中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬試題與答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)模擬試題與答案1、制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500g，雞蛋（），白砂糖500g，黃油35g，香草粉少許。A、400gB、500gC、800gD、1000g答案：D2、層酥面壞一般分為（）、酵面皮和干油酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、水油皮答案：D3、松子仁一般在（）開(kāi)始成熟。A、2月上旬B、6月上旬C、10月下旬D、9月上句答案：D4、制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用堿5g、清水250g、豆沙餡（）。A、850gB、750gC、1000gD、600g答案：B5、建立健全萊點(diǎn)的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C6、拌制五仁甜肉餡時(shí)，（），太多則餡軟，成品不易成形。A、水量適當(dāng)B、汾酒適量C、糖玫瑰適量D、肥原適量答案：A7、面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以（）為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。A、長(zhǎng)盤B、異形盤C、魚(yú)盤D、圓盤答案：D8、洗滌鹽是（）經(jīng)水洗滌后的產(chǎn)品。A、粗鹽B、井鹽C、原鹽D、再制鹽答案：A9、下列選項(xiàng)中（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好答案：D10、根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、“憲法”B、“民事訴訟法”C、“食品衛(wèi)生法”D、“工商法”答案：C11、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B12、下列選項(xiàng)中（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A13、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是消除靜電和（）A、防止產(chǎn)生放電火花B、限制放電C、清除易燃物D、限制過(guò)載答案：B14、蒸制是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)，利用蒸汽的（）使生坯成熟的熟制工藝方法。A、熱對(duì)流B、熱傳導(dǎo)C、熱輻射D、熱輻射和熱傳導(dǎo)答案：A15、電氣設(shè)備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A、電氣線路和設(shè)備的故障B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A16、我國(guó)江西信豐縣、廣西賀縣出產(chǎn)的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁，是著名的傳統(tǒng)A、籽粒較小B、籽粒肥大、肉厚清香C、籽粒較小、肉厚清香D、籽粒色白而肥大答案：B17、在烤制工藝中，熟制品種的質(zhì)感和（）不同，則烤制的時(shí)間也不同。A、形態(tài)B、體積大小C、口味D、形狀答案：B18、一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生（）的水。A、20mLB、12mLC、22mLD、40mL答案：B19、下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D20、生化膨松面基調(diào)制時(shí)，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，醇母的數(shù)量占面粉數(shù)量的（）A、10%B、8%C、5%D、2%答案：D21、當(dāng)有人觸電，又不能立刻斷開(kāi)電源時(shí)，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C22、下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）、A、魚(yú)肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A23、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測(cè)人工成本答案：A24、下列選項(xiàng)中（）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C25、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益答案：C26、膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A、生物膨松劑B、物理膨松劑C、生化膨松劑D、復(fù)合膨松劑答案：A27、八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是（）。A、清香甜糯，美觀大方B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜C、酥香膨松，美觀大方D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)答案：A28、食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的答案：C29、以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D30、大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、工業(yè)“三廢”B、類便C、添加劑D、寄生蟲(chóng)答案：B31、下列選項(xiàng)中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊32、制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮環(huán)時(shí)，白糖和糯米粉一定要（）摻入薯蓉中。A、在溫?zé)釙r(shí)B、在冷卻后C、趁熱D、在隙涼后答案：C33、糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物質(zhì)起。A、維生素和淀粉B、蛋白質(zhì)和C、表皮和蛋白質(zhì)D、表皮和淀粉答案：B34、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C35、制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（）。A、100gB、300gC、400gD、500g答案：B36、下面全是暖色的一組是（）。A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、紅色、黃色D、黃色、綠色答案：C37、銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤(rùn)B、毛利C、成本D、費(fèi)用答案：C38、保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、沙埋B、土埋C、密封D、通風(fēng)答案：A39、刷油烙應(yīng)注意刷油要均勻，所用油脂要（）。A、透明B、純正C、加熱D、清潔衛(wèi)生答案：D40、調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹和保持氣體的能力強(qiáng)的（）。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A41、下列選項(xiàng)中刀具放置正確的是（）。A、放在水中B、放在案板上C、放在料盆中D、放在案板下答案：B42、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉答案：D43、鑲嵌是在主坯原料的表面露出其他原料顆粒以（）的成形方法。A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品答案：D44、競(jìng)爭(zhēng)可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B45、黃油、奶油、植物油中較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E答案：A46、職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構(gòu)成社會(huì)道德的全部?jī)?nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、社會(huì)公德答案：D47、在制作刀切慢頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用堿10g、清水300g。A、100gB、50gC、200gD、150g答案：D48、制作鮮肉包時(shí)，如用35g的劑子，應(yīng)包入（）的餡心。