2020中式烹調(diào)師（技師）考試題庫(kù)及模擬考試答案

模擬考試試題/HYPERLINK”http：///s?__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==＆mid=2247486596＆idx=3＆sn=061abf0774fea5dd0d913f29a40a9e41&chksm=9b59a17bac2e286d5b28b1f823337ec3feebc78bcadfc7db9f564bf60aee500f60c5435493c2"\l”rd”\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪(fǎng)問(wèn)原文章鏈接"2020中式烹調(diào)師（技師)考試題庫(kù)及模擬考試答案1、【判斷對(duì)錯(cuò)】花肚又稱(chēng)魚(yú)白，是大黃花魚(yú)鰾的干制品，色白而小。（

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）2、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,會(huì)使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。（

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）3、【判斷對(duì)錯(cuò)】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸.（

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)4、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。（

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）5、【判斷對(duì)錯(cuò)】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵.（

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)6、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。（

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）7、【判斷對(duì)錯(cuò)】（)從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（

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）8、【判斷對(duì)錯(cuò)】()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。（

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）9、【判斷對(duì)錯(cuò)】餐盤(pán)裝飾簡(jiǎn)約化原則,就在內(nèi)容和表現(xiàn)形式要以最簡(jiǎn)略的方式達(dá)到最大化的食用效果。(

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)10、【判斷對(duì)錯(cuò)】()糟熘三白因魚(yú)片比較容易成熟,所以應(yīng)在出鍋前放入。（

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）11、【判斷對(duì)錯(cuò)】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本,與產(chǎn)品銷(xiāo)量的大小成反比例關(guān)系。（

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）12、【判斷對(duì)錯(cuò)】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（

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）13、【判斷對(duì)錯(cuò)】()燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火,禁止設(shè)備空燃。（

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）14、【判斷對(duì)錯(cuò)】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（

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）15、【判斷對(duì)錯(cuò)】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。(

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）16、【判斷對(duì)錯(cuò)】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法.（

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）17、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛(ài)集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。（

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）18、【判斷對(duì)錯(cuò)】鱔肚是海鰻鰾的干制品。（

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）19、【判斷對(duì)錯(cuò)】蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低,出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟.（

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）20、【判斷對(duì)錯(cuò)】在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（

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）21、【判斷對(duì)錯(cuò)】炸松子魚(yú)時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定型。(

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）22、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量.（

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）23、【判斷對(duì)錯(cuò)】()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（

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）24、【判斷對(duì)錯(cuò)】(）類(lèi)脂主要有磷脂、糖脂、固醇等.（

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）25、【判斷對(duì)錯(cuò)】有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（

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）26、【判斷對(duì)錯(cuò)】（）成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。（

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）27、【單項(xiàng)選擇題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（)加入。（

D

)A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前28、【單項(xiàng)選擇題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）.（

C

)A、橙汁B、檸檬汁C、檸檬黃D、木瓜汁29、【單項(xiàng)選擇題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是()。（

B

)A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ30、【單項(xiàng)選擇題】白云豬手煮制的程度應(yīng)該是（)。（

C

）A、完全軟爛B、八成軟爛C、六成軟爛D、斷生即可31、【單項(xiàng)選擇題】鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（)的程度。(

D

）A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅32、【單項(xiàng)選擇題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（)調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量.（

B

)A、減去B、加上C、除以D、乘以33、【單項(xiàng)選擇題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(

D

）A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)34、【單項(xiàng)選擇題】（)俗稱(chēng)砒霜或白砒。(

A

）A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛35、【單項(xiàng)選擇題】從調(diào)味的屬性來(lái)看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。(

C

)A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味36、【單項(xiàng)選擇題】道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。（

B

)A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助37、【單項(xiàng)選擇題】紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的（)有起香的作用。(

D

）A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋38、【單項(xiàng)選擇題】魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（)保存。（

B

)A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中39、【單項(xiàng)選擇題】成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。（

A

）A、多種B、四種C、三種D、兩種40、【單項(xiàng)選擇題】采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（).（

A

）A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量41、【單項(xiàng)選擇題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。（

C

）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉42、【單項(xiàng)選擇題】軟兜鱔魚(yú)的烹調(diào)方法是（).(

D

）A、燒B、熘C、干煸D、炒43、【單項(xiàng)選擇題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是(）。（

C

）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味44、【單項(xiàng)選擇題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為(）g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0。545、【單項(xiàng)選擇題】所謂的“油根”特指的是（）。（

A

）A、魚(yú)翅中特有的物質(zhì)B、魚(yú)骨中特有的物質(zhì)C、魚(yú)皮中特有的物質(zhì)D、魚(yú)肚中特有的物質(zhì)46、【單項(xiàng)選擇題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。（

B

）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的47、【單項(xiàng)選擇題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(）霉變而引起的中毒。(

A

)A、玉米B、大豆C、肉類(lèi)D、蛋類(lèi)48、【單項(xiàng)選擇題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入.(

A

）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過(guò)程中C、牛奶凝固