餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)1-3級

/餐廳服務(wù)員操作試題庫石油大廈李殿華初級工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表內(nèi)容項目級別技能操作時間合計基本技能專業(yè)技能疊餐巾花指定項目抽選項目初級工３0分15mｉn選一項40分5min選一項40分5min選一項1０0分5-18min中級工4０分１5ｍin選一項６0分1５ｍiｎ選兩項100分１5—３0min高級工３0分１5min選一項７0分15min選兩項100分15－3０min鑒定要素細目表工種:餐廳服務(wù)員級別：初級工鑒定方式：技能操作鑒定范圍鑒定點一級二級代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱重要程度備注A基本技能20％A疊餐巾花20％A疊餐巾花(盤花)XB疊餐巾花(杯花）ＹB專業(yè)技能80%A餐廳服務(wù)制定項目６0%A胸前輕托托盤YB中餐零餐上菜服務(wù)ＸC餐廳結(jié)賬服務(wù)XB抽選項目2０%Ａ中餐撤換餐用具YB中餐零餐斟白酒和啤酒服務(wù)XX—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉。初級工技能操作試題一、疊餐巾花（ＡAＡ）（一)測量模塊1、考試要求（1）服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。(2)按規(guī)定的操作程序操作。(３)動作利索快捷,一次成型，造型逼真、美觀,有各自名稱（10種).(4)在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。（5）符合衛(wèi)生要求。2、考試時限(１）準(zhǔn)備時間：3min。（2）正式操作時間：8miｎ.(3）考試時，提前完成操作不加分,超過規(guī)定操作時間按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名:工作單位:試題名稱疊餐巾花序號考試內(nèi)容考試要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注１準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備１件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練，每個扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動物類和５種植物類20不符合要求，每種扣2分餐巾花各有合適的名稱1０名稱不對，每個扣1分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求，每個扣2分餐巾花的難易程度適宜１５餐巾花過于簡單，每個扣1.５分折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個扣1分３安全文明操作服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手;操作時不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項不合格，從總分中扣５分安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項從總分中扣5分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30ｓ從總分中扣5分,超時3min停止操作合計100考評員簽字:記分員: 年月日（二)考試試題1。AＡＡ001疊餐巾花(盤花)1）準(zhǔn)備要求（1)器具準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1餐巾50mｍ×５0mm塊１０2小餐盤６寸塊1０３大平底餐盤8寸塊1（２）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1服務(wù)桌100mm×1０0mｍ個12消毒酒精棉球瓶１3筷子雙１4秒表塊1（3）考場準(zhǔn)備①小型餐廳1間，能同時容納5人鑒定。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就為。2)操作程序規(guī)定及說明(1)操作程序說明：疊１0種餐巾花（2）考試規(guī)定說明：①如操作違章，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。3）考試時限同測量模塊。４）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。二、疊餐巾花(杯花）（ＡＡB)（一）測量模塊１、考試要求（1）服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。(2）按規(guī)定的操作程序操作。（3）動作利索快捷，一次成型，造型逼真、美觀，有各自名稱（１0種)。(4)在操作中如打碎餐用具，按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。(５）符合衛(wèi)生要求。2、考試時限(1）準(zhǔn)備時間:3miｎ。（2）操作時間:８min.（3）從正式操作開始計時。（4）考試時,提前完成操作不加分，超過規(guī)定操作時間按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名:工作單位：試題名稱疊餐巾花序號考試內(nèi)容考試要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注１準(zhǔn)備工作用品準(zhǔn)備齊全5用品少準(zhǔn)備1件，扣一分2疊餐巾花餐巾花折疊技巧嫻熟20餐巾花折疊不熟練,每個扣2分餐巾花造型應(yīng)選擇5種動物類和5種植物類20不符合要求,每種扣２分餐巾花插入杯中部分是整個杯子高度的２/3，杯中部分處理15不符合要求,每種扣１。5分餐巾花各有合適的名稱１０名稱不對,每個扣１分餐巾花造型逼真、形象自然20不符合要求,每個扣2分餐巾花的難易程度適宜15餐巾花過于簡單，每個扣1．５分折出的餐巾花整體效果好10整體效果不好，每個扣１分３安全文明操作服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作衛(wèi)生，疊餐巾花前要用消毒酒精棉球擦手；操作時不能用牙咬；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項不合格,從總分中扣5分安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項從總分中扣5分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試.每超時3０ｓ從總分中扣５分,超時3min停止操作合計100考評員簽字:記分員:?年月日(二）考試試題1。AＡB０01疊餐巾花（杯花）1)準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1餐巾50mｍ×5０mm塊1０2水杯個103大平底餐盤8寸塊１(2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注１服務(wù)桌70mm×50mm個１2消毒酒精棉球瓶１3筷子雙１4秒表塊1(3）考場準(zhǔn)備①小型餐廳1間,能同時容納5人鑒定。②服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就為。