中式烹調(diào)師理論知識(shí)7-9單選題部分附有答案

中式烹調(diào)師理論知識(shí)7-9單選題部分[復(fù)制]單選題部分1、中國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展過(guò)程的階段有（）[單選題]*A一個(gè)B兩個(gè)C三個(gè)D四個(gè)(正確答案)2、不屬于中國(guó)烹調(diào)技術(shù)發(fā)展階段的是（）[單選題]*A石烹B水烹C油烹D鹽烹(正確答案)3、中國(guó)菜系的特點(diǎn)有（）[單選題]*A八個(gè)(正確答案)B七個(gè)C六個(gè)D五個(gè)4不具備中國(guó)菜肴特點(diǎn)的是（）[單選題]*A營(yíng)養(yǎng)豐富(正確答案)B烹調(diào)方法多樣C調(diào)味豐富、特點(diǎn)多樣D精于運(yùn)用火候5選料的基本原則是（）[單選題]*A熟悉原料的產(chǎn)地B掌握原料的數(shù)量C了解原料的質(zhì)地D辨認(rèn)原料的形狀(正確答案)6掌握原料上市期,熟悉原料的產(chǎn)地,了解原料各部位用途,辨認(rèn)原料的品種質(zhì)量是選料的（）[單選題]*A基本方法B基本原則(正確答案)C基本目的D基本常識(shí)7烹調(diào)時(shí)切記在高溫下加味精,加入味精一般在（）[單選題]*A烹鍋時(shí)B烹調(diào)中C出鍋時(shí)(正確答案)D裝盤后8味精最適合的溶解度為(D)[單選題]*A50-60B60-70C70-80D70-90(正確答案)9味精是鹽味助鮮劑,不宜用于堿性或酸性食物,把味精放在酸性菜中,酸性越大其效果是（）[單選題]*A鮮味越佳B鮮味越好C鮮味一般D鮮味越差(正確答案)10使用味精時(shí)應(yīng)（）[單選題]*A多放B少放C適量(正確答案)D多少皆可11不屬于鮑魚(yú)種類的是（）[單選題]*A明鮑B褐鮑(正確答案)C紫鮑D灰鮑12用人們的眼、耳、鼻、舌、手各種感官了解原料的外部特征、氣味等,從而確定其品質(zhì)的檢驗(yàn)方法是原料的（）[單選題]*A感官鑒定(正確答案)B物理鑒定C化學(xué)鑒定D感覺(jué)鑒定13不屬于感官鑒定方法的是（）[單選題]*A味覺(jué)鑒定B聽(tīng)覺(jué)鑒定C觸覺(jué)鑒定D感覺(jué)鑒定(正確答案)14符合飲食要求,能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要,并通過(guò)烹飪手段制作食品的食物原料是（）[單選題]*A動(dòng)物性原料B植物性原料C烹飪?cè)?正確答案)D人工合成原料15烹飪?cè)习丛系男再|(zhì)分為（）[單選題]*A一類B三類C四類(正確答案)D二類16烹飪?cè)习丛霞庸づc否可分為（）[單選題]*A四類B三類(正確答案)C五類D六類17家畜肉的結(jié)構(gòu)構(gòu)成由肌肉組織、結(jié)締組織、骨骼組織（）[單選題]*A骨髓B血液C淋巴D脂肪(正確答案)18肉質(zhì)最鮮嫩的豬的育齡為（）[單選題]*A一年B一至二年(正確答案)C二年D三年19蛋殼的構(gòu)成主要有外蛋殼膜、石灰質(zhì)蛋殼（）[單選題]*A蛋殼B中蛋殼膜C內(nèi)蛋殼膜(正確答案)D濃稀蛋白20蛋的構(gòu)成比例為蛋殼11%,蛋清58%（）[單選題]*A蛋黃61%B蛋黃51C蛋黃41D蛋黃31(正確答案)21水果的品質(zhì)指標(biāo)主要有（）、果性、色澤和大小、損傷與病蟲(chóng)害。