中式烹飪職業(yè)技能大賽技術(shù)文件（初稿）

“匠聚濱湖”2022年濱湖區(qū)第三界職業(yè)技能大賽

中式烹調(diào)項目職業(yè)技能大賽技術(shù)文件2022年n月6日評委簽名:評判長:2022年月菜品編號：評委簽名:評判長:2022年月評分項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分備注味感口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、腥膻味、異味等（扣分幅度1~12分）：昧型欠準(zhǔn)確扣1?6分；有異味扣1?6分。30質(zhì)感火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；（扣分幅度1?8分）：火候不當(dāng)扣1?4分；口感欠佳扣1-4分。20觀感主副料配比合理.，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁英適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調(diào)：（扣分幅度1?8分）：造型欠佳扣1?3分；汁突不勻扣1?3分；色澤不正扣1?2分。20營養(yǎng)衛(wèi)生生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；（扣分幅度1-8分）：營養(yǎng)搭配不當(dāng)扣1?3分；成品有異物扣1?3分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1?2分。20合計：10()否定項：①菜品破碎不成形：②調(diào)味不正確；③味型錯誤。菜品編號：菜品名稱：評分項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分備注味感口味純正，主味突出，調(diào)味適當(dāng)，無糊味、腥膻味、異味等（扣分幅度1?12分）：味型欠準(zhǔn)確扣1?6分；有異味扣1?6分。30質(zhì)感火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點(diǎn)；（扣分幅度1?8分）：火候不當(dāng)扣1?4分；口感欠佳扣1?4分。20觀感主副料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁英適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調(diào)；（扣分幅度1?8分）：造型欠佳扣1?3分；汁莫不勻扣1?3分；色澤不正扣1?2分。20營養(yǎng)衛(wèi)生生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；（扣分幅度1?6分）：營養(yǎng)搭配不當(dāng)扣1?2分；成品有異物扣1?2分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1?2分。10創(chuàng)新特色符合菜肴應(yīng)有的創(chuàng)新特色，或技法、口味有創(chuàng)新特色，符合菜品創(chuàng)新要求。（扣分幅度1?4分）：特色不當(dāng)扣1?4分；或無新意扣1?4分。20合計：100評委簽名:評判長:2022年月日評委簽名:評判長:2022年月日七、賽場預(yù)案（一）競賽成績處理出現(xiàn)異常情況的處置預(yù)案.由裁判組迅速組建成績核查小組，在大賽仲裁組的監(jiān)督下核查成績異常原因；.經(jīng)裁判長確認(rèn)，報組委會批準(zhǔn)，及時啟動成績重新處理工作;.成績重新處理工作采取手工處理方式進(jìn)行，并采取嚴(yán)格措施確保處理完全正確。（二）競賽過程中出現(xiàn)突然斷電、斷氣、斷水情況處置預(yù)案.由工程技術(shù)保障人員查明原因，在不影響競賽公平且能在10分鐘內(nèi)恢復(fù)正常供水、供電、供氣的情形，競賽繼續(xù)進(jìn)行，并順延維修恢復(fù)影響的時間。并及時報裁判長和執(zhí)委會備案；.經(jīng)工程技術(shù)人員確認(rèn)無法及時恢復(fù)的情形，由裁判長確認(rèn)后報請組委會批準(zhǔn)，暫時終止競賽。并按照大賽相關(guān)制度規(guī)定處置。八、申訴與仲裁.各參賽選手對不符合賽項規(guī)程規(guī)定的設(shè)備、工具、競賽執(zhí)裁、賽場管理及工作人員的不規(guī)范行為等，可向仲裁組提出申訴；.