幼兒園：餐飲管理制度

剩余菜點(diǎn)的衛(wèi)生管理規(guī)定為了加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防有害食品引起腸道感染和食物中毒，保障師生、員工身體健康，特制定以下規(guī)定：一、各部門在食物生產(chǎn)加工過程中，力求估算精確，減少剩余菜點(diǎn)的品種、量。二、剩余菜點(diǎn)及時(shí)放入熟食冰箱，并加蓋或覆上保鮮膜。三、剩余菜點(diǎn)再次加熱時(shí)，必須做到：.檢查菜點(diǎn)有無變質(zhì)；.剩余菜點(diǎn)統(tǒng)一放置固定菜架；.加熱時(shí)，必須“烹熟煮透”；.經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)菜點(diǎn)變質(zhì)，立即實(shí)施倒掉處理；.量少的菜肴必須廢棄；.隔夜冷藏的冷菜必須廢棄；.隔餐菜肴不做冷菜處理。.剩余菜點(diǎn)由專人負(fù)責(zé)，責(zé)任人：各食堂廚師長，衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)實(shí)施檢查工作，若出現(xiàn)與衛(wèi)生管理規(guī)定的操作錯(cuò)誤，衛(wèi)生管理員采取罰分處理。消滅四害的措施四害是食品生產(chǎn)經(jīng)營和公共場作經(jīng)營中造成食品污染及傳播多種疾病，危害人體健康的害蟲，為搞好防治工作，預(yù)防疾病的發(fā)生，特制定消滅四害的幾點(diǎn)措施：一、滅蠅.搞好環(huán)境衛(wèi)生，對垃圾、污物等堆放場所所切實(shí)做好衛(wèi)生管理，防止蒼蠅的孳生繁殖，采用電子滅蠅的方法。.定時(shí)打開風(fēng)幕機(jī)，防止蒼蠅進(jìn)入餐廳。.下班前5分鐘組織員工滅蠅。.每天早、晚指定人員噴灑藥水。.食堂周邊指定安放滅蠅籠，兩天更換滅蠅誘餌。二、滅蚊控制和清除蚊子的孳生地，合理控制積水是防除蚊蟲的根本措施，采用紫外線燈或黑光燈配以每分鐘約7000轉(zhuǎn)的小風(fēng)扇，加以滅殺或用藥物噴殺。三、滅嶂螂消除嶂螂的棲息場所，搞好環(huán)境衛(wèi)生，采用燙殺法或藥物滅殺。四、滅老鼠.改善環(huán)境，搞好環(huán)境衛(wèi)生，各種食物加蓋貯存，垃圾及時(shí)清理，采用鐵絲網(wǎng)罩，通風(fēng)管道進(jìn)出口有防鼠網(wǎng)罩。.在倉庫、廚房指定地點(diǎn)安放鼠籠，廚房內(nèi)嚴(yán)禁放置鼠藥。.食堂周邊定期噴灑藥水。粗加工衛(wèi)生制度粗加工衛(wèi)生是對各種葷、素食品原料，經(jīng)過挑選、清洗等，是加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。粗加工場所應(yīng)設(shè)置廢物桶，廢棄物要及時(shí)倒入桶內(nèi)，并嚴(yán)格加蓋，防止蒼蠅等害蟲孳生，廢棄物當(dāng)日清除，粗加工場所應(yīng)有足夠的貨架，供存放食品、工具、容器等，食品不得直接堆放，食品清洗前和清洗后應(yīng)分類存放，防止加工后原料受到污染。各種葷、蔬食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲、摻雜、摻假等有毒有害等，不宜切配清洗加工。.對腐爛變質(zhì)、有毒有害食品不加工。.肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。.加工結(jié)束后對地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。.切菜和配菜設(shè)有固定的操作間，室內(nèi)設(shè)有洗手池、下水道通道。.配菜用的工具、容器、盛器保持清潔干凈。.砧板及其它工具要做到生熟嚴(yán)格分開。.切配過的刀、砧板、抹布必須嚴(yán)格洗刷干凈。.粗加工人員必須掌握蔬菜農(nóng)藥檢測的操作技術(shù)。.蔬菜農(nóng)藥檢測操作由指定專人負(fù)責(zé)實(shí)施。堅(jiān)持每日動(dòng)態(tài)中的檢查工作，檢查由食堂主任負(fù)責(zé)實(shí)施，衛(wèi)生管理員監(jiān)督檢查，對員工違反操作流程的行為采取罰分處理。廚房衛(wèi)生管理制度一、食物應(yīng)保持新鮮、潔凈、衛(wèi)生，熟的與生的分開儲放。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)?shù)娜萜魇⒎?，使用后隨即加蓋。所有的容器及菜肴都不得與地面或污漬接觸。二、工作櫥臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。應(yīng)配備有加蓋污物桶，廚余桶，廚余應(yīng)當(dāng)夜倒掉，不在廚房內(nèi)過夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。三、廚房人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持清潔。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取出。四、廚房內(nèi)禁止在食物或食物附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏。五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定位置并指定專人管理。六、廚房內(nèi)禁止隨便懸掛衣物及放置鞋，或亂放雜物等。七、杜絕衛(wèi)生死角，物品放置到位整齊劃一。建德市楊村橋中心幼兒園冰箱衛(wèi)生管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用。