2023年三級公共營養(yǎng)師《理論+技能》考試題庫（濃縮500多題）

PAGEPAGE12023年三級公共營養(yǎng)師《理論+技能》考試題庫（濃縮500多題）一、單選題1.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。2.業(yè)余時間，你喜歡（）。A、逛大街B、看小說C、看電視D、逛書店答案：D解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書店、參觀藝術(shù)展等。3.食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）。A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養(yǎng)、以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。4.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)為腦磷脂合成所必需。5.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時連湯一起喝B、做油炸食品時，油溫不宜過高C、烙餅時，縮短所用時間D、做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿答案：D解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。6.黑木耳最好的烹飪手段是？A、涼拌B、生吃C、煮湯D、爆炒答案：C解析：鮮木耳含卟啉類光感物質(zhì)。食用鮮木耳后，卟啉類光感物質(zhì)會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發(fā)日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現(xiàn)鮮紅色丘疹和水皰。卟啉物質(zhì)還易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等癥狀。正確食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物質(zhì)會破壞消失，食后不會發(fā)生以上癥狀。所以答案AB是錯誤的。藥理學(xué)研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在熱水中的溶解度較高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。國內(nèi)有關(guān)對黑木耳防治心腦血管疾病的臨床研究中，木耳的服用方法大多采用煎湯后濃縮服用，且其臨床研究結(jié)果均已證實，這種服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者癥狀等方面具有較明顯效果。煎湯后濃縮的目的是為了提高煎液中有效成分的濃度，使其更好地發(fā)揮作用。此外，未經(jīng)燉、煮的黑木耳較難消化。因此，黑木耳在食用時還應(yīng)以熟食為宜，特別是消化功能相對減弱的老年朋友更應(yīng)格外注意。爆炒時間不夠，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案選擇C。7.引起骨質(zhì)疏松的原因很復(fù)雜，但其發(fā)生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質(zhì)疏松的原因8.兒童維生素C缺乏時的臨床表現(xiàn)不包括（）。A、腹瀉B、易激惹C、嘔吐D、體重增加答案：D解析：兒童維生素C缺乏時表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。9.（）是調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣平衡的重要因子。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：B解析：維生素D是人類生命所必需的營養(yǎng)素，是體內(nèi)鈣平衡最重要的生物調(diào)節(jié)因子之一。維生素D直接或間接地參與骨內(nèi)進行的所有過程：骨細胞的增生、分化，骨基質(zhì)的形成、成熟和鈣化，骨質(zhì)的重吸收等，其缺乏易導(dǎo)致骨軟化病。10.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金屬汞C、鉛D、甲基汞答案：D解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。11.一些成年人體內(nèi)（）活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。A、蛋白酶B、脂肪酶C、糖苷酶D、乳糖酶答案：D解析：碳水化合物存在的主要形式為乳糖。對于部分不經(jīng)常飲奶的成年人來說，體內(nèi)乳糖酶活性過低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的發(fā)生。12.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。13.哪項不是碳水化合物的生理意義（）。A、供給能量B、構(gòu)成細胞和組織的成分C、解毒作用D、促使機體從蛋白質(zhì)獲取能量答案：D解析：碳水化合物提供機體所需大部分能量，當攝入足夠量的碳水化合物時則能預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。14.下列關(guān)于脂肪酸的說法正確的是（）。A、脂肪酸不是構(gòu)成甘油三酯的成分B、動植物中脂肪酸的種類很少C、脂肪酸根據(jù)碳原子數(shù)的不同可分為短鏈、中鏈和長鏈D、根據(jù)碳鏈上雙鍵數(shù)，可把脂肪酸分成飽和脂肪酸和單不飽含脂肪酸兩類答案：C解析：甘油三酯由脂肪酸和甘油組成。動植物中脂肪酸種類多，按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。15.營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，哪種說法符合職業(yè)道德（）。A、為了引起大家的重視可適當夸張，但不可信口開河B、為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品C、講座方式可以多樣化，講授內(nèi)容可以適當擴展,授課地點可以安排在各種場合D、咨詢場所可以不限制場合答案：C解析：答案是正確的。C符合公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德標準。16.3-硝基丙酸常見于（）霉變后產(chǎn)生的真菌毒素。A、花生B、小麥C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。17.混溶鈣池是指（）。A、骨骼鈣B、牙齒中的鈣C、毛發(fā)中的鈣D、軟組織、細胞外液和血液中的鈣答案：D解析：約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。18.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識和信息，最終總會導(dǎo)致行為改變D、知識是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程。“知”是知識和學(xué)習(xí)，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。19.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的原因為（）。A、魚制品B、肉制品C、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。20.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A、銅藍蛋白B、谷胱甘肽過氧化物酶C、過氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。21.“腳氣病”的病因（）。A、霉菌感染足部皮膚B、缺乏維生素B2C、缺乏維生素B1D、都不是答案：C解析：維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。維生素B1缺乏可引起腳氣病。臨床上根據(jù)年齡差異分為成人腳氣病和嬰兒腳氣病。22.煙酸更名（）。A、抗神經(jīng)炎因子B、尼克酸C、抗腳氣病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。23.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。24.目前食品工業(yè)中應(yīng)用最普遍的食品保藏法（）。A、冷凍保藏B、煙熏保藏C、輻照保藏D、高壓保藏答案：A解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物。