中式烹調(diào)師練習(xí)卷(3)附有答案

中式烹調(diào)師練習(xí)卷(3)[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門：[單選題]*○1班○2班1、碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。[單選題]*A、A.折光性(正確答案)B、B.增甜性C、C.光照性D、D.合味性2、食糖的主要成分是()[單選題]*A、飴糖B、蔗糖(正確答案)C、葡萄糖D、果糖3、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()[單選題]*A、不同采購渠道的成本計(jì)算方法(正確答案)B、一料一檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、一料多檔的計(jì)算方法4、紅熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出.()或拌調(diào)料后食用[單選題]*A、不加味料B、蘸味料(正確答案)C、多味料D、稍加味料5、油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。[單選題]*A、高油溫處理法B、滑油法C、預(yù)熟處理法(正確答案)D、低油溫處理法6、熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在咀嚼時(shí)才能感知。[單選題]*A、加熱B、冷空氣C、熱空氣(正確答案)D、分子7、若損耗率為20％，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。[單選題]*A、10(正確答案)B、1C、100D、48、牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。[單選題]*A、脊背B、頸椎(正確答案)C、肋排D、脖頭9、豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、()的特點(diǎn)。[單選題]*A、間有脂肪B、吸水量大(正確答案)C、質(zhì)地細(xì)嫩D、吸水量小10、()中以鐮刀菌及其毒素污染為主[單選題]*A、小麥(正確答案)B、大豆C、蔬菜D、肉類11、下列大米中脹性最大的是()。[單選題]*A、粳米B、黑米C、糯米D、燦米(正確答案)12、可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()[單選題]*A、維生素AB、乳糖(正確答案)C、脂肪D、鐵13、下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()[單選題]*A、番茄醬B、醬油(正確答案)C、味精D、耗油14、()的煮制，多用中火和大火。[單選題]*A、魚湯B、雞湯C、白湯(正確答案)D、濃湯15、白煮菜中有些原料好后可浸于湯汁中，；臨裝盤前取出改刀，如()。[單選題]*A、白切雞(正確答案)B、B白煮牛肉C、白煮羊肉D、白切肉16、草莓的果實(shí)屬于()[單選題]*A、核果B、漿果C、復(fù)果D、聚合果(正確答案)17、面烤法中經(jīng)過加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。[單選題]*A、糯米紙B、青菜葉C、荷葉(正確答案)D、塑料膜18、老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。[單選題]*A、恒溫環(huán)境中B、爐灶旁C、陰涼處(正確答案)D、冷凍室19、制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、礦物質(zhì)C、微量元素D、維生素20、四季豆的毒性成分是()[單選題]*A、亞麻苦苷B、龍葵堿(正確答案)C、皂素D、苦杏仁苷21、魚的肌肉比較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對比較薄。[單選題]*A、脊背部(正確答案)B、前半部C、大側(cè)肌D、頭部22、以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成制地軟爛型菜肴，多以()的水長時(shí)間加熱。[單選題]*A、微沸(正確答案)B、沸騰C、中沸D、溫?zé)?3、切配冷菜的刀、軟板、抹布等工具必須保持()。[單選題]*A、A.濕潤B、B.干燥C、C.齊全D、D.清潔(正確答案)24、要形成()型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。[單選題]*A、外脆里嫩B、質(zhì)感軟嫩C、持地酥爛D、里外酥脆(正確答案)25、調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。[單選題]*A、調(diào)味品的用量有增大趨(正確答案)B、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用C、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用26、肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。[單選題]*A、15B、25(正確答案)C、35D、4527、火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。[單選題]*A、產(chǎn)地B、季節(jié)C、老嫩D、性質(zhì)(正確答案)28、下類果菜中屬于莢果類的是()。[單選題]*A、辣椒B、茄子C、四季豆(正確答案)D、黃瓜29、軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為()。