固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝第1頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四固態(tài)法釀制白酒，是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，是我國獨有的傳統(tǒng)工藝，是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術。我國現(xiàn)有的名白酒、優(yōu)質(zhì)以及普通白酒，大多由此法釀制而成。第2頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第一節(jié)固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點及類型第3頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四一、固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)特點固態(tài)發(fā)酵法的最大特征：固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。采取間隙式、開放生產(chǎn)、并用多種菌種混合發(fā)酵。低溫蒸煮，低溫糖化發(fā)酵。發(fā)酵過程中，水分基本包含于釀酒原料的顆粒中，淀粉不易被充分利用，故常用續(xù)糟發(fā)酵法以利用期殘余淀粉。第4頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四續(xù)糟發(fā)酵：蒸酒后丟掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后繼續(xù)發(fā)酵，然后蒸酒，如此反復進行。這種操作工藝，酒醅若干年連續(xù)循環(huán)，永遠丟不完，故稱“萬年糟”。續(xù)糟發(fā)酵也稱續(xù)渣發(fā)酵或續(xù)糧發(fā)酵。采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以生產(chǎn)具有典型風格的白酒。利用續(xù)糟發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，發(fā)酵池內(nèi)固、液、氣三相同時存在，使微生物接觸面復雜（即界面復雜），從而使代謝產(chǎn)物豐富。傳統(tǒng)的蒸餾過程，不僅濃縮分離酒精，而且提取香味并重新組合。第5頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四二、固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒類型大曲酒小曲酒麩曲酒混合酒串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的鍋低水進行蒸餾時，產(chǎn)生的酒精蒸氣串透過另外用大曲發(fā)酵的香醅，香醅中的香味成分隨酒精蒸氣帶出后一起進入過汽管，通過冷卻池冷卻而得酒液。小曲糖化，大曲發(fā)酵法。（湘泉系列酒）第6頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四思考題固態(tài)發(fā)酵法的最大特征？續(xù)糟發(fā)酵。串香法。第7頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第二節(jié)大曲得生產(chǎn)工藝第8頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四大曲是釀造大曲酒得糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)大曲時，依靠自然界帶入得各種野生菌，在淀粉質(zhì)還了中進行富集，擴大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物，再經(jīng)風干、貯存，就成為成品大曲。每塊大曲重量為2～3千克，一般要求貯存三個月以上，而使用陳曲。第9頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四一、大曲的特點及類型特點制曲原料含豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等，能供給釀酒微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。小麥大麥豌豆第10頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四利用生料：有利于保存原料中所含有的豐富水解酶類，從而有利于淀粉糖化。自然接種強調(diào)采曲季節(jié)。春末夏初與中秋節(jié)前后，氣溫及濕度較高，利于控制曲室培養(yǎng)條件，是最好的采曲季節(jié)。大曲中含有多種微生物，生產(chǎn)過程中，這些微生物形成種類繁多的代謝產(chǎn)物，使大曲具有豐富多彩的香味與口味，從而使各種大曲酒獨具香型與風格。霉菌類酵母類細菌類第11頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四易于保存運輸。成品大曲呈磚狀，也有人叫“磚曲”，曲塊干燥易于貯存運輸。大曲的糖化能力，發(fā)酵能力均比純種培養(yǎng)的麩曲、酵母低，糧食耗用大，生產(chǎn)方法有的還依賴經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定。第12頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四大曲的類型目前，我國大曲白酒的香型可分濃香、清香、醬香和其它香型，相應使用中偏高溫、中溫、高溫大曲等進行釀造。有的將生產(chǎn)茅型酒的大曲稱超高溫大曲、制瀘型酒的大曲稱為高溫大曲，制汾型酒的大曲稱中溫大曲。大曲一般不稱低溫曲，因小曲、麩曲等的產(chǎn)品溫更低，它們可稱為低溫或常溫曲。第13頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四