食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的分解作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。25.靜態(tài)狀態(tài)相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：D解析：靜態(tài)狀態(tài)是指有很少量或沒有軀體運動的坐著（如閱讀、書寫、吃東西、看電視、駕駛、縫紉），相當于能量消耗為O.01kcal/kg體重/min。26.人平均每天對水的需求量約為（）ml。A、3500B、2000C、3000D、2500答案：D解析：一個成年人每天從食物中平均攝入1000ml水，從飲料和喝水中補充1200ml水，再加上人體的代謝過程中生產(chǎn)的300ml水。因此，人均每天時水的需求為2500ml左右。27.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。28.水腫型營養(yǎng)不良的主要特征是（）。A、蛋白質(zhì)和能量同時缺乏B、以蛋白質(zhì)缺乏為主C、以礦物質(zhì)缺乏為主D、以能量缺乏為主答案：B解析：水腫型營養(yǎng)不良是以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機體需要，以水腫為主要特征。29.下列的維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的是（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。30.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的為（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。31.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點描述錯誤的是（）。A、所用時間短，應(yīng)答者不需要較高文化B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較C、調(diào)查員不需要嚴格培訓(xùn)D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值答案：C解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴格培訓(xùn)。32.長期高劑量的氟攝人所引起的不良反應(yīng)為（）。A、氟斑牙B、氟骨癥C、骨質(zhì)疏松癥D、齲齒答案：B解析：長期攝人低劑量的氟(1—2mg／L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。33.歐美國家的膳食結(jié)構(gòu)是（）。A、地中海膳食B、以動物性食物為主C、以植物性食物為主D、以動植物性食物為主答案：B解析：膳食結(jié)構(gòu)分為：①動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。日本人的膳食可以作為該類型的代表；②以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。膳食構(gòu)成以植物性食物為主，動物性食物為輔；③以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。這種膳食結(jié)構(gòu)是多數(shù)歐美發(fā)達國家的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食；④地中海膳食結(jié)構(gòu)。該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。34.胃酸的作用（）。A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白質(zhì)D、分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境，從而水解蛋白質(zhì)。35.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。36.維生素A缺乏時，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血點C、銀屑病D、毛囊上皮過度角化答案：D解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。37.對蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A、給高蛋白，高熱量飲食B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C、給營養(yǎng)平衡膳食D、合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進行診斷，盡早治療原發(fā)病。38.以下哪種元素是微量元素（）。A、鐵B、鈣C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。39.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。40.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。41.谷類中的維生素主要以（）為主。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：B解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。42.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述，其中字母S代表（）。A、計劃B、主觀資料C、客觀資料D、評估答案：B解析：S代表病人的主觀資料（SubjectiveData），如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料（ObjectiveData），如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為等；A代表評估（Assessment），完整的評估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃（Plan），是針對問題提出的，每一問題都有一相應(yīng)的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導(dǎo)等。43.缺鐵性貧血是幼兒期的常見病，其原因是（）。A、膳食鐵主要以植物性為主，吸收率低B、牛奶含鐵豐富，但攝入不足C、蛋黃含鐵高，吸收率也高，但攝入少D、肉類中的鐵易受膳食因素影響答案：A解析：因為我國兒童（尤其是農(nóng)村）膳食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。膳食中鐵的良好食物來源是動物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達40mg/100g以上，牛奶含鐵很少，蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3%。44.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、社會分工和專業(yè)化程度的增強，對職業(yè)道德提出了更高要求B、職業(yè)道德的穩(wěn)定性特征，說明職業(yè)道德是穩(wěn)定而不變化的C、職業(yè)選擇屬于個人權(quán)利的范疇，不屬于職業(yè)道德的范疇D、職業(yè)道德與法律分屬不同領(lǐng)域，二者沒有關(guān)聯(lián)性答案：A解析：職業(yè)道德的內(nèi)容具有相對穩(wěn)定性，但職業(yè)道德不是一成不變的，而是隨著社會的發(fā)展而發(fā)展的。職業(yè)選擇屬于職業(yè)道德的范疇，如從業(yè)人員要樹立干一行、愛一行、專一行的觀念。職業(yè)道德與法律在內(nèi)容上有重疊的部分，所以兩者存在關(guān)聯(lián)性。45.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，則要考慮（）。A、智力障礙B、營養(yǎng)良好C、骨骼發(fā)育不良D、營養(yǎng)不良答案：D解析：胸圍趕上頭圍的時間與小兒營養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。在正常情況下，一個營養(yǎng)狀況良好的兒童，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養(yǎng)不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養(yǎng)不良或胸廓、肺發(fā)育不良。46.?；撬岷控S富的是（）。A、貝類的肉質(zhì)B、魚類的肉質(zhì)C、淡水產(chǎn)品D、雞蛋答案：A解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。47.