學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

學(xué)校食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

各位領(lǐng)導(dǎo)、老師，早上好：

今天很高興在這里與大家一起來(lái)共同探討和學(xué)習(xí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全監(jiān)督與管理工作方面的知識(shí)。

大家都知道,食品安全事件影響范圍廣,容易引發(fā)社會(huì)與心理影響.作為學(xué)校安全工作的重要部分,學(xué)校

食品衛(wèi)生安全更是首當(dāng)其沖。對(duì)此國(guó)家有關(guān)部門已經(jīng)將學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作作為下階段的重要工作任務(wù)

來(lái)抓,教育部、衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局下發(fā)通知，決定聯(lián)合開(kāi)展學(xué)校食品衛(wèi)生安全專項(xiàng)整治行動(dòng),要

求各部門各學(xué)校要切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品、飲用水衛(wèi)生安全，確保廣大師生身心健康。

通知要求，在專項(xiàng)整治行動(dòng)中，各地要依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，對(duì)各級(jí)各類學(xué)校食堂、校內(nèi)食品小賣部、

飲食店、食品超市、學(xué)校自備供水及二次供水等進(jìn)行全面檢查，并要特別加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村寄宿制學(xué)校的重點(diǎn)檢

查。檢查重點(diǎn)包括：食堂、食品小賣部、飲食店等領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證情況；食品從業(yè)人員健康體檢情況；

相關(guān)食品衛(wèi)生安全管理制度與措施落實(shí)情況，對(duì)承包食堂的監(jiān)督管理、食堂承包者資質(zhì)與準(zhǔn)入要求；食品

采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求落實(shí)情況;食堂安全保衛(wèi)制度落實(shí)情況；自

備供水、二次供水水質(zhì)消毒、檢測(cè)及達(dá)標(biāo)情況。

通知強(qiáng)調(diào)，各地由教育部門牽頭,要盡快結(jié)合實(shí)際，制訂操作性強(qiáng)的工作方案，迅速組織開(kāi)展排查整治

工作,并于今年１１月底前完成學(xué)校自查和地方教育、衛(wèi)生行政和食品藥品監(jiān)管部門的督查工作,確保排查

治理工作扎實(shí)有效。

通知指出，地方各級(jí)衛(wèi)生行政和食品藥品監(jiān)管部門要認(rèn)真履行食品、飲用水監(jiān)督職責(zé)，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)

的問(wèn)題，要責(zé)令學(xué)校限期整改并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查。教育、衛(wèi)生行政和食品藥品監(jiān)管部門要對(duì)排查

整治不力，整改措施不落實(shí)的地方和學(xué)校，予以通報(bào)批評(píng).對(duì)工作措施得力、成效突出的，要總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，

宣傳推廣。

據(jù)悉，教育部將會(huì)同衛(wèi)生部、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局于對(duì)各地開(kāi)展專項(xiàng)排查整治情況進(jìn)行抽查。

食品安全問(wèn)題事件頻發(fā)的原因

歸納起來(lái)，主要有以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：

1）微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素；

2）種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對(duì)食品安全威脅很大，經(jīng)營(yíng)者違法使用高毒農(nóng)藥，違法使用抗生素、

激素等獸藥,違法使用瘦肉精等等；

3）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)規(guī)?；?、集約化程度不高,自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程

中使用不合格原料生產(chǎn)加工食品。

4)食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來(lái)的食品安全問(wèn)題,如用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源，食品新型包

裝材料，食品輻照等新食品加工工藝；

5）環(huán)境污染對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，如二惡英、有機(jī)氯的污染問(wèn)題。

6）犯罪分子極易利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)；

7)食品安全監(jiān)督管理的條件、手段和經(jīng)費(fèi)還不能完全適應(yīng)實(shí)際工作的需要.

食品安全問(wèn)題已受到各國(guó)政府部門的高度重視，在2001年初世界衛(wèi)生組織召開(kāi)的第53屆世界衛(wèi)生大

會(huì)上，全球100余個(gè)會(huì)員國(guó)針對(duì)食品安全問(wèn)題達(dá)成了一項(xiàng)《食品安全》決議。將食品安全列為公共衛(wèi)生的

優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國(guó)制定相應(yīng)的行動(dòng)計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對(duì)公眾健康的威脅。我國(guó)政府

也高度重視食品的安全與衛(wèi)生問(wèn)題。在總結(jié)原有工作的基礎(chǔ)上，并借鑒國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，制定了《食品安

全行動(dòng)計(jì)劃》。

二、食品安全衛(wèi)生的要求

1.人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)該無(wú)毒無(wú)害,具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,既是從營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)

生二方面來(lái)保證食品安全。

新修訂的《食品安全法草案》征求意見(jiàn)稿指出:為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對(duì)