類型

項目中溫曲中高溫曲高溫曲培養(yǎng)最高溫度40～50℃50～60℃>60℃培養(yǎng)方式著重排列著重排列著重堆積翻曲次數(shù)20次左右4～6次2次產(chǎn)酒香型清香型濃香型醬香型曲房管理操作嚴謹較粗放較粗放糖化力最高中低最低第14頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四二、茅型酒的高溫曲生產(chǎn)工藝高溫曲使醬香型白酒的特殊工藝之一，工藝特點為：制曲溫度高，品溫最高達64～68℃；用曲量大，與釀酒原料比為1:1；成品曲的香氣。是醬香的主要來源之一。第15頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四工藝流程小麥潤料磨碎粗麥粉加曲母、水并拌料裝模踩曲曲胚堆積培養(yǎng)（包括入室堆積、灑水、兩次翻曲、拆曲四步驟）成品曲出房貯存控制要點潤料磨碎：小麥加5％～10％水拌勻，潤料3～4小時，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片（梅花瓣狀）麥心磨成細粉，得到粗麥粉。通過20目篩的細粉占40％～50％。拌料：將粗麥粉與水、母曲拌合，攪勻后送入壓曲設備。加水量40％；母曲用量占麥粉的4～8％（母曲為上年生產(chǎn)的含菌類較多的白色曲）。第16頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第17頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四裝模踩曲：用踩曲機壓成磚塊狀。一般長26～33厘米，寬16～20厘米，高5厘米。堆積培養(yǎng)入室堆積：曲胚入室前，先鋪稻草于一側(cè)的地面，壓緊。厚度南方3～4厘米；北方15～20厘米。曲胚側(cè)立，橫三塊、豎三塊交叉堆放，曲胚離墻約3～4厘米，胚塊間距2厘米（曲塊間塞稻草）。放滿一層后，在上鋪一層稻草，南方約2厘米，北方約7厘米。再安放第二層。一般堆4～5層，頂上松散蓋上稻草，厚度為南方4～8厘米；北方13～25厘米。蓋草灑水：灑水70～100千克，將門窗關閉稍劉氣孔。灑水量以不流濕曲胚為度。第18頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第一次翻曲：第一次翻曲的時間夏季一般為曲胚入室5~7天，冬季為8～10天，品溫達60～65℃，翻曲操作是將曲上下位置調(diào)換，并將曲塊上下面調(diào)換，翻曲時將濕草取出，更換新草，地面草也更新，曲塊間距可適當拉大，豎直堆積。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲溫降制50℃以下，1～2天后品溫開始回升，通常6～7天可接近第一次翻曲前的最高溫度，可進行第二次翻曲。此時，曲塊表面干燥，可將曲塊間稻草全部除去。第19頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四拆曲出室：第二次翻曲后，品溫降了7～12℃，約經(jīng)7～9天，曲塊品溫又逐漸回升至55℃，同時曲心水分慢慢揮發(fā)。以后品溫逐漸下降，約在第二次翻曲后15天可稍開門窗，以利于曲塊干燥。當曲塊品溫接近室溫時，曲塊含水量可降至15％一下，此時可將曲塊出房。自曲胚入房算起，夏天40天，冬天50天可拆曲。第20頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四貯存：曲塊拆出后，貯存3～4個月，然后使用。成曲質(zhì)量評定：茅型酒高溫大曲外表色澤分白、黑、黃三種。白色曲塊通常為上層曲塊，因表面水分蒸發(fā)而有干皮；黑色曲塊多為中層曲塊；在高溫高濕條件下生成黃色或黃褐色曲多為下層曲塊。第21頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四三、瀘型酒制曲工藝工藝流程小麥——粉碎——加水拌合——踩曲——曲胚——入房排列——長霉階段——晾霉階段——前火期——中火期——后火期——養(yǎng)曲階段——出房——貯存第22頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四工藝要點原料粉碎：小麥磨成“爛心不爛皮”的“梅花瓣”。瀘州老窖原料粉碎粗粉75％，細粉25％。原料粉碎前先潤料，100千克小麥加10千克80℃熱水潤料。制曲原料配比：各酒廠情況不一，有單獨使用小麥制曲的，有用幾種原料混合制曲的。下表是幾種名優(yōu)白酒中高溫曲的原料配比及最高品溫。第23頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四酒名制曲原料配比（％）制曲時最高品溫小麥大麥豌豆高粱大曲粉五糧液100----56-60瀘州老窖90-97--3-10-53-60全興大曲95--4155-60古井供酒702010-->50洋河大曲504010--48-50劍南春603010--56第24頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四加水拌合：加水量為原料量的43％左右，拌合均勻，用手捏可成團，但不粘手。踩曲：使用壓曲機或曲模踩制而成。曲胚含水38％左右，每塊重約3.4千克。入房排列：曲胚入房前，先將曲室打掃干凈，在地面撒上一層新鮮稻殼，約厚3厘米左右，即可入房臥曲，從里到外上下兩層，中間用竹片隔開，塊距2～3厘米，行距3厘米。臥曲完畢，蓋上稻草，灑上少量溫水，保溫保濕。上霉（掛衣）：關閉門窗，曲房溫度升高，曲塊表面逐漸生成菌絲和白色斑點，夏天一天，冬天3～4天即可滿衣，此時品溫可達45℃。第25頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四晾霉：待滿衣后，立即打開門窗排潮，需12小時左右。前火期：晾霉后進行第一次翻曲，由二層改為三層，再過三天后，改三層為4層，注意保持一定的曲間距離，前火期5～7天，品溫>50℃.中火期：一般10天左右，曲胚品溫最高，可達55～60

℃，翻曲時改四層為五層。后火期：曲胚進入后期培養(yǎng)，由于代謝減弱，品溫有所下降，翻曲時由五層改為6～7層，曲塊間不留間距，品溫>45

℃，后期培養(yǎng)需10天左右。第26頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四養(yǎng)曲階段：曲成熟后，讓其溫度逐漸降低，排盡殘余水分，降至室溫即可出房。出房貯存：從曲塊入曲房到成熟出房，約30天，庫存3個月后即可投入生產(chǎn)。第27頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四成曲質(zhì)量特點：香氣：曲塊折斷后有特殊曲香，無霉酸氣味。表皮厚度及色澤：表皮越薄越好，表面應有均勻的白斑或菌絲。斷面：應布滿白色菌絲，并有黃色或紅色斑點為好，無黑心、無生心、無空心及裂口等。第28頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四四、汾型酒制曲工藝（中溫曲）中溫曲以大麥，豌豆為原料，培養(yǎng)過程與中偏高溫曲相似，只對品溫要求較嚴，而且溫度控制較低，因而要相應增加翻曲次數(shù)以利散熱，這就是中溫曲整個培養(yǎng)過程要翻曲20多次的原因所在。第29頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四大曲化學成分

