn)調(diào)酒中超量或超范圍使用漂白劑、甜味劑、著色劑、。第三十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日六、如何加強餐飲業(yè)使用添加劑的監(jiān)管餐飲單位如何加強使用添加劑的管理食品添加劑的采購：商店、專賣店、生產(chǎn)廠；索證：省級衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或化驗單、放行證書、購貨憑證。進貨登記第三十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日保管：專人、專庫、專柜、上鎖。使用：領(lǐng)用、稱量、剩余添加劑的處理。過期產(chǎn)品的處理*小提示第四十頁，共五十一頁，2022年，8月28日如何加強餐飲單位使用添加劑的監(jiān)督引起重視、列入工作計劃把好源頭關(guān)：生產(chǎn)單位的許可、產(chǎn)品質(zhì)控措施、產(chǎn)品標(biāo)識等。

第四十一頁，共五十一頁，2022年，8月28日重點場所：倉庫、初加工、面點、熟食間重點環(huán)節(jié):索證、保管、使用、人員重點食品：水發(fā)食品、面點、涼菜第四十二頁，共五十一頁，2022年，8月28日違法使用食品添加劑的處罰依據(jù)《食品衛(wèi)生法》第九條第一款第（二）項：含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；第（七）項：摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；第四十三頁，共五十一頁，2022年，8月28日第（八）項：用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；第（十一）項：含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

第（十二）：其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。第四十四頁，共五十一頁，2022年，8月28日第十一條：生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。第四十五頁，共五十一頁，2022年，8月28日第二十一條：定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。

第四十六頁，共五十一頁，2022年，8月28日《食品安全法》立法必要性衛(wèi)生—安全風(fēng)險評估

第四十七頁，共五十一頁，2022年，8月28日風(fēng)險評估：危害識別、危害特征的描述、暴露評估、危險性特征的描述。危險性管理危險性信息交流第四十八頁，共五十一頁，2022年，8月28日《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》《營養(yǎng)條例？》地方法規(guī)第四十九頁，共五十一頁，2022年，8月28日行政規(guī)章—《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等第二十五條