人體的危害，保證食品安全，保障公眾生命安全和身體健康,制定本法。

2。食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

目前全球食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，主要表現(xiàn)為食源性疾病不斷上升,惡性污染事件接二連三,新技術(shù)、

新工藝帶來(lái)新的危害致使世界范圍內(nèi)食品貿(mào)易糾紛不斷,成為影響食品國(guó)際貿(mào)易的重要因素。如英國(guó)的瘋牛

病僅禁止出口一項(xiàng)每年損失52億美元,為杜絕瘋牛病而采取的宰殺行動(dòng)損失約300億美元；比利時(shí)的二惡

英污染事件不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)的動(dòng)物性食品被大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性食品的進(jìn)口，據(jù)估

計(jì)經(jīng)濟(jì)損失在13億歐元。

3。社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求

食品安全問(wèn)題的發(fā)生不僅使其經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害,還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任、威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)

家安全.比利時(shí)的二惡英事件不僅使衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái),也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。

三、我國(guó)學(xué)校食品安全衛(wèi)生主要問(wèn)題

我國(guó)學(xué)校食品安全衛(wèi)生現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，主要的不安全因素有：

1.領(lǐng)導(dǎo)不夠重視，沒(méi)有把確保學(xué)校食品衛(wèi)生工作納入學(xué)校的重要議事日程，不能有效地履行食品衛(wèi)生

校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

2.制度措施落實(shí)不到位,甚至很薄弱；如學(xué)校所采購(gòu)的食品質(zhì)量不高，所經(jīng)銷食品常忽略了供餐食品經(jīng)

營(yíng)者的衛(wèi)生許可證（包括許可項(xiàng)目）等資質(zhì)條件的審查，對(duì)其加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、加工能力不能做到認(rèn)

真考察，只考慮到其價(jià)格因素，由于加工能力所限,導(dǎo)致超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn),極易使所加工的食品腐敗變質(zhì)而引起

食物中毒.有的標(biāo)識(shí)不清,有的無(wú)索證等，存在著食品不安全隱患。

3。食堂硬件設(shè)施、功能區(qū)劃分等衛(wèi)生設(shè)施條件不符合衛(wèi)生要求,餐具消毒措施及保潔設(shè)施不落實(shí)，無(wú)

熟菜間及售菜間、無(wú)防蠅、防塵設(shè)施、熟食間中無(wú)紫外線消毒燈等；

4。從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡漠,崗位責(zé)任制不明確，法律、法規(guī)衛(wèi)生意識(shí)差，不注重個(gè)人衛(wèi)生,長(zhǎng)指甲、留

胡須、操作時(shí)抽煙等時(shí)有發(fā)生,有的未穿戴工作衣帽。

5.有些學(xué)校將食堂、小賣部等后勤工作社會(huì)化，全部承包給個(gè)人,將之推向市場(chǎng),某些學(xué)校、個(gè)體承包商

由于受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)，重經(jīng)營(yíng)、輕衛(wèi)生安全，不顧食品安全因素，置法律法規(guī)不顧，從事違法經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，

有的未按衛(wèi)生許可核定項(xiàng)目經(jīng)營(yíng),制售盒飯，經(jīng)銷油炸食品等.

四、學(xué)校食品安全衛(wèi)生的重要性

學(xué)校食堂的安全衛(wèi)生同樣關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展。近年來(lái)學(xué)校食物中毒事件頻頻發(fā)生，

為學(xué)校安全敲響了警鐘。學(xué)生是祖國(guó)的未來(lái)，學(xué)生的健康牽動(dòng)著千萬(wàn)個(gè)家庭的心，學(xué)校一旦發(fā)生食品衛(wèi)生

問(wèn)題往往影響到一個(gè)大群體，輕者影響學(xué)生學(xué)習(xí)，重者影響社會(huì)的穩(wěn)定性。同時(shí)發(fā)生食品衛(wèi)生問(wèn)題也影響

學(xué)校的正常學(xué)習(xí)和工作秩序，使學(xué)校聲譽(yù)下降,可能還會(huì)進(jìn)而影響學(xué)校的招生及經(jīng)濟(jì)利益.

五、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求

（一)．衛(wèi)生監(jiān)督與管理

工作原則:學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督

指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

1.學(xué)校的責(zé)任和義務(wù)：

1。1飲食安全工作計(jì)劃

學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食安全工作計(jì)劃應(yīng)是學(xué)校年度工作計(jì)劃的一部

分。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂基本建設(shè)規(guī)劃、維修、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)

劃、學(xué)生體檢及營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)計(jì)劃、食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查規(guī)范、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查規(guī)范等。

1。2建立組織機(jī)構(gòu)

按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu),明確各級(jí)

人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理、食物營(yíng)養(yǎng)調(diào)

配、加工烹調(diào)隊(duì)伍建設(shè)。

1.3制定工作制度

學(xué)校應(yīng)建立建全食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制，并張掛上墻。主要有:

原料采購(gòu)索證制度、庫(kù)房(倉(cāng)庫(kù)）管理制度、食品添加劑使用與管理制度、烹調(diào)加工管理制度、面食制

作管理制度、從業(yè)人員健康檢查制度、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度、餐具用具清洗消毒制度和餐廳衛(wèi)生管

理制度等.