2)操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：疊10種餐巾花(2）考試規(guī)定說明:①如操作違章，將停止考試.②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。（3)考試方式說明：該項目為實際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分.3）考試時限同測量模塊。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。三、胸前輕托托盤（ＢAB）（一)測量模塊１、考試要求（1)服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2）工作程序不亂，動作干凈、利落，一次到位。（3）體現(xiàn)服務(wù)人員應(yīng)有的素質(zhì)。（４)在操作中如打碎裂餐用具，按規(guī)定要求評分，２、考試時限（１）準(zhǔn)備時間：3ｍiｎ。（2)操作時間:6min.（3）正式操作開始計時。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號:姓名:工作單位:試題名稱胸前輕托托盤序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品5用品少準(zhǔn)備１件，扣0．5分2理盤將托盤擦干凈并消毒５托盤不干凈或沒消毒，每個扣2.5分在托盤上鋪好餐巾5餐巾不平整，扣5分3裝盤將水罐里的水斟到各式杯中(紅葡萄酒杯、烈酒杯、水杯各5個）,以半分滿為宜２０不符合要求，每杯扣2分按內(nèi)重外輕和內(nèi)高外低的要求合理地將杯擺放在托盤上，擺放整齊１５三種杯的擺放，不符合要求，每項扣５分4托盤(1）用雙手將托盤移至邊臺外，左手伸開五指，手掌自然形成凹形(2)掌心不與盤底接觸平托于胸前１0不符合要求，每項扣５分托盤站立3ｍin，要求平穩(wěn)姿勢正確10不符合要求,扣１0分5托盤行走（１）５0m(2)要求頭正肩平（3）要求步履輕快(4）要求托盤不貼腹（5）要求上臂不靠身體２０不符合要求,每項扣4分酒水不外溢１0酒水外溢，每杯扣1分6安全文明操作服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)；考試結(jié)束后將物品擺放整齊打碎一件餐具從總分中扣５分,打碎三件以上停止操作。每違反一項,從總分中扣５分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30s從總分中扣5分，超時3min停止操作安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成合計100考評員簽字:記分員: 年月日（二）考試試題1．BAB０0１胸前輕托托盤１）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注１圓形托盤直徑4０CM個12紅葡萄酒杯個53烈酒杯個54水杯個5５餐巾50cm×5０ｃm塊1(２）工具、用具準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1服務(wù)桌１00ｃｍ×100cm個12水罐個1裝有水３秒表塊１（３）考場準(zhǔn)：＝１＼＊GB３①大型餐廳1間,能同時容納4人鑒定。＝2＼＊ＧB３②服務(wù)桌統(tǒng)一編號,考生抽號后按順序就位。2)操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：①按操作要求理盤、裝盤、托盤站立及行走。②托盤站立3min，要求頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方,左臂不夾靠身體。③托盤行走5０m，行走時步履輕快,托盤不貼腹，托盤隨著走路的節(jié)奏自然擺動，杯中水不外溢。（2)考試規(guī)定說明：①如操作違章,將停止考試，②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算.(3）考試方式說明：該項目為實際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3）考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。四、中餐零餐上菜服務(wù)（BＡC）(一）測量模塊１、考試要求（1）服飾整潔的大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。(２）工作程序不亂，動作干凈、利落，一次到位.（3)體現(xiàn)服務(wù)員應(yīng)有的素質(zhì)。（４)在操作中打碎餐用具，按規(guī)定要求評分，2、考試時限（1）準(zhǔn)備時間：5mｉｎ。（2）操作時間:30ｍin。（3）從正式操作開始計時。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號:姓名：工作單位:試題名稱中餐零餐上菜服務(wù)序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊所需物品5用品少備1件，扣1分2上菜位置零餐上菜時應(yīng)在陪同位置一側(cè)上菜，嚴(yán)禁在主人和主賓之間上菜1０不符合要求，扣10分3上菜時機冷菜應(yīng)盡快送上，冷菜吃到1/２時上熱菜，熱菜應(yīng)在30min內(nèi)上完，以賓客需要為準(zhǔn)，靈活掌握20不符合要求,每項扣4分4上菜順序先上冷菜，后上熱菜,熱菜先上海鮮、名菜，再上肉菜、禽類、蔬菜、湯、點心、面食、米飯和甜菜,最后上水果25未按順序上菜,每處扣５分5介紹名稱特點先上調(diào)味品，再用雙手將菜端上，報菜名、特色菜應(yīng)簡單介紹菜肴特點,大圓桌上菜時，用轉(zhuǎn)盤將剛上的菜轉(zhuǎn)到主賓面前2０不符合要求,每項扣5分6服務(wù)態(tài)度服務(wù)態(tài)度和藹，微笑服務(wù)，耐心回答客人的詢問１０不符合要求,每項扣2。5分7服務(wù)敬語使用服務(wù)敬語，語言準(zhǔn)確10不符合要求，每項扣５分8安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn);操作安全衛(wèi)生，上菜時使用托盤;考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項不合格，從總分中扣5分安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件參加從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時1ｍiｎ從總分中扣5分,超時3min停止操作合計10０考評員簽字:記分員：?年月日(二）考試試題1。BＡC０01中餐零餐上菜服務(wù)1）準(zhǔn)備要求(１）器具準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注１涼菜盤12熱菜盤１3魚盤14甜菜盤15湯盤1６水果盤盤1（2)工具、用具準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1托盤個12餐巾50cm×50cm塊１（3)考場準(zhǔn)備:＝1\*GB３①小型餐廳1間，能同時容納4人鑒定。=2\＊ＧＢ3②已擺好的4人中餐零餐臺4桌2)操作程序規(guī)定及說明（１）操作程序說明:①上菜②報菜名.（2）考試規(guī)定說明：①如操作違章，將停止考試。②考試采用百分制,考試項目得分按組卷比重進行折算。（３）考試方式說明:該項目為實際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。