維生素和礦物質(zhì)

維生素和礦物質(zhì)演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有90頁\編輯于星期日第一節(jié)IntroductionofVitamins一、維生素的定義與分類1定義人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲取的一類微量有機物質(zhì)。2、特點（1）維持人體健康和生長發(fā)育所必須的（2）絕大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，因此維生素必須由食物供給（3）參加機體的代謝作用，但不能提供能量。現(xiàn)在是2頁\一共有90頁\編輯于星期日二、維生素的功能

輔酶或輔酶前體:如煙酸,葉酸等抗氧化劑:VE,VC

遺傳調(diào)節(jié)因子:VA,VD

某些特殊功能:VA-視覺功能；VC-血管脆性現(xiàn)在是3頁\一共有90頁\編輯于星期日三、ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC現(xiàn)在是4頁\一共有90頁\編輯于星期日第二節(jié)維生素與礦物質(zhì)推薦允許攝入量與食品營養(yǎng)素的添加

現(xiàn)在是5頁\一共有90頁\編輯于星期日第三節(jié)食品中維生素損失的原因1.食品原料本身的影響(1)成熟度(2)不同組織部位(3)采后或宰后的變化現(xiàn)在是6頁\一共有90頁\編輯于星期日表

不同成熟時期西紅柿中維生素C含量的變化(一)原料成熟度對維生素含量的影響

現(xiàn)在是7頁\一共有90頁\編輯于星期日(二)部位

植物的不同部位維生素含量不同，其中根部最少，其次是果實和莖，含量最高的部位是葉，對果實而言，表皮含維生素最高，并向核心依次遞減。現(xiàn)在是8頁\一共有90頁\編輯于星期日表

不同貯藏方式過程中維生素損失情況

a，貯藏前，所有產(chǎn)品均進行了熱加工及脫水處理。b，蔬菜樣品分別是蘆筍、利馬豆、四季豆、椰菜、花椰菜、青豌豆、馬鈴薯、菠菜、抱子苷藍和嫩玉米棒。c，蔬菜樣品分別是蘆筍、利馬豆、四季豆、青豌豆、馬鈴薯、菠菜和嫩玉米棒，馬鈴薯樣品中含熱處理水。d，平均值。e，變化范圍。

(三)采后與宰后處理的影響

現(xiàn)在是9頁\一共有90頁\編輯于星期日2.食品加工前預(yù)處理加工前的預(yù)處理與維生素的損失程度關(guān)系很大。水果和蔬菜的去皮、整理常會造成濃集于表皮或老葉中的維生素的大量流失。據(jù)報道，蘋果皮中維生素C的含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的維生素C比汁液高；清洗造成水溶性維生素的大量流失。對于化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定的水溶性維生素如泛酸、煙酸、葉酸、核黃素等，溶水流失是最主要的損失途徑?，F(xiàn)在是10頁\一共有90頁\編輯于星期日3.食品加工過程的影響A、碾磨

l碾磨是谷物所特有的加工方式。谷物在磨碎后其中的維生素比完整的谷粒中含量有所降低，并且與種子的胚乳和胚、種皮的分離程度有關(guān)?，F(xiàn)在是11頁\一共有90頁\編輯于星期日現(xiàn)在是12頁\一共有90頁\編輯于星期日B、熱處理