1.4指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作

（1）學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查范圍包括:

食堂、小賣部、學(xué)生飲用水、學(xué)生課間加餐和為學(xué)生提供食品的加工、供應(yīng)和銷售部門等。

（2）學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：

①食品衛(wèi)生許可證檢查、營(yíng)業(yè)執(zhí)照檢查等。

②食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證是否有效;學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生情況檢查。

③學(xué)校內(nèi)食品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工烹調(diào)、銷售場(chǎng)所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完好

情況。

④食品原料存放場(chǎng)所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵、防蟲(chóng)、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀

況.

⑤食品成品的儲(chǔ)存管理措施，設(shè)備條件、場(chǎng)所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施.

⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開(kāi).

⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等.

⑧學(xué)校內(nèi)食品銷售場(chǎng)所的銷售食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量,是否存在禁止銷售的食品。

⑨食品采購(gòu),在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)衛(wèi)生許可證的

經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買食品,每天采購(gòu)的食品必須分門別類，建立臺(tái)帳.

采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須

索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單.《食品衛(wèi)生法》第25條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料應(yīng)按照

國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品時(shí),有向銷

售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利，同時(shí)也是為保證所采購(gòu)的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù)，銷售

者有向購(gòu)買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù).

禁止采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的的食品

⑩48小時(shí)食品留樣制度落實(shí)情況,所以烹飪加工的食品必須留樣低溫冰箱保存48小時(shí)，并進(jìn)行登記。

1。5不得私自訂購(gòu)學(xué)生餐

學(xué)校在訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)必須經(jīng)上級(jí)教育主管部門批準(zhǔn),不得私自訂購(gòu)學(xué)生集體用餐。

1.6及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患及時(shí)排查和處理食品衛(wèi)生安全隱患

（1）在對(duì)校內(nèi)食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時(shí)對(duì)受檢現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行衛(wèi)生調(diào)查和測(cè)定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)

狀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患情況.

（2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問(wèn)題,應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問(wèn)題，則應(yīng)按

食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對(duì)違法事實(shí)要及時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)取證。

（3）學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下,建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，

一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門,由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、

取證、采樣、必要的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù),并提出緊急處理意見(jiàn)。

確定為食物中毒，在現(xiàn)場(chǎng)即可作如下處理:

(1）封存可疑食物.封存一切剩余的可疑食物。此時(shí)除成批存放的食品外，還應(yīng)查明有無(wú)零散的同一批

食物,如有應(yīng)予追回.

（2）查明污染原因。初步查明可疑食物在該單位被污染的可能原因,并及時(shí)督促改進(jìn)。如污染原因不

在該單位,則應(yīng)立即通知該批食品供銷系統(tǒng)各個(gè)環(huán)節(jié)，如商店和加工廠等將可疑食物封存.

（3）指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。必要時(shí)指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行消毒工作。對(duì)食物中毒進(jìn)行調(diào)查時(shí),應(yīng)根據(jù)具體情況,組織有

關(guān)人員,包括衛(wèi)生、醫(yī)療、檢驗(yàn)等人員協(xié)同進(jìn)行.在調(diào)查中,要依靠領(lǐng)導(dǎo)，發(fā)動(dòng)群眾，認(rèn)真仔細(xì)，調(diào)查情況和

結(jié)果應(yīng)寫成書面總結(jié)，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報(bào)。

在調(diào)查過(guò)程中和調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)具體情況作出相應(yīng)處理.應(yīng)保證食物中毒不再發(fā)生,同時(shí)也應(yīng)該避

免經(jīng)濟(jì)財(cái)物不必要的浪費(fèi)和損失。所以，要堅(jiān)持客觀、慎重和實(shí)事求是的態(tài)度。在調(diào)查中，必須做好詳細(xì)

記錄，必要時(shí)應(yīng)查明或索取有關(guān)證件和資料.如懷疑為投毒或與刑事案件有關(guān)，應(yīng)報(bào)告公安部門。

2．教師的責(zé)任和義務(wù)

教師有對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。主要內(nèi)容包括：

2。1青少年、兒童合理營(yíng)養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食安全教育、飲食場(chǎng)合的公共衛(wèi)生等，如:勸阻學(xué)生不買

街頭無(wú)照（證）商販出售的盒飯及食品。

2。2人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)素，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理搭配，合理利用等.

2.3良好的飲食習(xí)慣及對(duì)青少年、兒童生長(zhǎng)發(fā)育、身體健康的重要性等。

2.4正確的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等。

發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況,應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，同時(shí)積極做