３）考試時限同測量模塊.4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。五、餐廳結(jié)賬服務(wù)（ＢAＤ）（一）測量模塊1、考試要求(1)服裝整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。(2)文明、熱情、素質(zhì)高.(3）態(tài)度和藹地禮貌致謝。(4）結(jié)賬計算全部準(zhǔn)確。２、考試時限（１)準(zhǔn)備時間:2mｉn.（2)正式操作時間:5min。（3）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時30s從總分中扣5分,總超時3min停止操作.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位：試題名稱餐廳結(jié)賬服務(wù)序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注１準(zhǔn)備工作備齊所需物品5用品少準(zhǔn)備１件,扣１分２遞送賬單當(dāng)賓客用餐完畢，示意結(jié)賬時,服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺取出賬單，并用賬單夾活收銀盤遞交賓客，同時說:“先生，這是您的賬單。”不要主動、大聲的報出賬單的總金額30不符合要求，每項扣５分3收現(xiàn)金賓客付現(xiàn)金后,應(yīng)禮貌致謝,態(tài)度和藹15不符合要求，每項扣５分將先進用賬單夾活收銀盤送到收銀臺20不符合要求，每項扣１０分4找零及致謝把找回的零錢和發(fā)票用賬單夾活收銀盤送交賓客，并請賓客當(dāng)面點清20不符合要求,每項扣5分再次致謝,態(tài)度要和藹１5不符合要求，每項扣5分５安全文明操作服飾整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全衛(wèi)生，使用賬單夾活收銀盤；考試結(jié)束后將物品擺放整齊一項不合格，從總分中扣５分安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項從總分中扣5分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試.每超時３0s從總分中扣５分,超時3miｎ停止操作合計１０0考評員簽字：記分員：?年月日（二）考試試題1.BＡD0０1餐廳結(jié)賬服務(wù)1）準(zhǔn)備要求（1)器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1賬單張12賬單夾(收銀盤)個13現(xiàn)金若干（２）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1服務(wù)桌10０cm×１00cm張12秒表塊1(3）考長準(zhǔn)備：＝1\＊ＧB3①小型餐廳1間，能同時容納4分鑒定.=２＼＊ＧB3②餐桌4張,并配有４把椅子。＝3\＊ＧB３③服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號后按順序就位。２）操作程序規(guī)定及說明（1)操作程序說明：①送賬單。②結(jié)賬。③找零錢。④答謝.（2）考試規(guī)定說明：①如違章操作，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。（３）考試方式說明：該項目為實際模擬試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。（4）技能考試說明：該項目主要測試考生對推土機駕駛的操作熟練程度。3）考試時限同測量模塊。４)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。六、中餐撤換餐用具（BBB)（一）測量模塊１、考試要求（1）必須按要求穿戴整潔大方.（2)操作動作迅速、優(yōu)美,符合衛(wèi)生要求。(3）在操作中打碎餐具,按規(guī)定要求評分，(4)撤換餐具符合程序標(biāo)準(zhǔn).2、考試時限（1）準(zhǔn)備時間：5min。（2)操作時間:8min。（３）在規(guī)定時間內(nèi)完成,超時30s從總分中扣５分，總超時3mｉn停止操作.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位:試題名稱中餐撤換餐用具序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊所需各種用品5用品少準(zhǔn)備１件，扣1分2香巾服務(wù)將折疊好的香巾放入托盤內(nèi)，擺放在托盤上10擺放不整齊,每處扣2分左手托托盤，右手持香巾托擺放在賓客餐具的右側(cè)，并說“先生(小姐），請用香巾"２０不符合要求，每項扣5分賓客用完香巾后將香巾從賓客的右側(cè)撤下15不符合要求，每處扣５分３撤換餐盤服務(wù)員左右托住放有干凈餐盤的托盤,右手從賓客的右側(cè)撤下用過的餐盤,然后送上干凈的餐盤1５不符合要求,，每處扣2分撤換餐盤時從主賓開始順時針方向進行1５不符合要求，每處扣5分4撤換煙灰缸服務(wù)當(dāng)煙灰缸里有煙蒂或雜物時，應(yīng)拿一只干凈的煙灰缸到放在小金屬托盤內(nèi)5不符合要求，扣5分(1)左后托托盤，右手把干凈的煙灰缸扣在用過的煙灰缸上（2）然后將兩只煙灰缸一起放在托盤內(nèi)（3）最后把干凈的煙灰缸擺回到餐桌上15不符合要求，每處扣5分5安全文明操作服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn);操作安全衛(wèi)生；考試結(jié)束后將物品擺放整齊不符合要求，每項從總分中扣5分安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣５分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時３0ｓ從總分中扣5分，超時3min停止操作合計100考評員簽字：記分員: 年月日(二）考試試題1。BBＢ001中餐撤換餐用具1）準(zhǔn)備要求（1）材料準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1香巾塊４2香巾托盤個43餐盤（骨碟)6寸個44煙灰缸個２5托盤直徑40cm個16餐巾50cm×50cm塊17小方形托盤２0cm×20cm個1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1服務(wù)桌1０0cm×10０cm張12秒表塊1(3）考場準(zhǔn)備：①小型餐廳1間，能同時容納4人鑒定.②已擺好的4人中餐零餐臺。③服務(wù)桌統(tǒng)一編號,考生抽號后按順序就位。2）操作程序規(guī)定及說明（1)操作程序說明：①為客人提供餐巾服務(wù)。②為客人撤換餐盤服務(wù)。③為客人撤換煙灰缸服務(wù).（２)考試規(guī)定說明：①如操作違章,將停止考試。②考試采用百分制,考試項目得分按組卷比重進行折算。（3）考試方式說明:該項目為實際操作模擬,全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3)考試時限同測量模塊。４)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。七、中餐零餐斟白酒和啤酒服務(wù)(BＢD）（一）測量模塊1、考試要求(1）必須按要求穿戴，整潔大方。(2）服務(wù)要文明、熱情.（3）動作要優(yōu)美、迅速。(4）要求酒水不濺到賓客衣服上，不倒到酒杯外。