果蔬加工原理及原料的預(yù)處理

果蔬加工原理及原料的預(yù)處理第1頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五

[提要]

介紹果蔬的品質(zhì)因素如色素類物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、營養(yǎng)成分和質(zhì)地因子對果蔬加工工藝及加工品的質(zhì)量關(guān)系；果蔬加工保藏的物理方法、化學(xué)方法和生化方法原理；果蔬加工原料選擇的原則；果蔬加工預(yù)處理方法和處理注意事項(xiàng)。

[教學(xué)目標(biāo)](1)了解果蔬原料的品質(zhì)因素與加工保藏的關(guān)系。

(2)理解食品敗壞的原因及食品加工保藏方法及其基本原理。

(3)掌握果蔬加工原料預(yù)處理的目的、基本工藝和注意事項(xiàng)。

(4)掌握工序間護(hù)色和半成品保存的方法及其原理。

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[重要概念及名詞]

果蔬加工原料的加工特性果蔬色素果蔬風(fēng)味物質(zhì)果蔬營養(yǎng)成分質(zhì)地因子食品敗壞食品保藏方法預(yù)處理半成品保藏

[復(fù)習(xí)思考題]

（1）簡述食品敗壞的原因及主要保藏方法及原理。（2）原料分級、清洗、去皮、燙漂、抽空的目的、方法及注意事項(xiàng)。（3）分析果蔬變色的原因并提出護(hù)色措施。（4）果蔬半成品的保藏方法及原理。第3頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五第一章果蔬加工原理及原料的預(yù)處理第一節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施Section1Theruinoffruitandvegetableandpreservingmeasurementsofprocessing第二節(jié)加工保藏對原料的要求及預(yù)處理Section2Thedemandofrawmaterialinprocessingandpreservingandpretreatment第4頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五第一節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施

一、果蔬敗壞的原因

Theruinreasonoffruitandvegetable

二、果蔬加工保藏方法

Themethodofprocessingandstorageaboutfruitandvegetable第5頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五第一節(jié)果蔬的敗壞及加工保藏措施

一、果蔬敗壞的原因

變質(zhì)變味食品的敗壞，包括變色等不符和要求的變化。分解腐爛敗壞的原因：微生物敗壞化學(xué)敗壞第6頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五一、果蔬敗壞的原因（一）微生物敗壞

表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、混濁等。對食物的危害輕則變質(zhì)，重則不堪食用，甚至誤食造成食物中毒。第7頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五（一）微生物敗壞

新鮮果蔬主要有霉菌：加工果醬、糖漬制品中主要是耐滲透壓的酵母屬；罐頭制品中主要有桿菌：乳酸桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌凝結(jié)芽孢桿菌果汁中（pH小于3.7）:乳酸菌酵母菌醋酸菌果酒中:蹼酵母菌醋酸菌

第8頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五（二）化學(xué)敗壞

加工和成品貯藏過程中發(fā)生的各種不良化學(xué)變化有：氧化還原分解合成溶解晶析沉淀等程度較輕的化學(xué)變化，一般無毒，但造成色、香味和維生素等營養(yǎng)組分的損失。第9頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五（二）化學(xué)敗壞

酶褐變非酶褐變變色葉綠素和花青素在不良的處理?xiàng)l件下變色和褪色胡蘿卜素的氧化各種金屬離子與食品中的化學(xué)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)變味：芳香物質(zhì)的損失和異味的產(chǎn)生。

第10頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五（二）化學(xué)敗壞

有時脂肪氧化酶引起脂肪酸敗，蛋白酶引起蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起褐變，果膠酶引起組織軟化等，造成食品變色、變味、變軟及營養(yǎng)價(jià)值下降。第11頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五二、果蔬加工保藏方法

（一）維持食品最低生命活動的保藏方法（二）抑制微生物活動的保藏方法有：冷凍保藏，速凍保藏，高滲透壓保藏：腌制品：15%食鹽使腐敗球菌停止發(fā)育；糖制品：食糖濃度70%-75%才可抑制微生物的活動；干制品：果干含水≤20%，菜干含水≤5%。