以下說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當符合寶塔的建議量答案：B解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都嚴格按照寶塔推薦量吃。48.下列對雞蛋營養(yǎng)特點的描述，不正確的是（）。A、雞蛋黃中磷脂占30％～33％B、蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C、雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％D、雞蛋黃中膽固醇占62％～65％答案：D解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中，中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。49.DDV屬于（）。A、有機氯農(nóng)藥B、有機磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。50.乳中的（）可促進腸道對鈣的吸收。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、短鏈脂肪酸D、乳糖答案：D解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。膳食中不利于鈣吸收的因素有，谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴?、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入過高，增加腎小球濾過率，降低腎小管對鈣的再吸收，使鈣排出增加。51.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。52.（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。A、鈣B、鉀C、鎂D、鈉答案：D解析：鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。53.水的生理功能不包括（）。A、構(gòu)成細胞和體液的重要組成部分B、構(gòu)成視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)C、構(gòu)成身體成分D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)答案：B解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤滑作用。54.有關(guān)乳母膳食對乳汁成分的影響，說法不正確的是（）。A、乳母膳食的蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，將會影響乳汁中蛋白質(zhì)的含量B、乳母營養(yǎng)狀況的好壞將直接影響乳汁中營養(yǎng)素的含量C、乳母膳食中維生素B1缺乏有可能會引起嬰兒出現(xiàn)急性腳氣病D、為了保證乳汁質(zhì)量，乳母要注意平衡膳食與合理營養(yǎng)答案：A解析：人乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2g/100mL，正常情況下每日泌乳量約為750mL，所含蛋白質(zhì)9g左右，但是母體內(nèi)膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70％，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白質(zhì)13g。如果膳食蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值不高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白質(zhì)的效率更低。A項說法不準確。55.男性的腰臀比超過（）時為中心性肥胖。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。56.糧倉蟲害有甲蟲、螨蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是（）。A、10～15℃，>65％B、18～21℃，<60％C、18～21℃，>65％D、22～25℃，<60％答案：C解析：當倉庫溫度在18～21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。57.一名七歲的男孩，長期不吃動物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏的營養(yǎng)素為（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、維生素B12答案：C解析：人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。結(jié)合該男孩癥狀及飲食習(xí)慣，考慮為鋅缺乏。58.作為n－3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（）。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α－亞麻酸答案：A解析：α－亞麻酸作為n－3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。59.引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的最強物質(zhì)。60.下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是（）。A、谷類B、肉類C、蛋類D、奶類答案：C解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94%。61.真蛋白質(zhì)消化率是評價（）。A、攝入食物中被吸收部分B、攝入蛋白質(zhì)未被排出部分C、攝入食物中未被吸收部分D、攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分答案：D解析：真蛋白質(zhì)消化率62.微波加熱的特點包括（）。A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營養(yǎng)D、不能滅菌答案：B解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。63.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。64.血清和血漿的區(qū)別在于（）。A、血漿含有血細胞B、血清含有纖維蛋白原C、血清含有血細胞D、血漿含有纖維蛋白原答案：D解析：血清和血漿的區(qū)別在于：血漿含有纖維蛋白原，而血清沒有，其他成分完全相同。65.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。66.孕期補充葉酸最有效的食物是（）。A、綠色蔬菜B、肉類C、豆類D、葉酸強化食物答案：D解析：葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜。由于食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的50%，因此補充400μg/日葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。67.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日；成人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。68.健康檔案的內(nèi)容中問題描述是將每一個問題依序號順序逐一以“S—O—A—P”的形式進行描述，其中字母A代表（）。A、主觀資料B、評估C、客觀資料D、計劃答案：B解析：S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評估；P代表計劃。69.可促進鋅吸收的有（）。A、高脂膳食B、乳糖C、維生素DD、植酸答案：C解析：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。70.下列食物中含鐵豐富的是（）。A、雞蛋清B、動物血C、蘋果D、牛奶答案：B解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。71.當有同事在工作時間學(xué)習(xí)準備考試時，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當沒看見B、提醒他(她)這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他(她)學(xué)習(xí)答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當有同事在工作時間學(xué)習(xí)準備考試時，應(yīng)該提醒對方這樣做不對。72.設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是（）。