二、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過1CM,冷藏溫度保持0—10度，冷凍溫度保持在T—20度，做好除霜記錄。三、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的菲包裝食品，，不超量貯存食品。四、肉類、水產(chǎn)類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放，開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品應(yīng)放涼后再冷藏。六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對存放食品進(jìn)行檢查。建德市楊村橋中心幼兒園衛(wèi)生檢查管理制度為了加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理，提高食品質(zhì)量，預(yù)防有害食品引起腸道感染和食物中毒，保障師生、員工身體健康，特制定以下規(guī)定：一、衛(wèi)生檢查員必須以身作則，為人表率，自覺遵守公司規(guī)定的有關(guān)勞動(dòng)紀(jì)律、規(guī)章制度。二、做到每日檢測員工的身體健康狀況，隨時(shí)保持測量員工的體溫。三、加強(qiáng)衛(wèi)生的檢查力度，客觀公正的對待各類違章行為。四、對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，例會中除警告外，要直接與員工的薪酬（參照獎(jiǎng)罰條例）掛鉤，嚴(yán)格按章處理，不徇私情。五、堅(jiān)持日常動(dòng)態(tài)和班后的檢查工作，檢查內(nèi)容包括（食品衛(wèi)生、操作時(shí)間、用具衛(wèi)生、地面、墻面衛(wèi)生、明溝衛(wèi)生、大廳衛(wèi)生）。六、建立日常衛(wèi)生檢查資料的存檔工作。衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督，若發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生檢查規(guī)定，采取罰分處理。從業(yè)人員健康管理制度組織食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓(xùn)和健康檢查工作，食品從業(yè)人員及其他有關(guān)人員（包括新參加或臨時(shí)參加工作人員）必須持有健康合格證后方可上崗工作，餐飲從業(yè)人員必須每年三月中旬的周一例行業(yè)的健康體檢，并參加部門舉辦的食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)工作，對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染疾病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生的疾病應(yīng)立即調(diào)離崗位,員工必須遵守作息時(shí)間，按正常規(guī)定就寢，以保證有充沛的精力工作，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在日常工作和例行體檢中發(fā)現(xiàn)有健康問題，由衛(wèi)生管理員逐一登記,衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康檢查管理工作，要定期對員工的健康證明實(shí)行檢查登記，防止無健康證明或健康證過期的從業(yè)人員上崗，對需復(fù)檢的從業(yè)人員要提前做好復(fù)檢工作。若發(fā)現(xiàn)不良的健康行為，由衛(wèi)生管理員實(shí)施罰分處理。餐具清洗消毒衛(wèi)生制度洗刷餐具應(yīng)設(shè)專間，使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其它物品混放，以消毒的餐具要分開存放，并在餐具保潔柜上有明顯的標(biāo)志。餐具采用煮沸或蒸氣消毒，煮沸消毒溫度必須達(dá)到io(rc,消毒時(shí)間應(yīng)在1分鐘以上，蒸氣消毒溫度達(dá)95。(：以上，時(shí)間不少于15分鐘，不宜使用熱力消毒的餐具可用化學(xué)藥物消毒，消毒前應(yīng)洗刷干凈，用消毒液浸泡3—5分鐘，再用清水沖洗。餐具洗消員工必須嚴(yán)格按照《餐具清洗消毒衛(wèi)生制度》執(zhí)行，餐具、熟食盛器每餐按洗消程序正確操作消毒，洗消后的餐具必須符合衛(wèi)生要求，洗消完畢按表格記錄、簽名。堅(jiān)持每日動(dòng)態(tài)式的檢查工作，安排專門的餐具洗消責(zé)任人。并由食堂主任實(shí)施檢查工作，衛(wèi)生管理員監(jiān)控，若發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題追究責(zé)任人，并采取罰分處理。庫房衛(wèi)生管理制度食品庫房雖然不能直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，但如果管理不善，可加重或造成新的食品污染，引起食品腐爛變質(zhì)。對入庫的各種食品原料和成品必須進(jìn)行驗(yàn)收登記，做好品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及標(biāo)牌的劃分工作，掌握食品的進(jìn)出動(dòng)態(tài)情況，縮短貯存時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期燈應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品應(yīng)及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。