[單選題]*A成熟度(正確答案)B新鮮度C含水量D糖分22魚(yú)翅分大肉翅、明翅、荷包翅（）[單選題]*A金花翅B皮針翅(正確答案)C劃水翅D勾翅23翅筋層層排在體內(nèi),膠質(zhì)豐富,質(zhì)量較好的翅是（）[單選題]*A皮針翅B荷包翅C明翅D大肉翅(正確答案)24形狀如傘,菇傘頂面上有似菊花一樣的白色裂紋,色澤褐黃光潤(rùn),身干,朵小柄短,質(zhì)嫩肉厚,有芳香氣味的香菇味（）[單選題]*A質(zhì)好的(正確答案)B質(zhì)次的C質(zhì)差的D平菇25烹調(diào)原料的保管方法主要有（）[單選題]*A五種B六種C七種(正確答案)D八種26利用糖和鹽的滲透作用,使原料中的水分溢出,可以抑制細(xì)菌繁殖,使微生物死亡或停止活動(dòng)的保管方法是（）[單選題]*A低溫保藏法B高溫保藏法C脫水保藏法D腌漬保藏法(正確答案)27根據(jù)制作菜肴的目的要求,采取相應(yīng)的方法,使干料組織膨松,吸水回軟,達(dá)到切配烹調(diào)狀態(tài)的加工過(guò)程是（）[單選題]*A干貨漲發(fā)(正確答案)B漲發(fā)原理C漲發(fā)方法D漲發(fā)要求28根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,運(yùn)用不同的刀法,將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過(guò)程是（）[單選題]*A刀法B刀工(正確答案)C刀工的作用D刀工的基本要求29直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法、其他刀法的劃分是根據(jù)刀刃與菜墩或原料接觸的（）[單選題]*A位置B多少C角度(正確答案)D面積30刀工的作用是便于食用、便于入味、增進(jìn)美觀（）[單選題]*A便于配份B便于裝盤C便于調(diào)味D便于烹調(diào)(正確答案)31合理使用原料,達(dá)到物盡其用是刀工的（）[單選題]*A作用B原則C要求(正確答案)D方法32初加工時(shí)要求保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分是指加工（）[單選題]*A干貨原料B鮮活原料(正確答案)C礦物性原料D動(dòng)物性原料33下刀部位要正確,去骨時(shí)必須不破壞外皮,進(jìn)刀要貼骨,剔下的骨盡量不帶肉,肉中無(wú)骨等要求是指（）[單選題]*A整科出骨(正確答案)B部位取料C細(xì)加工D粗加工34根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,把加工成形的各種原料加以適當(dāng)配合,使其成為可烹制一只完整菜肴原料過(guò)程指的是（）[單選題]*A切配B配菜(正確答案)C打荷D烹調(diào)35確定菜肴的質(zhì)量;使菜肴色香味形基本確定;確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;確定菜肴的成本;使菜肴的形態(tài)多樣化是配菜的（）[單選題]*A概念B原則C重要性D要求(正確答案)36配菜的要求有（）[單選題]*A五個(gè)B六個(gè)C七個(gè)D八個(gè)(正確答案)37指出菜肴油爆海螺命名的方法（）[單選題]*A按烹調(diào)方法和所用主料命名(正確答案)B按調(diào)味方法和所用主料命名C按色形和主料命名D按所用主料和突出的輔料命名38選擇單純用形象或寓意命名的菜肴（）[單選題]*A火焰紙包骨B鐵板牛柳C鍋燒鴨D天下第一菜(正確答案)39食品雕刻按雕刻成分可分（）[單選題]*A三類B四類C五類(正確答案)D六類40食品雕刻的步驟是（）[單選題]*A命題-定型-選料-布局-雕刻(正確答案)B命題-選料-布局-定型-雕刻C命題-選料-布局-雕刻-定型D選料-命題-定型-布局-雕刻41冷盤的種類有一般拼盤、什錦冷盤和（）[單選題]*A藝術(shù)拼盤B雙色拼盤C花色拼盤(正確答案)D象形拼盤42山東名菜糖醋黃河鯉魚(yú)打的花刀是（）[單選題]*A柳葉花刀B牡丹花刀(正確答案)C菊花花刀D十字花刀43用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴時(shí)所用的經(jīng)過(guò)整理的原料是（）[單選題]*A烹飪?cè)?