成分曲名水分淀粉粗蛋白粗脂肪灰分五糧液17.9155.6414.180.972.38古井貢酒16.5150.8016.911.003.79全興大曲15.0757.5213.701.122.16茅臺14.7557.4313.491.162.24西風酒16.9542.3018.870.854.27汾酒13.7945.6120.521.073.86董酒14.6654.9316.851.252.58第30頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四五、大曲生產(chǎn)過程中應注意的問題關于粉碎度的要求粉碎后的小麥，要求“爛心不爛皮”的“梅花瓣”，即小麥的皮子磨成片狀，心子磨成粉狀。原料粉碎度與大曲質(zhì)量的關系甚大，過細則粘性大，曲胚空隙小，培養(yǎng)時水分和熱量不易散失，由于通氣性差，微生物生長繁殖緩慢，容易造成窩水、微生物生長不透等現(xiàn)象；過粗則粘性小，曲胚空隙大，入房后水分及溫度不易保持，曲胚過早干燥或裂口，表面不掛衣，微生物生長不良。第31頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四踩曲的方法與松緊程度對大曲質(zhì)量的影響。傳統(tǒng)的踩曲方法是：拌合好曲料時，立即用雙手從鍋內(nèi)堆到踩曲場上，再細致迅速的拌合一次，隨即裝入曲模。先用足掌從中心踩一遍再用足掌沿四周踩兩遍，要踩緊、踩平、踩光。四角緊，中間可略松。曲胚踩得過松，使水分再培菌階段迅速蒸發(fā)，引起曲胚過早干涸，微生物繁殖不良，造成大量“生心”（干粉）；若踩得過緊，菌絲難以由表及里地深入至曲心，曲心水分也難以由里至外散發(fā)出來，造成“窩心曲”（曲心窩水）第32頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四培養(yǎng)過程注意地問題大曲質(zhì)量地好壞決定于曲胚入室后地培菌管理。因此，必須掌握翻曲時間，適當調(diào)節(jié)曲室溫度、濕度及更換曲室空氣。從而控制曲胚逐漸升溫，為微生物生長繁殖提供條件。在品溫上升到一定溫度時，曲胚表面全部生長出菌絲（呈白色斑點），取出濕稻草，開始翻曲。確定翻曲地時間最簡單地方法就是視曲塊硬度情況進行翻曲。第33頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四“前火不可過大，后火不能過小”是大曲培菌階段溫度控制地經(jīng)驗總結。前期是霉菌、酵母大量繁殖，中后期由于品溫升高，酵母大量死亡，曲中保留的主要是細菌和少量霉菌。若“前火過猛”，即在前期培菌時溫度上升快而高，曲胚水分迅速蒸發(fā)，霉菌、酵母不能正常繁殖，使表皮“無衣”，變成“生曲”；加之高溫使有害細菌乘虛而入，曲胚生酸多，升溫高而猛，麥粉被“燒黑”，糖化力和發(fā)酵能力均下降。若“后火過低”，即在培菌后期溫度迅速降低，易造成“窩水”或“黑心”，甚至給成品帶來霉味和餿味，嚴重影響麥曲質(zhì)量。第34頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四大曲的貯存大曲經(jīng)過貯存后即為陳曲，通過貯存淘汰了大量的生酸雜菌，且酶活力有所下降，符合低溫緩慢發(fā)酵原則。實踐證明，貯存多年的老陳曲，糖化力弱，幾乎失去了發(fā)酵能力，所以大曲并不是越陳越好，一般三個月到半年。第35頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四思考題大曲的類型一般有哪些？大曲中含有的菌類有哪些？制曲時為什么“前火不可過大，后火不能過小”第36頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第三節(jié)大曲酒生產(chǎn)工藝大曲酒的生產(chǎn)分為續(xù)渣發(fā)酵和清渣發(fā)酵法，前者適合生產(chǎn)瀘型酒和茅型酒，后者適合生產(chǎn)汾型酒。第37頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四一、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn)特點。什么是“續(xù)渣發(fā)酵法”？生產(chǎn)過程中，酒醅中加入新料及曲，蒸糧、蒸酒后繼續(xù)發(fā)酵，反復進行，即為續(xù)渣發(fā)酵法亦稱混渣發(fā)酵法。續(xù)渣發(fā)酵又分：清蒸混渣法和混蒸混渣法。第38頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四清蒸混渣法：單獨蒸糧蒸酒，然后混合加曲發(fā)酵。單獨蒸糧蒸酒可排除由原料帶來的生糧味、霉味等?；煺艋煸ǎ簩⒃樱ǚ鬯楹蟮纳希┡c酒醅混合，在甑桶內(nèi)同時進行蒸酒、蒸料，然后加曲繼續(xù)發(fā)酵，如此反復進行。亦稱混燒混渣法。第39頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四老五甑操作老五甑是續(xù)渣發(fā)酵法配料的典型操作之一，也是目前白酒釀造中應用最廣泛的工藝。第40頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四由于清蒸混渣（包括清蒸清渣）是蒸糧、蒸酒分別進行，所以通常又叫“清蒸清燒”，混蒸混渣是同時進行蒸糧、蒸酒，故又稱“混蒸混燒”。第41頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四混蒸混燒工藝流程原料粉碎配醅蒸餾糊化加水酒揚冷加曲入窖發(fā)酵出窖酒醅蒸餾酒扔糟第42頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四優(yōu)點：原料本省特有香味物質(zhì)（酯類、香蘭素等）通過蒸餾帶入酒中，使酒增香（糧香）。原料配醅后吸收酒醅的酶和水有利于糊化。酒醅中混入新料，可減少蒸酒時填充料的用量。第43頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四續(xù)渣發(fā)酵法的優(yōu)點：原料經(jīng)多次發(fā)酵，淀粉利用率高。有利于香味物質(zhì)積累?；鞜僮鳌⒄袅贤瑫r進行，提高熱能利用率和勞動生產(chǎn)率。第44頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四瀘型酒生產(chǎn)工藝（續(xù)渣法）名白酒除汾酒外，都采用續(xù)渣發(fā)酵法生產(chǎn)工藝。瀘型酒是典型的混蒸混渣，老窖續(xù)渣，工藝操作類似于老五甑。工藝特點：混蒸混燒，泥土老窖，萬年續(xù)糟。第45頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第46頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四釀酒原料高粱：成熟飽滿、干凈、淀粉含量高。大曲：曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥、曲香濃郁、不帶酸臭味霉味。稻殼：新鮮干燥、金黃色，不發(fā)霉及帶潮汽。釀造用水：符合國家飲用水衛(wèi)生指標的中等硬度以下的水。第47頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四原料處理：高梁心必須粉碎，粉碎度為過20目篩的量占70％～75％。大曲經(jīng)木錘擊碎后經(jīng)石輥輾細，或用鋼磨磨成細粉，過20目篩率達60％～70％。稻殼：清蒸30分鐘，使用熟糠。