（5）安全衛(wèi)生,2、考試時限（1）準(zhǔn)備時間：５min.（2）操作時間：8min。（3）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時30ｓ從總分中扣5分,總超時３min停止操作。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷五級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名:工作單位：試題名稱中餐零餐斟白酒和啤酒服務(wù)序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注１準(zhǔn)備工作備齊所需各種用品５用品少準(zhǔn)備1件，扣1分２確認酒水品牌提供酒水單供客人選酒并介紹酒品的特點及名稱等1０介紹內(nèi)容不全,每項扣2.5分;提供酒水單操作不正確,扣5分檢查酒水質(zhì)量后，請客人確認酒水品牌10未向客人展示酒水品牌扣5分；酒水渾濁、有沉淀，扣5分3開啟酒瓶用酒刀去除瓶口的包裝，用酒瓶啟子開啟酒瓶,操作方法要正確10操作方法不正確，酒瓶損壞,各扣5分4斟酒姿勢及站位左手托住托盤，右手握住酒瓶中下部,標(biāo)簽向外,站在客人身后右側(cè),右腳在前,左腳在后，側(cè)身為客人斟酒20一項不符合要求，每項扣5分5斟酒順序從主賓開始，按男主賓、女主賓、主人的順序并按順時針方向依次進行２0不符合要求,每處扣5分6斟酒量控制白酒斟八分滿,;啤酒分兩次斟倒,八分啤酒,兩分沫;倒啤酒時沿著杯壁斟倒20不符合要求,每杯酒扣５分操作安全、衛(wèi)生，展示前要擦干凈酒瓶，開啟后要擦凈瓶口5不符合要求，每項扣2．5分７安全文明操作服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)；操作安全衛(wèi)生；考試結(jié)束后將物品擺放整齊不符合要求，每項從總分中扣５分安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣5分，打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣5分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30ｓ從總分中扣5分,超時３min停止操作合計100考評員簽字：記分員:?年月日（二)考試試題1．BBD001中餐撤換餐用具1）準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1餐巾塊２２白酒瓶13啤酒瓶2（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1酒瓶啟子個12托盤個13酒刀把１(3）考場準(zhǔn)備:①小型餐廳1間，能同時容納４人鑒定.②已擺好的4人中餐零餐臺,包括白酒、啤酒杯。２)操作程序規(guī)定及說明（１）操作程序說明:①為客人呈遞酒水單以供客人選酒水。②請客人確認酒水品牌。③開啟酒水。(2）考試規(guī)定說明:①如操作違章，將停止考試.②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。（3）考試方式說明：該項目為實際操作模擬,全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分.３)考試時限同測量模塊.4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊.中級工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表內(nèi)容項目級別技能操作時間合計基本技能專業(yè)技能基本技能制定項目抽選項目初級工２0分8mｉn選一項40分5min選一項40分5ｍｉｎ選一項1００分5-１8ｍｉn中級工40分15mｉn選一項60分1５miｎ選二項100分15-３０min高級工30分15min選一項７0分15ｍiｎ選二項1０0分１5—30mｉn鑒定要素細目表工種：餐廳服務(wù)員級別:中級工鑒定方式:技能操作鑒定范圍鑒定點一級二級代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱重要程度B專業(yè)技能１00%A餐廳服務(wù)制定項目40%Ａ中餐宴會單桌賓主位次安排ＹB中餐宴會上菜XB抽選項目6０％A消毒柜的使用YＢ中餐零餐開菜單ＸC中餐宴會圍圍裙操作ＹX-核心要素;Ｙ—一般要素。一、中餐宴會單桌賓主位次安排（BAB）(一)測量模塊１、考試要求（1）服裝整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn).（2)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).(３)文明、熱情、周到、禮貌服務(wù)。（４）座位設(shè)置應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn).２、考試時限(1)準(zhǔn)備時間：３ｍin。(2)操作時間：5mｉn.(3)在規(guī)定時間內(nèi)完成,超時３0s從總分中扣5分,總超時3min停止操作。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷四級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位：試題名稱中餐宴會單桌賓主位次安排序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分１準(zhǔn)備工作備齊所需各種用品５用品少準(zhǔn)備１件，扣1分1０人中餐宴會擺臺5檢查擺臺情況,無此項操作不得分2主人位設(shè)置設(shè)于圓桌正面的中心位置1０操作不正確，不得分3副主人位設(shè)置應(yīng)設(shè)于主人位的對面,正副主人與餐桌中心呈一條直線相對1０操作不正確,不得分４第一主賓位設(shè)置應(yīng)設(shè)于主人位的右側(cè)１0操作不正確，不得分５第二主賓位的設(shè)置應(yīng)設(shè)于副主人位的右側(cè)，第一主賓與第二主賓位呈對式10操作不正確，不得分6第三主賓位的設(shè)置應(yīng)設(shè)于主人位的左側(cè)１0操作不正確，不得分７第四主賓位的設(shè)置應(yīng)設(shè)于副主位的左側(cè)，第三主賓位與第四主賓位也呈相對式1０操作不正確，不得分8翻譯位設(shè)置（2名）設(shè)置在第一主賓位與第二主賓位的右側(cè)5操作不正確,不得分9陪同位設(shè)置(2名）設(shè)置在第三主賓位與第四主賓位的左側(cè)5操作不正確,不得分10圍椅餐椅位距相等,餐椅前端與下垂臺布呈９０°,餐椅與餐具位置相對１０餐椅位距不標(biāo)準(zhǔn)，每個扣1分11上菜口設(shè)置翻譯與陪同人員之間的位置10操作不正確，不得分12儀容儀表服務(wù)員儀容儀表：儀容端莊、服飾整潔不符合要求,從總分中扣5分13安全文明操作安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣5分,打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30s從總分中扣5分,超時３miｎ停止操作合計100考評員簽字：記分員：?年月日（二)考試試題1。ＢAＢ０0１中餐宴會單桌賓主位次安排1)準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1座次卡個102上菜口標(biāo)卡個1（２)工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1托盤個１２秒表個1(３）考場準(zhǔn)備：①餐廳１間。