①燙漂。燙漂往往造成水溶性維生素大量流失（圖5-31）。其損失程度pH、燙漂的時間和溫度、含水量、切口表面積、燙漂類型及成熟度有關(guān)?，F(xiàn)在是13頁\一共有90頁\編輯于星期日現(xiàn)在是14頁\一共有90頁\編輯于星期日②干燥。維生素C對熱不穩(wěn)定，干燥損失大約為10%～15%，但冷凍干燥對其影響很小。噴霧干燥和滾筒干燥時乳中硫胺素的損失大為10%和15%，而維生素A和維生素D幾乎沒有損失。③加熱。熱處理會造成維生素不同程度的損失。高溫加快維生素的降解，pH、金屬離子、反應(yīng)活性物質(zhì)、溶氧濃度以及維生素的存在形式影響降解的速度。隔絕氧氣、除去某些金屬離子可提高維生素C的存留率。現(xiàn)在是15頁\一共有90頁\編輯于星期日熱加工的影響現(xiàn)在是16頁\一共有90頁\編輯于星期日C、冷卻或冷凍熱處理后的冷卻方式不同對食品中維生素的影響不同?？諝饫鋮s比水冷卻維生素的損失少，主要是因為水冷卻時會造成大量水溶性維生素的流失。凍藏期間維生素損失較多，解凍對維生素的影響主要表現(xiàn)在水溶性維生素，動物性食品損失的主要是B族維生素?？傊鋬鰧κ称分芯S生素的影響通常較小，但水溶性維生素由于凍前的燙漂或肉類解凍時汁液的流失大約損失10%～14%。現(xiàn)在是17頁\一共有90頁\編輯于星期日4、輻照輻照對維生素有一定的影響。水溶性維生素對輻照的敏感性主要取決于它們是處在水溶液中還是食品中或是否受到其他組分的保護等。維生素C對輻照很敏感，其損失隨輻照劑量的增大而增加，這主要是水輻照后產(chǎn)生自由基破壞的結(jié)果。B族維生素中B1最易受到輻照的破壞。脂溶性維生素對輻照的敏感程度大小依次為維生素E>胡蘿卜素>維生素A>維生素D>維生素K?，F(xiàn)在是18頁\一共有90頁\編輯于星期日5、添加劑維生素A、C和E易被氧化劑破壞。SO2或亞硫酸鹽等還原劑對維生素C有保護作用，但因其親核性會導(dǎo)致維生素B1的失活；亞硝酸鹽，但它作為氧化劑引起類胡蘿卜素、維生素B1和葉酸的損失；果蔬加工中添加的有機酸可減少維生素C和硫胺素的損失；堿性物質(zhì)會增加維生素C、硫胺素和葉酸等的損失?，F(xiàn)在是19頁\一共有90頁\編輯于星期日6、貯藏過程食品在貯藏期間，維生素的損失與貯藏溫度關(guān)系密切。罐頭食品冷藏保存一年后，維生素B1的損失低于室溫保存。包裝材料對貯存食品維生素的含量有一定的影響。例如透明包裝的乳制品在貯藏期間會發(fā)生維生素B2和維生素D的損失。食品中脂類的氧化作用產(chǎn)生的氫過氧化物、過氧化物和環(huán)過氧化物會引起胡蘿卜素、維生素E和維生素C等的氧化，也能破壞葉酸、生物素、維生素B12和維生素D等；過氧化物與活化的羰基反應(yīng)導(dǎo)致維生素B1、B6和泛酸等的破壞；碳水化合物非酶褐變產(chǎn)生的高度活化的羰基對維生素同樣有破壞作用。現(xiàn)在是20頁\一共有90頁\編輯于星期日第四節(jié)維生素的生物利用率（BioavailabilitofVitamins）

定義：攝入的維生素經(jīng)腸部吸收和體內(nèi)起的代謝功能或利用的程度，所以生物利用率包括了攝入維生素的吸收和利用兩個方面，但與在攝入之前維生素的損失無關(guān)。影響維生素利用率的因素

1、消費者本身的年齡、健康以及生理狀況等；

2、膳食的組成等；

3、同一種維生素構(gòu)型不同的影響；

4、維生素與其他的組分的反應(yīng)；

5、維生素的拮抗物也影響維生素的活性。例如，硫胺素酶可切斷硫胺素代謝分子，使其喪失活性；抗生物素蛋白與代謝物結(jié)合，使生物素失去活性；；

6、食品加工和貯存也影響到維生素的生物可利用性?，F(xiàn)在是21頁\一共有90頁\編輯于星期日第五節(jié)水溶性維生素

表

水溶性維生素的功能及來源

現(xiàn)在是22頁\一共有90頁\編輯于星期日OverviewofWater-SolubleVitaminsDissolveinwaterGenerallyreadilyexcretedSubjecttocookinglossesFunctionasacoenzymeParticipateinenergymetabolism代謝

現(xiàn)在是23頁\一共有90頁\編輯于星期日VC(AscorbicAcid)生物活性最高現(xiàn)在是24頁\一共有90頁\編輯于星期日VC(AscorbicAcid)D-抗壞血酸D-脫氫抗壞血酸現(xiàn)在是25頁\一共有90頁\編輯于星期日維生素C的穩(wěn)定性

