餐飲操作流程綱要

精選文檔餐飲部操作流程（一）食品原資料采買操作規(guī)程食品采買人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。到擁有合法有效允許證的定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采買食品，建立采買臺(tái)帳，每日明細(xì)登記。對(duì)采買人員一定認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識(shí)，具備對(duì)偽劣食品的鑒別能力。采買的食品原料及成品一定色、香、味、形正常，禁止采買感官性異樣或有毒有害物質(zhì)的食品；禁止采買無檢疫合格證的肉類及其制品；禁止采買超出保質(zhì)期或不吻合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止采買不吻合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采買肉類食品，一定討取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照也許食品流通允許證復(fù)印件；采買干貨、酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品增加劑等，應(yīng)向供貨方討取本店的食品流通允許證復(fù)印件及本批次食品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。采買進(jìn)口食品一定有中文表記。采買定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、無效期等內(nèi)容，若沒有不得采買。食品容器應(yīng)專用，禁止與其余非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保留人員查收方可入庫。（二）食品查收操作規(guī)程查收人員對(duì)食品查收時(shí)必定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食品果斷不可以使用。定性包裝食品的查收：驗(yàn)包裝上內(nèi)容能否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容吻合；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假如已超出保質(zhì)期的決不可以收；驗(yàn)包裝能否有廠名、廠址；驗(yàn)食品外觀：有無破壞、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，能否有異味；.精選文檔手感，能否有異樣非定性包裝食品的查收：看：能否有腐化、霉變的食品；聞：能否有異味；手感覺有無異樣；蔬菜能否新鮮。查收人員每天對(duì)所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)目等方面的查收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂；并由指定人員證明簽字。食品查收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，應(yīng)予以就地退貨。從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將低質(zhì)菜沖入優(yōu)良菜中，對(duì)于采買的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采納。食品查收過程中如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)也許發(fā)現(xiàn)重要問題，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人報(bào)告以便及時(shí)解決問題，杜絕食品中毒等重要事件發(fā)生。(三)食品儲(chǔ)存操作規(guī)程食品入庫前一定將里面清理潔凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時(shí)要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)目、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況、索證狀況，并按入庫的時(shí)間分類存放且區(qū)（間）表記明顯，防范混放造成污染；做到先進(jìn)先出，防范因儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉也許忘記超出保質(zhì)期。不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。入庫食品應(yīng)擱置在貨架上，離地離墻30cm。食品儲(chǔ)存應(yīng)在陰涼干燥處，防范陽光照耀。采買面粉和大米冬天一次購進(jìn)量不超出一個(gè)月用量，夏天不超出半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。儲(chǔ)存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。冷葷間的冷藏柜只好專用儲(chǔ)存熟食品，保持柜內(nèi)潔凈，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，打開柜門涼干。儲(chǔ)存食品溫度應(yīng)保持在0℃—5℃。煮熟.精選文檔的食品要冷藏時(shí)一定待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。全部?jī)?chǔ)存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的70%，肉食類溫度不高于5℃，蔬菜10℃左右。按期進(jìn)行潔凈、清理。冷庫、冰箱（柜）按期對(duì)霜進(jìn)行清理，入冷庫、冰箱（柜）內(nèi)的食品一定使用食等級(jí)容器、包裝袋存放，不得使用有傷害的和彩色（條）容器、包裝袋。冷庫、冰箱（柜）無數(shù)顯溫度的配置溫濕度計(jì)，并擱置在明顯易看法址方便自查和看守部門檢查。（四）食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)一定嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。保持場(chǎng)所整齊，食品加工人員一定采納新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其余感官性狀異樣的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行認(rèn)真的沖洗后方能加工使用。食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格依據(jù)食品加工地區(qū)分類進(jìn)行，生熟食品不得交織加工，防范污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前對(duì)付外殼進(jìn)行沖洗，必需時(shí)進(jìn)行消毒辦理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的沖洗一定分別在專用沖洗池內(nèi)進(jìn)行。切配加工一定在專用操作臺(tái)長(zhǎng)進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整齊，放在潔凈的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。廚師在加工食品時(shí)，一定做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防范交織污染。食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超出1個(gè)小時(shí)。節(jié)余食品一定冷藏，冷藏時(shí)間不得超出24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，一定經(jīng)高溫完全加熱后，方可連續(xù)食用，員工不用隔夜食品。接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其余工具、容器一定標(biāo)記明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持潔凈。當(dāng)日切配的食品原料應(yīng)當(dāng)日烹飪加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工器具.精選文檔應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)記。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時(shí)清理加工后的廢物，并做好臺(tái)面和地面的沖洗。（五）食品增加劑儲(chǔ)存和使用操作規(guī)程采買食品增加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上“食品增加劑”字樣，并討取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫前嚴(yán)格查收；使用增加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不得用于掩飾食品的缺點(diǎn)（變質(zhì)、腐?。┗蚓窦?xì)刻欺騙花費(fèi)