感官分析實驗室環(huán)境條件

感官分析實驗室環(huán)境條件第1頁/共27頁（一）食品衛(wèi)生法規(guī)是主要依據(jù)。（二）特定條件食用的需要特定條件下分析（三）評價結(jié)論必須明確，不得含糊不清（四）食品綜合性評價前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料。一、食品感官分析應(yīng)遵循的原則GB/T13868-2009

《感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》GB/T23470.1-2009

《感官分析感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則第1部分：實驗室人員職責(zé)》GB/T23470.2-2009

《感官分析感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則第2部分：評價小組組長的聘用和培訓(xùn)》第2頁/共27頁客觀條件：實驗室環(huán)境條件樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評試驗人員實驗室的設(shè)置試驗區(qū)環(huán)境條件樣品制備區(qū)

二、食品感官分析的實驗室條件實驗室設(shè)計：兩項原則條件可控減少干擾感官分析實驗室管理人員（管理員）感官分析師/評價小組組長（主持人）評價小組技術(shù)員（品評員）第3頁/共27頁a．感官評價檢驗區(qū)；b．評價樣品制備區(qū)；c．辦公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。g.供給品貯藏室h.樣品貯藏室（一）感官分析實驗室設(shè)置

準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)第4頁/共27頁準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)第5頁/共27頁準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)第6頁/共27頁教學(xué)研究型ABC122235456578準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)儀器分析區(qū)高等院校或教育培訓(xùn)機構(gòu)，用于食品專業(yè)學(xué)生及感官品評從業(yè)人員的培訓(xùn)，兼具分析研究型實驗室的部分功能。第7頁/共27頁準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)第8頁/共27頁

準備區(qū)集體工作區(qū)檢驗區(qū)第9頁/共27頁

（二）試驗區(qū)環(huán)境條件1、試驗區(qū)內(nèi)的微氣候（1）溫度和濕度。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在21℃左右，濕度保持在65%左右。（2）換氣速度。保證空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。（3）空氣的純凈度。主要體現(xiàn)在進入試驗區(qū)的空氣是否有味和試驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。第10頁/共27頁

2、光線和照明一般要求試驗區(qū)有200～400lx的光照度。采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。掩蓋色差可使用紅色、綠色、黃色燈光勒克司度（lux），表示被攝主體表面單位面積上受到的光通量。第11頁/共27頁

3、顏色檢驗區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色。推薦使用乳白色或中性淺灰色。

4、噪聲檢驗期間應(yīng)控制噪聲。推薦使用防噪聲裝置第12頁/共27頁（三）樣品制備區(qū)1、環(huán)境條件滿足試驗區(qū)對樣品制備的要求，還應(yīng)充分重視通風(fēng)性能應(yīng)與試驗區(qū)相鄰，使感官鑒評人員進入試驗區(qū)時不能通過樣品制備區(qū)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應(yīng)無氣味第13頁/共27頁

2、常用設(shè)施和用具應(yīng)配備必要的加熱、保溫設(shè)施應(yīng)配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗器皿和用具還可配備一定的廚房用具和辦公用具第14頁/共27頁

3、樣品制備區(qū)工作人員

工作人員應(yīng)是經(jīng)過適當訓(xùn)練，具有常規(guī)化學(xué)實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關(guān)要求和規(guī)定的人員。工作人員最好是專職固定的。第15頁/共27頁三、樣品的制備和呈送鑒評客觀條件：實驗室環(huán)境條件

樣品的制備和呈送主觀條件：感官鑒評試驗人員樣品制備要求不能直接分析的樣品第16頁/共27頁

（一）樣品制備的要求1.均一性2.樣品量3.樣品的溫度4.器皿5.編號6.擺放順序第17頁/共27頁（二）不能直接感官分析的樣品制備適當稀釋

與化學(xué)組分確定的某一物質(zhì)進行混合

將樣品添加到中性的食品載體中

第18頁/共27頁四、軟件條件第19頁/共27頁第20頁/共27頁氣相色譜儀液相色譜儀五、實驗室儀器條件第21頁/共27頁

各類顯微鏡第22頁/共27頁流變儀質(zhì)構(gòu)儀第23頁/共27頁電子鼻電子舌第24頁/共27頁六、實際工作中存在的問題沒有正規(guī)的感官分析實驗室檢驗環(huán)境及條件不符合要求