餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試試題及

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》考試一試題及答案單位：姓名：成績：一、單項選擇題（共15題，每題4分）1.冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下儲存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在（）℃-（）℃。A0，4B0，8C2，10D2，82.冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)儲存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于（）℃。A-8B-10C-12D-143.儲存食品的庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的存放架，其結(jié)構(gòu)及地址能使儲存的食品和物件離墻離地，距離地面應(yīng)在（）cm以上，距離墻壁宜在（）cm以上。A5，5B5，10C10,5D10,104.食品專間內(nèi)溫度不得高于（）℃。A10B15C20D255.食品加工過程，每餐(或每次)使用專間前，對付專間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈（）分鐘以上并做好記錄。A40B30C20D106.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）℃以上。A50B60C70D807.排水管道出水口安裝的篦子宜使用金屬資料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于（）mm。A6B8C10D128.食品的進(jìn)貨檢驗記錄和相關(guān)憑證的保存限期不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A3個月，沒有明保證質(zhì)期的，保存限期不得少于2年B6個月，沒有明保證質(zhì)期的，保存限期不得少于2年C6個月，沒有明保證質(zhì)期的，保存限期不得少于1年D3個月，沒有明保證質(zhì)期的，保存限期不得少于1年9.餐飲具保潔場所屬于哪一種操作區(qū)？（）A潔凈操作區(qū)B準(zhǔn)潔凈操作區(qū)C一般操作區(qū)D以上都不是10.餐飲服務(wù)供給者在散裝食品的儲存地址可以不注明哪項內(nèi)容（）。A食品的名稱B食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C食品的成分也許配料表D保質(zhì)期11.生食海產(chǎn)品擱置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超出（）小時。A1B2C3D412.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)每（）年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)核查，特定餐飲服務(wù)供給者應(yīng)每（）年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)核查。A1，半B1，1C半，1D半，半13.餐飲服務(wù)供給者應(yīng)在（）公示食品安全投訴舉報電話。A會議室B負(fù)責(zé)人辦公室C就餐場所醒目地址D加工操作間14.以下加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）。A生食類食品

B裱畫蛋糕C全部冷食類食品

D現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤15.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（A切醬牛肉B切生牛肉C燉牛肉

）。D洗生牛肉二、多項選擇題（共10題，每題4分）1.造成交織污染的常有要素有（）生熟食品混存混放生熟食品加工工器具及盛裝容器混用接觸直接進(jìn)口食品的工具、容器使用前未消毒從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜2.嚴(yán)禁餐飲服務(wù)供給者采買、使用的食品增加劑為（）A亞硝酸鈉B亞硝酸鉀C硫酸鋁鉀D硫酸鋁銨3.以下相關(guān)餐廚荒棄物辦理要求正確的選項是（）建立餐廚荒棄物辦理管理制度分類擱置餐廚荒棄物，做到周產(chǎn)周清將餐廚荒棄物交由經(jīng)相關(guān)部門允許或存案的餐廚荒棄物收運(yùn)、辦理單位處理建立餐廚荒棄物辦理臺賬，詳細(xì)記錄相關(guān)狀況4.餐飲服務(wù)供給者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）嚴(yán)格擬定并實行原料控制要求、過程控制要求睜開食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整頓問題，除掉風(fēng)險隱患及時妥當(dāng)辦理花費(fèi)者投訴，依法報告和辦理食品安全事故接受政府看守和社會督查，依法擔(dān)當(dāng)行政、民事和刑事責(zé)任5.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)供給者應(yīng)遵守以下哪項與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐相關(guān)的規(guī)定（）網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實質(zhì)一致，不得虛假送餐食品包裝嚴(yán)實，防范送餐途中遇到污染送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采納能保證食品安全的相應(yīng)措施拜托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐6.餐飲服務(wù)企業(yè)采買食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（）檢驗供貨者的允許證、食品檢驗合格證明B檢查原料感官性狀，不采買食品安全法嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品C按規(guī)定討取并保存購物憑證按規(guī)定記錄采買食品的相關(guān)信息7.以下哪一種食品屬于嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）腐敗變質(zhì)的食品死因不明的禽、畜、獸等動物肉類依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)增加了食品增加劑的食品營養(yǎng)成分不吻合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品8.將食品離地離墻儲存是為了（）A便于存取B通風(fēng)防潮C防范有害生物隱藏D便于檢查和潔凈9.以下關(guān)于食品留樣，說法正確的選項是（）將留樣食品依據(jù)品種分別盛放于沖刷消毒后的專用密閉容器內(nèi)留樣食品在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且許多于125gC在盛放留樣食品的容器上應(yīng)注明留樣食品名稱、留樣時間(月、日)由專人管理留樣食品、記錄留樣狀況10.餐飲單位在制作冷菜時，應(yīng)做到（）A專人B專間C專用工具、專用冷藏設(shè)施D專用消毒