焙烤食品概述及加工原輔料

.z.-們之間既存在著同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有以下特點：；.z.-包括蛋糕和點心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾學方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等。總之是利用(3)利用空氣進展膨化的制品指天使蛋糕、海綿蛋糕一類不用化學疏松劑的制用水分氣化進展膨化的制品主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用焙烤食品的生產(chǎn)需要多種原料，原料的質(zhì)量和特性不僅決定焙烤食品的營養(yǎng)價值、風味和組織構(gòu)造等，而且對焙烤食品的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)廠家的經(jīng)濟效益都有重要的影響，生產(chǎn)焙烤食品所需要的原輔材料分為根底材料和輔助材料兩大類。.z.-.z.-(4)弱化度(WK)弱化度說明面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力，也代外表筋的強度。該值越大，面筋越弱，形成的面團越易流變，力越強?！?〕綜合評價值(VV)它是根據(jù)面團形成時間和面團弱化度給粉質(zhì)曲線圖一個拉伸性和韌性可從面團拉伸曲線上反響出來。用與粉質(zhì)曲線測定對〕韌性是以拉伸單位BU來表示面團拉伸至固定距離50mm時曲線所到達.z.-BU積也稱拉伸時所需的能量。它表示面團筋力或小麥面粉搭配的數(shù)據(jù)，該值低于m〔4〕拉伸比值抗延伸阻力〔BU〕與延伸性〔mm〕之比，用求積儀測得，代〔1〕弱力粉面團抗拉伸阻力小于200BU，延伸性小，在155mm以下?；蜓由煨暂^大，達270mm，抗拉伸阻力小于200BU。延伸性短的適合制作在嘴里易.z.-以一定質(zhì)量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時間N.z.-常.z.-動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)，性，.z.-。.z.-加順序不當，就有可能在酵母細胞周焙烤食品常見的變質(zhì)原因。油脂變質(zhì)后，食品不僅失去原有制：3.使用抗氧化劑抑制或延緩油脂的哈敗——有效措施。常用的抗氧化劑BHA、BHT、PG、DLTP、TBHQ、THBP，以及天然抗氧化劑〔VE、糖、胡蘿卜素等〕。常用的糖有蔗糖、飴糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、果葡糖漿、蜂蜜等。.z.-〔1〕白砂糖：蔗糖含量99%以上，甜味純粹，溶解度較大。溶液在煮沸時，尤化糖漿或飴糖，枯燥冷卻而成.z.-濃縮，即可得到木糖。木糖是無營養(yǎng)的甜昧劑，甜度為蔗糖的40％，常用于無.z.-是，可以保持面包的柔軟性．抑制產(chǎn)品老化。糖雖.z.-在面包生產(chǎn)中，糖的用量最好不大于30％，用糖過多，面筋未能充分擴展，會達15％~20％，一般通過延長發(fā)酵時間或采用二次發(fā)酵法來完成發(fā)酵過程。.z.-SH增加了面團的吸.z.-黃.z.-展延伸。薄而透明，從而可以刺激人的食欲。.z.-碳酸鹽：用量占20%~40%；酸性鹽或有機酸：35%~50%；③即發(fā)活性干酵母——在活性干酵母的根底上添加了活性催化劑，使.z.-③滲透壓面團中含有的高糖、鹽等成分，均產(chǎn)生滲透壓，滲透壓過高，造成酵母細胞體質(zhì)壁別離，使酵母無法維持正常生長直至死亡。糖在面團中超過