肉的結構及特性

肉的結構及特性第1頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二第一章肉的結構及特性第一節(jié)肉的形態(tài)結構第二節(jié)肉的化學組成第三節(jié)肉的食用品質(zhì)及評定第2頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二一、肌肉組織肌肉組織有三種：平滑?。捍嬖谟趦?nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構成。不隨意肌。心?。盒呐K的肌肉。半不隨意肌橫紋?。焊街诠趋郎系募∪猓鞘秤煤腿庵破芳庸さ闹饕?，約占動物肌體的30～40%。隨意肌。心肌和橫紋肌在顯微鏡下觀察有明暗相間的條紋，稱橫紋肌，橫紋肌是主要的研究對象。

第3頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二肌肉的基本構成單位是肌纖維，肌纖維的細胞膜稱肌膜（sarcolemma），分布在每條肌纖維周圍的少量結締組織為肌內(nèi)膜（endomysium）；每50～150根肌纖維集聚成束，稱為初始肌束。（一）肌肉的宏觀結構第4頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二由數(shù)十條初級肌束集結在一起并由較厚的結締組織膜包圍就形成次級肌束或二級肌束，包圍肌束的膜稱肌束膜（perimysium）。由許多二級肌束集結在一起即形成肌肉塊，外面包有一層較厚的結締組織稱為肌外膜（epimysium）。這些分布在肌肉中的結締組織膜既起著支架的作用，又起著保護作用，血管、神經(jīng)通過三層膜穿行其中，深入到肌纖維的表面，以提供營養(yǎng)和傳導神經(jīng)沖動。此外，還有脂肪沉積其中，使肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。第5頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

肌纖維也叫肌纖維細胞，呈細長圓筒狀，不分支、兩端逐漸尖細，長度由數(shù)毫米到20厘米，直徑只有10～100微米。肌纖維主要由肌原纖維、肌漿、細胞核、肌鞘（肌膜）構成。

（二）肌肉的微觀結構第6頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二肌漿

肌纖維的細胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%～80%。肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機鹽類等。骨骼肌的肌漿內(nèi)有發(fā)達的線粒體分布，說明骨骼肌的代謝十分旺盛，習慣上把肌纖維內(nèi)的線粒體稱為“肌?！薄＜{中還有一種重要的細胞器叫溶酶體（Lysosomes），它是一種小胞體，內(nèi)含有多種能消化細胞和細胞內(nèi)容物的酶。在這種酶系中，能分解蛋白質(zhì)的酶稱之為組織蛋白酶（Cathepsin），有幾種組織蛋白酶均對某些肌肉蛋白質(zhì)有分解作用，它們對肉的成熟具有很重要的意義。第7頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二（三）肌纖維的類型

根據(jù)肌纖維外觀和代謝特點的不同，可分為紅肌纖維（Redmuscle）、白肌纖維（Whitemuscle）和中間型纖維（intermediatemuscle）三類。紅肌纖維纖細，毛細血管網(wǎng)豐富發(fā)達，主要利用有氧代謝，所以耐力好，適合長距離的慢速運動，動物中的典型代表是鴿子；而白肌纖維較粗大，興奮性較高，主要利用無氧代謝，所以速度快、爆發(fā)力強，如那兇猛的老虎、獅子，以及青蛙。紅肌發(fā)達的稱“慢紅”型，白肌發(fā)達的稱“快白”型。