第48頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四出窖配料開窖揭開面泥：裝有各甑材料進行發(fā)酵的窖池，用黃泥密封，厚8～10厘米，開窖時，先將塑料薄膜揭開，再用鏟子將酒醅頂?shù)纳w面泥劃成方塊。除附在上面的酒糟，蓋面泥置于踩泥桶內(nèi)。出糟：要求分層出糟，分層堆糟，分層蒸餾，以甑為單位堆糟、配糧、用曲、用水、用谷殼，做到數(shù)量準確。揭開頂部面泥后，挖出最上層的面糟（灰渣或小渣）進行配料上甑后，其余三甑材料要進行“滴窖降水”操作。第49頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四滴窖降水：將酒醅中的黃水盡量滴出去，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵。因此必須做到“滴窖勤舀”。黃水：窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，含有濃度為4.5％左右的酒精、醋酸、腐殖質(zhì)、酵母體自溶物、有機酸、單寧及色素、淀粉、糖分及游離結晶水、多種香味前體物質(zhì)，對然產(chǎn)酒等有害，舀出后可作培窖材料。第50頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四黃水的酸度較高（pH=5）會使霉菌、酵母受抑制而不能正常發(fā)酵。形成過程：酒醅發(fā)酵時，淀粉由糖變酒，同時產(chǎn)生二氧化碳，結晶水游離出來，原料中單寧、色素、可溶性淀粉等溶于水中，聚集下來而形成黃水。滴窖的方法：很多酒廠都是在窖底的角落挖一個黃水坑（約深一米）或埋一個壇子，或窖內(nèi)材料向兩邊堆積（或一邊堆積）等方法進行。一般要滴窖18～20小時。第51頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四根據(jù)黃水味道大致判別酒母發(fā)酵情況：黃水現(xiàn)酸味：受產(chǎn)酸菌污染，酵母被抑制，出酒率低、酒質(zhì)差。黃水現(xiàn)甜味：糖化發(fā)酵不完全，使一部分可發(fā)酵殘?zhí)橇粲邳S水中，出酒率低。黃水現(xiàn)苦味：曲量大，而且用水量不足，造成糧糟入窖后用水不足而“干燒”使黃水帶苦味。窖皮裂口，雜菌污染或糖糟霉爛，酒質(zhì)低劣且產(chǎn)量低。黃水現(xiàn)餿味：由于量水溫度過低使淀粉顆粒不能充分吸收水分引起發(fā)酵不良，酒質(zhì)低劣。黃水現(xiàn)澀味：明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味，豬肝色，懸絲長，這是糖化發(fā)酵良好的標志。酒質(zhì)好，出酒率高。第52頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四配料的拌合每甑體積2.5m3，投入新高粱粉165千克，糧醅比例控制在1:4～5。另外谷殼量為高梁粉的17～22％，原則為冬少夏多。第53頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四上甑蒸糧蒸酒“成香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾使釀造白酒的一個重要階段。上甑操作合理，可多出酒，提高酒質(zhì)。操作要點：緩汽上蒸，輕撒勻鋪，見汽撒醅，輕松勻薄，不踏汽，不跑汽，保持糟子在甑內(nèi)邊高中間低。上完一甑料約控制在45分鐘左右。若裝甑太快會壓緊料醅，上甑時間太長會造成酒精和低沸點香味物質(zhì)的損失。第54頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第55頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四上完甑后即可開始蒸糧蒸酒。先蒸回糟，蒸回糟時在鍋底倒入黃水，蒸出的酒稱“丟糟黃水酒”，蒸酒后的扔糟可作飼料。然后蒸大糟，更換鍋底水，開始流酒時截去酒頭0.5千克，然后量酒摘酒，分質(zhì)貯存。蒸餾時，蒸汽壓力以0.05～0.06MPa為宜，流酒速度為2.5～3.0千克/分鐘，溫度以25～30℃較好。第56頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四蒸大渣時，緩火蒸酒使乙酸乙酯，己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中，并且酒精在甑桶內(nèi)得到最到限度地濃縮，就溶更多酯類等芳香成分。前期甑內(nèi)酒精濃度高，而甑內(nèi)溫度較低，一般只有90～100℃，后來隨著流酒時間地增長，酒精濃度逐漸降低，甑內(nèi)的溫度可達102℃左右，為使雜質(zhì)進一步排出，加速糧食的糊化及排酸，應加大火力蒸糧（緩火蒸酒大火蒸糧）。第57頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四從流酒到摘酒約15～20分鐘，吊尾25～30分鐘，蒸糧時從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。在蒸餾過程中，餾出的酒液酒度高低要靠經(jīng)驗觀察，即“看花摘酒”。在接酒用的酒簍或小缸子上搭一塊布，流酒時在搭布上濺起的泡沫，稱為“酒花”，開始流酒時，酒花大而持久，稱為“豌豆花”，此時酒度>=70度。泡沫小而逐漸細碎、持久，此時酒度約為62～65度，叫做“豆子花”。逐漸為“綠豆花”酒度變低48～55度，到綠豆花后的一瞬間沒有“酒花”，此時摘酒尾，稱為“斷花摘酒”。斷花后的餾分稱為酒尾，先出現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約28～35。第58頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四蒸糧要求：熟而不粘，內(nèi)無生心。酒頭中含有較多醛、高級醇、低級脂肪酸等物質(zhì)，故香氣好，但暴辣、雜味重；酒尾一般帶甜味，含有較多的高級醇，高級脂肪酸乙酯（如油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等），特別時乳酸及其酯類比酒頭酒身增加數(shù)倍，故味雜苦澀。所以必須“截頭去尾”。同時蒸餾出的酒應按不同酒質(zhì)分別接取，進行“量質(zhì)摘酒”。第59頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四出甑加水撒曲打量水：一般出甑糧糟含水量為50％左右，尚達不到入窖最適水分，將糧甑堆在甑邊，立即加入85℃以上的熱水，打量水后，控制入窖糧糟含水量在55％～57％。在實際操作中大量水為打平水或者打梯度水。攤涼：打完量水的醅子即可攤開（）厚3～4厘米），進行通風降溫，夏季40分鐘，冬季20～25分鐘，使品溫降到略高于窖溫度。加曲：加入的大曲粉量為高粱量的18～22％，回糟用曲量為高粱量的7～10％。冬多夏少。第60頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四入窖發(fā)酵窖：濃香型白酒十分重視發(fā)酵池，“千年老窖，萬年槽”，即指窖齡越長越好，糟醅循環(huán)越大越好。窖中生長有許多菌類，窖齡越老，微生物菌數(shù)越多，其代謝產(chǎn)物越多，酒香越濃厚。從老窖的不同位置取出的酒醅蒸餾，其酒質(zhì)：下層>中層>上層，窖邊酒醅優(yōu)于中心，說明瀘型酒的香味成分與窖泥分不開，第61頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四