②已擺好的10人餐宴會臺1張。③工作臺1個。２）操作程序規(guī)定及說明（１）操作程序說明：①主人位設(shè)置。②副主人位設(shè)置。③第一主賓位設(shè)置。＝4＼＊ＧB３④第二主賓位設(shè)置.=５\*GB３⑤第三主賓位設(shè)置。=6\＊GB3⑥第四主賓位設(shè)置。=7＼*ＧB３⑦翻譯位設(shè)置。=8＼＊ＧB３⑧陪同位設(shè)置。=９＼＊GB3⑨上菜口設(shè)置.（2）考試規(guī)定說明:①如操作違章，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。（3)考試方式說明：該項目為實際操作模擬,全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分.3)考試時限同測量模塊。４）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。二、中餐宴會上菜（BAＣ）(一）測量模塊1、考試要求（１）服裝整潔大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2）上菜過程中動作靈敏大方。(3)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(４）服務(wù)文明熱情.(5)操作過程中撤菜,從總分中扣分。2、考試時限（1）準(zhǔn)備時間：５min.（2)操作時間：2０min。(3）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時30ｓ從總分中扣5分,總超時3min停止操作.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷四級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位：試題名稱中餐宴會上菜序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊所需用品4用品少準(zhǔn)備1件，扣1分2按順序上菜上菜操作：涼菜、清蒸魚(帶姜醋汁）、炸制菜（帶花椒鹽)、拔絲菜（帶溫開水碗）30每道菜５分。上菜時跟菜佐料未帶不得分3服務(wù)態(tài)度服務(wù)態(tài)度好，微笑服務(wù)1０態(tài)度不好，沒有微笑服務(wù)，各扣5分4服務(wù)語言服務(wù)語言、敬語服務(wù)1０語言不標(biāo)準(zhǔn),扣５分;沒有使用敬語服務(wù)，扣5分5上菜姿勢與位置上菜姿勢與位置:從上菜口操作，菜肴擺放位置正確,動作輕拿輕放,菜上好后報清楚菜名１6不符合要去，每處扣2分6上菜時機正確掌握上菜時機１0不符合要求,每處扣2分;每道菜上菜時應(yīng)間隔2ｍin7回答客人詢問耐心回答客人詢問、靈活機智１０不符合要求，各扣5分8托盤操作托盤使用:上菜使用托盤,姿勢正確，托盤平穩(wěn)１0不使用托盤，不得分;操作不標(biāo)準(zhǔn)，各扣５分9衛(wèi)生儀表服務(wù)員儀容儀表:儀容端莊、服飾整潔；衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)；考試后物品擺放整齊不符合要求，每項從總分中扣5分10安全文明操作安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣5分,打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣5分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時30ｓ從總分中扣５分,超時3min停止操作合計100考評員簽字：記分員:?年月日(二）考試試題1。BAＣ001中餐宴會上菜1）準(zhǔn)備要求（1)器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1涼菜道２模擬菜肴成品2清蒸魚道1模擬菜肴(帶姜醋汁)3炸制菜道1模擬菜肴（帶花椒鹽）4拔絲甜菜道１模擬菜肴（帶溫開水碗)（２）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1托盤中號個12菜盤個若干3湯碗個若干4秒表塊1（3)考場準(zhǔn)備:①餐廳1間。②已擺好的10人餐宴會臺1張。③工作臺1個。2）操作程序規(guī)定及說明(１）操作程序說明：①就餐客人１0位,已入座.②按順序上菜.（２）考試規(guī)定說明：①如操作違章，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。（3）考試方式說明:該項目為實際操作模擬，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3）考試時限同測量模塊。4)配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。三、消毒柜的使用操作（ＢBB）（一)測量模塊1、考試要求（１)按要求穿好工作服.（２)要求消毒溫度控制準(zhǔn)確。（３）要求消毒時間控制準(zhǔn)確.(4）安全操作。2、考試時限（1）準(zhǔn)備時間：5ｍiｎ.（2)操作時間:2０ｍin。（３）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時3０s從總分中扣5分，總超時3mｉｎ停止操作.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷四級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位：試題名稱消毒柜的使用操作序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品(包括菜盤、湯碗、湯勺、筷子等及用品）5檢查物品準(zhǔn)備,少準(zhǔn)備一件扣1分2擺放物品將湯碗、湯勺、筷子擺放在上層,菜盤擺放在下層，擺放整齊2０擺放種類不正確，扣5分;擺放不整齊,扣５分；擺放位置部隊，扣5分３打開電源開關(guān)現(xiàn)查電源，再打開消毒柜電源開關(guān)１0操作不正確,不得分4控制消毒時間溫度將溫度旋鈕調(diào)好,按規(guī)定時間消毒15操作不符合要求，每處扣７.5分5關(guān)閉消毒柜開關(guān)先關(guān)閉消毒柜電源開關(guān)，再拔掉電源線10操作不正確,各扣５分６打開消毒柜開柜門要墊毛巾，以防燙傷,打開柜門后要放熱20操作不符合要求，每處扣１0分7取出物品依次去除物品，操作手法衛(wèi)生，物品擺放整齊20操作手法不衛(wèi)生,每處扣５分；物品擺放不整齊，扣５分8儀容儀表服務(wù)員儀容儀表：儀容端莊,服飾整潔不符合要求，從總分中扣５分９衛(wèi)生要求衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)手法不衛(wèi)生，從總分中扣５分10安全文明操作安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣５分，打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣5分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時3０s從總分中扣５分，超時3min停止操作合計100考評員簽字：記分員：?年月日（二）考試試題1。BBB０01消毒柜的使用操作1）準(zhǔn)備要求(1）器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注１消毒柜臺12菜盤個2已清洗3湯碗個2已清洗4湯勺個2已清洗5筷子雙4已清洗（2)工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1毛巾條1２秒表塊1(3)考場準(zhǔn)備：①餐廳1間。