維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，對氧化非常敏感。光、Cu2+和Fe2+等加速其氧化；pH、氧濃度和水分活度（Wateractivity，Aw）等也影響其穩(wěn)定性。此外，含有Fe和Cu的酶如抗壞血酸氧化酶、多酚氧化酶、過氧化物酶和細胞色素氧化酶對維生素C也有破壞作用。水果受到機械損傷、成熟或腐爛時，由于其細胞組織被破壞，導(dǎo)致酶促反應(yīng)的發(fā)生，使維生素C降解。某些金屬離子螯合物對維生素C有穩(wěn)定作用；亞硫酸鹽對維生素C具有保護作用。現(xiàn)在是26頁\一共有90頁\編輯于星期日ModeofDegradation食品的褐變反應(yīng)？2，3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脫氧戊酮糖糠醛2-呋喃甲酸現(xiàn)在是27頁\一共有90頁\編輯于星期日Cu2+、Fe3+催化的氧化反應(yīng)速度比自發(fā)氧化速度快許多倍?，F(xiàn)在是28頁\一共有90頁\編輯于星期日抗壞血酸的功能作用抗壞血酸的作用與其激活羥化酶，促進組織中膠朊的形成密切相關(guān)。當(dāng)維生素Ｃ不足時，將影響膠朊的形成，造成創(chuàng)傷愈合延緩、微血管壁脆弱及不同程度的出血。維生素Ｃ參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，使雙硫鍵（－S—S—）還原為巰基（—SH），與谷胱苷肽一起清除自由基，阻止脂類過氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。此外，抗壞血酸還可促使鐵的吸收、提高機體的應(yīng)激能力?，F(xiàn)在是29頁\一共有90頁\編輯于星期日一、維生素C食物來源（FoodSourcesofVitaminC）■Citrusfruits■Potatoes■Greenpeppers辣椒■Cauliflower花椰菜

■Broccoli球花甘藍■Strawberries■Romainelettuce長葉萵苣■Spinach菠菜

■Easilylostthroughcooking■Sensitivetoheat■Sensitivetoiron,copper,oxygen現(xiàn)在是30頁\一共有90頁\編輯于星期日VB1

(硫胺素，thiamin)Containssulfurandnitrogengroup是取代的嘧啶環(huán)和噁唑環(huán)并由亞甲基相連的一類化合物（右圖）。各種結(jié)構(gòu)的硫胺素均具有維生素B1的活性。

現(xiàn)在是31頁\一共有90頁\編輯于星期日現(xiàn)在是32頁\一共有90頁\編輯于星期日VB1的穩(wěn)定性具有酸-堿性質(zhì)對熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解.對光不敏感,在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定.其降解受AW影響極大,一般在AW為范圍降解最快.現(xiàn)在是33頁\一共有90頁\編輯于星期日硫胺素和脫羧輔酶降解速率與pH的關(guān)系現(xiàn)在是34頁\一共有90頁\編輯于星期日早餐谷物食品在45℃貯藏條件下硫胺素的

降解速率與體系中水分活度的關(guān)系

現(xiàn)在是35頁\一共有90頁\編輯于星期日VB1的穩(wěn)定性能被VB1酶降解,同時,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑。食品的加工與貯藏中易損失?，F(xiàn)在是36頁\一共有90頁\編輯于星期日現(xiàn)在是37頁\一共有90頁\編輯于星期日降解兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑發(fā)生親核取代反應(yīng)硫胺素被亞硫酸鹽破壞

5-β-羥乙基-4-甲基噻唑＋α-甲基-5-磺甲基嘧啶在堿性條件下所發(fā)生的降解反應(yīng)