第8頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二以脂肪細胞為主要成分的結締組織二、脂肪組織(adiposetissue)第9頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二脂肪在肉中的含量變化較大，約１５%～４５％，取決于動物種類。脂肪的構造單位是脂肪細胞，它是動物體內(nèi)最大的細胞，直徑為３０～120μm，最大可達250μｍ.脂肪細胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在體內(nèi)的蓄積，依動物的種類不同而不同。在肌肉中，肉呈大理石狀，肉質(zhì)較好。豬：皮下、腎周圍、大網(wǎng)膜羊：尾根（大尾綿羊）、肋間牛：肌肉內(nèi)雞：皮下、腹腔、腸胃周圍二、脂肪組織第10頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二脂肪蓄積幼齡和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少老齡和役用尤其馬和牛：腹腔和皮下沒有去勢的種公畜蓄積少，去勢的多，所以去勢育肥脂肪的功能保護、保溫、供能、促進脂溶性維生素如維生素A、D、E、K的吸收。脂肪組織組成：脂肪約８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白質(zhì)１.３%～１.８％.另還有少量的酶、色素及維生素等。第11頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二結締組織在動物體內(nèi)分布極廣，肉中的腱、韌帶、肌束之間的纖維膜、血管、淋巴管、神經(jīng)及皮均屬結締組織。它是肌體的保護組織，并使肌體有一定的韌性和伸縮能力。是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%～12.4％。結締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。三、結締組織第12頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二（1）膠原纖維膠原纖維是結締組織的主要成分，呈白色，故稱白纖維，分布廣泛，其化學成分是膠原蛋白，膠原纖維韌性強，彈性差。膠原蛋白質(zhì)地堅韌，不易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所消化，但可被胃蛋白酶及膠原蛋白酶所消化。80℃水中長時間加熱，則形成明膠。（2）彈性纖維彈性纖維色黃，又稱黃纖維，由彈性蛋白構成。彈性蛋白在很多組織中與膠原蛋白共存，在韌帶與血管（特別是大動脈管壁）中含量最多。彈性蛋白的彈性較強，化學上很穩(wěn)定，不溶于水,即使在水中煮沸以后，亦不能水解成明膠。第13頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二（3）網(wǎng)狀纖維很細、分支多互相連結成網(wǎng)。網(wǎng)狀纖維主要分布在結締組織與其他組織的交界處，如基膜的網(wǎng)板、毛細血管、平滑肌細胞的周圍。還構成某些實質(zhì)性器官的細胞外支架（如肝、腎和一些內(nèi)分泌腺）。由網(wǎng)狀蛋白構成，性質(zhì)穩(wěn)定，耐酸、堿、酶的作用，經(jīng)常與脂類、糖類結合存在。結締組織的含量取決于畜禽年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運動等因素。老畜、公畜、消瘦及使役的動物，結締組織發(fā)達。同一動物不同部位其含量也不同。一般地講，前軀由于支持沉重的頭部，結締組織較后肢發(fā)達，下軀較上軀發(fā)達。結締組織為非全價蛋白，不易消化吸收，如牛肉結締組織的吸收率僅為２５％.第14頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二四、骨組織豬骨約占胴體的５%～９％，牛占15%～20％.骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含多.骨的化學成分，水分約占40%～50%，膠原蛋白約占20%～30%，無機質(zhì)約占20%。無機質(zhì)的成分主要是鈣和磷。將骨骼粉碎可以制成骨粉，作為飼料添加劑，此外還可熬出甘油和骨膠。利用超微粒粉碎機制成件泥，是肉制品的良好添加劑，也可用作其他食品以強化鈣和磷。第15頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

肉主要成份是水，其次有蛋白質(zhì)、浸出物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機酸等。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。第二節(jié)肉的化學組成第16頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二畜禽肉的化學組成第17頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二表3.1不同肉的化學成份第18頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)肉的化學組成一、水二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素第19頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二一、水肌肉含水約７０～８０％，皮膚為６0～７０％，骨骼為１２～１５％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。第20頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

結合水(bondwater)

指在蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水分。它的蒸汽壓極低，冰點約為－４０℃，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結合的狀態(tài)。肉中結合水的含量，大約占全部水量的１５%~２５％。通常這部分水在肌肉的細胞內(nèi)部。

不易流動的水(準結合水,immobilizedwater

)

存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存在，約占總水分的60%~70％。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在０℃稍下結冰。肉的保水性主要取決于肌肉對此類水的保持能力。

自由水(freewater)

自由水指能自由流動的水，存在于細胞間隙及組織間，約占總水量的１５％.肉中的水分存在形式大致可分為三種：第21頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二二、蛋白質(zhì)

肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿中蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。第22頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二1.肌原纖維蛋白質(zhì)

是構成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結構蛋白或不溶性蛋白質(zhì)。主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等。肌球蛋白（Myosin）