A、宣傳B、就是為了教育人C、鼓舞人心D、動員社會各界關(guān)心和參與道德建設(shè)答案：D解析：設(shè)立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關(guān)心支持和參與道德建設(shè)，使公民道德建設(shè)貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效性，促進公民道德素質(zhì)和社會文明程度的提高，為全面建設(shè)小康社會奠定良好的思想道德基礎(chǔ)。73.下列敘述不正確的是（）。A、丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強化劑C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑答案：B解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。74.食品加熱至()oC以上屬于熱處理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加熱至60oC以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。75.谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纖維素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉．以支鏈淀粉為主。76.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物熱效應(yīng)77.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。78.學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是（）。A、35%～40%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：D解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。79.乳母膳食中（）缺乏會使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。A、維生素B2B、維生素B1C、維生素AD、維生素B12答案：B解析：乳母維生素B，缺乏80.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。81.老劉日攝取350g碳水化合物，碳水化合物提供熱量占全天熱能的65%，則老劉全天攝取的總熱量為（）kcal。A、2154B、2253C、2099D、2110答案：A解析：1g碳水化合物在體外燃燒時平均產(chǎn)生能量17.15kJ（4.1kcal），而機體吸收率為98%，故老劉全天攝取的總熱量為：（350×17.15×98%）/65%=9049.92kJ，換算后為2153.46kcal。82.利用某些元素與氟的親和力形成不溶性鹽而不能被機體吸收，如補（）可以降低腸道中氟的吸收。A、鈣B、鐵C、鋅D、維生素C答案：A解析：鈣可與氟親和形成不溶性鹽氟化鈣，從而影響氟在腸道中被機體吸收。83.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龍葵素答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。84.下列屬于單糖的有（）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麥芽糖D、半乳糖答案：D解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。85.學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以（）為主。A、蔬菜B、水果C、肉類D、谷類答案：D解析：建議每日供給200～300mL牛奶（不要超過600mL），1個雞蛋，100g～125g無骨魚或禽、瘦肉及適量的豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日需150～200g。86.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到（）以上。A、20%B、15%C、10%D、5%答案：C解析：鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應(yīng)達到10%以上，并應(yīng)注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質(zhì)。87.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A、高溫區(qū)B、高溫干燥區(qū)C、高溫高濕區(qū)D、低溫區(qū)答案：C解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。88.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和計劃的B、如果有重要的事情，就事先計劃一下C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執(zhí)行D、想怎么過就怎么過，從不事先安排答案：A解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進行合理的計劃與安排，充分利用好業(yè)余時間。89.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。A、葉酸B、維生素B12C、煙酸D、維生素B6答案：C解析：煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。90.面筋中含量豐富的物質(zhì)是（）。A、木質(zhì)素B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、纖維答案：C解析：面筋中不僅蛋白質(zhì)含量豐富而且更是小麥粉具有獨特性質(zhì)的根源。91.可以作為維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定指標的是（）。A.25-（OH）D3B.1，25-（OA、2D3B、VitD3C、1-（OD、D3答案：A解析：維生素D在肝臟經(jīng)催化形成25-羥基維生素D3（25-OH-D3），并與a-球蛋白結(jié)合運至腎臟，進一步羥化成1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-D3），此即為維生素D3的活化形式。故25-OH-D3是維生素D體內(nèi)的營養(yǎng)狀況鑒定指標。92.細菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、變色桿菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙門菌中毒答案：A解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動植物中毒。93.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亞麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亞麻酸和DHAB、n－6系列的γ－亞麻酸和EPC、n－3系列的花生四烯酸和DHAD、n－6系列的γ－亞麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。94.維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A、精神障礙B、腳氣病C、脂溢性皮炎D、糙皮?。ò]皮病）答案：C解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。95.動植物中毒不包括（）。A、河豚魚中毒B、魚類引起組胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒答案：D解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。96.新生兒的胃容量是（）mL。A、25～30B、20～25C、25～50D、30～50答案：C解析：新生兒的胃容量較小，約為25～50mL，出生后第10天時可增加到約100mL，6個月時約為200mL，1歲時達300～500mL。97.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性（）。A、高B、低C、無比較D、一樣答案：A解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。98.治療營養(yǎng)性肥胖的首選療法是（）。A、控制飲食B、手術(shù)療法C、控制飲食＋運動療法D、藥物治療答案：C解析：通過飲食管理及改變生活習(xí)慣是治療營養(yǎng)性肥胖的主要手段。99.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。