5-β-羥乙基-4-甲基噻唑＋羥甲基嘧啶現(xiàn)在是38頁\一共有90頁\編輯于星期日硫胺素的降解羥甲基嘧啶α－甲基－5－磺甲基嘧啶烹調(diào)食品中的“肉香味”現(xiàn)在是39頁\一共有90頁\編輯于星期日硫胺素的功能作用硫胺素在體內(nèi)參與糖類的中間代謝，主要以焦磷酸硫胺素的形式參與α－酮酸的脫羧。若機體硫胺素不足，則影響糖代謝，從而影響整個機體代謝過程，尤其影響神經(jīng)組織。其缺乏癥狀是腳氣病。腳氣病又可分為三類：干性腳氣?。ㄒ远喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主）、濕性腳氣?。ㄒ运[和心臟癥狀為主）和嬰兒腳氣病。谷類、豆類、酵母、干果、動物的內(nèi)臟、瘦肉及蛋類等均含較多的維生素Ｂ1。現(xiàn)在是40頁\一共有90頁\編輯于星期日BVit-VB2(Riboflavin核黃素)FMNFAD維生素B2又稱核黃素，是具有糖醇結(jié)構(gòu)的異咯嗪衍生物。自然狀態(tài)下常常是磷酸化的，核黃素的生物活性形式是黃素單核甘酸和黃素腺嘌呤二核甘酸，二者是細胞色素還原酶、黃素蛋白等的組成部分。現(xiàn)在是41頁\一共有90頁\編輯于星期日VB2穩(wěn)定性核黃素在酸性條件下最穩(wěn)定，中性下穩(wěn)定性降低，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定。對熱穩(wěn)定，在食品加工、脫水和烹調(diào)中損失不大。引起核黃素降解的主要因素是光。光黃素是一種強氧化劑，對其他維生素尤其是抗壞血酸有破壞作用。核黃素的光氧化與食品中多種光敏氧化反應(yīng)關(guān)系密切。例如，牛奶在日光下存放2h后核黃素損失50%以上；放在透明玻璃器皿中也會產(chǎn)生“日光臭味”，導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低?，F(xiàn)在是42頁\一共有90頁\編輯于星期日現(xiàn)在是43頁\一共有90頁\編輯于星期日4.煙酸煙酸又稱維生素B5或維生素PP，包括尼克酸（Niacin）和尼克酰胺。它們的天然形式均有相同的煙酸活性。現(xiàn)在是44頁\一共有90頁\編輯于星期日現(xiàn)在是45頁\一共有90頁\編輯于星期日在生物體內(nèi)其活性形式是煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）。它們是許多脫氫酶的輔酶，在糖酵解、脂肪合成及呼吸作用中發(fā)揮重要的生理功能。煙酸廣泛存在于動植物體內(nèi)，酵母、肝臟、瘦肉、牛乳、花生、黃豆中含量豐富，谷物皮層和胚芽中含量也較高。煙酸具有抗癩皮病的作用。當(dāng)缺乏時會出現(xiàn)癩皮病，臨床表現(xiàn)為“三D癥”即皮炎（Dermatitis）、腹瀉（Diarrhea）和癡呆（Dementia）。這種情況常發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，因為玉米中的煙酸與糖形成復(fù)合物，阻礙了在人體內(nèi)的吸收和利用，堿處理可以使煙酸游離出來。煙酸是最穩(wěn)定的維生素，對光和熱不敏感，在酸性或堿性條件下加熱可使煙酰胺轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?，其生物活性不受影響。煙酸的損失主要與加工中原料的清洗、燙漂和修整等有關(guān)。現(xiàn)在是46頁\一共有90頁\編輯于星期日5.維生素B6

維生素B6是指在性質(zhì)上緊密相關(guān)、具有潛在維生素B6活性的三種天然存在的化合物，包括吡哆醛（Pyridoxal）、吡哆醇（Pyridoxol）和吡哆胺（Pyrodoxamine）。它們作為輔酶參與體內(nèi)的氨基酸、碳水化合物、脂類和神經(jīng)遞質(zhì)的代謝。吡哆醛：R=CHO吡哆醇：R=CH2OH吡哆胺：R=CH2NH2

維生素B6的化學(xué)結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是47頁\一共有90頁\編輯于星期日在食品加工中維生素B6可發(fā)生熱降解和光化學(xué)降解。吡哆醛可能與蛋白質(zhì)中的氨基酸反應(yīng)生成含硫衍生物，導(dǎo)致維生素B6的損失；吡哆醛與賴氨酸的ε-氨基反應(yīng)生成Shiff堿，降低維生素B6的活性。維生素B6可與自由基反應(yīng)生成無活性的產(chǎn)物。在維生素B6三種形式中，吡哆醇是最穩(wěn)定的，常被用于營養(yǎng)強化。現(xiàn)在是48頁\一共有90頁\編輯于星期日6.葉酸葉酸（Folicacid）包括一系列結(jié)構(gòu)相似、生物活性相同的化合物，分子結(jié)構(gòu)中含有蝶呤、對氨基苯甲酸和谷氨酸三部分。其商品形式中含有一個谷氨酸殘基稱蝶酰谷氨酸，天然存在的蝶酰谷氨酸有3～7個谷氨酸殘基。現(xiàn)在是49頁\一共有90頁\編輯于星期日葉酸的蝶呤環(huán)可被還原生成二氫葉酸（FH2）或四氫葉酸（FH4）。FH2和FH4在空氣中容易氧化。硫醇，半胱氨酸或抗壞血酸這類還原劑能使FH2和FH4的氧化減緩。機體內(nèi)具活性形式的是FH4，是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，在嘌呤和嘧啶核苷酸合成中起重要作用，特別是參與RNA、DNA及蛋白質(zhì)的合成。所以孕早期缺乏葉酸常可導(dǎo)致巨成紅血球性貧血或胎兒畸形，兒童則表現(xiàn)為生長不良。現(xiàn)在是50頁\一共有90頁\編輯于星期日7.維生素B12

