肉與肉制品的微生物污染課件

肉與肉制品的微生物污染

肉與肉制品

肉的種類很多，我國(guó)人民的主要肉食是牛、羊、豬、禽、兔肉、其次是馬、騾、駱駝和狗肉、肉食食品是最富營(yíng)養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、水分、脂肪、少量的碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，飽腹作用強(qiáng)，吸收率高。因此，肉類食物深受人們喜愛。肉與肉制品肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、鹵醬肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括香腸、火腿、培根、鹵醬肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

鮮肉中的微生物來源廣泛，種類甚多，包括真菌、細(xì)菌、病毒等，可分為致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大類群。致腐性微生物：在自然界里廣泛存在的一類營(yíng)死物寄生的，能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動(dòng)植物組織發(fā)生腐敗分解的微生物。致病性微生物：主要見于病毒和細(xì)菌等。食品中毒性微生物：有些致病性微生物或條件致病性微生物，可通過污染食品或細(xì)菌污染后產(chǎn)生大量的毒素，從而引起以急性過程為主要特征的食物中毒。.1.致腐性微生物a.細(xì)菌

造成鮮肉腐敗的主要微生物，常見的致腐性細(xì)菌主要包括：革蘭陽性、產(chǎn)芽孢需氧菌：如蠟樣芽孢桿菌、小芽孢桿菌、枯草桿菌等革蘭陰性、無芽孢需細(xì)菌：如陰溝產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、奇異變形桿菌、普通變形桿菌、銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等。球菌：均為革蘭氏陽性，如凝聚性細(xì)球菌、嗜冷細(xì)球菌、淡黃綏茸菌、金黃八疊球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等。厭氧性細(xì)菌：如腐敗梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌等大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌金黃色葡萄球菌

b.真菌：

真菌在鮮肉中不僅沒有細(xì)菌數(shù)量多，而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細(xì)菌弱，生長(zhǎng)較慢，在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。經(jīng)常可從肉上分離到的真菌有交鏈酶、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，而且毛霉及青霉為最多。炭疽桿菌豬瘟病毒狂犬病毒

.3.食品中毒性微生物常見的致病性細(xì)菌：沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等。常見的條件致病菌：變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。毒素型中毒菌：蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等。常見的致食物中毒性微生物：鏈球菌、空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等。一些真菌：麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛青霉、冰島青霉等。

②有些微生物也可經(jīng)體表的創(chuàng)傷、感染而侵入深層組織。

③患傳染病或處于潛伏期或帶菌（毒）者。相應(yīng)的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和內(nèi)臟器官，如炭疽桿菌、朱丹毒桿菌、多殺性巴氏桿菌、耶爾森菌等。

④動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過程中微生物的傳染。由于過度疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響?？赏ㄟ^個(gè)別病畜或帶菌動(dòng)物傳播病原微生物，造成宰前對(duì)肉類的污染。

2.屠宰過程中微生物的污染①健康動(dòng)物的皮膚和被毛上的微生物，其種類與數(shù)量和動(dòng)物生前所處的環(huán)境有關(guān)。宰前對(duì)動(dòng)物進(jìn)行淋浴或水浴，可減少對(duì)皮毛上的微生物對(duì)鮮肉的污染。②胃腸道內(nèi)的微生物有可能沿組織間隙侵入鄰近的組織和器官。③呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。④屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況。a.水是不容忽視的微生物污染來源。b.屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生設(shè)備。畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)

對(duì)畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí)，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開時(shí)