A、計劃懷孕或可能懷孕前開始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期（受精卵植入子宮的第16天），因此葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。100.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。101.在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、碳水化合物和脂肪答案：C解析：腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。102.營養(yǎng)素使用每（）食品或食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案：D解析：營養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標示。103.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課問餐(外購的奶油蛋糕)，未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。104.下列與嬰兒生長發(fā)育特點不符合的是()。A、1周歲時身長可達出生時的1.5倍B、嬰兒出生時平均身長為50cmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時體重可達出生時的1.5倍答案：D解析：1歲時體重達到或超過出生時的3倍(>9kg)。105.老年人鈣的吸收率為（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。106.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學(xué)校供應(yīng)的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。107.維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。108.應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（）。A、健康傳播活動B、健康教育活動C、健康干預(yù)活動D、健康咨詢活動答案：A解析：健康傳播活動是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構(gòu)人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。109.為了健康，建議每日飲用葡萄酒的量是？A、<50mlB、50-100nlC、200—250mlD、300ml答案：B解析：飲用要適量，盡管葡萄酒有所謂適量，約一天１-３杯的份量（約含10-30毫升的酒精），我國葡萄酒的酒度多在15以下，每天飲用量不超過200毫升為好。在飲用量上必須改掉喝一點有效，喝多點更好的想法。①增進食欲②滋補作用③助消化作用④減肥作用⑤利尿作用⑥殺菌作用㈡葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用①葡萄酒與心血管病的防治②葡萄酒對腦血栓的防治作用③葡萄酒可防治腎結(jié)石⑤葡萄酒能抑制脂肪吸收⑥紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性⑦葡萄酒有助于提高記憶力④葡萄酒可預(yù)防乳腺癌⑧葡萄酒能防治感冒（6）葡萄酒的營養(yǎng)成份110.安全攝入范圍位于（）。A、EAR和UL之間B、EAR和AI之間C、RNI和UL之間D、RNI和AI之間答案：C解析：安全攝人范圍111.（）缺乏時引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細胞貧血。A、煙酸B、葉酸C、鋅D、植酸答案：B解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。112.嬰幼兒胸圍與頭圍大致相等的時間是()。A、6個月B、2歲C、1歲D、出生答案：C解析：出生時胸圍比頭圍小1~2cm。隨著年齡的增長，胸廓的橫徑增長迅速，1歲左右胸圍與頭圍大致相等，12~21個月時胸圍超過頭圍。113.脂溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象。常用的種類有丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯及生育酚混合濃縮物等。114.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。115.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。116.根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物的攝入量以占總能量的（）為宜。A、10%～15%B、20%～30%C、55%～65%D、60%～70%答案：C解析：根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，成人碳水化合物以占總能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～15%為宜。117.一個20歲的中體力活動男子的標準人系數(shù)是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案：D解析：中國居民能量參考攝入量及標準人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國居民能量參考攝入量及標準人系數(shù)118.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙|、|菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。119.男性和女性皮褶厚度分別為（）是肥胖的界限。A、＜10mm；＜20mmB、＞50mm；＞40mmC、10～40mm；20～50mmD、＞40mm；＞50mm答案：D解析：瘦、中等和肥胖的界限，男性分別為小于1Omm、10～40mm和大于40mm，女性分別為小于20mm、20～50mm和大于50mm。120.不是數(shù)據(jù)庫的特點的是（）。A、實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享B、減少數(shù)據(jù)的冗余度C、數(shù)據(jù)間相互關(guān)聯(lián)D、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制答案：C解析：數(shù)據(jù)庫的特點：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度、數(shù)據(jù)的獨立性、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護性。121.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是（）。A、食物種類齊全，品種多樣B、多食含鈣豐富的食品，如奶類C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果答案：C解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔(dān)。122.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A、海洋動物＜陸地動物B、植物食品＜動物食品C、海水食品＜淡水食品D、紅肉動物＞海魚類答案：B解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。123.擠壓膨化過程中（）。A、不破壞維生素CB、脂類穩(wěn)定性提高C、可溶性食物纖維降低D、維生素損失相對較少答案：D解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸較少，因此，維生素的損失相對較少。124.烏龍茶屬于（）。A、發(fā)酵茶類B、半發(fā)酵茶類C、不發(fā)酵茶類D、再加工茶答案：B解析：茶葉的分類125.不能通過乳腺進入乳汁的營養(yǎng)素包括（）。A、維生素D和鐵B、長鏈多不飽和脂肪酸和鐵C、必需氨基酸和鈣D、鈣和維生素D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進入乳汁。126.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海產(chǎn)品D、蔬菜答案：C解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。127.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A、血液B、肌肉C、皮膚D、卵巢和肝臟答案：D解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。128.膳食調(diào)查分析報告的格式不包括（）。