職業(yè)技能大賽：中式烹調(diào)師（五級(jí)）理論知識(shí)考核要素細(xì)目表（征求意見稿）

中式烹調(diào)師（五級(jí)）理論知識(shí)考核要素細(xì)目表（征求意見稿）鑒定范圍鑒定點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱重要程度代碼名稱代碼名稱代碼名稱權(quán)重A基本要求A職業(yè)道德A道德與職業(yè)道德概述2001道德的內(nèi)涵X002道德規(guī)范的內(nèi)涵X003職業(yè)道德的內(nèi)涵X004職業(yè)道德的特征YB餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則3001職業(yè)道德建設(shè)對(duì)企業(yè)發(fā)展的影響X002愛崗敬業(yè)的具體要求X003職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤X004講究質(zhì)量的具體要求X005尊師愛徒的具體要求Y006衡量質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)XB基礎(chǔ)知識(shí)A食品衛(wèi)生知識(shí)3001食品污染的概念X002食品的微生物污染的預(yù)防X003食品的化學(xué)性污染的預(yù)防X004食物中毒的分類X005食物中毒產(chǎn)生的原因X006食物中毒的處理原則XB飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)3001消化系統(tǒng)Y002食物的消化X003蛋白質(zhì)的功能X004食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)X005脂類的食物來(lái)源X006碳水化合物的食物來(lái)源XC烹飪?cè)匣局R(shí)3001烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值X002烹飪?cè)系姆诸怸003家畜類原料的種類X004家禽類原料的種類X005根菜類蔬菜的種類X006莖菜類蔬菜的種類XD飲食成本核算知識(shí)3001飲食業(yè)成本概念X002成本控制的重要作用X003飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)X004變動(dòng)成本的控制X005飲食業(yè)成本泄露點(diǎn)的范圍Y006餐廳銷售量預(yù)測(cè)的指標(biāo)XE安全生產(chǎn)知識(shí)3001廚房安全的概念X002廚房安全操作的意義Y003爐灶作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求X004配菜間的衛(wèi)生要求X005冷菜間的衛(wèi)生要求X006粗加工間的衛(wèi)生要求XB相關(guān)知識(shí)要求A原料初加工A鮮活原料初加工10001蔬菜原料的加工要求X002家禽原料的加工要求X003有鱗魚的加工要求X004根菜類蔬菜的初加工X005莖菜類蔬菜的初加工X006葉菜類蔬菜的初加工X007蔬菜的洗滌方式X008涼拌蔬菜的洗滌方式Y(jié)009茄果類蔬菜的初加工Y010菌類原料的初加工X011藻類原料的初加工X012雞的宰殺X013鴨的宰殺X014鵝的宰殺X015鴿子的宰殺加工X016禽類原料的開膛整理方法X017魚的去鱗加工X018魚的去內(nèi)臟加工X019鮮活原料加工注意事項(xiàng)X020蔬菜的保管ZcB加工性原料初加工10001火腿的初加工X002咸肉的初加工X003冷水發(fā)的操作方法X004冷水漲發(fā)加工的滲透作用X005冷水漲發(fā)的毛細(xì)現(xiàn)象X006干貨原料漲發(fā)的目的X007熱水漲發(fā)的加工方法Z008泡發(fā)的加工方法X009燜發(fā)的加工方法X010海蜇的漲發(fā)加工X011香菇的漲發(fā)加工X012鹿茸的漲發(fā)加工X013原料的凍結(jié)加工X014魚類原料冷凍技法X015禽類原料冷凍技法X016畜類原料冷凍技法X017原料的解凍加工X018原料的解凍狀態(tài)Y019自然緩慢解凍法X020流水解凍法ZB原料的分檔與切配A原料部位分割6001原料分割的概念X002分割的目的X003家禽胸肌的特點(diǎn)X004家禽腿部的特點(diǎn)X005家禽被皮的特點(diǎn)X006紅肌纖維的特點(diǎn)X007肌纖維與風(fēng)味的關(guān)系X008