03罐頭作業(yè)指導(dǎo)書

罐頭食品生產(chǎn)公司HACCP審察作業(yè)指導(dǎo)書目的為了規(guī)范審察工作，提升審察質(zhì)量，本指南規(guī)定了對罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行第三方HACCP系統(tǒng)審察的重點(diǎn)。經(jīng)過學(xué)習(xí)和掌握本指南，審察人員在有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員的現(xiàn)場配合下，應(yīng)能正確全面地確定審察重點(diǎn)，并對公司的HACCP系統(tǒng)可否連續(xù)有效地知足有關(guān)HACCP法例的要求做出客觀、公正和全面的評論。合用范圍本指南合用于罐頭食品德業(yè)的第三方HACCP系統(tǒng)審察。職責(zé)CCIC系統(tǒng)部負(fù)責(zé)對本指南的實(shí)行進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)察。審察內(nèi)容4.1組織4.1.1公司應(yīng)成立HACCP行動小組，組長應(yīng)由公司最高管理者委任。4.1.2職責(zé)和權(quán)限公司的高層管理者、HACCP行動小組及其成員、HACCP計(jì)劃的履行人員、監(jiān)控人員、考證人員的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)在文件中加以描繪。4.1.3資源公司應(yīng)具備履行HACCP計(jì)劃所一定的資源，包含能勝任HACCP計(jì)劃的制訂正、履行、監(jiān)控和考證的人員、儀器設(shè)施和方法。4.1.4公司應(yīng)每年起碼一次對HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行評審。4.2HACCP計(jì)劃4.2.1制定、評估、審察或改正HACCP計(jì)劃的人員應(yīng)接受過HACCP原理及應(yīng)用方面的培訓(xùn)，擁有培訓(xùn)合格證明。HACCP計(jì)劃應(yīng)由公司的最高管理者簽發(fā)。4.2.2HACCP計(jì)劃能夠由一組有關(guān)文件構(gòu)成，計(jì)劃中一定明確產(chǎn)品的性質(zhì)、1制定用途、預(yù)期花費(fèi)集體、銷售和儲蓄方法等。公司應(yīng)在對生產(chǎn)加工全過程進(jìn)行充分的危害剖析的基礎(chǔ)上，判斷某危害能否明顯，并確定重點(diǎn)控制點(diǎn)(CCP)。在進(jìn)行充分檢查和考證的基礎(chǔ)上，提出重點(diǎn)限值，成立監(jiān)控、糾偏和考證程序以及記錄保留系統(tǒng)。4.2.3關(guān)于罐頭食品加工，封口和殺菌是兩個最基本的CCP點(diǎn)；關(guān)于一些肉禽、水產(chǎn)和果蔬類罐頭，原料控制將可能列為CCP點(diǎn)；為保證在預(yù)約殺菌公式下的殺菌成效，對殺菌重點(diǎn)因子如最大裝罐量，產(chǎn)品單體的最小厚度，碎屑所占比率，產(chǎn)品初溫，罐頭在殺菌籃中擺列方式及采納的墊層等的控制也是十分必需的；其他，生產(chǎn)過程中對食品增添劑的安全控制也應(yīng)惹起注意。4.3衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃4.3.1為保證整個生產(chǎn)加工過程切合《優(yōu)秀作業(yè)規(guī)范》(GMPs)和《出口罐頭加工公司注冊衛(wèi)生規(guī)范》的要求，公司在制定HACCP計(jì)劃以前，一定成立完好的衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃，并保留有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)控和糾正記錄。