②操作臺1個2)操作程序規(guī)定及說明（1)操作程序說明:①擺放消毒物品②開動電源=3\*GB3③控制消毒時間、溫度，按要求操作.＝4\＊GB３④關(guān)閉消毒柜。=５\＊GB3⑤打開消毒柜。=6＼＊ＧＢ3⑥取出物品。（2）考試規(guī)定說明：①如操作違章,將停止考試.②考試采用百分制,考試項目得分按組卷比重進行折算。（3)考試方式說明：該項目為實際操作模擬,全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3）考試時限同測量模塊.4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。四、中餐零餐開菜單(BBＣ）(一)測量模塊1、考試要求（1)服飾穿戴整潔、大方。(2)了解賓客消費層次。(3）開菜單動作熟練.(4)服務(wù)文明、熱情、周到。2、考試時限（1)準(zhǔn)備時間:5mｉｎ.(２)操作時間:10mｉn。（3）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時30s從總分中扣5分，總超時3mｉｎ停止操作。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷四級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位:試題名稱中餐零餐開菜單序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊所需用品5用品準(zhǔn)備不足，每處扣１分2操作程序字跡工整、清楚５字跡不工整，扣3分；字跡不清楚,扣2分根據(jù)設(shè)定的條件開菜單１0不符合要求，不得分尊重客人的飲食禁忌１5不符合客人要求,不得分尊重客人的消費層次15不符合要求，不得分按照菜肴的具體要求10不符合要求，各扣５分酒水、飲料的推薦1５不符合要求,各扣５分開菜單的意圖10不清晰、明確,各扣５分開菜單時的動作、方法10不符合要求，各扣5分服務(wù)語言藝術(shù)5語言表達不準(zhǔn)確,扣2分;語言不禮貌，扣３分3儀容儀表服務(wù)員儀容儀表：儀容端莊,服飾整潔不符合要求，不得分4安全文明操作安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣5分,打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣5分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時３０ｓ從總分中扣5分，超時3ｍiｎ停止操作合計10０考評員簽字：記分員: 年月日(二）考試試題１。ＢBC001中餐零餐開菜單1)準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1中餐菜單份12點菜點份１３筆支1（２)工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1秒表塊1(３）考場準(zhǔn)備:①餐廳1間。②餐桌1張，餐椅1０把2）操作程序規(guī)定及說明(1）操作程序說明:①介紹本單位菜單特點,廚師特色菜及當(dāng)日特價菜。②了解客人人數(shù)、國籍、性別、民族、飲食禁忌和消費層次。=3＼＊GB3③掌握客人的特別要求.=4\＊GＢ3④開中餐菜單。=5＼*ＧB3⑤開菜單要求字跡清楚。=６\*GB３⑥開出菜單后連同本站菜單一起交考試員,檢查評分。（2）考試規(guī)定說明:①如操作違章，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算.（3)考試方式說明:該項目為實際操作模擬,全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3)考試時限同測量模塊.４）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。五、中餐宴會圍桌裙操作（BBE）（一）測量模塊１、考試要求(1）按要求穿戴服裝,整潔大方.(2)要求桌裙、圍鋪符合標(biāo)準(zhǔn)。（３)要求動作遜色、靈敏、干凈利落。（4）操作安全、文明.2、考試時限（１)準(zhǔn)備時間：5mｉn。（2)操作時間：5miｎ。(３)在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時30s從總分中扣5分,總超時3miｎ停止操作.職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷四級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位:試題名稱中餐宴會桌裙操作序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注１準(zhǔn)備工作備齊所需用品5用品少準(zhǔn)備一件，扣2分2鋪臺布在副主人位置操作，骨縫對正四角下垂均勻,動作利落一次完成10動作不標(biāo)準(zhǔn)，扣5分；操作位置不爭取，扣5分３整理桌裙整理桌裙5無此操作，不得分４桌裙打折沿桌沿按順時針方向打成每個相隔４ｃm的折，要求均勻20間距不均為，每處扣１分5桌裙裝訂用摁釘將桌裙固定在桌沿上15不標(biāo)準(zhǔn)，每處扣2分6桌裙圍掛處理圍掛要求繃直、掛緊、圍沿長度以距地面10cｍ為宜１０不標(biāo)準(zhǔn),每處扣2分7處理搭縫搭掛搭掛處整齊美觀15不符合要求，各扣5分；搭掛處不牢固，不得分８整體效果桌裙鋪設(shè)整齊、美觀１5不標(biāo)準(zhǔn),扣1０分；不美觀，扣5分標(biāo)準(zhǔn)操作10操作不標(biāo)準(zhǔn),扣2分；動作不準(zhǔn)確，每處扣１分9儀容儀表服務(wù)員儀容儀表：儀容端莊，服飾整潔不符合要求，從總分中扣5分操作后場地整理整齊、干凈不符合要求，從總分中扣5分1０安全文明操作安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣５分，打碎三件以上停止操作.每違反一項從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時３０s從總分中扣５分，超時3miｎ停止操作合計10０考評員簽字:記分員： 年月日(二）考試試題１.ＢBE001中餐宴會桌裙操作1)準(zhǔn)備要求（1）器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1臺布200cm×200cm塊1２桌裙１6m×0。７5m副1（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注１中餐圓桌1７０cm張12摁釘盒13秒表塊1（3）考場準(zhǔn)備：①餐廳1間。②工作臺1個２)操作程序規(guī)定及說明(1）操作程序說明：①鋪臺布。②整理桌裙。=3\*GB３③桌裙打折.=4\＊GB3④桌裙裝訂.＝5\＊GB3⑤桌裙圍掛。=6\＊GB3⑥處理好接縫處的圍掛。(２)考試規(guī)定說明:①如操作違章，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算。（3）考試方式說明:該項目為實際操作模擬,全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3)考試時限同測量模塊。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。