[單選題]*A、03:01(正確答案)B、05:01C、06:01D、01:0130、對傳熱介質(zhì)而言，()表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。[單選題]*A、熱值B、火力C、火候(正確答案)D、成熟31、豬的硬五花肉，()相間成五層。[單選題]*A、韌帶與肌肉B、脂肪與肌肉(正確答案)C、脂肪與筋膜D、筋膜與肌肉32、白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入()等調(diào)料去腥增香[單選題]*A、蔥段、姜塊、花椒B、蔥段、姜塊、丁香C、桂皮、八角、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒(正確答案)33、牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。[單選題]*A、腌制、焯水、浸泡B、焯水、腌制、浸泡C、浸泡、腌制、焯水D、腌制、浸泡、(正確答案)34、下列原料中屬于礦物性原料的是()[單選題]*A、香料B、瓊脂C、色素D、石膏(正確答案)35、幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，()等。[單選題]*A、葷素兼有B、錯位放置C、形狀統(tǒng)一D、次序有別(正確答案)36、下列湯中按品澤劃分的是()[單選題]*A、葷湯、白湯、素湯B、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯C、鴨湯、海鮮湯、雞湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)37、樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效C、忠于職守、遵章守紀(jì)D、忠于職守、愛崗敬業(yè)(正確答案)38、麻辣味是()的代表味型之一。[單選題]*A、A．魯菜B、京菜C、淮揚(yáng)菜D、川菜(正確答案)39、幼嬰兒體內(nèi)的必需氨基酸為()[單選題]*A、10種B、7種C、8種D、9種(正確答案)40、莼菜是著名的水生葉菜，以()、所產(chǎn)品品質(zhì)最佳。[單選題]*A、杭州西湖(正確答案)B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖41、鹵水調(diào)配操作程序的第一個步驟是：()[單選題]*A、煮制調(diào)色B、煸炒蔥姜C、煮制香料D、香料、調(diào)制料的選擇(正確答案)42、紅燒魚在出鍋前，淋少量得()有起香的作用。[單選題]*A、芡汁B、醋(正確答案)C、蔥汁D、黃酒43、職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。[單選題]*A、制度B、條例C、目標(biāo)D、總和(正確答案)44、不屬于引起實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()[單選題]*A、操作過程中有浪費(fèi)行為B、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象(正確答案)C、廚房、餐廳有其他管理漏洞D、實(shí)際投料大于標(biāo)準(zhǔn)投料量45、烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。[單選題]*A、冷藏B、腌漬(正確答案)C、反復(fù)D、浸泡46、()是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。[單選題]*A、熱熗(正確答案)B、水煮C、白煮D、鹵制47、調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A、風(fēng)味B、火候C、調(diào)味品(正確答案)D、味型48、牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的()，紅白相間，屬一級牛肉。[單選題]*A、軟骨組織B、肌間脂肪(正確答案)C、結(jié)締組織D、肌肉組織49、牛俯肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，()豐富，屬三級牛肉。[單選題]*A、淋巴細(xì)胞B、結(jié)締組織(正確答案)C、肌肉組織D、脂肪組織50、廚房燃?xì)庠O(shè)備中，用于燉煮湯料的爐具是()[單選題]*A、湯爐(正確答案)B、煤氣炒爐C、煤氣油炸爐D、蒸汽爐具51、()是將多種不同顏色的原料配在一起的色彩絢麗的菜肴。[單選題]*A、糟熘三白B、韭黃炒肉絲C、三絲雞茸蛋(正確答案)D、龍蝦刺身52、()的菜肴在出鍋前，多加入明醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。[單選題]*A、爆、炒、蒸、熘B、爆、炒、烹、熘(正確答案)C、涮、炒、烹、燉D、燜、炒、烹、熘53、要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料[單選題]*A、長時(shí)間B、持續(xù)地C、短時(shí)間D、多次(正確答案)54、麻辣味是以()調(diào)料味主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。[單選題]*A、麻、辣(正確答案)B、麻辣、甜C、麻辣、香咸D、麻辣、酸55、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任[單選題]*A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C、收銀員(正確答案)D、廚師56、維生素C含量最低的食物是()。[單選題]*A、柑桔B、辣椒C、茭白(正確答案)D、獼猴桃57、鮑魚屬于()動物.