制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

課題3:制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用現(xiàn)在是1頁\一共有25頁\編輯于星期二一、基礎知識乳酸菌是指通過發(fā)酵將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的細菌的總稱。單細胞原核生物乳酸菌種類多，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制酸奶）。

乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）（一）乳酸菌概念：形態(tài)結(jié)構(gòu)：現(xiàn)在是2頁\一共有25頁\編輯于星期二分布：乳酸菌耐酸、耐鹽，最適pH偏酸性，在自然界分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有繁殖方式：以二分裂方式進行繁殖（無性生殖）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型C6H12O62C3H6O3+能量酶來源：蔬菜現(xiàn)在是3頁\一共有25頁\編輯于星期二為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌?，F(xiàn)在是4頁\一共有25頁\編輯于星期二(二)亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、

咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。物理性質(zhì):分布:膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡?，F(xiàn)在是5頁\一共有25頁\編輯于星期二

膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。

亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。引起中毒的原理:

亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導致缺氧性中毒癥狀?，F(xiàn)在是6頁\一共有25頁\編輯于星期二

我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，

醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。思考：為什么我們要多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品？在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽。現(xiàn)在是7頁\一共有25頁\編輯于星期二三、泡菜的制作現(xiàn)在是8頁\一共有25頁\編輯于星期二選擇原料配制鹽水裝壇封壇發(fā)酵成品選擇____的蔬菜，進行_______________，切分成__________鹽水按清水與鹽水的質(zhì)量比為_____的比例配制好后________備用將蔬菜裝至____時，放入調(diào)味料，繼續(xù)裝到_______，再徐徐注入配制好的____，使鹽水沒過________蓋好壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，在發(fā)酵過程中要經(jīng)常向水槽中注滿水。發(fā)酵時間長短受室內(nèi)____的影響二、實驗設計新鮮修整、洗滌、晾曬條狀或片狀4:1煮沸冷卻半壇八成滿鹽水全部菜料溫度現(xiàn)在是9頁\一共有25頁\編輯于星期二思考：1、配制鹽水時，為何要將鹽水煮沸冷卻后使用？2、為什么往菜里加鹽水時，要使鹽水沒過全部菜料而且蓋好壇蓋后還要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水？3、在腌制泡菜時，為何要注意控制腌制的時間、溫度、食鹽的用量？煮沸：殺滅水中的微生物;除去水中氧氣冷卻：避免殺死乳酸菌保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境時間過長，酸度過高，風味不協(xié)調(diào)；時間過短，亞硝酸含量過高，菜咸而不酸溫度過高，易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長食鹽用量過高，口味不佳,會導致泡菜“咸而不酸”；食鹽用量過低，會導致雜菌大量繁殖,泡菜腐敗,且亞硝酸鹽含量增加現(xiàn)在是10頁\一共有25頁\編輯于星期二4、制作泡菜時，應選擇什么樣的泡菜壇？如何檢查泡菜壇？如果選擇了不合格的泡菜壇結(jié)果會怎樣？5、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你知道它是怎樣形成的嗎？6、制作泡菜時從哪些方面可防止雜菌污染？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量豐富，適合酵母菌繁殖①泡菜壇、鹽水、香辛料的消毒滅菌②腌制溫度、時間、食鹽用量的控制③裝壇后，迅速封口④取樣的筷子消毒，取樣后迅速封口現(xiàn)在是11頁\一共有25頁\編輯于星期二1、你通過哪些方法可檢驗泡菜的制作是否成功？你認為哪些因素會影響到泡菜的風味和質(zhì)量？三、結(jié)果分析與評價①根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定；②顯微鏡下觀察不同時期乳酸菌在泡菜壇中的含量③PH檢測泡菜壇，腌制的時間、溫度，鹽的用量，香辛料的種類和用量現(xiàn)在是12頁\一共有25頁\編輯于星期二2、在泡菜的制作過程中，亞硝酸鹽的含量是如何變化的？變化的原因是？結(jié)合亞硝酸鹽的含量變化趨勢，分析什么時候食用最好？先上升后下降泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量有所下降。一般在腌制10天后食用最好。因為在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量明顯降低。泡菜在5天之內(nèi)禁止食用?，F(xiàn)在是13頁\一共有25頁\編輯于星期二酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細菌，厭氧菌酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精18~25℃，無氧重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無氧條件pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法現(xiàn)在是14頁\一共有25頁\編輯于星期二基本知識實驗設計乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測發(fā)酵原理乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國家標準危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測定時間、溫度、食鹽用量、微生物測定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評價課堂小結(jié)現(xiàn)在是15頁\一共有25頁\編輯于星期二某學生把甘藍切絲后制作泡菜，為了探究甘藍在不同的溫度下經(jīng)過3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測的實驗結(jié)果如表：

(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8％左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?練習題現(xiàn)在是16頁\一共有25頁\編輯于星期二(1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論?從表中數(shù)據(jù)分析可得知，甘藍在31℃時所生成的乳酸含量最多，低于或者高于這個溫度所生成的乳酸量都比較少一些。現(xiàn)在是17頁\一共有25頁\編輯于星期二(2)在泡菜制作時，乳酸含量大致在0.8％左右時風味最好，此時維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時應該注意什么?注意把溫度控制在16℃左右為宜現(xiàn)在是18頁\一共有25頁\編輯于星期二2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化現(xiàn)在是19頁\一共有25頁\編輯于星期二4、實驗結(jié)果分析和討論選錄三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）現(xiàn)在是20頁\一共有25頁\編輯于星期二在腌制后的前6天內(nèi)，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?，F(xiàn)在是21頁\一共有25頁\編輯于星期二課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

．(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

；試說明鹽在泡菜制作中的作用：

。(3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于

的加入。

亞硝酸鹽的含量低4：1

加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響

鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用調(diào)味料現(xiàn)在是22頁\一共有25頁\編輯于星期二(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：

(5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是

(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是

。泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的