學(xué)校食堂食品安全管理與操作廈大餐飲

學(xué)校食堂食品安全管理

與操作規(guī)范廈門市疾控中心洪華嶸

2014-03-18CompanyLogo2改革開放以來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，老百姓的日子越過越紅火，最直接的體現(xiàn)就是食物品種多了，吃的好了。然而，食品的安全問題也突顯出來。據(jù)國家衛(wèi)生計(jì)生委統(tǒng)計(jì)，2013年共收到全國食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告152起，中毒5559人，死亡109人。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多（42.96%），中毒主要原因是由于食品加工、貯藏不當(dāng)導(dǎo)致食品交叉污染或變質(zhì)。共報(bào)告學(xué)生食物中毒事件28起，中毒1895人，死亡2人。其中有25起發(fā)生在學(xué)校集體食堂，中毒1843人。突發(fā)公共衛(wèi)生事件中食物中毒事件的報(bào)告范圍

一次食物中毒人數(shù)30人及以上或死亡1人及以上；學(xué)校、幼兒園、建筑工地等集體單位發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上或死亡1人及以上；地區(qū)性或全國性重要活動期間發(fā)生食物中毒，一次中毒人數(shù)5人及以上或死亡1人及以上。

CompanyLogo3CompanyLogo4主要內(nèi)容資質(zhì)管理操作應(yīng)急處理CompanyLogo5資質(zhì)開辦學(xué)校食堂需要具備的基本條件：

（一）食堂建筑、布局、設(shè)備設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生（加工操作間）——《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》：一是各加工間要相對獨(dú)立；二是路徑要從臟→凈、從生→熟，俗話就是說不走回頭路。

（二）國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度：食品藥品監(jiān)督管理部門——餐飲服務(wù)許可證。沒有取得《餐飲服務(wù)許可證》開辦學(xué)校食堂屬違法行為。

（三）使用自備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：二次供水合格證等。CompanyLogo6管理

——關(guān)鍵建立健全食品安全管理組織建立健全食品安全管理制度對食堂從業(yè)人員的管理CompanyLogo7（一）建立健全食品安全管理組織1、建立校長負(fù)責(zé)制《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制。2、配備食品安全管理員3、有條件、大規(guī)模用餐的學(xué)?？梢越z驗(yàn)室、配備檢驗(yàn)員CompanyLogo8（一）建立健全食品安全管理組織（二）建立健全食品安全管理制度CompanyLogo91、崗位責(zé)任制度2、記錄制度（二）建立健全食品安全管理制度CompanyLogo103、環(huán)境衛(wèi)生制度（二）建立健全食品安全管理制度CompanyLogo114、食品安全保衛(wèi)制度食品安全是學(xué)校的頭等大事，學(xué)校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕對不允許進(jìn)入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認(rèn)真檢查門窗是否鎖好，以避免因?yàn)榘踩Ｐl(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導(dǎo)致食物中毒事故的發(fā)生。此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨(dú)存放，專人保管并有領(lǐng)取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。（二）建立健全食品安全管理制度CompanyLogo125、監(jiān)督檢查制度

對以上4種制度的執(zhí)行情況定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有：一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進(jìn)行自查；二是管理人員每日應(yīng)檢查從業(yè)人員是否落實(shí)了崗位衛(wèi)生要求；三是學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況進(jìn)行督查；四是相關(guān)的食品安全管理內(nèi)容應(yīng)該在用餐場所公示。（二）建立健全食品安全管理制度CompanyLogo136、獎罰與責(zé)任追究制度對于嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，在工作當(dāng)中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。（三）對食堂從業(yè)人員的管理CompanyLogo14食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全，因此，加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當(dāng)中的重中之重。（三）對食堂從業(yè)人員的管理CompanyLogo151、了解品行及心理狀況。2、必須進(jìn)行健康檢查。

《中華人民共和國食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（三）對食堂從業(yè)人員的管理CompanyLogo16千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進(jìn)行動態(tài)的醫(yī)學(xué)觀察，也就是晨檢制度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應(yīng)進(jìn)一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好。（三）對食堂從業(yè)人員的管理CompanyLogo173、要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)?！秾W(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓(xùn)需要反復(fù)進(jìn)行。4、對從業(yè)人員服飾的要求。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機(jī)械內(nèi)，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。（三）對食堂從業(yè)人員的管理CompanyLogo18