維生素B12由幾種密切相關(guān)的具有相似活性的化合物組成，這些化合物都含有鈷，又稱鈷胺素(Cobalamin)，是一種紅色的結(jié)晶物質(zhì)。植物性食品中維生素B12很少，其主要來源是菌類食品、發(fā)酵食品以及動物性食品如肝臟、瘦肉、腎臟、牛奶、魚、蛋黃等。人體腸道中的微生物也可合成一部分供人體利用?，F(xiàn)在是51頁\一共有90頁\編輯于星期日維生素B12的化學(xué)結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是52頁\一共有90頁\編輯于星期日氰鈷胺素是一些輔酶的組成，參與體內(nèi)一碳單位的代謝。它可影響核酸和蛋白質(zhì)的合成，從而促進紅血球的發(fā)育和成熟。但維生素Ｂ12的吸收需要胃粘膜合成的一種叫做內(nèi)因子的維生素Ｂ12結(jié)合性糖蛋白的幫助，缺乏這種內(nèi)因子則引起惡性貧血。抗壞血酸、亞硫酸鹽、Fe2+、硫胺素和煙酸可促進維生素B12的降解。輔酶形式的B12

可發(fā)生光化學(xué)降解生成水鈷胺素，但生物活性不變。食品加工過程中熱處理對維生素B12影響不大?，F(xiàn)在是53頁\一共有90頁\編輯于星期日６.4維生素類似物1.膽堿膽堿（Choline）又稱維生素B4，是β-羥基乙酸三甲基胺羥化物。(CH3)3N(OH)CH2CH2OH膽堿分布廣，以動物性食品如肝臟、蛋黃、魚和腦中含量最高，一般以乙酰膽堿和卵磷脂形式存在；綠色植物、酵母、谷物幼芽、豆科籽實、油料作物籽實是豐富的植物性食品來源?，F(xiàn)在是54頁\一共有90頁\編輯于星期日2.肉堿肉堿（Carnitine）又稱肉毒堿，有D型和L型兩種形式，其中L型具有生物活性，而D型是競爭性抑制劑。L-肉堿的化學(xué)名稱L-β-羥基-γ-三甲氨基丁酸（L-β-hydroxy-γ-trimethylaminobutyrate），化學(xué)結(jié)構(gòu)式見圖。膳食中的L-肉堿主要來源于動物性食品。(CH3)3NCH2CH(OH)CH2COO－