申訴主體為參賽選手；.申訴啟動時，參賽選手應(yīng)以書面報告的形式遞交賽項仲裁組。報告應(yīng)對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書面申訴不予受理；.提出申訴應(yīng)在賽項競賽結(jié)束后1小時內(nèi)提出。超過1小時不予受理；.仲裁組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復(fù)議，并及時將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由參賽選手向大賽仲裁組提出申訴。大賽仲裁組的仲裁結(jié)果為最終結(jié).申訴方不得以任何理由拒絕接收仲裁結(jié)果；不得以任何理由采取過激行為擾亂賽場秩序。仲裁結(jié)果由申訴人簽收，不能代收；如在約定時間和地點(diǎn)申訴人離開，視為自行放棄申訴；.申訴方可隨時提出放棄申訴。九、安保服務(wù)（一）賽項安全操作規(guī)定.競賽期間所有進(jìn)入賽點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)，并主動向工作人員出示，并接受疫情防控查驗；.各類人員須嚴(yán)格遵守賽場規(guī)則，嚴(yán)禁攜帶競賽嚴(yán)令禁止的物品入內(nèi)；.嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險品入內(nèi)；.參賽人員必須服從場內(nèi)裁判及工作人員的指揮，參賽人員在工作人員指導(dǎo)下進(jìn)行操作，如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即關(guān)閉電源并向工作人員舉手匯報；.參賽選手在參賽過程中，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，妥善保管個人刀具。個人參賽物品嚴(yán)禁占用通道；.保持地面、操作臺的清潔；.發(fā)現(xiàn)不安全隱患及時通報現(xiàn)場裁判員；.競賽場館嚴(yán)禁吸煙；.出現(xiàn)安全問題需聽從工作人員指揮，迅速按緊急疏散路線撤離現(xiàn)場。（二）突發(fā)事件緊急處理辦法.制定緊急疏散路線示意圖；.設(shè)立專用疏散通道；.大賽工作人員作為引導(dǎo)員，一定做到遇事沉著冷靜，按照賽事預(yù)案正確有序地進(jìn)行引導(dǎo)。十、防疫要求.競賽場所提前配備必要的防疫設(shè)備和用品，包括消毒藥械、口罩、手套、非接觸式溫度計、洗手液，以及足夠的洗手設(shè)施、免洗手消毒液或感應(yīng)式手消毒設(shè)備、干手紙、垃圾桶等；.所有人員進(jìn)入學(xué)校競賽場地均須核驗“健康碼”“行程碼”“48小時核算檢測”并測量體溫，亮碼測溫正常者方可出入，并做好實(shí)名登記；.對賽場公用扶手、門把手、座椅等人群經(jīng)常接觸部位要每日至少清潔消毒1次。競賽期間保持空氣流通，優(yōu)先采用開門、開窗等自然通風(fēng)形式；.落實(shí)錯峰就餐、增設(shè)物理隔離、分餐等措施，控制就餐時的人員聚集。H、備注.本競賽技術(shù)文件僅針對中式烹飪師項目競賽。.本競賽技術(shù)文件解釋權(quán)歸大賽組委會。、賽項競賽命題TOC\o"1-5"\h\z、競賽內(nèi)容1-3三、裁判選聘及評判3-4四、競賽場地與設(shè)施4五、競賽規(guī)則及注意事項4-5六、評分標(biāo)準(zhǔn)5七、賽場預(yù)案5-6八、申訴與仲裁6-7九、安保服務(wù)7~8十、防疫要求8H、備注8一、賽項競賽命題本次競賽命題參照現(xiàn)行《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》三級,結(jié)合企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)際情況制定，高級別涵蓋低級別要求；本賽項將全面地展現(xiàn)中式烹調(diào)師的基本功，圍繞色香味形體現(xiàn)自己獨(dú)特的制作風(fēng)格或具有廣泛的推廣價值，以食用性、實(shí)戰(zhàn)性為主，達(dá)到引領(lǐng)中式烹調(diào)發(fā)展的目的。二、競賽內(nèi)容1、理論考試：筆試60分鐘（選擇題、判斷題）2、技能競賽：180分鐘每位選手在180分鐘內(nèi)完成4個模塊作品。