正確答案)B所有原料C各種原料D動(dòng)植物原料44調(diào)的作用是除去異味;增進(jìn)美味;豐富多彩;（）[單選題]*A改善口味B豐富口味C確定口味(正確答案)D以上都不是45燕窩的種類很多,不屬于天然燕窩的是（）[單選題]*A燕餅(正確答案)B官燕C毛燕D血燕46烹調(diào)過(guò)程中的傳熱方式有（）[單選題]*A一種B兩種C三種(正確答案)D四種47常用的傳熱介質(zhì)有油、鹽、砂、蒸汽（）[單選題]*A電B堿C火D水(正確答案)48運(yùn)用各種呈味調(diào)料和有效地調(diào)制手段,使調(diào)料之間與主輔料之間相互作用,協(xié)調(diào)配合。從而賦予菜肴一種新的滋味是指（）[單選題]*A勾兌B烹調(diào)C賦味D調(diào)味(正確答案)49調(diào)味原則中指出根據(jù)不同原料的性質(zhì),掌握好調(diào)味（）[單選題]*A保持原料鮮美的本位(正確答案)B增進(jìn)菜肴的美味C使菜肴口味豐富D改善原料的口味50把經(jīng)過(guò)加工原料放在水鍋、油鍋或氣鍋中,進(jìn)行初步加熱,使其達(dá)到半熟或全熟狀態(tài),已備正式烹調(diào)之用為（）[單選題]*A焯水B初步熟處理(正確答案)C熱處理D熟加工51初步熟處理的作用可使動(dòng)物性原料除去血污及腥味,可使植物性原料（）[單選題]*A色澤鮮艷B口味脆嫩C色澤鮮艷、口味脆嫩(正確答案)D以上都不是52焯水就是把經(jīng)過(guò)加工的原料,為便于進(jìn)一步切配成形或烹調(diào)之用,放在水鍋中加熱至（）[單選題]*A半熟B剛熟C半熟或剛熟(正確答案)D以上都不是53焯水的作用是可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的加熱時(shí)間,可縮短加熱時(shí)間的過(guò)程是指（）[單選題]*A正式烹調(diào)(正確答案)B烹調(diào)過(guò)程中C精加工D進(jìn)一步切配54按制湯的性質(zhì)分為葷湯（）[單選題]*A清湯B素湯(正確答案)C白湯D咸湯55制湯時(shí)中途不宜加水,原料下鍋宜選用（）[單選題]*A沸水鍋B熱水鍋C溫水鍋D冷水鍋(正確答案)56過(guò)油類別有（）[單選題]*A四大類B三大類C兩大類(正確答案)D一大類57在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料的表面上,沾上一層粘性的漿糊,使制成菜肴達(dá)到嫩滑、松軟、酥脆等的一項(xiàng)技法是（）[單選題]*A上漿B掛糊C上漿、掛糊(正確答案)D以上都不是58適用于滑炒和滑溜等烹調(diào)方法的是（）[單選題]*A上漿B掛糊C蛋清漿(正確答案)D濕粉團(tuán)59炸蝦仁的烹調(diào)方法一般采用（）[單選題]*A清炸B板炸C酥炸D干炸(正確答案)60溜菜突出的特點(diǎn)是（）[單選題]*A勾芡、芡汁較寬(正確答案)B勾芡、芡汁較厚C不勾芡汁D芡汁厚薄皆可61將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料,用重量油少量油,以旺火快速烹制成菜肴的烹制方法是（）[單選題]*A炸B炒(正確答案)C溜D爆炒62湯汁較少,不勾芡的突