是含量最高最重要的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的三分之一，粗絲的主要成分，構成A帶，不溶于水或微溶于水，溶于離子強度為0.3以上的中性鹽溶液中，溶液具有較高的黏性，是肌肉持水性、黏結性起決定作用的物質(zhì)。該蛋白質(zhì)對熱不穩(wěn)定，受熱易變性，50～55℃發(fā)生凝固，等電點5.4。兩個重要特性：肌球蛋白的頭部有ATP酶活性（Ca2+激活、Mg2+抑制），可以分解ATP，并可與肌動蛋白結合形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮直接有關。第23頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

在胰蛋白酶的作用下，肌球蛋白裂解為二個部分，即由頭部和一部分尾部構成的重酶解肌球蛋白（Heavymeromyosin，HMM）和尾部的輕酶解肌球蛋白（Lightmeromyosin,LMM）。重酶解肌球蛋白在木瓜蛋白酶的作用下再裂解成兩個碎片，即HMMS1和HMMS2，HMMS1仍具有ATP酶的活性和與肌動蛋白結合的特點，HMMS2則是惰性的。第24頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

約400個肌球蛋白分子構成一條粗絲，尾部重疊，頭部伸出呈規(guī)則排列。相鄰一對肌球蛋白頭部距離為14.3nm，每三對為一重復單位，即每隔42.9nm出現(xiàn)一重復結構。第25頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

也稱肌纖蛋白，約占肌原纖維蛋白的20%，是構成細絲的主要成分。肌動蛋白能溶于水及稀的鹽溶液中，等電點4.7。球狀肌動蛋白（G）纖維狀肌動蛋白（F），

F與原肌球蛋白等結合成細絲，參與肌肉的收縮。肌動蛋白不具備形成凝膠的能力。磷酸鹽ATP（2）肌動蛋白（Actin）

大約300～400個G-肌動蛋白形成一個纖維狀結構，兩條纖維狀結構的肌動蛋白相互紐合成聚合物為F-肌動蛋白。細絲是兩條F-肌動蛋白與13個G-肌動蛋白而扭轉(zhuǎn)一周的螺旋結構。第26頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二（3）肌動球蛋白（Actomyosin）

兩者的復合物。天然提取的肌動球蛋白?；煊猩倭康募∏虻鞍?，呈肌球蛋白B，純凈的呈肌球蛋白A。性質(zhì)：有流動雙折射現(xiàn)象；黏度很高，能形成熱誘導凝膠；具有ATP酶活性，Ca2+Mg2+都能激活。（4）原肌球蛋白（Tropomyosin）

原肌球蛋白，桿狀、細條形，1分子的原肌球蛋白結合7分子的G-肌動蛋白，還結合一個肌鈣蛋白（肌原蛋白）第27頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二（5）肌原（鈣）蛋白（Troponin）

肌鈣蛋白對Ca2+有很高的敏感性，每一個蛋白分子具有4個Ca2+結合位點。肌鈣蛋白沿著細絲以38.5nm的周期結合在原肌球蛋白分子上。有三個亞基，鈣結合亞基（TnC），是Ca2+的結合部位；抑制亞基(TnI)，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動蛋白與肌球蛋白結合；原肌球蛋白結合亞基(TnT)，能結合原肌球蛋白，起聯(lián)接的作用。

M-蛋白、C-蛋白、I-蛋白、α、β、γ-肌動素、聯(lián)結蛋白、肌間蛋白、N-蛋白等。第28頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二2.肌漿蛋白質(zhì)（1）肌溶蛋白（myogen）

肌漿是指在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機物、無機物以及亞細胞結構的細胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（GlobulinX）、肌粒蛋白（Granuleprotein）和肌漿酶等。肌漿蛋白的主要功能是參與肌細胞中的物質(zhì)代謝。

肌溶蛋白是一種清蛋白，存在于肌原纖維間，因溶于水，故容易從肌肉中分離出來，肌溶蛋白在52℃即凝固。不穩(wěn)定，易沉淀，沉淀部分呈為肌溶蛋白B，不沉淀部分呈為肌溶蛋白A。第29頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

肌漿中還存在大量可溶性肌漿酶，其中糖酵解酶占2/3以上。白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍，這是因為白肌纖維主要依靠無氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而紅肌纖維中肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。（2）肌紅蛋白（myoglobinMb）