[單選題]*A、棘皮類B、腹足類(正確答案)C、瓣鰓類D、頭足類58、宴會成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)定，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)()，做好單獨(dú)成本核算[單選題]*A、生產(chǎn)計(jì)劃B、生產(chǎn)能力C、宴會訂單(正確答案)D、銷售計(jì)劃59、烹飪前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個()的味。[單選題]*A、確定B、超前C、正式D、基本(正確答案)60、加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A、長時(shí)間浸漬B、短時(shí)間浸漬C、反復(fù)揉搓(正確答案)D、涂抹61、菜肴的色彩搭配，首先要確定的是()。[單選題]*A、調(diào)料的顏色B、色彩的亮度C、原料的色調(diào)D、菜肴的色調(diào)(正確答案)62、油爆法的原料必須加工成()，或在原料表面上剞花刀。[單選題]*A、小件碎料(正確答案)B、小塊狀料C、絲狀料D、丁狀類63、藍(lán)花花刀是在原料兩面，分別略斜向直深剞約為原料厚度的2/3、刀距為()平行刀紋。[單選題]*A、0.5—1.0mmB、2.0—3.0mm(正確答案)C、0.1—0.5mmD、4.0—5.0mm64、醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1—2次，以使原料上色均勻，()。[單選題]*A、老嫩有別B、縮短成熟時(shí)間C、朝向一致D、成熟一致(正確答案)65、烹飪中調(diào)味，又稱()調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味[單選題]*A、正式(正確答案)B、基本C、輔助D、補(bǔ)充66、堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、B族維生素(正確答案)D、維生素c67、紅燒魚中途加醋，有()的作用。[單選題]*A、去脂增酸B、去腥增酸C、增酸增香D、去腥增香(正確答案)68、把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()[單選題]*A、油發(fā)(正確答案)B、油燜C、油浸D、油焐69、紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()紅曲米等[單選題]*A、紹酒B、紅醬油(正確答案)C、黑醬油D、白醬油70、制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的()就大，浸出速率就高。[單選題]*A、溶解度B、推動力(正確答案)C、呈味物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)71、不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()[單選題]*A、燉B、燒C、燜D、炒(正確答案)72、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成()。[單選題]*A、菱形片B、長方片C、連刀片(正確答案)D、單刀片、73、菜肴原料形狀相似相配的原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。[單選題]*A、整體效果(正確答案)B、裝盤分量C、藝術(shù)形式D、裝飾效果74、廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。[單選題]*A、廚房設(shè)計(jì)(正確答案)B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、設(shè)備配置75、食源性疾病不包括()[單選題]*A、食物中毒B、暴飲暴食引起的急性胃腸炎(正確答案)C、食源性寄生蟲病D、食物感染的腸道傳染病76、豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。[單選題]*A、不去肋骨B、鏟去豬皮C、C去肋骨(正確答案)D、去胸骨77、與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。[單選題]*A、鈣(正確答案)B、銅C、硒D、鋅78、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。[單選題]*A、谷蛾B、螨類C、微生物(正確答案)D、寄生蟲蟲卵79、麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度,刀距約為()的平行刀紋。[單選題]*A、6mmB、4mmC、1mmD、2mm(正確答案)80、白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。[單選題]*A、椒鹽B、醬料C、辣醬油D、味碟(正確答案)二、判斷題(共20題，20分)1、腌魚腌肉鹽的用量為20%，湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為1.5%~2.0%。[判斷題]*對(正確答案)錯2、蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。[判斷題]*對錯(正確答案)3、蛋清經(jīng)過高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀。[判斷題]*對錯(正確答案)4、按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰弱期。[判斷題]*對(正確答案)錯5、一般來說，山羊肉由于綿羊肉。[判斷題]*對錯(正確答案)6、廚房在煉油