職業(yè)技能大賽：中式烹調師（五級）理論知識考核要素細目表（征求意見稿）

中式烹調師（五級）理論知識考核要素細目表（征求意見稿）鑒定范圍鑒定點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱代碼名稱代碼名稱權重A基本要求A職業(yè)道德A道德與職業(yè)道德概述2001道德的內涵X002道德規(guī)范的內涵X003職業(yè)道德的內涵X004職業(yè)道德的特征YB餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則3001職業(yè)道德建設對企業(yè)發(fā)展的影響X002愛崗敬業(yè)的具體要求X003職業(yè)道德建設應與個人利益掛鉤X004講究質量的具體要求X005尊師愛徒的具體要求Y006衡量質量的標準XB基礎知識A食品衛(wèi)生知識3001食品污染的概念X002食品的微生物污染的預防X003食品的化學性污染的預防X004食物中毒的分類X005食物中毒產(chǎn)生的原因X006食物中毒的處理原則XB飲食營養(yǎng)知識3001消化系統(tǒng)Y002食物的消化X003蛋白質的功能X004食物蛋白質的營養(yǎng)學評價X005脂類的食物來源X006碳水化合物的食物來源XC烹飪原料基本知識3001烹飪原料的食用價值X002烹飪原料的分類Y003家畜類原料的種類X004家禽類原料的種類X005根菜類蔬菜的種類X006莖菜類蔬菜的種類XD飲食成本核算知識3001飲食業(yè)成本概念X002成本控制的重要作用X003飲食業(yè)成本控制的特點X004變動成本的控制X005飲食業(yè)成本泄露點的范圍Y006餐廳銷售量預測的指標XE安全生產(chǎn)知識3001廚房安全的概念X002廚房安全操作的意義Y003爐灶作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求X004配菜間的衛(wèi)生要求X005冷菜間的衛(wèi)生要求X006粗加工間的衛(wèi)生要求XB相關知識要求A原料初加工A鮮活原料初加工10001蔬菜原料的加工要求X002家禽原料的加工要求X003有鱗魚的加工要求X004根菜類蔬菜的初加工X005莖菜類蔬菜的初加工X006葉菜類蔬菜的初加工X007蔬菜的洗滌方式X008涼拌蔬菜的洗滌方式Y009茄果類蔬菜的初加工Y010菌類原料的初加工X011藻類原料的初加工X012雞的宰殺X013鴨的宰殺X014鵝的宰殺X015鴿子的宰殺加工X016禽類原料的開膛整理方法X017魚的去鱗加工X018魚的去內臟加工X019鮮活原料加工注意事項X020蔬菜的保管ZcB加工性原料初加工10001火腿的初加工X002咸肉的初加工X003冷水發(fā)的操作方法X004冷水漲發(fā)加工的滲透作用X005冷水漲發(fā)的毛細現(xiàn)象X006干貨原料漲發(fā)的目的X007熱水漲發(fā)的加工方法Z008泡發(fā)的加工方法X009燜發(fā)的加工方法X010海蜇的漲發(fā)加工X011香菇的漲發(fā)加工X012鹿茸的漲發(fā)加工X013原料的凍結加工X014魚類原料冷凍技法X015禽類原料冷凍技法X016畜類原料冷凍技法X017原料的解凍加工X018原料的解凍狀態(tài)Y019自然緩慢解凍法X020流水解凍法ZB原料的分檔與切配A原料部位分割6001原料分割的概念X002分割的目的X003家禽胸肌的特點X004家禽腿部的特點X005家禽被皮的特點X006紅肌纖維的特點X007肌纖維與風味的關系X008肌肉風味與肌間脂肪的關系X009肉用禽和蛋用禽肌纖維比較X010放養(yǎng)禽和圈養(yǎng)禽肌纖維比較X011家禽生長與骨骼特點X012家禽軀干骨的特點YB原料切割成形7001原料切割的概念X002原料切割的目的X003對切割工具有腐蝕作用的物質Y004刀具的種類X005磨刀石的分類X006桑刀的形狀Y007刀具的保養(yǎng)X008刀法的使用X009刀工的作用X010刀工的要素X011直刀法的基本類型X012原料的刀工成型一一絲X013原料的刀工成型——片X014文武刀的用法XC菜肴組配7001菜肴組配的概念X002菜肴的質的含義XX003菜肴的量的含義X004菜肴的主料X005菜肴的輔料X006菜肴的調料X007單一原料菜肴的組配X008主輔料菜肴的組配X009多種主料菜肴的組配X010菜肴組配的意義X011餐具選用原則Y012多種原料冷盤的概念X013什錦排盤的概念X014冷菜裝盤的衛(wèi)生要求ZC原料預制加工A著衣處理8001輔助性拍粉X002風味性拍粉X003拍粉、粘皮的要領X004掛糊粉料的選擇Xm005掛糊的主料選擇X006水粉糊的調制X007全蛋糊的調制X008著衣處理工藝的類別X009著衣工藝的主要原料X010著衣的作用X011調制蛋清粉漿的原料X012使用水粉糊的菜品質感X013調制蛋泡糊的原料X014調制脆皮糊的原料X015糊按其菜品質感的分類Y016拍粉托全蛋的工藝方法XB調味處理12001調味工藝X002調味過程X003調味的作用X004加熱后調味的名稱X005調味的原則X006甜味的作用X007鮮味的感官特點X008香咸味型的調料品種X009鮮咸味型的調料品種X010紅曲粉的調制方法Z011調味對菜肴口味的影響X012調味對去除異味的作用X013調味對菜肴色彩的影響Y014調味對菜品質感的影響Y015調味的作用X016調味方法的類型X017腌浸調味法的概念X018味型的分類體系X019味型的調配——咸鮮味X020味型的調配——酸甜味X021味型的調配——咸甜味X022味型的調配——咸香味X023調料保管X024保持菜肴本味的基本要求XD菜肴制作A熱菜烹制10001烹的殺菌消毒作用Z002電子設備加熱的烹調方法X003高壓鍋的原理X004臨灶操作的姿勢要求X005烹可使原料顏色得到保持Y006烹可使原料形態(tài)得到保持Y007明火加熱燃料的種類X008明火加熱設備的功能特點X009電能加熱設備的功能特點X010蒸汽加熱設備的特點X011加熱的作用X012水預熟處理方法的應用X013翻勺的要求X014不粘鍋內部涂層的主要原料X015烹調方法的分類X016炒的烹調方法X017煎的烹調方法X018煮的烹調方法X019汆的烹調方法X020炸的烹調方法XB冷菜烹制10001冷菜的烹制種類X002冷菜制作的要求X003涼拌的操作方法X004熗的主要調味料Z005糟鹵的運用地區(qū)X006制作醉蟹的原料X007醉的分類方法X008泡菜的特點X009泡的種類X010炸的概念X011鹵的特點X012醬的定義X013醬的種類X014熏的分類方法X015脫水的概念X016糖粘的概念X017烤的方法X018廣東叉燒肉的調味X019凍汁原料的種類X020凍汁菜點的制作方法X說明：（1）鑒定點的重要程度是指每個鑒定點在所屬鑒定范圍中的相對重要性水平，它反映了每個鑒定點與其他鑒定點相對重要程度。其中X為最重要的核心要素，為職業(yè)活動必備知識點，占88%（原則要求85%以上）；Y為一般要素，占8.5