肌肉風(fēng)味與肌間脂肪的關(guān)系X009肉用禽和蛋用禽肌纖維比較X010放養(yǎng)禽和圈養(yǎng)禽肌纖維比較X011家禽生長(zhǎng)與骨骼特點(diǎn)X012家禽軀干骨的特點(diǎn)YB原料切割成形7001原料切割的概念X002原料切割的目的X003對(duì)切割工具有腐蝕作用的物質(zhì)Y004刀具的種類X005磨刀石的分類X006桑刀的形狀Y007刀具的保養(yǎng)X008刀法的使用X009刀工的作用X010刀工的要素X011直刀法的基本類型X012原料的刀工成型一一絲X013原料的刀工成型——片X014文武刀的用法XC菜肴組配7001菜肴組配的概念X002菜肴的質(zhì)的含義XX003菜肴的量的含義X004菜肴的主料X005菜肴的輔料X006菜肴的調(diào)料X007單一原料菜肴的組配X008主輔料菜肴的組配X009多種主料菜肴的組配X010菜肴組配的意義X011餐具選用原則Y012多種原料冷盤的概念X013什錦排盤的概念X014冷菜裝盤的衛(wèi)生要求ZC原料預(yù)制加工A著衣處理8001輔助性拍粉X002風(fēng)味性拍粉X003拍粉、粘皮的要領(lǐng)X004掛糊粉料的選擇Xm005掛糊的主料選擇X006水粉糊的調(diào)制X007全蛋糊的調(diào)制X008著衣處理工藝的類別X009著衣工藝的主要原料X010著衣的作用X011調(diào)制蛋清粉漿的原料X012使用水粉糊的菜品質(zhì)感X013調(diào)制蛋泡糊的原料X014調(diào)制脆皮糊的原料X015糊按其菜品質(zhì)感的分類Y016拍粉托全蛋的工藝方法XB調(diào)味處理12001調(diào)味工藝X002調(diào)味過程X003調(diào)味的作用X004加熱后調(diào)味的名稱X005調(diào)味的原則X006甜味的作用X007鮮味的感官特點(diǎn)X008香咸味型的調(diào)料品種X009鮮咸味型的調(diào)料品種X010紅曲粉的調(diào)制方法Z011調(diào)味對(duì)菜肴口味的影響X012調(diào)味對(duì)去除異味的作用X013調(diào)味對(duì)菜肴色彩的影響Y014調(diào)味對(duì)菜品質(zhì)感的影響Y015調(diào)味的作用X016調(diào)味方法的類型X017腌浸調(diào)味法的概念X018味型的分類體系X019味型的調(diào)配——咸鮮味X020味型的調(diào)配——酸甜味X021味型的調(diào)配——咸甜味X022味型的調(diào)配——咸香味X023調(diào)料保管X024保持菜肴本味的基本要求XD菜肴制作A熱菜烹制10001烹的殺菌消毒作用Z002電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法X003高壓鍋的原理X004臨灶操作的姿勢(shì)要求X005烹可使原料顏色得到保持Y006烹可使原料形態(tài)得到保持Y007明火加熱燃料的種類X008明火加熱設(shè)備的功能特點(diǎn)X009電能加熱設(shè)備的功能特點(diǎn)X010蒸汽加熱設(shè)備的特點(diǎn)X011加熱的作用X012水預(yù)熟處理方法的應(yīng)用X013翻勺的要求X014不粘鍋內(nèi)部涂層的主要原料X015烹調(diào)方法的分類X016炒的烹調(diào)方法X017煎的烹調(diào)方法X018煮的烹調(diào)方法X019汆的烹調(diào)方法X020炸的烹調(diào)方法XB冷菜烹制10001冷菜的烹制種類X002冷菜制作的要求X003涼拌的操作方法X004熗的主要調(diào)味料Z005糟鹵的運(yùn)用地區(qū)X006制作醉蟹的原料X007醉的分類方法X008泡菜的特點(diǎn)X009泡的種類X010炸的概念X011鹵的特點(diǎn)X012醬的定義X013醬的種類X014熏的分類方法X015脫水的概念X016糖粘的概念X017烤的方法X018廣東叉燒肉的調(diào)味X019凍汁原料的種類X020凍汁菜點(diǎn)的制作方法X說(shuō)明：（1）鑒定點(diǎn)的重要程度是指每個(gè)鑒定點(diǎn)在所屬鑒定范圍中的相對(duì)重要性水平，它反映了每個(gè)鑒定點(diǎn)與其他鑒定點(diǎn)相對(duì)重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動(dòng)必備知識(shí)點(diǎn)，占88%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占8.5