（三）利用發(fā)酵原理的保藏方法（發(fā)酵保藏法）

（四）運(yùn)用無菌原理的保藏方法（無菌保藏法）

（五）應(yīng)用防腐劑的保藏方法（主要用在半成品保存上）第12頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五二、果蔬加工保藏方法（五）應(yīng)用防腐劑的保藏方法

苯甲酸類：苯甲酸，苯甲酸鈉（不超過0.1%)，對氯苯甲酸，對氯苯甲酸鈉，對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯、丁酯，在果汁中不超過0.05%）。苯甲酸能抑制脂肪代謝，需一個去毒過程。苯甲酸+甘氨酸馬尿酸（從體尿中排出）苯甲酸+葡萄糖醛酸葡萄糖全酸苯脂（從肝臟排除，肝功不好的人，不能去毒，影響健康）

第13頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五二、果蔬加工保藏方法SO2及亞硫酸：用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。山梨酸（花揪酸）：微溶于水，其鉀、鈉鹽易溶于水。可妨礙脫氫酶系統(tǒng)，在酸性條件下效果好，抑制霉菌及酵母菌比細(xì)菌效果好。用量不超過0.1%,可在人體內(nèi)參與代謝。食品各種加工保存方法都是創(chuàng)造一種不能使有害微生物生長發(fā)育的環(huán)境條件。食品加工工藝的重點(diǎn)是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法，最大限度保存原料中的營養(yǎng)成分，提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量，以保障食品純粹性，天然性和健康性。為此各種保藏方法應(yīng)進(jìn)行綜合的或有機(jī)的配合使用。第14頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五第15頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)加工保藏對原料的要求給預(yù)處理一、加工保藏對原料的要求二、原料的預(yù)處理三、半成品的保存第16頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五第二節(jié)加工保藏對原料的要求給預(yù)處理一、加工保藏對原料的要求（一）原料的種類和品種與加工的關(guān)系

1.果汁類產(chǎn)品對原料的要求：汁液豐富，取汁容易，SSC和酸高、風(fēng)味獨(dú)特，色澤好，果膠含量適宜的原料。2.干制品對原料的要求：干物質(zhì)含量高，水分含量低，可食部分低，粗纖維少。3.用于罐藏、果脯及冷凍制品的原料：肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)、色、香、味好。4.制果醬的原料：果膠豐富，酸高、風(fēng)味濃，香氣足。5.蔬菜腌制對原料的要求：水分低，干物質(zhì)多，肉厚，風(fēng)味獨(dú)特，粗纖維少。第17頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五（二）原料的成熟度和采收期與加工的關(guān)系可采成熟度:果實(shí)充分膨大長成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。香蕉，西洋梨等加工成熟度：果實(shí)具備該品種應(yīng)有的加工特性。生理成熟度：果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價(jià)值降低。葡萄酒加工。（三）原料的新鮮度與加工的關(guān)系

第18頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五二、原料的預(yù)處理（Pretreatment）

目的：保證質(zhì)量，降低損耗，順利完成加工過程。

包括：選別，分級，清洗，去皮，切分，修整，燙漂，硬化，抽空等。

（一）原料的分級可按大小、重量、比重、成熟度、色澤等分級。按大小分級：手工：圓孔分級板、分級篩、分級尺等。機(jī)械：滾筒分級機(jī)，振動篩，分離輸送機(jī)等專用分級機(jī)：蘑菇分級機(jī)，橘片專用分級機(jī)，菠蘿分級機(jī)。無需保持形狀的制品不分級，如：果蔬汁、果酒、果醬。

第19頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五（二）原料的洗滌（cleaning)洗滌目的：洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部分殘留的農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。洗滌用水：除果脯、腌漬類用硬水外，一般最好用常溫軟水。當(dāng)要除去農(nóng)藥時，水中添加0.5－1.5％HCl溶液或0.1％KMnO4或600mg/kg漂白粉溶液。常溫下浸泡數(shù)分鐘，再洗去化學(xué)藥劑。近幾年用一些脂肪酸系列的洗滌劑，如：單甘酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉。洗滌設(shè)備：洗滌水槽滾筒式洗滌機(jī)噴淋式洗滌機(jī)壓氣式清洗機(jī)第20頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五（三）原料的去皮（peeling)去皮的原因：外皮粗糙、堅(jiān)硬，雖有一定營養(yǎng)，但口感不良，對加工品風(fēng)味有一定影響：桃、杏、梨、蘋果、李含纖維素、原果膠及角質(zhì)。表皮含不良風(fēng)味：柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含味苦的糖苷。有些不可食用：菠蘿、香蕉、板栗、獼猴桃有的原料無法去皮：葡萄、櫻桃（cherry)、草莓(strawberry)去皮方法：手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮、真空去皮、表面活性劑去皮等。第21頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五1.手工去皮