原因：位置不同，窖泥微生物分布不同。底:壁＝1:2.9，壁中菌數(shù)76萬個/克土。位置不同，窖泥酶活性不同。窖泥中酸性磷酸酶與堿性磷酸酶活性變化明顯：表層>中層>底層，老窖>新窖。窖泥中蛋白酶：表層>中層>底層，老窖>新窖。蔗糖酶各層變化不明顯。理化成分差異腐殖質(zhì)：表層>中層>底層，老窖>新窖。氮、磷含量：表層>中層>底層，老窖>新窖。第62頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四從上述各方面證實：0～3厘米表層窖泥十分重要，保護表層窖泥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)瀘型酒必備條件。第63頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四新建泥窖窖池容積一般8～10m3，不超過12m3，窖深一般1.6～1.8m，長:寬＝2~2.2:1。如10m3窖池，長寬高分別為3.4、1.7、1.7。建窖方法：全部用發(fā)酵泥建窖黃土筑窖，發(fā)酵泥涂壁用磚砌窖，發(fā)酵泥涂壁防水窖，發(fā)酵池挖成整體大池，用水泥瀝青作放水層，再建發(fā)酵池。第64頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四常用黃土筑窖的方法，經(jīng)過一段時間的生產(chǎn)后（約8各輪次），泥色由黃變黑，又逐漸轉(zhuǎn)烏白色，由粘性變綿軟，再變?yōu)樗纱?，該老熟過程經(jīng)20年，泥質(zhì)軟無粘性，泥色由烏白變?yōu)鹾?，并出現(xiàn)紅綠色彩，產(chǎn)生濃郁窖香，初步達到老窖標準，酒質(zhì)逐漸提高。第65頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四入窖條件：入窖淀粉濃度：夏季14～16％，冬季16～17％。一般消耗1％淀粉，升高2℃。所以店風濃度左右窖內(nèi)發(fā)酵溫度高低。淀粉濃度高，升溫猛，易酸??；濃度低，發(fā)酵不良，口味淡薄。入窖溫度：冬季13～17℃；春季10～13℃；夏秋季：盡量低于室溫1～2℃。入窖水分：55～57％，保持穩(wěn)定。入窖酸度：醅子入窖酸度正常與否，是確保發(fā)酵正常的一個重要條件。酸度一般控制在1.7～2.0度。第66頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四酸度過高，使出酒率低，影響酒質(zhì)，嚴重會導致“大掉排”。其原因大致有以下方面：入窖溫度高；底醅酸度過大，配醅量大，必然使本排醅子酸度過大；輔料用量大。過于疏松，氧氣多。入窖淀粉含量高。攤涼時間過長，雜菌污染，產(chǎn)酸菌繁殖。滴窖不徹底，糟子黃水過多，醅中酸不易排出。窖皮封不嚴，漏氣。操作衛(wèi)生條件差。第67頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四降酸措施：大氣沖酸30分鐘（醋酸可揮發(fā)）。適當降低輔料用量。減少配醅量。酒醅清蒸清燒，澆水降酸。用水量150～200千克/甑。生產(chǎn)中堅持“低溫入窖”原則。第68頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)酵管理：踩窖：酒醅入窖時，應邊入窖邊踩緊發(fā)酵酒醅，以減少窖中空氣，抑制好氣細菌繁殖，形成緩慢的正常發(fā)酵。每入一甑即扒平踩緊，要求糧糟平地面，在其上撒一層稻殼，以區(qū)分面糟?；鼐瓢l(fā)酵：將酒尾稀釋到20度，潑入酒醅中，再次發(fā)酵。每甑4～5千克?？梢种飘a(chǎn)酸菌繁殖；有利于己酸菌繁殖；加強產(chǎn)香效果。發(fā)酵期：“緩慢發(fā)酵”。發(fā)酵時間，五糧液70天，瀘州老窖60天，湘泉50天。第69頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四封窖：目的是將酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，利于酒精發(fā)酵。封窖方法：黃土踩揉，抹在窖頂面糟上，厚約4～10厘米，抹平、抹光后蓋上薄膜（或稻殼），以后每天檢查，發(fā)現(xiàn)裂縫及時抹嚴，并灑水保持蓋面泥濕潤。發(fā)酵期間窖內(nèi)的生化變化：溫度變化：分三個階段。第一階段：前發(fā)酵期。封窖后3～4天達最高溫（最高溫度與入窖溫度相差14～18℃），再經(jīng)5～7天后將稍微下降。第70頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第二階段：穩(wěn)定期。封窖后10天左右至20天，品溫一直在27～28℃（夏天36～37℃）。發(fā)酵作用基本停止，酵母逐漸衰老死亡，細菌和其它微生物生長占優(yōu)勢，此時酒精含量、酸度、淀粉等變化不大。第三階段：酯化期。第二十天后，酒精含量下降，品溫將至25～26℃。此時酵母失去活力，主要是細菌的作用，母糟中醇類與有機酸起酯化作用，酸度逐漸上升，酒精含量稍有下降，成品酒產(chǎn)生較多的芳香成分。第71頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四酸度變化：入窖時酸度在2左右，隨著窖內(nèi)產(chǎn)酸菌的代謝活動，有機酸逐漸積累，酸度緩慢上升。水分變化：一般發(fā)酵后水分可增加5～10％。酒精含量變化：一般發(fā)酵20天后，酒精含量達到高峰，后逐漸下降。第72頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四人工培養(yǎng)老窖：濃香型白酒質(zhì)量與窖泥質(zhì)量好壞有著極為密切的關系，窖泥質(zhì)量往往決定著酒的優(yōu)劣，按常規(guī)，50年窖齡的老窖才能生產(chǎn)特曲。人工老窖泥：在窖外的新泥中接種大量的老窖微生物，并加入大量的有機營養(yǎng)物質(zhì)進行培養(yǎng)，使新泥在短時間內(nèi)含有豐富的老窖微生物（主要是己酸菌、丁酸菌等），把這種窖泥稱為人工老窖泥。將這種窖泥涂布在新建窖的窖壁和窖底，生產(chǎn)出來的酒相當于幾十年老窖所產(chǎn)的酒的質(zhì)量水平。第73頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四操作方法湘泉酒廠窖泥培養(yǎng)方法。配方：窖皮泥1m3+酒糟粉200千克+大曲15千克+黃水若干；田間泥1m3+成熟酒醅150千克+酒糟粉200千克+大曲15千克+黃水若干?；旌暇鶆蚝笾糜诎l(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵1個月以上，即可使用。黃水中含有大量的經(jīng)長期馴養(yǎng)的梭狀芽孢桿菌。含量一般為2×107個/ml。有的廠在窖泥中加入肥料（尿素、固體磷酸鈣等）、爛蘋果、爛梨、西瓜皮，目的在于提供微生物生長繁殖所必須的氮源、磷源、無機鹽、腐殖質(zhì)。第74頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四