高級工技能操作試題考試內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表內(nèi)容項目級別技能操作時間合計基本技能專業(yè)技能疊餐巾花指定項目抽選項目初級工20分8mｉn選一項4０分5min選一項4０分5min選一項100分5-8mｉｎ中級工40分15min選一項60分15min選兩項100分1５-30mｉn高級工30分１5miｎ選一項70分15mｉn選兩項１00分1５－30mｉn鑒定要素細目表工種:餐廳服務(wù)員級別：高級工鑒定方式：技能操作鑒定范圍鑒定點一級二級代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱重要程度B專業(yè)技能１０0%A餐廳服務(wù)指定項目30%Ａ中餐高級宴會服務(wù)ＸＢ中餐慶壽臺面設(shè)計（蟠桃慶壽）YB抽選項目7０%A中餐宴會場地布置ＹＢ餐廳結(jié)賬服務(wù)（英）XC餐廳迎賓服務(wù)(英）XＸ—核心要素；Ｙ—一般要素。一、中餐高級宴會服務(wù)(BAA）(一)測量模塊1、考試要求（１）服裝整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn).(2）服務(wù)文明、熱情。(３）具有多方面的藝術(shù)審美觀、口齒伶俐、服務(wù)安全、衛(wèi)生、周到。（4）操作中打碎餐用具按規(guī)定評分.(5）指定考試品種1個。2、考試時限(1）準(zhǔn)備時間：5min.(2)操作時間：１5ｍｉn。(3）從正式操作開始計時。(4）考試時,提前完成操作不加分，超過規(guī)定操作時間按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷三級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號:姓名:工作單位：試題名稱中餐高級宴會服務(wù)序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分１準(zhǔn)備工作備齊所需用品(餐用具），補齊調(diào)味品5用品少準(zhǔn)備一件，扣1分;不符合要求扣2分2迎賓服務(wù)問候、引領(lǐng)、拉椅讓座、送餐巾上茶5不符合要求，每處扣１分3餐前服務(wù)送餐巾、去筷子套、增減餐具（根據(jù)人數(shù))5不符合要求，每處扣２分4餐前飲料服務(wù)按客人要求斟倒飲料５不符合要求，不得分５上菜服務(wù)上菜順序、上菜姿勢、上菜時機、介紹菜點10不符合要求,每處扣3分6斟酒服務(wù)斟酒順序、斟酒姿勢、斟酒位置、斟酒量控制１0不符合要求,每處扣３分7分菜服務(wù)分菜順序、分菜姿勢、分菜位置１０不符合要求，每處扣３分8巡臺服務(wù)撤換餐具、續(xù)茶服務(wù)、斟酒服務(wù)、清理臺面1０不符合要求，每處扣2分9服務(wù)突發(fā)事故處理致歉、具體問題分析、補救措施10不符合要求,每處扣3分10結(jié)賬服務(wù)結(jié)賬姿勢規(guī)范、結(jié)賬致謝、迅速10不符合要求,每處扣5分11送客服務(wù)拉椅送客、檢查遺留物品、征詢意見1０不符合要求，每處扣3分１２服務(wù)態(tài)度和語言微笑服務(wù)、敬語服務(wù)1０微笑服務(wù)不規(guī)范,扣3分；無微笑服務(wù),扣5分;敬語服務(wù)不規(guī)范，扣3分服飾整潔大方,符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn);操作安全、衛(wèi)生；考試結(jié)束后用品擺放整齊不符合要求，每項從總分中扣5分１3安全文明操作安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣5分,打碎三件以上停止操作。每違反一項從總分中扣5分，每超時30ｓ從總分中扣５分，超時3min停止操作合計１00考評員簽字：記分員:?年月日（二）考試試題1。BAA００１中餐高級宴會服務(wù)1)準(zhǔn)備要求(1）器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1菜盤個62湯盆個13湯勺把1４食品夾子個15塑料餐盤個16茶壺把17酒水瓶18香巾塊2９服務(wù)叉、勺副各１（2）工具、用具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注１托盤中號個１2秒表塊１（３）考場準(zhǔn)備:①餐廳1間.②1０中餐宴會臺面1張（已擺好）。=3\*GB3③工作臺1個.2）操作程序規(guī)定及說明（1)操作程序說明:①迎賓服務(wù).②餐前準(zhǔn)備。＝3\*GB3③餐前飲料服務(wù)。=4\＊GB3④上菜服務(wù)。=5\＊ＧB3⑤斟酒服務(wù).=6\*GＢ3⑥分菜服務(wù)。＝7＼*ＧB３⑦巡臺服務(wù).=８＼*GB3⑧服務(wù)突發(fā)事故處理。=９\*GB3⑨結(jié)賬服務(wù)。=１0\＊GB3⑩送客服務(wù)。（2）考試規(guī)定說明:①如操作違章,將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比重進行折算.(3）考試方式說明:該項目為實際操作模擬，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3）考試時限同測量模塊.4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。二、中餐慶壽臺面設(shè)計（蟠桃慶壽）(ＢAC）（一）測量模塊１、考試要求(1)服裝整潔、大方，符合服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)。（2)慶壽臺面設(shè)計符合標(biāo)準(zhǔn)。（3）操作動作靈敏。（4）安全衛(wèi)生。2、考試時限（1)準(zhǔn)備時間：5min.(2）操作時間:1５mｉｎ。（3）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時30s從總分中扣5分,總超時３ｍｉn停止操作。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷三級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號:姓名：工作單位：試題名稱中餐慶壽臺面設(shè)計(蟠桃慶壽）序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊所需用品5用品少準(zhǔn)備一件，扣1分2擺餐碟從桌心開始向兩邊沿臺布骨縫擺放，共擺放９個餐碟,與桌心對稱，碟間距離1cm10不符合要求，每處扣1分3擺湯碗距離桌心餐碟5cm處先扣放一個湯碗，在此湯碗兩側(cè)各扣放3個湯碗,湯碗中心線與餐碟中心連線平行,在距離中間湯碗３cm處再扣放一個湯碗，兩湯碗中心連線與餐碟中心連線垂直,在餐碟另一側(cè)按同樣方法擺放湯碗且對稱10不符合要求,每處扣０.5分4擺小碟距離處側(cè)（距離桌心最遠的）湯碗邊１cm處擺小碟,共擺4個小碟,小碟中心連線與餐碟中心連線平行，在距離中間湯碗3cｍ處再扣放一個湯碗，兩湯碗中心連線與餐碟中心連線垂直，在餐碟另一側(cè)按同樣方法擺放湯碗且對稱10不符合要求,每處扣0.５分５擺筷子在垂直與餐碟中心連線且過中心的垂線上距湯碗邊１cm處擺一雙筷子，且平行于垂線（或在垂線上）,筷子手持端朝向桌心方向,在距離手持端１．5cｍ處擺放兩雙筷子，且兩雙筷子在一條直線上,此直線垂直于剛擺的縱向筷子,在距離縱向筷子手持端７cm處再擺放兩雙筷子，與剛才橫向筷子平等，橫向筷子手持端均朝向縱向中心筷子１０不符合要求，每處扣１分6擺桃子在每個餐碟中心擺放一個桃子，桃子上的紅線正對客人10不符合要求，每處扣０.