4.3.2假如公司成立了衛(wèi)生規(guī)范操作程序(SSOP)，起碼應(yīng)包含以下內(nèi)容：接觸食品或與食品接觸表面接觸的水的安全性；食品接觸表面的狀況和潔凈；職工手的沖洗消毒以及衛(wèi)生間的潔凈和保持；防備食品受潔凈劑、消毒劑、潤滑劑、農(nóng)藥以及其余污染物的污染；有毒化合物的表記、儲存和使用；對可能致使食品微生物污染的職工健康狀況的控制；滅除害蟲。4.4現(xiàn)場審察4.4.1進(jìn)行自己的危害剖析4.4.1.1為了判斷加工者能否已經(jīng)考慮了全部有關(guān)的危害，審察人員應(yīng)獨(dú)立地對加工公司展開危害剖析。經(jīng)過現(xiàn)場察看加工操作過程和談話，盡可能多地采集有關(guān)加工過程和工廠控制方面的資料，聯(lián)合考慮產(chǎn)品的制定用途，以及產(chǎn)品銷售和儲蓄的方法來推測明顯危害。4.4.1.2危害剖析過程往常包含從原料接收到成品出運(yùn)的整個生產(chǎn)過程。在此過程中，審察人員應(yīng)進(jìn)行以下活動：2繪制產(chǎn)品生產(chǎn)流程圖，并依據(jù)所繪制的流程圖對每一個加工工序做出適合的描繪；審察人員思慮和提出問題。如原料根源，怎樣運(yùn)送和寄存，怎樣查收；增添劑的使用狀況；整個加工過程的時間及產(chǎn)品在每個工序的逗留時間；產(chǎn)品積壓有何潛伏的危害；惡性雜質(zhì)混入產(chǎn)品的可能性；封口的方式和設(shè)施，封口質(zhì)量的控制；殺菌的設(shè)施和安裝方式，殺菌公式的根源，殺菌操作程序，殺菌的時間和溫度及冷卻方式等；充分考慮每個加工工序的生物、化學(xué)和物理的危害，并判斷能否明顯危害；確定公司能否采納了預(yù)防舉措以控制明顯危害；記錄看到的違犯法例的情況。4.4.2評論公司的危害剖析4.4.2.1比較流程圖假如公司供給了流程圖，但審察人員發(fā)現(xiàn)與自己所畫的流程圖存在差異，這時審察人員應(yīng)從頭檢查公司的加工管理，審察流程圖上能否正確地列出了現(xiàn)有設(shè)施和現(xiàn)行加工方法，判斷差別對公司所做的危害剖析和HACCP計(jì)劃能否產(chǎn)生影響。4.4.2.2比較危害剖析審察人員應(yīng)注意加工者能否辨別了存在的特定危害。假如審察人員發(fā)現(xiàn)自己識其他明顯危害與公司確定的不一致，應(yīng)經(jīng)過審察公司的書面危害剖析或與管理人員談話來確定不一致的原由，并保證采集公司有關(guān)支持材料。4.4.2.3比較CCP點(diǎn)審察人員將危害剖析進(jìn)行比較以后，可能會發(fā)現(xiàn)公司增添或減少了CCP點(diǎn)，或CCP點(diǎn)的定位不一樣，這些狀況應(yīng)予以書面記錄。在經(jīng)過充分的議論或要求加工者說明原由后，判斷某CCP點(diǎn)的確定能否適合，并保證采集公司有關(guān)支持資料。4.4.3審察人員在最后確定了明顯危害和CCP點(diǎn)以后，再次審察公司的HACCP計(jì)劃，判斷這些明顯危害能否在相應(yīng)的CCP點(diǎn)上提到了正確的控制。能夠考慮以下幾個方面：能否列出了全部的明顯危害和CCP點(diǎn)；能否3明確了各CCP點(diǎn)的重點(diǎn)限值，重點(diǎn)限值能否適合；監(jiān)控程序在方式和頻次上能否適合；對重點(diǎn)限值的糾偏程序能否適合；對監(jiān)控設(shè)施的校準(zhǔn)程序在方式和頻次上能否適合；能否列出了其余的考證方法；能否列出了用于監(jiān)控的記錄；4.4.4確定HACCP計(jì)劃能否正的確施4.4.4.1為了確定公司能否按HACCP計(jì)劃履行，審察人員應(yīng)在工廠內(nèi)對HACCP計(jì)劃的因素進(jìn)行考證。