人工老窖泥在使用幾年后，會出現(xiàn)老化。一般有兩種情況：一是窖泥起堿，嚴重時出現(xiàn)白色針狀晶體；二是窖泥板結，硬化而不吸水，經(jīng)常兩者同時存在。經(jīng)分析針狀晶體是乳酸亞鐵也有乳酸鐵；板結的窖泥主要是乳酸鈣和乳酸亞鐵。實驗證明，乳酸亞鐵、乳酸鈣的存在對梭狀芽孢桿菌的生長和繁殖有明顯的抑制和殺傷作用，它們的形成是引起窖泥老化的主要原因。第75頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四正常人工老窖泥與老化人工窖泥比較（古井貢酒）項目正常人工老窖泥老化人工老窖泥色澤烏黑發(fā)亮淺灰黃、有白色鹽層手感濕潤、細軟油膩干燥、板結、堅硬香氣濃郁芳香缺少香味鏡檢梭菌多梭菌少且瘦弱第76頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四

防止窖泥老化的方法：加大入池水份或回酒發(fā)酵。在窖泥培養(yǎng)過程中，盡量增加窖泥中腐殖質(zhì)含量。窖池戴窖帽，使窖池處于潮濕、厭氧環(huán)境中。第77頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四白酒的貯存和老熟從釀酒車間剛出產(chǎn)的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。第78頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四老熟的原理揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發(fā)性強的化學物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導致新酒刺激味強的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和。化學變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。第79頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四酒庫管理稱量入庫

入庫酒要及時計量酒度，將酒的特點、等級、酒度、質(zhì)量、壇號、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時密封。陳釀

陳釀過程中應做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動存放位置，定期品嘗復查；定時檢查酒庫安全設施情況等等。第80頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四貯存容器陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅固耐用等特點。

金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。第81頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四白酒的人工老熟白酒的貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：冷、熱處理。

高頻處理。

微波處理。

綜合處理。

第82頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四白酒的勾兌

白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，包括基礎酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之形成（保持）一定風格的專門技術。它是曲酒生產(chǎn)工藝中的一個重要的環(huán)節(jié)，對于穩(wěn)定和提高曲酒質(zhì)量以及提高名優(yōu)酒率均有明顯的作用?，F(xiàn)代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質(zhì)量要求進行檢驗，最后按設計要求和質(zhì)量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。第83頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四勾兌的原理

