食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

一、主要依據(jù)：

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》

衛(wèi)生部《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療

為目的的物品.《食品衛(wèi)生法》第六條:食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,要有相應(yīng)的色、香、

味等感官性狀。

第八條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：(詳見(jiàn)《食品衛(wèi)生法》)

第九條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品:（詳見(jiàn)《食品衛(wèi)生法》）

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措

施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；1、有效遏制鼠類(lèi)、蚊、蠅、昆蟲(chóng)的最根本是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括

合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度.同時(shí)要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲(chóng)孳生地、鼠類(lèi)孳生的窩穴.并有能防止昆蟲(chóng)鼠類(lèi)的措

施。紗門(mén)紗窗、防鼠網(wǎng)等。

食品的采購(gòu)、貯存的衛(wèi)生要求(采購(gòu)和庫(kù)房管理注意）

一要問(wèn)清貨物來(lái)源，不要采購(gòu)來(lái)路不明的食品及死因不明的禽、畜。

二是注意食品衛(wèi)生質(zhì)量,不要采購(gòu)不新鮮、變質(zhì)、生蟲(chóng)、有毒、有害或過(guò)期食品。

三要對(duì)定型包裝食品索取檢驗(yàn)合格證，看商標(biāo)標(biāo)志，不要采購(gòu)無(wú)證明和商標(biāo)標(biāo)志,項(xiàng)目不全的食品。（注意

索證)

從外地購(gòu)進(jìn)食品應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

定型包裝食品必須標(biāo)明哪些標(biāo)識(shí)？

必須在包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)上標(biāo)明：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主

要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。

貯存食品應(yīng)做到那”四防"？

防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐)

貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、

有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期

限的食品。

注意食品登記，特別注意登記倉(cāng)庫(kù)食品的生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，同類(lèi)食品先進(jìn)先出及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)

期限的食品。

食品的加工衛(wèi)生要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠(chǎng)房或者場(chǎng)所;

應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放

垃圾和廢棄物的設(shè)施;

食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒

物、不潔物；

要做到生熟分開(kāi)？

有三個(gè)方面：一是生、熟食品制售者應(yīng)分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)志；

三生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi).

廚房的要求：廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范>中餐廚比要求是1：1。1)

墻壁應(yīng)有1。5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝

置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.

餐飲具的衛(wèi)生要求

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使

用一次性使用的餐飲具.

洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗

滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯

存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

涼菜間、蛋糕間：配有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25℃.制作涼菜

應(yīng)當(dāng)符合下列要求:（一）涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,

并將手洗凈、消毒；（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;（四）加

工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔;（五）供加工涼菜用的蔬菜、

水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間；（六)制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)

的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

涼菜（葷菜）須做到那"五專(zhuān)”？

"五專(zhuān)"是指專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷臧、專(zhuān)用消毒設(shè)備。

食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求：

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)有一定的食品知識(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和衛(wèi)生知識(shí)。這是最起碼的要求.

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷(xiāo)

售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時(shí)參加

工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性

皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生,防止污染食品

1、進(jìn)車(chē)間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手

洗凈。

2、直接與原料、關(guān)成品、成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒反映、手鐲、項(xiàng)鏈、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指

甲、噴灑香水進(jìn)入車(chē)間。

3、手接觸臟物,進(jìn)廁所,吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。

4、上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后,方可參加不直接接觸食

品的工作.

6、不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。

7、生產(chǎn)車(chē)間不得帶入或存入個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。

8、進(jìn)入生產(chǎn)加工車(chē)間的其他人員（包括參觀(guān)人員）均應(yīng)遵守本規(guī)章的規(guī)定。

三、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全

衛(wèi)生管理是各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到落實(shí)的保證。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對(duì)所生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作。

應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度,明確各車(chē)間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。

制度要明細(xì)、明確，便于檢查、考核。

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進(jìn)入食品加工場(chǎng)所，消殺用品專(zhuān)人定點(diǎn)存放.這一點(diǎn)很重要，一些大的

食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。

食物中毒相關(guān)知識(shí)及預(yù)防

1、分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動(dòng)

植物引起的食物中毒

2、細(xì)菌性食物中毒

特點(diǎn)：季節(jié)性多發(fā)

預(yù)防:重點(diǎn)抓發(fā)生條件、重點(diǎn)食物、重點(diǎn)環(huán)節(jié)

禁食野生動(dòng)物，禁食死因不明動(dòng)物

3、化學(xué)物污染引起的食物中毒

預(yù)防：防止交叉污染。食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對(duì)。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲(chóng)藥劑專(zhuān)人負(fù)

責(zé)，專(zhuān)柜存放.

（硝當(dāng)鹽中毒的例子很多）

4、食物中毒素未除盡引起的食物中毒

預(yù)防：了解相關(guān)知識(shí).

舉幾個(gè)常見(jiàn)食物中毒食物相關(guān)例子：

扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì),食后能引起中毒,這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮

透.

鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞,所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。

河豚魚(yú)中毒。

土豆(龍葵素引起中毒,薯芽中龍葵素含量最多）

未煮沸的或未煮透的豆?jié){。

5、誤食有毒動(dòng)植物引起的食物中毒如毒蘑菇

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可

能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和

處理。

最后講一下衛(wèi)生部〈食品衛(wèi)生監(jiān)督程序>中規(guī)定：食品衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查時(shí)，

要將下列內(nèi)容作為重點(diǎn)進(jìn)行檢查：（當(dāng)然也是食品單位平時(shí)自我檢查的重點(diǎn)）

（一)衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)情況；

（二)衛(wèi)生管理組織和管理制度情況;

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用