A、15gB、20gC、30gD、50g答案：C49、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過(guò)（）的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松面制成的面坯。A、低速攪打B、高速攪打C、攪拌D、調(diào)勻答案：B50、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ〢、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠答案：A51、制作桂花白糖餡時(shí)所用的面粉是（）。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A52、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A53、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、溫度太高B、飯粒太硬C、飯粒太黏，不宜操作D、飯粒不黏，不宜操作答案：C54、飴糖可提高制品的滋潤(rùn)性和彈性，起（）作用。A、松酥B、酥脆C、綿軟D、質(zhì)硬答案：C55、對(duì)人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C56、安裝合格的空調(diào)設(shè)備不應(yīng)（）。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘答案：D57、可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會(huì)爆炸，這個(gè)含量范圍叫（）。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C58、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、50gB、100gC、200gD、500g答案：C59、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本D、成本毛利率答案：D60、制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小蘇打適量、溫水（）、豬肉300g、指200g及麻油、姜末、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、100gB、250gC、300gD、400g答案：B61、制作海縮蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→（）→熟制→成形。A、調(diào)制面坯B、調(diào)制糕漿C、加入白糖D、加入黃油答案：B62、人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A63、表示原材料利用指標(biāo)的叫（）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C64、貨昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A65、若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）。A、40%B、60%C、50%D、70%答案：B66、下列選項(xiàng)中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C67、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。A、代表性B、多樣性C、規(guī)范性D、形象性答案：B68、下列選項(xiàng)中，不屬于加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因的是（）。A、對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、有利于保障個(gè)人的合法利益C、可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D69、觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、單相觸電B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、同相觸電答案：C70、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和（）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、正確的緊急處理D、人工呼吸答案：C71、下列選項(xiàng)中（）不屬于食物中毒特征。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D72、加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過(guò)水泡、（）等過(guò)程。A、粉碎、油炸B、油炸、炒熟C、油炸、烤熟D、烤熟、油炸答案：B73、凍肉應(yīng)（），因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、使用前先解凍B、隨加工隨解凍C、加工中再解凍D、加工后再解凍答案：B74、下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋答案：D75、下面屬于不正常燃燒的是（）。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B76、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、油脂D、糖類答案：C77、甜餡類原料的刀工要求應(yīng)做到：①（）；②要掌握原料的性能。A、不宜剁碎、切碎為佳B、要配合餡料的要求C、粗細(xì)均勻D、大小一致答案：B78、下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A79、疊在操作時(shí)的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的特點(diǎn)，達(dá)到（）要求。A、口味B、口感C、色澤D、成品答案：D80、蒸制奶黃餡時(shí)，必須（），否則餡不細(xì)膩。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5~6min攪一次D、熟后快速攪拌答案：C81、化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、制作生拌椰蓉餡時(shí)可加入少量的面粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要輕輕捏制。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、企業(yè)員工良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)擺脫困境。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85、疊要求手法靈活，疊時(shí)收口要整齊，在操作時(shí)要求每次折疊要清晰、平整。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87、不同品種的制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88、生化膨松面坯制品的質(zhì)量主要取決于面粉質(zhì)量、酵母數(shù)量、水溫，與其他因素沒(méi)有關(guān)系。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89、干烙時(shí)，凡面壞較厚或包餡的品種，成熟時(shí)火要稍低，否則會(huì)因火力大而使成品外焦內(nèi)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、握就是將包入或不包入餡心的面壞，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種質(zhì)感要求，進(jìn)行造型的方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、制作一品燒餅的要點(diǎn)是掌握好油溫，芝麻要粘牢，避免脫落。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、刀工技術(shù)對(duì)甜餡原料的加工沒(méi)有任何影響。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、按是用手掌根將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱為輪對(duì)稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95、人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96、家常包餡心要油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮勻餡正，提榴要均勻（約16個(gè)褶