4.4.4.2關(guān)于罐頭食品的HACCP因素的考證，審察人員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾個方面：原輔資料：肉禽類原料一定來自非疫區(qū)，隨附產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證明，運(yùn)輸和冷藏過程中應(yīng)保證肉質(zhì)新鮮；水產(chǎn)類原料應(yīng)來自無污染的水域（或海疆）；果蔬類原料應(yīng)無病蟲害，無腐化變質(zhì)，農(nóng)殘應(yīng)切合標(biāo)準(zhǔn)要求；食品增添劑的使用一定切合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及入口國的有關(guān)規(guī)定。封口工序：封口的方式和設(shè)施，養(yǎng)護(hù)狀況；封口手的操作及嫻熟程度；罐頭真空度和頂隙度的控制；封口外觀及二重卷邊“三率”質(zhì)量的監(jiān)控；空罐翻邊損害的控制；發(fā)生誤差時能否實(shí)時停機(jī)校車；能否正確進(jìn)行記錄等。殺菌工序：殺菌的設(shè)施及養(yǎng)護(hù)狀況，安裝能否規(guī)范；殺菌設(shè)施的熱散布能否平均；殺菌工的操作及嫻熟程度；水銀溫度計(jì)(MIG)能否切合規(guī)范要求，校準(zhǔn)頻次；能否安裝了蒸汽自動控制閥和溫度自動記錄儀(TRC)；殺菌冷卻方式，冷卻水的有效氯含量及冷卻排放水的余氯量；殺菌公式的根源，排氣規(guī)程，殺菌時間和溫度及其余殺菌重點(diǎn)因子；進(jìn)車間蒸汽總管的壓力；發(fā)生殺菌誤差的辦理；能否正確進(jìn)行記錄等。實(shí)驗(yàn)室：應(yīng)評論資源能否能勝任HACCP計(jì)劃的制訂正、履行、監(jiān)控和考證。包含實(shí)驗(yàn)室檢測人員的能力；具備物理感官、理化、微生物、空罐密封性能檢測的設(shè)施和能力；檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)；考證的頻次；能否正確進(jìn)行記錄等。4.4.5確定SSOP衛(wèi)生監(jiān)控計(jì)劃能否正的確施審察人員應(yīng)采納與評論HACCP計(jì)劃同樣的技巧來確定公司對哪些衛(wèi)生因素進(jìn)行了控制，監(jiān)控頻次能否充分，監(jiān)控的成效能否達(dá)到要求，能否4作了監(jiān)控記錄，監(jiān)控發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生缺點(diǎn)能否實(shí)時糾正并記錄糾正的狀況，糾正能否包含了查找原由和對職工的再培訓(xùn)等。4.4.6審察原始記錄4.4.6.1審察人員應(yīng)選擇并審察足足數(shù)目的CCP點(diǎn)履行記錄、監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄和糾正活動記錄，還應(yīng)審察相應(yīng)的衛(wèi)生記錄。一般狀況下，應(yīng)付當(dāng)日正在生產(chǎn)的產(chǎn)品記錄進(jìn)行審察，以便更好地認(rèn)識記錄與公司生產(chǎn)運(yùn)作的關(guān)系以及記錄的產(chǎn)生過程，并檢查能否存在虛假記錄的行為。必需時，應(yīng)復(fù)印有關(guān)原始記錄。4.4.6.2關(guān)于罐頭食品加工公司，起碼應(yīng)審察以下幾種記錄：原輔資料查驗(yàn)記錄；固形物最大裝罐量記錄；封口：二重卷邊目測查驗(yàn)記錄；二重卷邊解剖查驗(yàn)記錄；校車記錄；殺菌：殺菌操作記錄（包含殺菌手工記錄和TRC自動記錄）；殺菌誤差辦理記錄；冷卻水和冷卻排放水有效氯含量檢測記錄；商業(yè)無菌檢測等考