衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作管理程序

第二章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

（SSOP）學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解SSOP的起源和發(fā)展歷史2、熟悉SSOP的基本內(nèi)容3、初步掌握SSOP程序的應(yīng)用方法

難點：SSOP與GMP、HACCP之間的關(guān)系第一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制本章內(nèi)容第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容

第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例第三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡介

（SanitationStandardOperatingProcedure）SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體衛(wèi)生保持程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。第八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源

20世紀(jì)90年代美國食源性疾病頻繁爆發(fā)，有大半感染或死亡的原因和肉、禽產(chǎn)品有關(guān)。這一情況促使美國農(nóng)業(yè)部（USDA）重視肉禽生產(chǎn)的狀況，建立一套包括生產(chǎn)、加工、運輸、銷售所有環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)安全措施，從而保障公眾健康。1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出要求建立一種書面的常規(guī)可行的程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關(guān)程序，從而建立了SSOP的完整體系。第九頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）與GMP之間的關(guān)系SSOP實際上是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)的具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的強(qiáng)制性法規(guī)，而企業(yè)的SSOP文本是由企業(yè)自己編寫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。企業(yè)通過實施自己的SSOP達(dá)到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車間、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)用水（冰）、食品接觸面的衛(wèi)生保持、雇員的健康與衛(wèi)生控制以及蟲害的防治等的要求和措施。第十頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4個要素第十一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的安全二、食品接觸的表面的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）三、防止發(fā)生交叉污染四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施五、防止食品被摻雜六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制八、有害動物的防治第十二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制食品企業(yè)在建立和實施衛(wèi)生控制程序時，應(yīng)保證四個“必須”：1.必須建立和實施書面的SSOP計劃；2.必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作；3.必須及時糾正不衛(wèi)生的狀況和操作；4.必須保持衛(wèi)生控制和糾正記錄。第十三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制一、水和冰的安全生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足的水源。食品加工，首要的一點就是保證水的安全。與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時要注意非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。第十四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制水中可能的危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害

農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染物（沙、石、泥土等）第十五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒第十六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（一）水源①城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。②自備水源必須保證食品安全：如井水，應(yīng)考慮周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染；對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。第十七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）標(biāo)準(zhǔn)①國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—1985）主要指標(biāo)：微生物指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出；游離余氯，水管末端不低于0.05ppm。②海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB3097—1997）。③軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為（GB1079—1989）。第十八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制④歐盟指標(biāo)：80/778/EEC包含62項指標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)的37℃培養(yǎng)48h為<10個/ml;細(xì)菌總數(shù)在22℃培養(yǎng)72h為<100個/ml；總大腸菌群MPN<1個/100ml；糞大腸菌群MPN<1個/100ml；糞鏈球菌MPN<1個/100ml；致病菌不得檢出。第十九頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制⑤美國飲用水微生物的規(guī)定，總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標(biāo)為0。最大污染水平5%,即一個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進(jìn)行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標(biāo)為0。第二十頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（三）監(jiān)控?zé)o論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門檢驗具有合格證明的方可使用。1.

企業(yè)監(jiān)測項目與方法①

余氯：試紙、比色法。②

微生物：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—1985）。第二十一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制2.監(jiān)測頻率①企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍頭予以監(jiān)測。②企業(yè)對水的微生物至少每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項目每年至少一次。④對自備水源監(jiān)測頻率要增加，全項目一年至少兩次。第二十二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（四）設(shè)施供水設(shè)施要完好，一旦損壞就能立即維修好，管道設(shè)計要防止冷凝水積聚滴下污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污染。

①防虹吸設(shè)備：水管離水面距離2倍于水管直徑；防止水倒流。②洗手水龍頭設(shè)置非手動開關(guān)。③加工案臺等應(yīng)將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置。④備有高壓水槍。⑤使用的軟水管要求為淺色不易發(fā)霉的材料制成。⑥有蓄水池（塔）的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。第二十三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（五）操作①解凍用流動水清洗時防止污水溢濺。②軟水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。（六）供水網(wǎng)絡(luò)圖對水龍頭按序編號，以便管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料。第二十四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（七）廢水排放

①污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；處理池地點應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。②廢水排放設(shè)置：地面處理（坡度），一般為1%~1.5%斜坡；案臺等及下腳料盒（直接入溝）；清洗消毒槽廢水排入（直接入溝）。第二十五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（八）生產(chǎn)用水直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持清潔衛(wèi)生，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染。第二十六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（九）糾偏監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。（十）記錄水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄、保存。第二十七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制二、食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度（一）食品接觸的表面定義：食品接觸面－“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。第二十八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制食品接觸面的種類：直接接觸：加工設(shè)備（如制冰機(jī)、傳送帶、飲料管道、儲水池等）工器具、臺案和內(nèi)包裝物料加工人員的手或手套、工作服等間接接觸：車間墻壁、頂棚、照明、通風(fēng)排氣等設(shè)施車間、衛(wèi)生間的門把手操作設(shè)備的按鈕車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱、外包裝等第二十九頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）監(jiān)控①食品接觸面的條件。②清潔和消毒。③消毒劑類型和濃度。④手套、工作服的清潔狀況。第三十頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（三）材料和制作①耐腐蝕、不生銹、表面光滑易清洗的無毒材料。②不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等材料。③安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理。④制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等。⑤保持完好狀態(tài)。⑥安裝在加工人員犯錯誤情況下不至造成嚴(yán)重后果的地方。第三十一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（四）清洗消毒

