營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)名詞解釋

一、名詞解釋1、營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)的消化、吸收和（或）代謝后，或參與構(gòu)建組織器官或滿足生理功能和體力活動(dòng)必須的生物學(xué)過(guò)程。2、植物化學(xué)物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保護(hù)人體，預(yù)防心血管和癌癥等慢性非傳染性疾病的作用。3、合理膳食：又稱(chēng)平衡膳食，指能滿足合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素在一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，避免出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多而引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。4、合理營(yíng)養(yǎng)：指人體每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段，不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。5、營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康或疾病狀態(tài)。6、個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)：一些營(yíng)養(yǎng)代謝相關(guān)基因突變講引起營(yíng)養(yǎng)代謝的改變，導(dǎo)致不同個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收代謝與利用的差異，并最終引起個(gè)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要量的不同。7、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用及其對(duì)記憶健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門(mén)學(xué)科。8、營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)；流行病學(xué)的一個(gè)新的分支學(xué)科，是應(yīng)用流行病學(xué)研究膳食因素發(fā)展中的作用，監(jiān)測(cè)人群營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，制定和評(píng)估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病狀態(tài)下膳食因素與體力活動(dòng)的關(guān)系及協(xié)同作用的學(xué)科。9、條件必須氨基酸：可減少人體對(duì)某種必需氨基酸需要量的氨基酸;如半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。10、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。11、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸，余者以此類(lèi)推。12、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。13、維生素：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。14、維生素A原:可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類(lèi)胡蘿卜素統(tǒng)稱(chēng)為維生素A原。15、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。16、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）；作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來(lái)評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。17、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，是公共營(yíng)養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。18、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：對(duì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行監(jiān)護(hù)，以使作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。19、營(yíng)養(yǎng)配餐：按人體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的營(yíng)養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食要求。20、食品強(qiáng)化：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的養(yǎng)育價(jià)值使之適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。被強(qiáng)化的食品通常稱(chēng)為載體；所添加的營(yíng)養(yǎng)素稱(chēng)為添加劑。21、食品新資源：指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣符合食品基本要求的物品。22、膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。23、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特征的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、應(yīng)該聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)。24、臨床營(yíng)養(yǎng)：又稱(chēng)病人營(yíng)養(yǎng)，是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)要求和營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)，即在正常生理需要量的基礎(chǔ)上，根據(jù)級(jí)別的種類(lèi)、病情、病人的營(yíng)養(yǎng)狀況等，合理安排飲食，以增加機(jī)體抵抗能力，改善代謝，修補(bǔ)組織和積極促使疾病的轉(zhuǎn)歸，從而使病人早日康復(fù)。25、治療膳食：指根據(jù)不同的病理與生理狀況，調(diào)整病人膳食的營(yíng)養(yǎng)成分和性狀，治療或輔助治療疾病，促進(jìn)病人康復(fù)的膳食。26、診斷膳食：通過(guò)調(diào)整膳食成分的方法協(xié)助臨床診斷，即在短期的試驗(yàn)期間，在病人膳食中限制或添加某種營(yíng)養(yǎng)素，并結(jié)合臨床檢驗(yàn)和檢查結(jié)果，以達(dá)到明確診斷的目的。27、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機(jī)體病理生理改變或一些治療的特殊需要，需利用口服或管飼等方式給予營(yíng)養(yǎng)制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿足機(jī)體代謝需要的營(yíng)養(yǎng)支持療法。28、腸外營(yíng)養(yǎng)：指通過(guò)腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、維持營(yíng)養(yǎng)平衡目的的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式。29、肥胖：是指體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多和（或）分布異常，體重增加，是一種多因素的慢性代謝性疾病。30、營(yíng)養(yǎng)支持治療：根據(jù)病人的診斷和病理、生理及心理的變化，選擇適宜途徑，補(bǔ)充人體所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量，達(dá)到疾病的好轉(zhuǎn)或痊愈的治療方法。31、食品污染:指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食品成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。32、食品細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，其中相對(duì)數(shù)量較多的細(xì)菌稱(chēng)為優(yōu)勢(shì)菌。33、食品腐敗變質(zhì)：食品在微生物為主的各種因素作用下，其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生改變，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。34、食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及防霉個(gè)加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。35、油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生的一系列化學(xué)變化和感官性狀?lèi)夯Q(chēng)之為油脂酸敗。36、罐頭食品：指將符合要求的原料經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌裝填、密封，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能長(zhǎng)期保存的食品。37、冷凍飲品：是以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、植物油等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、滅菌、冷凍而制成的冷凍固態(tài)制品。38、無(wú)公害食品:指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格過(guò)得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)志的、未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。39、綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。40、有機(jī)食品：指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。41、保健食品：指聲稱(chēng)具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。42、食源性疾病：通過(guò)攝入食物進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。即指通過(guò)食品攝入的方式和途徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起的中毒性或感染性疾病。43、食物中毒：指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把