要求運(yùn)用不同技法、制作不同品種。模塊一：工藝?yán)淦矗?0%）選手自備五葷五素食材，制作花式主題拼盤一只；食材：鹽水方腿（1塊，125克），白灼基圍蝦（10只），蒜蓉烤腸（0.5根，130克），紅腸（0.5根，150克），松花蛋腸（0.5根，150克），象牙白蘿卜（0.5根，約350克，）荷蘭黃瓜（4根，約400克），斷生胡蘿卜（1根，約250克），心里美（1只，約400克），青蘿卜（1根，約500克），現(xiàn)場提供鹽、糖、醬油、色拉油等常規(guī)調(diào)料，特殊調(diào)料自備。具體要求：（1）作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀,有創(chuàng)新意識，以花式冷拼形式呈現(xiàn)。（2）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。（3）作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡繁適當(dāng)，色彩搭配合理。（4）拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場內(nèi)進(jìn)行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的原料，原料凈料質(zhì)量限定在600-700克。（5）作品食材不少于4葷4素八種。（6）器皿長邊不得大于60cm><40cm長方形，盛裝餐具自帶。（7）拼擺的食材片片有味道。（8）參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里帶入賽場。（9）選手需在競賽開始后80分鐘內(nèi)完成，超時1分鐘扣1分,超過10分鐘以上，本項目將不做品評。（10）制作時間:80分鐘。模塊二：規(guī)定品種：青椒雞絲（分值20%）選手自備：雞脯肉300克，青椒1只（約50克）、雞蛋1只、淀粉，調(diào)料：精鹽、料酒、味精、烹調(diào)油、現(xiàn)場提供；①成品要求：色澤綠白相間，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩爽脆。②盛裝要求：規(guī)定原料規(guī)定熱菜的盛器為直徑25厘米（即8口寸）白色圓形平盤。成品要求不作任何點(diǎn)綴裝飾，不另備嘗碟。③競賽時間為20分鐘。模塊三：無錫地方名菜：老燒魚（分值20%）現(xiàn)場統(tǒng)一提供：草魚（凈）500克，蔥25克、姜25克，調(diào)料：紹酒，醬油，白糖，熟豬油，麻油，烹調(diào)油、濕淀粉;①成品要求：色澤紅亮，汁味濃厚，肉質(zhì)鮮嫩，咸中帶甜。②盛裝要求：地方名菜的盛器為直徑32厘米（即10口寸）白色圓形平盤。成品要求不作任何點(diǎn)綴裝飾，不另備嘗碟。③競賽時間為20分鐘。模塊四：自選創(chuàng)新熱菜（分值30%）參賽選手根據(jù)自行設(shè)計的方案及自備原料完成一款創(chuàng)新熱菜；烹調(diào)方法、口味不能和其他兩項熱菜品種相同。①成品要求：符合成菜成品要求。②盛裝要求：盛具自備（不帶標(biāo)飾），位菜（各客）需要制作6份，4份送評，2份品嘗；制作份菜為10人量。③競賽時間為60分鐘。三、裁判選聘及評判方法（一）裁判員選聘裁判員選聘在無錫市技能大賽（考評員）烹飪賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。裁判長由賽項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦,由大賽執(zhí)委會聘任。大賽裁判工作按照公平、公正、客觀的原則進(jìn)行。1、裁判員配置總?cè)藬?shù)為8人，其中：①裁判長1人；②現(xiàn)場檢錄、現(xiàn)場制作裁判裁判2人；③成品質(zhì)量裁判5人；④加密裁判、成績統(tǒng)計1人。（二）評判方法1、現(xiàn)場制作①由現(xiàn)場檢錄裁判負(fù)責(zé)對所有參賽選手所攜帶物品進(jìn)行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進(jìn)入考場，發(fā)現(xiàn)私藏夾帶等作弊行為，現(xiàn)場制作得分為0分。②由現(xiàn)場制作裁判對選手烹調(diào)制作過程進(jìn)行全程監(jiān)督并作出獨(dú)立評分。