出特點(diǎn)是指烹調(diào)方法中的（）[單選題]*A滑炒(正確答案)B爆炒C炒D溜63油爆與爆炒的區(qū)別之一是選料不同,油爆的烹調(diào)方法應(yīng)選用的原料是（）[單選題]*A鮮活原料B鮮嫩的動(dòng)物性原料C脆嫩的植物性原料(正確答案)D脆嫩的動(dòng)物性原料64菜肴質(zhì)地軟爛,原汁原味,清湯可口的特點(diǎn)是烹調(diào)方法中的（）[單選題]*A燉B隔水燉(正確答案)C不隔水燉D氽65將已烹制成熟的菜肴按一定的要求運(yùn)用不同的裝盤方法從鍋中裝入盛器中的過(guò)程為（）[單選題]*A盛菜B裝盤(正確答案)C裝飾D拼擺66菜肴裝盤時(shí)要求做到形態(tài)豐滿,整齊美觀（）[單選題]*A主輔料比例裝的均勻B主料突出(正確答案)C主敷料分裝D以上都不是67湯菜的湯汁一般已裝至離碗的邊沿標(biāo)準(zhǔn)（）[單選題]*A一厘米(正確答案)B兩厘米C三厘米D四厘米68燴菜的羹湯一般裝至盛具的標(biāo)準(zhǔn)是(D)[單選題]*A60%B70%C80%D90%(正確答案)69涼菜菜肴是（）[單選題]*A熱制冷吃B冷制冷吃C熱制冷吃、冷制冷吃(正確答案)D以上都不是70以成都、重慶、自貢等地的風(fēng)味佳肴為代表,他們的共同發(fā)展形成了風(fēng)味特殊的菜系是（）[單選題]*A魯菜B粵菜C川菜(正確答案)D蘇菜71開(kāi)水白菜、雞豆花、家常海參等代表菜來(lái)自的菜系是（）[單選題]*A湘菜B浙菜C閩菜D川菜(正確答案)72魯菜發(fā)展而成的地方菜是（）[單選題]*A青島、孔府菜B濟(jì)南、濟(jì)寧C膠東、濟(jì)南(正確答案)D青島、濟(jì)南73炸蠣黃、九轉(zhuǎn)大腸代表菜系是（）[單選題]*A魯(正確答案)B粵C川D蘇74蘇菜發(fā)展而成的地方菜是（）[單選題]*A揚(yáng)州B蘇州C南京D以上都是(正確答案)75粵菜發(fā)展而成的地方菜是（）[單選題]*A廣州B潮州C東江D以上都是(正確答案)76粵菜的風(fēng)味菜品是（）[單選題]*A烤乳豬(正確答案)B烤鴨C烤全羊D烤雞77供人們?yōu)榱松缃坏男枰?根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點(diǎn),多人聚餐宴飲的一種形式是（）[單選題]*A便餐B筵席(正確答案)C傳統(tǒng)筵席D西餐78根據(jù)各種原料外部固有的感官特征的變化,應(yīng)用一定的檢驗(yàn)手段,判定原料的變化程度和質(zhì)量?jī)?yōu)劣是指（）[單選題]*A烹飪?cè)系母泄勹b定B烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定(正確答案)C烹飪?cè)腺|(zhì)量鑒定D烹飪?cè)彽馁|(zhì)地鑒定79烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是原料固有的品質(zhì)（）等[單選題]*A原料的純度和成熟度B原料的新鮮度C原料的衛(wèi)生清潔D以上都是(正確答案)80糧食保管中應(yīng)注意的是（）[單選題]*A調(diào)節(jié)濕度B控制濕度(正確答案)C避免污染D避免蟲(chóng)害81檢驗(yàn)蔬菜的新鮮度依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是（）[單選題]*A含水量B形態(tài)C色澤D以上都是(正確答案)82檢驗(yàn)家畜肉的品質(zhì),其外觀色澤光潤(rùn),肉的斷面呈淡紅色,稍濕潤(rùn),但不粘,肉液體透明即新鮮。