A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫D、結(jié)語答案：C解析：調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語、參考文獻、致謝等。129.食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進食脂肪增加4%~5%，進食蛋白質(zhì)增加30%～40%。130.學(xué)齡前兒童宜采用（）的膳食制度。A、一日三餐B、一日三餐三點C、一日三餐二點D、一日三餐一點答案：C解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔(dān)。131.鋅的生理功能有（）。A、催化作用B、維持體內(nèi)正常代謝C、構(gòu)成人體成分D、對神經(jīng)的作用答案：A解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。132.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。133.對高血壓的評價正確的是（）。A、控制體重是防治高血壓的重要原則B、土豆含鉀，炸薯片是高血壓人的良好零食C、喝低度酒不會導(dǎo)致高血壓D、牛奶含飽和脂肪酸，高血壓人最好不喝牛奶答案：A解析：高血壓的防治包括：①減體重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜點等；③減少食鹽攝入量；④減少脂肪攝入量；⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250mL奶；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制飲酒；⑧增加體力活動。134.商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德（）的具體表現(xiàn)。A、行業(yè)性特征B、范圍的有限性C、形式多樣性D、相對穩(wěn)定性答案：A解析：行業(yè)之間存在差異，各行各業(yè)都有特殊的道德要求。例如，商業(yè)領(lǐng)域?qū)臉I(yè)者的道德要求是“買賣公平，童叟無欺”，會計行業(yè)的職業(yè)道德要求是“不做假賬”，駕駛員的職業(yè)道德要求是“遵守交規(guī)、文明行車”，如此等等，這些都是職業(yè)道德行業(yè)性特征的具體表現(xiàn)。135.魚油和魚肝油不含的維生素為（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：D解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。136.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25－(OA、D2B、7－脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D，的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7－脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。137.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為（）。A、大豆和谷類B、大米和小米C、黃豆和綠豆D、牛肉和豬肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充。138.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。139.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、鉻B、銅C、鐵D、鋅答案：A解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。140.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。A、30％～40％，10％～15％B、40％～45％，15％～20％C、50％～60％，20％～25％D、60％～70％，25％～30％答案：C解析：孕期在8～31周時血漿容積增加量為50％～60％，紅細胞數(shù)量增加為20％～25％，出現(xiàn)了血液相對稀釋的現(xiàn)象，稱為孕期生理性貧血。141.除（）外，沒有一種食品能夠滿足人體的所有需要。A、豬肉B、母乳C、燕麥D、牛奶答案：B解析：母乳含有人體所需的各種營養(yǎng)素。142.人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。A、銅藍蛋白B、谷胱甘肽過氧化物酶C、過氧化物酶D、超氧化物歧化酶答案：B解析：人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。143.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某的全天總的能量攝入量為（）kcal。A、1560B、1669C、1788D、1789答案：B解析：能量攝入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。144.根據(jù)WHO建議標準，BMI≥30應(yīng)判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建議標準：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥胖。145.下列選項中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、員工年齡不同可以分配不同的工種B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)C、師徒之間要平等尊重D、員工之間在工作內(nèi)容上不應(yīng)有任何差別答案：B解析：平等、尊重146.孕婦缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒的（）。A、智力低下B、神經(jīng)管畸形C、骨骼畸形D、巨大兒答案：B解析：葉酸攝入不足對妊娠結(jié)果的影響包括神經(jīng)管畸形、出生低體重、胎盤早剝。147.2011年中國營養(yǎng)學(xué)會對《中國居民膳食指南》進行了全新修訂，指出在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水（）mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案：B解析：一般來說，健康成人每天需要水2500mL左右。在溫和氣候條件下生活的輕體力活動的成年人每日最少飲水1200mL（約6杯）。148.嬰兒缺乏（）會引起手足抽搐癥。A、鋅B、維生素C、維生素DD、鈣答案：D解析：鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，臨床表現(xiàn)為嬰兒的手足抽搐癥和成年人的骨質(zhì)疏松癥。149.下列動植物中富含葉酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、豬腎D、豬血答案：C解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。150.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是()。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。151.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。152.參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是（）。A、鐵B、鋅C、硒D、硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽過氧化酶為含硒酶。153.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為（）kcal/d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。154.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55%～60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。155.腌漬保藏的原理為（）。A、降低食品的水分活性B、不破壞營養(yǎng)素C、不改變滲透壓D、殺菌答案：A解析：腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，防止食品的腐敗變質(zhì)，延長儲存期限的食品保藏方法。156.哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦（）。A、低B、高C、一樣D、妊娠早期高，妊娠晚期低答案：B解析：因分泌乳汁和哺育嬰兒的需要，乳母需要的能量及各種營養(yǎng)素多于一般婦女，甚至孕婦。