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細(xì)則進(jìn)行扣分，滿分為100分，扣完為止，總平成績按照占20%折合計入技能成績。2、成品質(zhì)量①由成品質(zhì)量裁判對送評的四道作品進(jìn)行獨(dú)立評判，每道作品滿分為100分，總平成績按照模塊一占30%,模塊二占20%,模塊三占20%,模塊四占30虬總平成績按照占80%折合計入技能成績。3、計分規(guī)則計分時得分的算術(shù)平均值作為參賽選手最后得分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。4、成績評定每位選手必須參加理論和技能兩個項目的競賽，理論成績X20%+技能成績（現(xiàn)場操作過程X20%+成品質(zhì)量X80%）X80%,兩項相加為該選手的最終比賽成績。5、成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進(jìn)行核對無誤后錄入成績計算軟件。成績交監(jiān)督員復(fù)核、裁判長審核校對；6、成績復(fù)核：為保障成績評判的準(zhǔn)確性，監(jiān)督組對賽項總成績排名前6名的參賽選手成績進(jìn)行復(fù)核；對其余成績進(jìn)行抽檢復(fù)核。7.成績公布：由濱湖區(qū)人社局擇期公布。四、競賽場地與設(shè)施理論考試配備標(biāo)準(zhǔn)理論考場2個；技能競賽賽場，在相應(yīng)項目的操作室進(jìn)行，配備冷拼、熱菜操作室三個；另外配備評分室、統(tǒng)分室，以及選手檢錄處、選手休息室等。五、競賽規(guī)則及注意事項（一）競賽規(guī)則.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，尊重裁判，服從指揮。.參賽選手必須持本人身份證、并攜（佩）帶參賽證提前30分鐘到達(dá)競賽現(xiàn)場檢錄，遲到超過15分鐘的選手，不得入場。.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴工作帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開，工具潔凈，不亂扔下腳料。競賽結(jié)束后清理好操作臺，否則酌情扣分。.禁止重做或挪用他人已加工過的原料。（二）注意事項.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會印制的相應(yīng)證件，著裝整齊。.各賽場除現(xiàn)場裁判員、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)賽點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組允許不得進(jìn)入賽場。.新聞媒體人員進(jìn)入賽場必須經(jīng)過競賽領(lǐng)導(dǎo)小組允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽的進(jìn)行。六、評分標(biāo)準(zhǔn)1、現(xiàn)場操作過程評分表序號考核內(nèi)容考核要點(diǎn)配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得分1儀表儀容、服裝儀表儀容端莊大方符合職業(yè)要求20（1）儀表儀容不端莊大方，不符合職業(yè)要求，酌情扣5?10分2操作姿勢、程序程序合理，姿勢正確、自然20（1）操作程序、姿勢較合理、正確，酌情扣1?5分（2）操作程序、姿勢不夠合理正確，酌情扣5?10分（3）操作程序錯誤較多，且接受他人示意或指導(dǎo)，酌情扣10?15分3操作衛(wèi)生各項衛(wèi)生符合要求20（1）工作服較干凈，環(huán)境衛(wèi)生較好，酌情扣1?5分（2）工作服不潔，衛(wèi)生工作較馬虎，酌情扣5?10分（3）衛(wèi)生意識較差，有不戴工作帽，亂扔下腳料等現(xiàn)象，酌情扣10?15分4合理用料正確用料，物盡其用20（1）超出規(guī)定預(yù)先加工范圍，有浪費(fèi)原料的現(xiàn)象，酌情扣1?5分（2）用料不合理、浪費(fèi)原料較嚴(yán)重，酌情扣5?10分5工藝方法調(diào)制方法正確，成品符合質(zhì)量要求20（1）調(diào)制方法不正確，酌情扣5-10分（2）成品不符合質(zhì)量要求，有雜質(zhì)、粘牙、不細(xì)膩等問題，酌情扣10?10分合計100選手編號:評委簽名:評判長:2022年月日工藝?yán)淦闯善吩u分表菜品編