1.加工設(shè)備與工器具①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再沖洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。第三十二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制2、工作服、手套應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒洗衣設(shè)備、能力與實際相適應(yīng)不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗工作服每天必須清洗消毒，一般每個工人至少配備2套工作服工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理

提醒：工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的第三十三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制3、頻率①大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后。②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定③被污染后立即進(jìn)行第三十四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制4、空氣消毒①紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。③藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。第三十五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（五）糾偏在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②檢查、糾偏記錄。第三十六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制三、防止發(fā)生交叉污染（一）造成交叉污染的來源①工廠選址、設(shè)計、車間不合理。②加工人員個人衛(wèi)生不良。③清潔消毒不當(dāng)。④衛(wèi)生操作不當(dāng)。⑤生、熟產(chǎn)品未分開。⑥原料和成品未隔離。第三十七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）預(yù)防①工廠選址、設(shè)計。②周圍環(huán)境不造成污染。③廠區(qū)內(nèi)不造成污染。④按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質(zhì)監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。第三十八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（三）車間布局①工藝流程布局合理。②初加工、精加工、成品包裝分開。③生、熟加工分開。④清洗消毒與加工車間分開。⑤所用材料易于清洗消毒。第三十九頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（四）明確人流、物流、水流、氣流方向①人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。②物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。③水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。④氣流：入氣控制、正壓排氣。第四十頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（五）加工人員衛(wèi)生操作①洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)控①在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進(jìn)入生產(chǎn)車間。②生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。第四十一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（七）糾偏①發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。②必要時停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。③如有必要，評估產(chǎn)品的安全性。④增加培訓(xùn)程序。（八）記錄①消毒控制記錄。②改正措施記錄。第四十二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制四、手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施（一）洗手消毒的設(shè)施①非手動開關(guān)的水龍頭。②有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好。③合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10~15人設(shè)一水龍頭為宜。④流動消毒車。第四十三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）洗手消毒方法、頻率①方法：清水洗手→用皂液洗手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s→清水沖洗→干手（用紙巾或毛巾）。②頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。③監(jiān)測：每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。第四十四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制手的細(xì)菌對照試驗第四十五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制未洗的手第四十六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制漂洗的手用涼水第四十七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制洗凈的手（用肥皂）第四十八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制潔凈的手用消毒劑洛本清第四十九頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第五十頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第五十一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制第五十二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（三）廁所設(shè)施與要求

包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。①位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。②數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15~20人設(shè)一個為宜。③手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。④設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施。⑤有防蚊蠅設(shè)施，⑥通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。⑦進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋。⑧方便之后要進(jìn)行洗手和消毒。第五十三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（四）設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持①設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。②衛(wèi)生保持良好不造成污染。（五）糾偏檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。（六）記錄①每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。②消毒液溫度記錄。第五十四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制五、防止食品被摻雜防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。（一）污染物的來源①被污染的冷凝水。②飛濺的不清潔水。③空氣中的灰塵、顆粒。④外來物質(zhì)。⑤地面污物。⑥無保護(hù)裝置的照明設(shè)備。⑦潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。⑧殘留的化學(xué)藥品。⑨不衛(wèi)生的包裝材料。第五十五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制頭發(fā)第五十六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）防止與控制1）包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。2）水滴和冷凝水的控制保持車間的通風(fēng)，防止空調(diào)管道形成冷凝水在有蒸汽產(chǎn)生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴沖洗天花板后，應(yīng)及時擦干控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫天花板設(shè)計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落將空調(diào)風(fēng)道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產(chǎn)品上第五十七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（三）監(jiān)控

任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4h檢查一次。第五十八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（四）糾偏①除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。②用遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。③清除地面積水、污物、清洗化合物殘留。④評估被污染的食品。⑤培訓(xùn)員工化合物的正確使用。第五十九頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用

食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)為洗滌劑、消毒劑（次氯酸鈉）、殺蟲劑（1605）、潤滑劑、食品添加劑（亞硝酸鈉、磷酸鹽）等。（一）

編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項明確。①

在單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。②

化合物正確標(biāo)記、標(biāo)明有效期、使用登記記錄。③由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。第六十頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有害有毒化合物主要包括：洗滌劑消毒劑次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用藥品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉第六十一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項單獨的區(qū)域貯存帶鎖的柜子標(biāo)識清楚有效期核銷使用登記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理第六十二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）監(jiān)控①經(jīng)常檢查確保符合要求。②建議一天至少檢查一次。③