現(xiàn)在是55頁\一共有90頁\編輯于星期日左旋肉堿的生理活性可促進脂肪酸的β-氧化；調(diào)節(jié)線粒體內(nèi)酰基比例；參加支鏈氨基酸代謝產(chǎn)物的運輸；排出體內(nèi)過量或非理性?；龣C體因?；e累而造成的代謝中毒；促進乙酰乙酸的氧化，在酮體的消除和利用中起作用；防止體內(nèi)過量氨產(chǎn)生的毒性；作為抗氧化劑清除自由基，保持細胞膜的完整性；提高機體的免疫力和抗病能力；間接參加糖元異生產(chǎn)和調(diào)節(jié)生酮過程；有效降低運動后血液中乳酸的濃度；參與精子的成熟過程等。1984年FDA確定L-肉堿是一種重要的食品營養(yǎng)強化劑，我國衛(wèi)生部于1994年將L-肉堿列入食品營養(yǎng)強化劑范疇?，F(xiàn)在是56頁\一共有90頁\編輯于星期日3.肌醇肌醇（Inositol）是有六個羥基的六碳環(huán)狀物。它有九種立體構(gòu)型，但只有肌型肌醇具有生物活性（圖5-26）現(xiàn)在是57頁\一共有90頁\編輯于星期日肌醇主要來源于心、肝、腎、腦、酵母、柑橘類水果中，谷物中的肌醇一般以植酸或植酸鹽的形式存在，影響人體對礦物元素的吸收和利用。肌醇很穩(wěn)定，一般在食品加工和貯藏中損失很少。肌醇對肝硬化、血管硬化、脂肪肝、膽固醇過高等有明顯療效，還可用于治療CCl4中毒、脫發(fā)癥等。此外，肌醇還是磷酸肌醇的前體。肌醇中的三磷酸肌醇（Inositoltriphosphates，IP3）具有良好的清除自由基的功能，對心腦血管疾病、糖尿病和關(guān)節(jié)炎具有良好的預(yù)防和治療效果。其中以肌醇-1,2,6-三磷酸即I（1,2,6）P3最重要。除具有上述功能外，肌醇還是一種新型的非肽類神經(jīng)肽Y（No-peptideY，NPY）受體拮抗劑?，F(xiàn)在是58頁\一共有90頁\編輯于星期日第六節(jié)

脂溶性維生素

表7-13脂溶性維生素的功能及來源現(xiàn)在是59頁\一共有90頁\編輯于星期日VA

A1（視黃醇）：主要是全反式結(jié)構(gòu)，其生物效價最高。A2（脫氫視黃醇）：存在于淡水魚中，其生物效價為維生素A1的40％。新維生素A：l，3一順異構(gòu)體，它的生物效價為維生素A1的75％。fat-solubleVit現(xiàn)在是60頁\一共有90頁\編輯于星期日維生素Ａ的功能維生素Ａ具有維持正常視覺的功能，人和動物感受暗光的物質(zhì)是視紫紅質(zhì)，它的形成與生理功能的發(fā)揮與維生素A有關(guān),長期缺乏能導(dǎo)致夜盲癥。維生素Ａ與上皮組織的正常形成也有關(guān)，缺乏時會引起干眼病、腺體分泌減少、皮膚干燥、角化及增生。視黃醇廣泛存在于高等動物及海產(chǎn)魚類體中，尤以動物肝臟、魚卵、眼球及蛋黃中最為豐富；而維生素Ａ原存在于植物性食物，尤其是深色蔬菜中。現(xiàn)在是61頁\一共有90頁\編輯于星期日VA來源:fat-solubleVit動物植物:類胡蘿卜素

(維生素A原)

魚肝油魚肉牛肉蛋黃牛乳及乳制品現(xiàn)在是62頁\一共有90頁\編輯于星期日VA的穩(wěn)定性

無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定。在有O2時，加熱4h即失活。紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化。脂肪氧化酶可導(dǎo)致分解。與VE，磷脂共存較穩(wěn)定。對堿穩(wěn)定。fat-solubleVit現(xiàn)在是63頁\一共有90頁\編輯于星期日fat-solubleVit現(xiàn)在是64頁\一共有90頁\編輯于星期日VD維生素D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。fat-solubleVit現(xiàn)在是65頁\一共有90頁\編輯于星期日維生素D的功能