5、對儀容儀表的要求。打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品。（三）對食堂從業(yè)人員的管理CompanyLogo19

6、保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。CompanyLogo20操作

——食堂衛(wèi)生要求采購與運(yùn)輸入庫與存儲加工與保鮮烹飪分餐洗刷與消毒

CompanyLogo21（一）采購與運(yùn)輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點(diǎn)。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題：一是食品原料不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或混有寄生蟲、有機(jī)磷等有害物質(zhì)。二是采購車輛及人員不符合衛(wèi)生安全要求，造成食品原料被污染。CompanyLogo22采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：1、必須到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。并應(yīng)當(dāng)索取留存有供貨單位蓋章或簽字的購物憑證以利溯源，長期定點(diǎn)采購的應(yīng)與供應(yīng)商簽定包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，對一些大的食品原料供應(yīng)基地，還應(yīng)實(shí)地考察供貨商，了解他們生產(chǎn)食品的質(zhì)量控制措施是否完善、落實(shí)。CompanyLogo23采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：2、要依法索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于2年。CompanyLogo24采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：3、進(jìn)行感官檢查。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。除此之外，對食品的包裝也要仔細(xì)察看，包裝如有破損、漏氣，食品就極有可能被污染，另外，察看預(yù)包裝食品時，還要特別注意標(biāo)識是否完整。CompanyLogo25采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：4、要做好采購記錄。

采購員每天采購食品后應(yīng)及時填寫采購記錄并存檔備查，采購記錄的內(nèi)容包括：CompanyLogo26采購食品原料時應(yīng)該注意的原則：5、運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。絕不能使用曾運(yùn)過有毒有害物品的的車輛、容器來運(yùn)送食品。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝，運(yùn)輸過程中還應(yīng)做到防塵、防淋、防曬，長時間運(yùn)輸魚、肉、豆制品等易腐敗的食物，要做到冷藏運(yùn)輸。CompanyLogo27（二）入庫與存儲

驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。在這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：原材料落地被污染或混入雜物和原材料儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。食品儲存場所絕不允許存放有毒有害物品及個人物品。CompanyLogo28（三）加工與保鮮食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。CompanyLogo29加工與保鮮操作規(guī)范首先：動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二：放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三：所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四：動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時。CompanyLogo30加工與保鮮操作規(guī)范第五：蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有的維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸泡5分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，可以最大程度的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第六：所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。CompanyLogo31（四）烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。CompanyLogo32食品添加劑的使用要求1、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2、食品添加劑的使用應(yīng)符合以下基本要求：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。亞硝酸鹽：已禁止使用。CompanyLogo33CompanyLogo34（五）分餐分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。CompanyLogo35分餐操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，分餐必須遵循以下操作規(guī)范：

1、分餐開始前1小時消毒分餐室。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒1小時即可。

2、分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。3、分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，每種飯菜留樣不得少于100克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。CompanyLogo36分餐操作規(guī)范4、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。

5、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

6、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。CompanyLogo37（六）洗刷與消毒

洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個問題是：一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。CompanyLogo38

洗刷工序1、徹底清除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?、用堿水或加入洗滌劑的水仔細(xì)刷洗，清除油污；3、用流動的清水反復(fù)沖洗，防止洗滌劑中的化學(xué)品殘留。CompanyLogo39

消毒方法1、煮沸消毒：煮沸10分鐘以上，水面必須沒過待消毒物品；2、蒸汽消毒：時間10分鐘以上，溫度1000C，注意蒸箱密封性能；3、干熱消毒：通常采用遠(yuǎn)紅外消毒柜。時間15分鐘，溫度1200C，注意顯示器是否良好；4、洗碗機(jī)消毒：水溫達(dá)到850C以上，傳遞時間大于40秒，注意噴水口是否堵塞；5、浸泡消毒：浸泡時間5分鐘以上，有效氯濃度250~300毫克/升，水溫低于200C，否則有效氯將會揮發(fā)；浸泡消毒后的物品要用流水徹底沖洗干凈。CompanyLogo40應(yīng)急處理預(yù)防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作

食源性疾病