水蜜桃發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)_第1頁
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文檔簡介

為蘋果和梨的4一6倍，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物。食用水心過濾--均質(zhì)--發(fā)酵基質(zhì)配制(滅菌乳粉、白砂糖),水浴滅菌，冷卻水蜜桃發(fā)酵飲料工藝研憲(1)水蜜桃發(fā)醉飲料桃汁含量比例確定。分別配制成100%,900%,75%,50%,45%,40%,35%水蜜桃汁，經(jīng)滅菌后放到42℃培養(yǎng)箱發(fā)酵24h。用不同配比水蜜桃汁進行感官評定，同時根據(jù)測定各個理化指標，得出口感最佳配方。水蜜桃發(fā)酵飲料桃汁含量的確定在水蜜桃原汁與水的不同配比中，水蜜桃含盤越高，產(chǎn)品口感越好，評價得分越高，根據(jù)統(tǒng)計可知，含量為100%水蜜桃汁感官評價得分最高，口感最好，但成本高，因為含量為45%水蜜桃的評分居中，同時考慮到成本問題，本實驗將選取含量為45%水蜜桃進行研究。但是，配比后的水蜜桃汁糖度過低，味道特別淡。所以，下一步實驗需加人一定糖，調(diào)節(jié)口感。水蜜桃發(fā)酵飲料加糖黃和發(fā)酵時間的確定1%時，飲料太淡，加糖量為5%時，飲料太甜，而加糖盤為3%的飲料口感最好。所以能夠確定加糖食為3%。發(fā)酵飲料要求酸度高于250T,所以，發(fā)醉時間需18小時以上。綜合口感，最終確定糖添加量為3%,發(fā)酵時間24h.接種量從0到5%,糖度下降，酸度也下降，接種量為10%,15%時，酸度和糖度都比5%時的增加，隨著水蜜桃汁營養(yǎng)成分糖分、蛋白質(zhì)幅度減小，糖度的下降幅度也相對應的減少。但接種量為5%時飲料的口感最好。所以，最終確定接種量為5%,水蜜桃發(fā)酵飲料穩(wěn)定劑研小，且沉淀較少，對發(fā)酵水蜜桃飲料的穩(wěn)定性最好。采用45%的水蜜桃汁，按5%的接種量，3%的加糖量，發(fā)酵時間24h制備的水蜜桃，通過添加0.15%海藻酸鈉

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