DB3210T 1060-2020淮揚(yáng)宴席通用規(guī)范

ICS03.080.30揚(yáng)州市3210地方標(biāo)準(zhǔn)alspecificationforHuaiyangbanquet揚(yáng)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I前言市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。務(wù)局歸口。春飲服集團(tuán)有限公司、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院、揚(yáng)州生活科技學(xué)校。II是指揚(yáng)州、淮安等蘇中及鎮(zhèn)江、常州的宴席。州設(shè)共食制。、紅樓宴、三頭宴、鹽商宴等。1淮揚(yáng)宴席通用規(guī)范點(diǎn)命名。于淮揚(yáng)宴席制作生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件引用文件。術(shù)語(yǔ)和定義義適用于本文件。3.14分類及特征4.1分類4.2特征有以下特征：宴席菜點(diǎn)構(gòu)成5.1菜點(diǎn)構(gòu)成及構(gòu)成原則點(diǎn)由冷菜、熱菜、甜菜、素菜、席點(diǎn)、湯菜、主食、輔助食品構(gòu)成。25.2冷菜5.2.1冷菜形式及要求5.2.2單盤口味皆不重復(fù)。單盤是目前淮揚(yáng)宴席中最常見(jiàn)而又實(shí)用的冷菜形式。5.2.3主盤加圍碟5.2.4調(diào)味碟5.3熱菜5.3.1熱菜形式大菜組成。5.3.2熱炒5.3.3大菜5.3.3.1大菜形式及要求5.3.3.2頭菜35.3.3.3熱葷大菜5.4甜菜、冰鎮(zhèn)等。5.5素菜5.6席點(diǎn)菜之間。5.7湯菜5.7.1湯菜形式及配置原則5.7.2首湯5.7.3座湯5.8主食5.8.1主食形式及要求5.8.2米飯5.8.3面食4食包括湯團(tuán)、餛飩、餃子、各色面條(如炒面、涼拌面、煨面、陽(yáng)春面)及點(diǎn)心?；磽P(yáng)面食品種。5.9輔助食品5.9.1手碟、5.9.2果品5.9.3茶品宴席菜點(diǎn)設(shè)計(jì)6.1設(shè)計(jì)要求合理的設(shè)計(jì)。6.2設(shè)計(jì)依據(jù)6.2.1辦宴者及赴宴賓客慮賓客飲食習(xí)俗、賓客心理需求、宴席主題、宴席價(jià)格等影響。6.2.2宴席菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求6.2.3時(shí)令季節(jié)覺(jué)影響。6.2.4食品原料供應(yīng)情況56.2.5名菜、特色菜的配置淮揚(yáng)風(fēng)味的特色菜和名菜名點(diǎn)。6.2.6營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以下要求：6.2.7宴席及菜肴美化6.2.7.1菜肴美化6.2.7.2宴席美化6.2.8廚房生產(chǎn)因素6.2.8.1廚師技術(shù)力量的影響人6.2.8.2廚房設(shè)施設(shè)備的影響6.2.9宴席接待能力6要包括宴席服務(wù)人員和服務(wù)設(shè)施。應(yīng)具備相應(yīng)的上菜、分菜技巧。6.3菜單設(shè)計(jì)6.3.1菜單形式6.3.2設(shè)計(jì)要點(diǎn)6.3.2.1烹飪?cè)系倪x擇6.3.2.2菜點(diǎn)數(shù)量的組配g6.3.2.3宴席價(jià)格與菜肴質(zhì)量，6.3.2.4特色菜點(diǎn)選擇風(fēng)味；6.3.3附加說(shuō)明；；7。順序7.1一般要求7.2現(xiàn)代宴席上菜順序→湯菜→面點(diǎn)→主食→水果。也可冷盤→頭菜→主湯→熱炒菜→面點(diǎn)→主食→水果。宴名修辭8.1宴名主題確定8.2宴名主