157.患（）缺乏的已發(fā)育成熟的成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。A、碘B、鎂C、鋅D、鈣答案：B解析：低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，成人會出現(xiàn)陽痿、性欲減退等表現(xiàn)。158.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩飯B、動物性食品C、乳類D、海產(chǎn)品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。159.n-3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、第一個雙鍵的位置答案：D解析：n-3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離羧基最遠的甲基端碳原子算起。160.已知雞蛋的食部為88%，含蛋白質(zhì)13.3%，如需要8g蛋白質(zhì)，財需要（）g雞蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需雞蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g161.能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。A、RNI＝EAR－2SDB、RNI＝EAR＋2SDC、RNI＝1．2×EARD、RNI＝EAR答案：D解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。162.低溫保藏蔬菜宜采用的方法是（）。A、速凍速溶B、速凍緩溶C、緩凍緩溶D、緩凍速溶答案：B解析：速凍可以在蔬菜細胞內(nèi)或細胞間隙形成均勻細小的冰晶，大大減少了對蔬菜細胞的破壞，緩溶可保持蔬菜的良好的品質(zhì)和形態(tài)。163.我國對蔬菜、水果中農(nóng)藥樂果的殘留限量指標為（）。A、小于等于1.5mg/kgB、小于等于1.0mg/kgC、小于等于0.05mg/kgD、不得檢出答案：B解析：農(nóng)藥殘留限量指標見表。164.在調(diào)查表的編制過程中，以下說法不正確的是()。A、主體問題從形式上可分為開放式問題、封閉式問題和量表應(yīng)答式問題B、對于問題的排列，一般將開放式問題放在調(diào)查表的最前面C、問題的數(shù)量和調(diào)查表的長度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜D、答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B解析：一般將開放式問題放在調(diào)查表的最后面。165.下列關(guān)于影響食品被容器和包裝材料污染因素的描述不正確的是（）。A、堿性食品容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染B、食品接觸容器和包裝材料的時間越長，污染的可能性越大C、不完整或受損的容器易造成食品污染D、理化性質(zhì)不穩(wěn)定的容器和包裝材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金屬、搪瓷和陶瓷等容器中的鉛、鎘等有害金屬，從而造成污染。166.關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說法為（）。A、膽固醇能構(gòu)成細胞膜B、膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素C、膽固醇不能合成膽汁酸D、膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D答案：C解析：膽固醇的主要作用為形成膽酸、構(gòu)成細胞膜、合成激素等。此外，膽固醇還參與維生素D3的合成。167.下列關(guān)于職業(yè)理想的說法中，正確的是（）。A、職業(yè)理想不過是職工個人爭取待遇優(yōu)厚的工作崗位的想法B、職業(yè)理想是固定不變的，不會隨著時間和環(huán)境的變化而改變C、職業(yè)理想的層次越高，就越能夠發(fā)揮員工的主觀能動性D、職業(yè)理想是虛幻的，只有職業(yè)技能是實實在在的答案：C解析：職業(yè)理想，是指人們對職業(yè)選擇和職業(yè)發(fā)展的一種憧憬和向往，是經(jīng)過努力要達到和能夠達到的奮斗目標。職業(yè)理想是變化的，并且是實實在在的。168.食品中檢出（）可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。A、副溶血性弧菌B、布氏桿菌C、大腸桿菌D、傷寒桿菌答案：C解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血動物的腸內(nèi)，并通過糞便排出體外，故大腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。169.中度活動相當于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運動，或者站著伴隨相當大量的運動（如鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運動前的熱身準備活動或運動后的整理活動、打保齡球），相當于能量消耗為O.03kcal/kg體重/min。170.中國居民平衡膳食寶塔建議奶制品和豆類制品的量分別是（）。A、100g和50gB、150g和50gC、50g和100gD、50g和150g答案：A解析：奶類和豆類食物占平衡膳食寶塔第四層，建議每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g和豆類及豆制品50g。171.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。A、計劃懷孕或可能懷孕前開始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期(受精卵植入子宮的第16天)，因此葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。172.視網(wǎng)膜中視錐細胞可（）。A、感受強光但不分辨顏色B、感受強光又分辨顏色C、感受弱光但不分辨顏色D、感受弱光且分辨顏色答案：B解析：視網(wǎng)膜是眼球壁的最內(nèi)層，其上有感光細膜層，分布有視錐和視桿兩種感光細胞，視錐細胞感受強光并分辨顏色，視桿細胞感受弱光但不能分辨顏色。173.下列關(guān)于24h回顧法說法正確的是（）。A、嬰幼兒膳食調(diào)查不能用24h回顧法，因嬰幼兒無法準確回憶前一天所吃的食物B、3天24h回顧法不必包括休息日C、24h回顧法既可用來評價人群的膳食攝入量，也適合描述不同個體的膳食平均D、24h回顧法不存在人日數(shù)計算的問題答案：C解析：嬰幼兒膳食調(diào)查能用24h回顧法；3天24h回顧法調(diào)查通常選擇兩個工作日和一個休息日進行；24h回顧法存在人日數(shù)計算的問題。174.膳食纖維是（）。A、單糖類物質(zhì)B、雙糖類物質(zhì)C、可被消化吸收的多糖D、不能被消化吸收的多糖答案：D解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。175.微波加熱的特點包括（）。A、不節(jié)能B、加熱均勻性好C、大量破壞營養(yǎng)D、不能滅菌答案：B解析：微波加熱具有加熱速度快、低溫滅菌、保持營養(yǎng)、加熱均勻性好、加熱易于瞬時控制、節(jié)能高效的特點。176.對肌肉神經(jīng)興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質(zhì)是（）。A、磷和鈣B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。177.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。A、營養(yǎng)不良B、腸源性青紫癥C、腹瀉D、血細胞增高答案：B解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥狀有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。178.碘缺乏可引起（）。A、地方性甲狀腺腫B、地方性克汀病C、兩者都是D、兩者都不是答案：C解析：碘缺乏是地方性甲狀腺腫和地方性克汀病的主要病因。179.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮（）。A、營養(yǎng)良好B、營養(yǎng)不良C、骨骼發(fā)育不良D、智力障礙答案：B解析：胸圍與頭圍大致相等的時間在一歲時，營養(yǎng)不良的嬰幼兒，胸肌發(fā)育比較緩慢，使得胸圍超過頭圍的時間相對延遲。180.患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏（）。A、維生素B1B、核黃素C、尼克酸D、維生素A答案：B解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。