５分7擺紅葡萄酒杯往紅葡萄酒杯中斟紅葡萄酒，斟至八分滿10不符合要求,每處扣１分將斟有紅葡萄酒的酒杯擺在小碟內(nèi)，每個小碟內(nèi)擺一杯10不符合要求，每處扣1分８擺餐巾花將四塊帶有藍色花的餐巾折成松鶴，將其余八塊餐巾折成瑤池壽桃插入白酒杯中，造型逼真１0不符合要求，每處扣1分9擺餐巾花將松鶴分別擺在縱向筷子的兩側(cè)，松鶴頭相對,兩杯間距離2０cm，杯距桌邊2０cｍ，其余餐巾花每四個一組均勻擺在繁體壽字的兩側(cè),杯子相聚桌邊3ｃm１5不符合要求，每處扣１分10服務(wù)規(guī)范服飾整潔、大方，衛(wèi)生；考斯結(jié)束后物品擺放整齊不符合要求，每項從總分中扣5分13安全文明操作安全文明操作,在規(guī)定時間內(nèi)完成打碎一件餐具從總分中扣5分,打碎三件以上停止操作.每違反一項從總分中扣５分,嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時３０s從總分中扣5分，超時3min停止操作合計100考評員簽字：記分員：?年月日（二)考試試題1.BAC0０１中餐高級宴會服務(wù)1）準(zhǔn)備要求(1）器具準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1餐碟６寸個9藍花邊2小碟3寸個１６藍花邊3湯碗中號個16外邊藍花邊4筷子雙１0具有觀賞性5紅葡萄酒杯個１６敞口直立杯6紅葡萄酒瓶17白酒杯個1２8餐巾50cm×50cm塊12兩種顏色，四塊藍花，其余顏色相同(乳白色）（２)工具、用具準(zhǔn)備.序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注１托盤直徑４0cm塊1（３）考場準(zhǔn)備：①小型餐廳1間，同時容納４分鑒定.②已鋪好臺布、直徑200cm的餐臺4張,1００cm×1５0cm的服務(wù)桌4張=3＼＊GB3③服務(wù)桌統(tǒng)一編號，考生抽號按順序就位。2)操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：①用湯碗、小碟、筷子、色酒拼擺成繁體壽字形，用蟠桃點綴。②將餐巾折疊成松鶴和瑤池壽桃擺在四周.（2）考試規(guī)定說明:①如操作違章，將停止考試。②考試采用百分制,考試項目得分按組卷比重進行折算。（3）考試方式說明:該項目為實際操作模擬,全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。3)考試時限同測量模塊。４）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊。三、中餐宴會場地布置(BＢＣ)(一)測量模塊1、考試要求（1）服裝整潔、大方。（2)場地布置隆重?zé)崃?。?)符合擺臺標(biāo)準(zhǔn)。(4)安全、文明衛(wèi)生。2、考試時限(1)準(zhǔn)備時間：5min。（２)操作時間:30min.（3）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時30ｓ從總分中扣5分，總超時3miｎ停止操作。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷三級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號：姓名：工作單位：試題名稱中餐宴會場地布置序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1準(zhǔn)備工作備齊用品5用品少準(zhǔn)備一件,扣1分2擺放花草盆景在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主后臺用花壇畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，要求場景布置隆重、熱烈、美觀大方20不符合要求，每處扣5分3擺放主臺主臺擺放在宴會廳正面中間位置10不符合要求，不得分4暗訪及布置致詞臺致詞臺放在主臺附近的后面或右側(cè),裝有兩個麥克風(fēng),臺前用鮮花圍住，檢查并試用麥克風(fēng)10不符合要求，每處扣5分５布置臺型臺型布置要注意突出主桌，餐桌之間距離1．5m左右,距墻大于1。2m１５不符合要求，每處扣5分６擺臺號將每桌臺號擺在餐桌上,以客人一進宴會廳就能看見的位置上，臺號要按“中心第一，先右后左,高近遠疏”的原則20不符合要求，每處扣2分7安排主人席位要求主桌主人席位與其他桌座位成對面式或側(cè)對式15不符合要求，每處扣1．５分8安全文明操作安全文明操作，在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)將取消考試。每超時300s從總分中扣５分,超時３0min停止操作合計100考評員簽字:記分員:?年月日（二）考試試題１.BBC０01中餐宴會場地布置1)準(zhǔn)備要求（1)器具準(zhǔn)備。序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注1盆景花草若干2麥克風(fēng)個23鮮花若干4臺號（1-10）個105主人位牌號個1０6托盤個1（2）考場準(zhǔn)備：①中型宴會廳１間,直徑180ｃｍ的餐臺９張，直徑２00cm餐臺1張.②主臺1張，致詞臺1張。2)操作程序規(guī)定及說明（1）操作程序說明：①１0桌中餐宴會場地布置。②餐桌設(shè)計,（２）考試規(guī)定說明：①如操作違章,將停止考試.②考試采用百分制,考試項目得分按組卷比重進行折算.(３）考試方式說明：該項目為實際操作模擬，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進行評分。３)考試時限同測量模塊。4）配分與評分標(biāo)準(zhǔn)同測量模塊.四、餐廳結(jié)賬服務(wù)(英)(BAG)（一）測量模塊1、考試要求（1)服裝整潔、大方。(2）要有一定的英語水平，用英語服務(wù)，口語準(zhǔn)、清晰、熟練。（3）儀容儀表莊重大方。（４）服務(wù)文明、熱情、周到。２、考試時限（1)準(zhǔn)備時間：5min。（２）正式操作時間：8mｉn。（３）在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時1min從總分中扣5分，總超時3min停止操作。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷三級餐廳服務(wù)員技能操作考核評分記錄表轉(zhuǎn)換號:姓名:工作單位：試題名稱餐廳結(jié)賬服務(wù)(英）序號考試內(nèi)容測評要點配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分1準(zhǔn)備工作備齊所需用品5用品少準(zhǔn)備一件，扣１分2續(xù)茶當(dāng)客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員可通知賬臺轉(zhuǎn)賬，同時倒掉冷茶，添上開水并說：“Pleaseｄriｎｋacｕpｏｆｔea!”（請用茶）１5不符合要求，每處扣2分３續(xù)香巾用毛巾夾在客人的右側(cè)按順時針從主賓開始派送香巾，并說：“Pleasｅusetoｗｅr”（請用香巾）１5不符合要求，每項每處扣2分４核對賬單核對賬單要仔細、無遺漏避免差錯5不符合要求,每處扣２分５送賬單用小圓托盤托送或賬單夾夾送,并將賬單反放,小圓盤或賬單夾可直接放在主人的餐位右邊，并說:“Ｈeｒｅisyourbiｌl”（這是您的賬單)15不符合要求,每處扣5分6接收款項清點數(shù)目，并說:“Hereｉsyｏuｒ500yｕan,thinｋyou”(您給了500元錢，謝謝）10不符合要求，每處扣５分;英語說的不準(zhǔn)確,不得分7賬臺交