維生素D主要與鈣、磷代謝有關(guān)。缺乏時，兒童易患佝僂病，成人可引起骨質(zhì)疏松癥。維生素D可激活鈣蛋白酶，使牛肉嫩化。

維生素D的生物活性形式為1,25-二羥基膽鈣化醇，1μg的維生素D相當(dāng)于40IU。

維生素D3廣泛存在于動物性食品中，以魚肝油中含量最高，雞蛋、牛乳、黃油、干酪中含量較少?，F(xiàn)在是66頁\一共有90頁\編輯于星期日VD來源

植物食品、酵母

fat-solubleVit麥角固醇

維生素D2（麥角鈣化醇）

維生素D3（膽鈣化醇）人和動物皮膚7一脫氫膽固醇紫外線現(xiàn)在是67頁\一共有90頁\編輯于星期日穩(wěn)定性對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會迅速破壞。結(jié)晶的維生素D對熱穩(wěn)定。現(xiàn)在是68頁\一共有90頁\編輯于星期日VitaminE現(xiàn)在是69頁\一共有90頁\編輯于星期日現(xiàn)在是70頁\一共有90頁\編輯于星期日維生素Ｅ的功能維生素Ｅ是一種很強的抗氧化劑，在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害，也防止維生素Ａ、Ｃ和ATP的氧化，保護它們在體內(nèi)的功能。維生素E通過保護－SH而保持許多酶系的活性；調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)如DNA、輔酶Q、維生素C等的合成。維生素Ｅ與生殖能力有關(guān)。此外，維生素Ｅ在酸性條件下破壞亞硝基離子的反應(yīng)快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素Ｃ更有效。現(xiàn)在是71頁\一共有90頁\編輯于星期日生育酚的抗氧化能力

食品

δ＞γ＞β＞α生物體內(nèi)

α＞β＞γ＞δ

清除生成的自由基現(xiàn)在是72頁\一共有90頁\編輯于星期日穩(wěn)定性有O2：氧化（氧和自由基）猝滅單線態(tài)氧無O2：與亞油酸甲酯氫過氧化物反應(yīng)形成加合物，初始產(chǎn)物為半醌，進一步氧化形成生育酚醌，金屬離子可加速其氧化。食品加工、包裝、貯藏中：大量損失?，F(xiàn)在是73頁\一共有90頁\編輯于星期日氧化歷程：現(xiàn)在是74頁\一共有90頁\編輯于星期日猝滅單線態(tài)氧現(xiàn)在是75頁\一共有90頁\編輯于星期日維生素K現(xiàn)在是76頁\一共有90頁\編輯于星期日功能性質(zhì)維生素K1

在食物中含量豐富；維生素K2能由腸道中的細菌合成。維生素K參與凝血過程，被稱為凝血因子。維生素K具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基。維生素K可被空氣中的氧緩慢地氧化而分解，遇光（特別是紫外光）則很快被破壞，對熱、酸較穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定。現(xiàn)在是77頁\一共有90頁\編輯于星期日第八節(jié)礦物質(zhì)Definition：elementsotherthanC,H,OandNthatarepresentinfoods

大多數(shù)相當(dāng)于食品灰化后剩余的成分，故又稱粗灰分（Crudeash，CA）。主要功能：

是構(gòu)成生物體的組成部分。維持生物體的滲透壓。維持機體的酸堿平衡。某些特殊功能例如碘是甲狀腺素不可缺少的元素，鈷是維生素B12的組成成分等。對食品的感官質(zhì)量有重要作用例如，Ca2+是豆腐的凝固劑。現(xiàn)在是78頁\一共有90頁\編輯于星期日

分類按在體內(nèi)含量的多少可分為：常量元素：（99％）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等微量元素:（低于50mg/kg)按生理作用分類：

必需營養(yǎng)元素，F(xiàn)e，Cu，I，Co，Mn和Zn等；非營養(yǎng)非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等；非營養(yǎng)有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等現(xiàn)在是79頁\一共有90頁\編輯于星期日

來源植物性食品水果：K含量高，大部分與有機物結(jié)合,或是有機物的組成部分,常以磷酸鹽,草酸鹽的形式存在.

豆類：礦物質(zhì)含量最豐富,K,P,Fe,Mg,Zn,Mn

等含量均較高，其中P主要以植酸鹽形式存在。谷物:礦物質(zhì)含量相對較少，主要存在于種子外皮?，F(xiàn)在是80頁\一共有90頁\編輯于星期日表部分蔬菜中礦物質(zhì)含量（mg/100g）蔬菜鈣磷鐵鉀菠菜72

53

1.8

502萵筍7

31

2.0

318茭白4

43

0.3

284莧菜（青）180

46

3.4

577莧菜（紅）200

46

4.8

473芹菜（莖）160

61

8.5

163韭菜48

46

1.7

290毛豆100

219

6.4

579現(xiàn)在是81頁\一共有90頁\編輯于星期日動物性食品肉類：Na,K,Fe,P,Mn含量較高,Cu,Co,Zn,

等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽，碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。牛乳：主要含Ca,也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。蛋類：含人體所需的各類礦物質(zhì)。

來源現(xiàn)在是82頁\一共有90頁\編輯于星期日表牛乳中主要礦物質(zhì)含量（mg/100g）礦物質(zhì)范圍平均值溶解相分布（%）膠體相分布（%）總鈣110.9～1