食品應(yīng)上架存放，便于拿取。一、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有害有毒食品處理等記錄工，做到先進(jìn)先出并及時(shí)處理有變質(zhì)跡象的食品。二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明，定期包裝食品，按類別、品種上架存放，掛牌證明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期，貨架之間、架與墻、貨與天花板之間應(yīng)留有空隙。三、腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。四、散裝食品的儲存容器必須加蓋。五、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品冷藏儲存。六、食品與非食品不混放，庫房內(nèi)不得存放私人用品及堆放雜物。七、做好防鼠、蟲、蠅及嶂螂的工作。八、倉庫要經(jīng)常開窗通分，保持室內(nèi)清潔。堅(jiān)持日常檢查，每日由衛(wèi)生管理員實(shí)施檢查工作，庫房責(zé)任人做好輔助工作，若發(fā)現(xiàn)違反庫房衛(wèi)生管理制度，采取罰分處理。烹調(diào)加工衛(wèi)生制度烹調(diào)場所的衛(wèi)生狀況要保持干凈整潔，加工場所不衛(wèi)生易對食品造成污染，直接影響食品質(zhì)量，烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)經(jīng)過初步加工后的清潔原料，要求新鮮、五任何變質(zhì)跡象再烹調(diào)加工。烹調(diào)員工要特別留意加熱程度，掌握加熱的溫度與時(shí)間，防止里生外熟，為了防止熟食品與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，特制定烹調(diào)加工衛(wèi)生制度：一、員工上崗前必須經(jīng)過衛(wèi)生消毒，穿戴好工作衣帽，操作間不得抽煙，保持場所清潔衛(wèi)生。二、不得使用不符合衛(wèi)生要求的食品原料、成品或半成品。三、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮。四、食品充分加熱，防止里生外熟。五、隔頓、隔夜、外購食品回?zé)笤俟?yīng)。六、操作完畢，做好灶臺及操作間的衛(wèi)生工作，調(diào)料必須加蓋放好;不得隨便亂攤，保持操作間的衛(wèi)生干凈、整潔。堅(jiān)持日常種的動(dòng)態(tài)檢查工作，每日由食堂主任實(shí)施檢查工作，衛(wèi)生管理員做好監(jiān)控工作，若發(fā)現(xiàn)違反操作流程及烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度的行為，采取罰分處理。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且堅(jiān)持每年復(fù)訓(xùn)一次，除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)外，餐飲部還要根據(jù)本食堂的實(shí)際情況，結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和季節(jié)特點(diǎn)，定期或不定期地開展內(nèi)部衛(wèi)生知識地培訓(xùn)工作，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，建立疾病報(bào)告制（員工健康狀況監(jiān)測記錄表），各種感染性或可能引起食品污染地患病情況及時(shí)填寫報(bào)告，交于食堂從業(yè)人員簽字。從業(yè)人員必須具有良好地衛(wèi)生意識，要懂得自己地衛(wèi)生狀況如何，是直接影響他人的身體健康，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保持自身整潔，堅(jiān)持做到個(gè)人衛(wèi)生的“四勤”工作?！拔逅摹毙l(wèi)生制度一、環(huán)境衛(wèi)生做到“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)。勤洗衣服、被褥、勤換工作服。三、食具實(shí)行“四消毒”（四過關(guān)）：一洗、二刷、三沖、四消毒。四、原料到成品實(shí)行“四不制度”：.采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；.保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；.加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；.營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的原料。五、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：.生與熟隔離；.成品與半成品隔離；.成品與雜物、藥物隔離；.食品與天然水隔離。面點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度制作面點(diǎn)時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行《衛(wèi)生管理法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，確保原料的衛(wèi)生。一、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔和各類用具設(shè)備及操作場地的清潔衛(wèi)生，