在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，它們量的總和很難超過2%，其中相當部分含量雖微，能量（作用）頗大。由于這些成分的存在是白酒有別于酒精。當它們在酒中含有一定的絕對量，成份之間以某種量比關系存在時，便決定著白酒的風格和質(zhì)量。

白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒，一是以初步滿足該產(chǎn)品風格、特點為前提組合好基礎酒；二是針對基礎酒尚存在的不足進行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。第84頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四勾兌的作用白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨特風格。通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標準，保證酒質(zhì)長期穩(wěn)定和提高，保持產(chǎn)品市場信譽；通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的的半品酒缺陷，改進酒質(zhì)，增加效益。第85頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四基礎酒的組合

組合的程序和一般做法驗收合格酒：驗收合格酒是勾兌組合前的一項重要工作，它包括感官驗收合理化驗收兩個內(nèi)容。班組生產(chǎn)出來的原度酒其質(zhì)量水平是不一致的，因此必須對生產(chǎn)班組生產(chǎn)的酒進行驗收并確定等級。各等級酒的感官標準要求，由出廠酒各等級的質(zhì)量要求決定，凡是通過勾兌后能達到出廠標準的各類酒都可以認定為相應等級的合格酒。符合感官標準的各等級合格就應進行理化分析，達到該機理化指標后方能給予承認。

第86頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四選酒：將儲存到期的酒啟開封口，按照等級范圍進行嘗評，了解酒質(zhì)在儲存后的變化。選酒的主要依據(jù)是香氣和口味，并按照所組合的基礎酒的要求去進行選取組合。在選酒時由于香型的不同合同香型不同風格的特點要求，應注意研究和適當運用以下的配比關系。合格酒分三種：大宗酒：為一級酒，無獨特香味，但他們在香氣口感方面較為協(xié)調(diào)。搭酒：有一定可曲之處，味稍雜或香氣稍微不正的酒。帶酒：具有某種獨特香味的酒，主要是雙輪底酒和老酒。第87頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四不同糟別就之間的混合比例：各種糟酒有各自的特點，因此具有不同的特殊香和味。從微量成分的含量來看，有著明顯的區(qū)別和不同，將他們按合理比例混合才能使酒質(zhì)全面、風格完善、酒體完美，否則就會出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的弊病，例如：濃香型酒把雙輪底糟酒、糧糟酒、紅糟酒等按照一定比例組合在一起，就會使酒體更協(xié)調(diào)、完美。老酒與一般酒的組合比例：一年以上的老酒具有淳厚、柔綿、回味悠長的特點，但有方向不足之缺點。一般的酒香味較濃，但多帶燥辣感，因此組合基礎酒時，一般加入一定數(shù)量的老酒，以取長補短。組合濃香型酒時，大致按照一年左右老酒80%配上三月左右的新酒20%的配比。

第88頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四老窖酒和新窖酒組合比例不同季節(jié)產(chǎn)酒組合比例：由于入窖溫度的不一致，發(fā)酵條件的不同，產(chǎn)出的酒也有差異，尤其是熱季和冬季所產(chǎn)的酒，各有優(yōu)缺點，在組合時應注意它們的配比關系。濃香型酒講究劃分為：7、8、9、10月所產(chǎn)的為一類，其它月份為另一類，其配比關系一般為1：3左右。各種香味配比關系的選擇：按照特點將酒分為以下三組：第一組帶酒，具有某種獨特香味的酒，主要是老酒，占15%左右。第二組大宗酒，一般酒，無獨特風格，但具有基本風格，占80%左右。第三組搭酒，有一定特點，味稍差，或香氣不正，加入后對酒無破壞作用，這種酒占5%左右。

第89頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四組合小樣

在選好酒進行大組合前，必須先進行小樣組合試驗，以嚴整選擇的酒樣香、味是否符合要求，以及試選的各種組合配比是否恰當，小樣的組合步驟：組合大宗酒：用25毫升酒提（量杯、酒杯）將大宗酒按每壇實際容量相應比例取樣，逐壇進行摻兌到大杯或其它容器中充分攪拌均勻，嘗評其香味是否達到要求。合格后再進行下一步，否則分析原因進行調(diào)整，甚至加入帶酒，再進行組合，嘗評鑒定，直到符合要求為止。第90頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四試加搭酒：在以達到要求的大宗酒中按1%左右的比例，逐漸增加搭酒，邊添加邊嘗評，判定該酒是否適合加入大宗酒，以確定其添加量，若搭酒的性質(zhì)不合，則另選搭酒，或者不添加搭酒。有時搭酒不但不起壞作用，相反能起到良好的效果。這也是組合的作用和目的添加帶酒：在已添加搭酒并認為符合要求的大宗酒中，根據(jù)嘗評結果情況，確定加入不同香味特點的帶酒，按3%左右的比例逐漸加入，邊加邊嘗評，直至符合基礎酒的標準為止。根據(jù)嘗評鑒定，測試帶酒的性質(zhì)是否適合，以及確定添加帶酒的數(shù)量，這樣可以使好酒的用量恰大好處，既可提高產(chǎn)品的產(chǎn)量，又能節(jié)約好酒，降低成本。第91頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四一次組合法：在了解本廠產(chǎn)品質(zhì)量情況及熟悉勾兌業(yè)務，具備相當組合經(jīng)驗的情況下，也可以一次將三種酒按照一定比例摻兌一起進行嘗評，根據(jù)嘗評鑒定結果再進行增減調(diào)整，直到達到要求。組合驗證法：將組合好的基礎小樣，加漿到所需酒度，進行嘗評，與出廠標樣比較，若無大的變化，即可送理化分析，待各項指標符合標準，小樣組合即完成。如小樣酒質(zhì)發(fā)生明顯差異或理化指標不合格，則找出原因，繼續(xù)調(diào)整，直到合格為止。