優(yōu)點(diǎn)：去皮干凈，損失率少，可與去心、去核、切分等同時進(jìn)行。

缺點(diǎn)：生產(chǎn)效率低。

用在：柑橘、蘋果、梨、柿（persimmon）、枇杷（theloquatfruit）、竹筍（bambooshoots）。2.機(jī)械去皮旋皮機(jī)：在特定的機(jī)械刀架上將果蔬皮旋去。

優(yōu)點(diǎn)：去皮效率高；

缺點(diǎn)：去皮不完全，損失率高，還需修整。擦皮機(jī)：利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去表皮。如：potato、carrot、sweetpotato（紅薯）等可先加熱，后擦皮。黃豆、青豆有專用去皮機(jī)，菠蘿有菠蘿去皮、切端通心機(jī)。第22頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五3.堿液去皮：將果品在一定濃度的強(qiáng)堿溶液中處理適當(dāng)?shù)臅r間，果皮即被腐蝕，取出，立即用清水沖洗或搓擦，果皮即脫落，并洗去堿液。應(yīng)用最為廣泛。

適用于：peach,plum（李）,apple,carrot,andsoon.

去皮原理：堿液將果實(shí)表面腐蝕，使其變薄或溶解；堿液很容易穿透果皮，將果皮與果肉之間的中膠層溶解，使果皮與果肉分離。第23頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五

去皮方法：NaOH或者KOH或土堿（Na2CO3)與石灰

[Ca(OH)2]反應(yīng)的辦法制堿液。浸減法：冷浸或熱浸，將一定濃度的堿液裝入特定的容器（夾層鍋），過一定時間，攪出洗凈。螺旋推進(jìn)式浸堿去皮機(jī)械（用于桃），其有浸堿箱，清漂箱。淋堿法：熱堿液噴淋到輸送帶上的果蔬上，淋過堿的果蔬進(jìn)入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水的情況下與轉(zhuǎn)筒的邊翻滾摩擦去皮。注意事項(xiàng):堿液濃度處理溫度處理時間去皮時要調(diào)整堿液濃度，濃度降低，可加堿補(bǔ)充。去皮后的原料需立即放入冷水中浸洗，防止堿液和高溫對原料繼續(xù)作用。第24頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五4．酶法去皮：柑橘的瓤瓣，在果膠酶(主要是果膠酯酶)的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。5．冷凍去皮：冷凍裝置溫度在－23℃一－28℃，用于桃、杏、番茄等。6．真空去皮：桃、番茄。7．表面活性劑去皮：柑橘瓤衣去皮中取得明顯的效果。

0.05％的蔗糖脂肪酸酯，0.4％的三聚磷酸鈉，0.4％的NaOH混合液在50-55℃下處理柑橘瓣2s，即可沖洗去皮。8.熱力去皮：桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。

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(四)原料的切分、去心、去核及修整切分：劈桃機(jī)、多功能切片機(jī)、專用切片機(jī)、劈桃機(jī)、青刀豆切端機(jī)、甘藍(lán)切條機(jī)、菠蘿切片機(jī)。破碎：打漿機(jī)、膠體磨（加工果醬、果泥）、刮板式打漿機(jī)、破碎機(jī)、榨汁機(jī)、葡萄破碎、去梗、送漿聯(lián)合機(jī).修整：第26頁，共33頁，2023年，2月20日，星期五

(五)燙漂(blanching)

1.燙漂：也稱預(yù)煮、殺青、燙漂、熱處理等。將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放在沸水或熱蒸汽中進(jìn)