表面有一層表皮其特征是（）[單選題]*A濕潤(rùn)的(正確答案)B微干燥的C透明的D有彈性83新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味,剛宰殺后的內(nèi)臟氣味,冷卻后的氣味是（）[單選題]*A變?yōu)樯詭任?正確答案)B稍帶內(nèi)臟味C變?yōu)槿獾南阄禗沒(méi)有變化84我國(guó)四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類是（）[單選題]*A鱖魚(yú)、鯉魚(yú)、魴魚(yú)、鳊魚(yú)B鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)C大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊(正確答案)D大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鱖魚(yú)、鳙85我國(guó)的五大淡水名魚(yú)是鯉魚(yú)、鱖魚(yú)、鳊魚(yú)、魴魚(yú)和（）[單選題]*A草魚(yú)B青魚(yú)C鲌魚(yú)(正確答案)D鰱魚(yú)86人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)辖y(tǒng)稱（）[單選題]*A果品(正確答案)B鮮果C果干D干果87菜肴色澤的配合的原則是（）[單選題]*A順色的搭配B異色的搭配C以上都是(正確答案)D以上都不是88在烹調(diào)過(guò)程中,能突出、改善、增加菜點(diǎn)的口味、外觀、色澤的原料是（）[單選題]*A主料B敷料C調(diào)味品(正確答案)D料頭89采用一定的火力和傳熱介質(zhì),在一定溫度時(shí)間條件下烹制菜肴的熱值稱為（）[單選題]*A火候(正確答案)B火焰C旺火D微火90火候的種類有（）[單選題]*A一種B兩種C三種D四種(正確答案)91加熱對(duì)原料可產(chǎn)生的作用有（）[單選題]*A分散作用B水解作用C凝固作用D以上都是(正確答案)92用植物性原料或菌類原料吊制的湯稱為（）[單選題]*A清湯B次湯C素湯(正確答案)D奶湯93調(diào)味品合理放置的原則是（）[單選題]*A先用的放的近B常用的放的近C有色的放的近D以上都是(正確答案)94調(diào)味品合理放置的原則是（）[單選題]*A后用的放的近B少用的放的近C以上都是D以上都不是(正確答案)95刀的保養(yǎng)措施（）[單選題]*A用完后擦干水分和污物B長(zhǎng)時(shí)間不用的刀,擦干涂油C使用后放在安全干燥處,以防刀刃損傷或傷人D以上都是(正確答案)96菜墩的保養(yǎng)措施（）[單選題]*A新買的菜墩應(yīng)曬干B使用過(guò)程中經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng),保持墩面平整(正確答案)C使用完畢放在一定的地方D工作后將菜墩放在櫥內(nèi)97常見(jiàn)的塊有（）[單選題]*A象眼塊B大小方塊C長(zhǎng)方塊D以上都是(正確答案)98片可分為（）[單選題]*A柳葉片象眼片B月牙片加工片C磨刀片D以上都是(正確答案)99為了保存蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分,防止細(xì)菌感染,最好的加工措施是（）[單選題]*A先洗B先切C先洗后切(正確答案)D先切后洗100葉菜類用鹽水洗滌的方法,其鹽水的濃度是（）[單選題]*A1%B2%(正確答案)C3%D0.3%101葉菜類用高錳酸鉀溶液洗滌,其濃度為(B)[單選題]*A3%B0.3%(正確答案)C4%D0.4102家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有（）[單選題]*A三種B四種C五種(正確答案)D六種103根據(jù)烹調(diào)的要求,將動(dòng)物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來(lái)的技法為(