全天都應(yīng)注意。第六十三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（三）糾偏①糾正存放錯誤的化合物。②對標(biāo)記不清的拒收或退回。③對保管、使用人員的培訓(xùn)。第六十四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制七、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗人員）的身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須體檢合格，并有健康證者方能上崗。（一）檢查①員工的上崗前健康檢查。②定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。第六十五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂體檢計劃，并設(shè)有體檢檔案，凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒、細(xì)菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病的不得參與直接觸食品的加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后可重新上崗。第六十六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制

生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入車間應(yīng)更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾和手表等。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。第六十七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）監(jiān)督目的是控制可能導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面污染的微生物。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。（四）記錄①健康檢查記錄。②每日衛(wèi)生檢查記錄。第六十八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制八、有害動物的防治昆蟲、鳥、鼠等帶有一定種類病原體，有害動物的防治對食品加工廠是至關(guān)重要的。（一）防治計劃①繪制滅鼠分布圖、清掃清毒執(zhí)行規(guī)定。②全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周圍。重點為廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍和食堂。第六十九頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制蟑螂第七十頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（二）防治措施①清除滋生地。②預(yù)防進(jìn)入車間。采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等。③殺滅。車間入口用滅蠅燈、粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥；生產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑。

第七十一頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制（三）檢查和處理①衛(wèi)生監(jiān)控和糾偏：監(jiān)控頻率根據(jù)情況而定，發(fā)現(xiàn)問題立即進(jìn)行糾偏。②嚴(yán)重時需列入HACCP計劃中。除上述八個方面以外還應(yīng)建立食品售后管理程序制度，分為消費者投訴處理和不合格產(chǎn)品回收兩個方面。第七十二頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制在食品加工企業(yè)建立了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序之后，還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控，必須指定何人，何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控要實施，對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格者必須采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄。食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。

第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第七十三頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制一、水的監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：①每年1~2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗報告的正本；②自備水源的水池、水塔等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄；③每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄；④每日對生產(chǎn)用水的余氯檢驗；⑤生產(chǎn)中接觸食品的冰，自行生產(chǎn)者應(yīng)具有生產(chǎn)記錄，若向冰廠購買者應(yīng)有冰廠的衛(wèi)生證明；⑥申請向國外注冊的食品加工企業(yè)需根據(jù)所注冊國家要求項目進(jìn)行監(jiān)控檢測并加以記錄⑦工廠供水網(wǎng)絡(luò)圖（不同供水系統(tǒng)用不同顏色表示）。第七十四頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制二、表面樣品的檢測記錄表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設(shè)備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。其清潔度直接影響食品的安全與衛(wèi)生，也是驗證清潔消毒的效果的標(biāo)準(zhǔn)。表面樣品檢測記錄包括：①加工人員的手（手套）、工作服；②加工用案臺桌面、刀、筐、案板；③加工設(shè)備如去皮機(jī)、單凍機(jī)等；④加工車間地面、墻面；⑤加工車間、更衣室的空氣；⑥內(nèi)包裝物料。第七十五頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制表面樣品檢測檢測項目為細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。經(jīng)過清潔消毒的設(shè)備和工器具以食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對于衛(wèi)生要求嚴(yán)格的工序，應(yīng)低于10個/cm2,沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得被檢出。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣暴露法進(jìn)行檢驗。表3-1是采用普通肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)表。第七十六頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應(yīng)加注意70~100高度污染對空氣要進(jìn)行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工第七十七頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制三、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄食品加工企業(yè)的雇員是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛(wèi)生狀況，直接關(guān)系到產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格對生產(chǎn)人員，包括從事質(zhì)量檢驗工作人員的衛(wèi)生管理。對其檢查記錄包括：①生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前的衛(wèi)生檢查記錄，包括：生產(chǎn)人員工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否化妝、頭發(fā)外露、修剪手指甲等；個人衛(wèi)生是否清潔、有無外傷、是否患病等；是否按程序進(jìn)行洗手消毒等。②食品企業(yè)必須具備生產(chǎn)人員健康合格證明及檔案。③食品加工企業(yè)必須具備衛(wèi)生培訓(xùn)計劃及培訓(xùn)記錄。第七十八頁，共八十五頁。食品安全與質(zhì)量控制四、衛(wèi)生監(jiān)控與檢查糾偏記錄食品加工企業(yè)應(yīng)為生產(chǎn)創(chuàng)造一個良好的衛(wèi)生環(huán)境，才能保證產(chǎn)品是在適合食品生產(chǎn)的條件下及衛(wèi)生條件下生產(chǎn)的，才不會出現(xiàn)摻假食品。食品加工企業(yè)的衛(wèi)生執(zhí)