結(jié)合患者癥狀，考慮可能缺乏維生素B2。181.下列哪種因素可以促進非血紅素鐵的吸收（）。A、膳食中的磷酸鹽B、蛋類中存在的卵黃高磷蛋白C、胃酸分泌減少D、肉、魚、禽類中含有的肉類因子答案：D解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。182.n－3系列脂肪酸是按（）分類。A、脂肪酸飽和程度B、脂肪酸碳鏈長度C、脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)D、第一個雙鍵的位置答案：D解析：n－3系列脂肪酸是按不飽和脂肪酸第一個雙鍵的位置分類。n編號系統(tǒng)是從離羧基最遠的甲基端碳原子算起。183.食品防腐劑不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。184.有機磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、血液系統(tǒng)障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。185.EAR切點法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝人量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝人不足個體的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝人不足危險度，只需簡單地計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。186.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2答案：D解析：維生素B2又稱為核黃素，在機體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。187.（）是職業(yè)的本質(zhì)。A、獲得勞動報酬B、承擔(dān)特定社會責(zé)任C、謀生的手段和方式D、滿足社會生產(chǎn)答案：B解析：人們通過自己的職業(yè)勞動，履行對社會和他人的責(zé)任。承擔(dān)特定社會責(zé)任是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔(dān)職業(yè)責(zé)任，恪盡職業(yè)義務(wù)。只有這樣，才能立足社會，得到他人認可，成為一名合格的從業(yè)人員。188.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A、蛋白質(zhì)18％～20％，脂肪30％～35％B、蛋白質(zhì)15％～18％，脂肪25％～30％C、蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪25％～30％D、蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪30％～35％答案：D解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。189.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。190.下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是（）。A、全麥B、大豆C、牛肉D、花生答案：C解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。191.能量RNI和EAR的關(guān)系為()。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：D解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。192.食品熱處理最常用的溫度是（）℃。A、100B、80C、60D、40答案：A解析：食品熱處理最常用的溫度100℃（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數(shù)病原微生物，同時也是習(xí)慣上認為食物生熟的界限溫度。193.蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近的是（）。A、蟲草B、植物C、藻類D、動物答案：D解析：動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近。194.（）是葡萄糖耐量因子的組成部分。A、鉻B、銅C、鐵D、鋅答案：A解析：鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用。195.下列哪種因素可以促進血紅素鐵的吸收？（）A、植酸B、維生素CC、肉類因子D、機體內(nèi)鐵的需要量增大答案：D解析：血紅素鐵在體內(nèi)吸收時不受膳食中植酸、磷酸等的影響，受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。當鐵儲存量多時，吸收率降低；儲存量減少時，需要量增加，吸收率亦增加。196.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、纖維素D、蛋白質(zhì)答案：B解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。197.營養(yǎng)教育是通過改變?nèi)藗儯ǎ┒_到改善營養(yǎng)狀況的一種有目的、有計劃的活動。A、生活方式B、運動方式C、飲食行為D、心理平衡答案：C解析：營養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為198.每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。A、3B、4C、5D、6答案：D解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。199.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。200.對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A、給高蛋白，高熱量飲食B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C、給營養(yǎng)平衡膳食D、合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進行診斷，盡早治療原發(fā)病。201.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。202.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。203.下列屬于信函調(diào)查的特點的是（）。A、覆蓋面窄B、內(nèi)容準確C、回收率低D、節(jié)省成本答案：C解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。204.乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（）kcal/日。A、500B、400C、300D、600答案：A解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量RNI，是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日，輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比分別為13%～15%，20%～30%，55%～60%。205.蛋白質(zhì)生物價的計算公式為（）。A、吸收氮／儲留氮×100B、攝入氮／儲留氮×100C、儲留氮／攝入氮×100D、儲留氮／吸收氮×100答案：D解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×100206.自然界中的氨基酸常見分類原則是（）。A、按蛋白質(zhì)來源分類B、按營養(yǎng)價值分類C、按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類D、按營養(yǎng)價值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類答案：D解析：氨基酸按化學(xué)結(jié)構(gòu)式分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和雜環(huán)氨基酸。在營養(yǎng)學(xué)上根據(jù)氨基酸的必需性分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。207.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。A、氮肥B、鉀肥C、肥D、鉬肥答案：D解析：施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