)

[單選題]*A生出肉B熟出肉C出肉加工(正確答案)D整料出骨104將動(dòng)物性原料的肌肉組織從骨骼上分離出來(lái),是烹調(diào)前不可少的步驟,這一步驟是（）[單選題]*A出骨B出肉(正確答案)C宰殺D初步處理105用油發(fā)蹄筋時(shí)應(yīng)先洗去其表面的油膩和污垢,清水漂洗堿粉晾干,再放入油鍋中其慢慢漲發(fā)。請(qǐng)選擇洗滌的水和發(fā)蹄筋的油鍋（）[單選題]*A冷堿水溫油鍋B溫堿水涼油鍋(正確答案)C熱堿水熱油鍋D冷堿水涼油鍋106當(dāng)蹄筋在油鍋中發(fā)好后,再放水中浸泡回軟,洗去油膩,用水漂洗干凈。浸泡蹄筋的水是（）[單選題]*A熱水B熱堿水(正確答案)C冷水D涼堿水107發(fā)海參時(shí)在開(kāi)水中浸泡,再換水浸泡至回軟,相隔一段時(shí)間,這樣反復(fù)直至發(fā)透。請(qǐng)選擇開(kāi)水浸泡時(shí)間,換水后浸泡時(shí)間,相隔時(shí)間（）[單選題]*A五分鐘B五小時(shí)C十二分鐘D十二小時(shí)(正確答案)108水發(fā)海參時(shí)應(yīng)注意,使用的盛器和水中都不可沾有的物質(zhì)是（）[單選題]*A油鹽B堿和雜質(zhì)C以上都是(正確答案)D以上都不是109用疊、穿、鑲、扣、卷、包、扎等常用方法配的是（）[單選題]*A熱菜B涼菜C湯菜D花色菜(正確答案)110生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗費(fèi)的物化勞動(dòng)和活勞動(dòng)的貨幣表現(xiàn)是指（）[單選題]*A成本B生產(chǎn)費(fèi)用C生產(chǎn)成本(正確答案)D產(chǎn)品成本111企業(yè)生產(chǎn)和銷售一定種類和數(shù)量的產(chǎn)品所耗費(fèi)的生產(chǎn)費(fèi)用總和是指（）[單選題]*A生產(chǎn)成本(正確答案)B產(chǎn)品成本C成本D以上都不是112主料,配料,調(diào)料,燃料是飲食業(yè)的四要素,主要用于（）[單選題]*A生產(chǎn)費(fèi)用B生產(chǎn)成本C成本核算D產(chǎn)品成本(正確答案)113影響凈料成本的因素有（）[單選題]*A原料的購(gòu)進(jìn)價(jià)格B凈料率的高低C以上都是(正確答案)D以上都不是114影響凈料率的因素有（）[單選題]*A原料的購(gòu)進(jìn)價(jià)格B凈料率的高低C原料的數(shù)量D加工者的技術(shù)水平(正確答案)115直接構(gòu)成飲食產(chǎn)品的原料為（）[單選題]*A凈料(正確答案)B毛料C凈料成本D凈料重量116凈料率是指（）[單選題]*A凈料重量與毛料重量的比率(正確答案)B凈料成本與毛料成本的比率C凈料重量與凈料成本的比率D毛料重量與毛料成本的比率117由產(chǎn)品成本、利潤(rùn)、稅金和生產(chǎn)費(fèi)用構(gòu)成的是（）[單選題]*A毛利B飲食產(chǎn)品價(jià)格(正確答案)C純利D以上都不是118降低飲食產(chǎn)品成本應(yīng)抓好的基礎(chǔ)管理工作有（）[單選題]*A一項(xiàng)B兩項(xiàng)C三項(xiàng)D四項(xiàng)(正確答案)119凈料率的計(jì)算公式是（）[單選題]*A凈料率=凈料重量/毛料重量×100%(正確答案)B凈料率