第92頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四正式組合由于各廠家產(chǎn)量、香型、工藝等的不同，在組合小樣時就應根據(jù)容器的大小確定選樣的壇數(shù)。待小樣合格后即可將大宗酒用酒泵打入容器攪拌均勻后，取樣嘗評，再取少量酒樣按小樣組合比例加入搭酒和帶酒，并混合均勻，進行嘗評，如無大的變化既可按小樣組合比例，將帶酒和搭酒泵入容器攪拌均勻取樣嘗評，若香味發(fā)生變化，可進行必要的調(diào)整，直到符合標準為止。一般只要取樣準確并做好詳細的記錄，經(jīng)過小樣組合實踐后的配比結果，都是比較可靠的。第93頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四加漿降度將組合的綜合酒，按照要求將到所需的酒度，就要向大容器加漿水。將符合標準的綜合酒講到所需的酒度后，稱為基礎酒。加漿的基礎酒還應該進行短期貯存，使酒精分子和水分子充分締合，以減輕酒中酒精分子的辣味和沖鼻感。第94頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四茅型酒生產(chǎn)工藝有關部門曾于1959、1964年兩次組織力量，以茅臺酒廠為試點。對茅臺酒的傳統(tǒng)工藝做了科學的總結。此后不斷加以改進，逐步形成了“高溫制曲、高溫堆積、輕水發(fā)酵、兩次投料、8次加曲、8次發(fā)酵、9次蒸酒、以酒養(yǎng)窖、七次摘酒、長期陳釀、精心勾兌”的一整套工藝，每個小周期為一個月以上，每個窖池總的生產(chǎn)周期達10個月左右。

第95頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四第96頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四粉碎：將高粱用磨碎機磨碎，生沙（第一次投料用的高粱）的碎粒占20％，整粒占70％；大曲用磨碎機粉碎，越細越好。潤料、蒸料：下沙（即第一次投料）時，每甑投高粱350千克，用85℃

以上的水潤糧（潤糧的水稱“發(fā)水”），分兩次潑入至生沙中，每次潑水后翻三遍，共計潑水160千克，堆積潤糧4～5小時，然后加入母糟25千克，拌和2～3次，裝甑蒸糧5小時左右。由于母糟可蒸出酒來，所以可視為第一次蒸酒，但該酒做養(yǎng)窖的原料，不單獨取酒。第97頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四攤涼下曲，堆積發(fā)酵：蒸料出甑后，用木锨鏟于涼堂，將85℃

的水約42千克潑于蒸沙堆上，翻拌均勻，攤涼至32℃

左右時，再翻鏟成行，收攏成堆，用噴壺灑入30℃

左右的次品酒（尾酒）7.5千克，立即翻勻，撒大曲粉35千克，拌勻，再收攏成堆，讓其堆積發(fā)酵35天，待發(fā)酵糟的品溫從收堆后的30℃

升至約40℃

以上（45～50℃

），有酒香味和香甜味時，即可下窖。茅臺酒廠稱堆積發(fā)酵味第二次制曲。發(fā)酵窖池：茅臺酒用石料地窖發(fā)酵，地窖容積較大，長396厘米，寬215厘米，深302厘米，窖容25立方米，每窖投生沙11,250千克，在生沙經(jīng)堆積下窖前，必須第98頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四

用木炭燒窖，木炭用量的多少和燒窖時間長短，要求根據(jù)窖的大小、新舊、干濕和空閑時間來確定、燒窖后待溫度稍降，掃除窖內(nèi)灰燼，用噴壺灑入次品酒7.5千克，隨即在窖底撒入麥曲粉15千克（稱撒底曲），即可下窖。入窖發(fā)酵：下窖前用扒梳將堆積糟上、中、下各部分拌和，下窖時一邊倒沙，一邊潑次品酒，其用量為原料的2.6％左右，待發(fā)酵糟下完后，用木板輕輕壓平，撒薄薄一層稻殼，然后用稀泥密封，厚度為4厘米。發(fā)酵30天，品溫變化為35～48℃

左右。第99頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四糙沙：第一次發(fā)酵結束后，開窖鏟除封泥及稻殼，每次取出半甑已發(fā)酵的熟沙，加入生沙175千克（潤糧操作同前），拌勻裝甑蒸酒，蒸出的酒稱為生沙酒，也做養(yǎng)窖用。蒸酒后將醅子攤涼至32℃

，潑入全部生沙酒，再加入曲粉拌勻后堆積發(fā)酵，以上操作完成后入窖發(fā)酵一個月，上述操作稱糙沙。取出第二次發(fā)酵后的酒醅，不再加新糧進行蒸酒，量質(zhì)摘取中段酒作為第一次原酒（糙沙酒），酒頭單獨貯存，酒尾潑回糟中，稱為回酒。第100頁，共110頁，2023年，2月20日，星期四反復發(fā)酵：上述經(jīng)第二次發(fā)酵的酒醅蒸餾后的糟，再加尾酒和曲粉拌勻，進行堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月左右，取出蒸酒，酒頭單獨貯存，酒尾潑回糟中，即為第三輪結束。此后4～8輪操作，同第三輪，反復發(fā)酵蒸酒。茅臺每年只投新料兩次，即下沙一次，