肌紅蛋白（Myoglobin）肌紅蛋白是一種復合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個血色素結合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量17,000，等電點6.78，關于此蛋白的結構和性能在本篇第五章將有詳細敘述。（3）肌漿酶

其他還有肌質(zhì)網(wǎng)蛋白、球蛋白X、肌粒中的蛋白質(zhì)等。第30頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二3.基質(zhì)蛋白質(zhì)

基質(zhì)蛋白質(zhì)亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性溶液中充分抽提之后的殘渣部分。基質(zhì)蛋白質(zhì)是構成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結締組織的纖維及基質(zhì)中，它們均屬于硬蛋白類。

是構成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的85%。白色，是一種多糖蛋白。含大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后二者為膠原蛋白特有，因此，可測定羥脯氨酸含量確定肌肉中結締組織含量。性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。不易被一般蛋白酶水解，但可被膠原蛋白酶水解。膠原蛋白遇熱會發(fā)生收縮，熱縮溫度隨動物的種類有較大差異，一般魚類為45℃，哺乳動物為60～65℃。加熱變?yōu)槊髂z，變?yōu)槊髂z的過程并非水解的過程，而是氫鍵斷開，原膠原分子的三條螺旋被解開，溶于水中，當冷卻時就會形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類制品。（1）膠原蛋白（collagen）第31頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

彈性蛋白在很多結締組織中與膠原蛋白共存，因含有色素殘基而呈黃色，約占彈性纖維固形物的75%，膠原纖維的7%。它對酸、堿、鹽都穩(wěn)定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（存于胰腺中）水解。和膠原蛋白以及網(wǎng)狀蛋白不一樣，彈性蛋白加熱不能分解，因而其營養(yǎng)價值甚小。（2）彈性蛋白（elastin）

其氨基酸組成與膠原蛋白相似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪結合，因此區(qū)別于膠原蛋白。網(wǎng)狀蛋白水解后，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類。網(wǎng)狀蛋白對酸、堿比較穩(wěn)定。（3）網(wǎng)狀蛋白（reticulin）第32頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二三、脂肪

從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪。生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。主要成分是甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），約占９６%~９８％，還有少量的磷脂和固醇脂。動物脂肪是混合甘油酯，含飽和脂肪酸多則熔點、凝固點高，含不飽和脂肪酸多則熔點和凝固點低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。肉類脂肪有２０多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。以往認為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸這三種多不飽和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年來的研究證明只有亞油酸和亞麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸則可利用亞油酸由人體自身合成。

第33頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪、肌肉間脂肪，主要成分為中性脂肪，最常見的脂肪酸為棕櫚酸、油酸、硬脂酸。組織脂肪：主要成分為磷脂。肉中磷脂含量和肉的酸敗程度有很大關系，因為磷脂含不飽和脂肪酸的百分率比脂肪高得多。第34頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二四、浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。

含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。含氮浸出物含量（mg/100g）含氮浸出物含量（mg/100g）肌苷250.0磷酸肌酸67.0氨基酸85.0尿素9.9肌酐酸76.8ATP8.7第35頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二

無氮浸出物

為不含氮的可浸出性有機化合物，包括碳水化合物和有機酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8％，肝中含量2%～8%，馬肉肌糖原含量在2%以上。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對肉的pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。第36頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二五、礦物質(zhì)

肌肉中含有大量的礦物質(zhì)，尤以鉀、磷含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導地位。鉀和鈉與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。烹調(diào)后礦物質(zhì)含量上升，這主要是由于水分損失和調(diào)味料中礦物質(zhì)被添加所致。名稱鈉鉀鈣鎂鐵磷銅鋅生牛肉69334524.52.32760.14.3烤牛肉67368925.23.93030.25.9生羊肉752461318.71.01730.12.1烤羊肉1023051822.82.42060.24.1生豬肉45400426.11.42230.12.4烤豬肉59258814.92.41780.23.5生腌豬肉9752681412.30.9940.12.5(Mg/100g-1)第37頁，共44頁，2023年，2月20日，星期二六、維生素肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。返回