膳食計(jì)算與食譜編排評(píng)價(jià)

膳食計(jì)算與食譜編排評(píng)價(jià)第1頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六營(yíng)養(yǎng)配餐的理論基礎(chǔ)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔食物成分表營(yíng)養(yǎng)平衡理論三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜鹊鞍踪|(zhì)質(zhì)量比例脂肪酸比例第2頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六何謂平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食是指能夠?yàn)槿梭w健康需要提供既不缺乏又不過(guò)剩的全面營(yíng)養(yǎng)成分的均衡膳食。平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，食物多樣和適量是達(dá)到平衡膳食的最基本原則。第3頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六平衡膳食包括三個(gè)方面人體需要的和膳食供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素要平衡各種食物的搭配要平衡吃進(jìn)的能量和消耗的能量要平衡第4頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則按照《中國(guó)居民膳食指南》要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪各種維生素和礦物質(zhì)。品種多樣，數(shù)量即充足又不能過(guò)量。保證特殊人群的營(yíng)養(yǎng)素供給各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合理：三大營(yíng)養(yǎng)素之間、蛋白質(zhì)的質(zhì)量、脂肪酸、碳水化合物的用量，礦物質(zhì)如鈣磷比例等食物搭配合理：酸性食物與堿性食物、主副食、雜糧與精糧、葷素等食物的平衡搭配膳食制度的合理：成人三餐、兒童，老人，病人有加餐第5頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六中國(guó)居民膳食指南食物多樣、谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜、水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物第6頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六第7頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味

既多樣，又照顧就餐者習(xí)慣。考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況

熟悉市場(chǎng)供應(yīng)情況，了解原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值兼顧經(jīng)濟(jì)條件

符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要在經(jīng)濟(jì)上可以承受第8頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食譜的編制了解服務(wù)對(duì)象的基本情況，文化程度、種族、信仰、經(jīng)濟(jì)背景、既往飲食史、食物過(guò)敏史等；食物成分表或食物交換份、計(jì)算器、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件、相關(guān)表格等確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，開(kāi)始進(jìn)行計(jì)算第9頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六中國(guó)成年人的平均能量攝入水平*

（修正值）年齡組城市KJ(kcal)農(nóng)村KJ(kcal)

男女男女18-59歲9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60歲以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）第10頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六平衡膳食寶塔建議不同能量膳食

的各類食物參考攝入量（修正值）食物城市女性城市男性農(nóng)村男性

1800kcal2200kcal2600kcal谷類250300400蔬菜300400500水果200300400肉、禽507575蛋類255050水產(chǎn)品5075100大豆類304050奶類300300300油脂252530食鹽666第11頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六供給三大營(yíng)養(yǎng)素能量比例蛋白質(zhì)12-18%豆制品1/3動(dòng)物蛋白2/3脂肪25-30%脂肪酸比值1：1：1碳水化合物55-65%考慮食物GI三餐能量分配早餐30%、午餐40%、晚餐30%第12頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算法根據(jù)人群（體重、體型、體力勞動(dòng)強(qiáng)度）總熱能

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物分配到各餐

配餐第13頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六中國(guó)居民能量和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量人群能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g

兒童男(3歲)13504525-30%55-65%

女130045

男(8歲)190065

女180065

男(14歲)290085

女24008025-30%成年18歲以上輕體力男24007520-30%

女210065孕婦4-6月+200+157-9月+200+20乳母+500+20成人50歲以上1.16/kg膽固醇<300輕體力男230075

女210065成人60歲以上1.27/kg輕體力男1900

女1800第14頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六正常女性、辦公室工作膳食計(jì)算

程序1：根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，中國(guó)居民膳食參考攝入量，能量供給標(biāo)準(zhǔn)2100千卡程序2：計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜戎灸芰勘?5-30%

蛋白質(zhì)供給量65克碳水化合物55-65分別計(jì)算蛋白質(zhì)65克*4=260/2100=12.4%

脂肪（g）=能量(kcal)*脂肪占總能量百分比/脂肪的產(chǎn)能系數(shù)

=2100*25%(525)/9=58.3(g）2100*30%/9=70(g)

碳水化合物=【能量（kcal)-蛋白質(zhì)提供的能量（kcal)-脂肪提供的能量（kcal)]/碳水化合物產(chǎn)能系數(shù)

=（2100-65*4-2100*25%）/4=329(g)第15頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六程序3：確定餐次及比例成人3餐早餐30%午餐40%晚餐30%全日營(yíng)養(yǎng)素供給量：蛋白質(zhì)65g脂肪58g碳水化合物329g早餐：蛋白質(zhì)19.5g脂肪17.4g碳水化合物98.7g午餐：蛋白質(zhì)26g脂肪23.2g碳水化合物131.6g晚餐：蛋白質(zhì)19.5g脂肪17.4g碳水化合物98.7g第16頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物成分表食物食物可食部能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣維生素A稻米1003467.40.877.2小米1003589.03.173.5富強(qiáng)粉10035010.31.174.6豬里脊10015520.27.90.7牛奶100543.03.23.4鯽魚(yú)8910817.12.73.8青椒94231.60.24.6豆腐干100140163.610.7308雞蛋8813812.79.01.548234菠菜92242.80.32.86632第17頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六程序4：確定食物種類和數(shù)量（1）主食品種、數(shù)量確定（計(jì)算碳水化合物）主食的數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定，如大米，100g含碳水化合物77.2g面粉100g含碳水化合物74.6g主食量（g)=膳食中碳水化合物供給量/某種食物含碳水化合物的百分含量早餐99g碳水化合物給與蔬菜100g，查表100g芹菜碳水化合物2.5g99-2.5=96.5g20%給稀飯80%給饅頭96.5*20%=19.3所需大米量（g)=19.5/77.2%=25.2（g）所需面粉量（g）=77/74.6%=103（g）食物品種重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物大米25.287.11.860.219.45面粉103360.510.61.1376.8芹菜100140.80.12.5

雞蛋32.945.44.172.960.49

豆腐干12.818.82.150.481.43烹調(diào)油12.53112.612.37小計(jì)63819.5817.24100.67

食物品種重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物大米1003467.40.877.2富粉10035010.31.174.6芹菜*100140.80.12.5雞蛋*10013812.79.01.5

豆腐干10014716.83.7711.2早餐：能量630k蛋白質(zhì)19.5g脂肪17.4g碳水化合物98.7g第18頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六(2)副食品種、數(shù)量的確定

1）計(jì)算主食蛋白質(zhì)量：副食品種的確定，要把握全日蛋白質(zhì)量而定，因?yàn)榧Z食中含有蛋白質(zhì)，所以要減掉是糧食蛋白質(zhì)量，在計(jì)算蛋白質(zhì)食物用量計(jì)算主食中蛋白質(zhì)用量查食物成分表計(jì)算25.2g稻米蛋白質(zhì)1.86，103g富強(qiáng)粉蛋白質(zhì)10.06，100g芹菜0.8g計(jì)13.26g2）副食的蛋白質(zhì)供給量=蛋白供給量-主食中蛋白質(zhì)供給量早餐蛋白質(zhì)供給量為：19.5g-13.26=6.241/3豆制品2/3動(dòng)物蛋白質(zhì)豆制品6.24*33.3%=2.06g動(dòng)物性食6.24*66.7%=4.18g第19頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六3）查表計(jì)算各類蛋白質(zhì)食物的量查表以雞蛋和豆腐干計(jì)算：查表豆腐干=16/100雞蛋=12.7/100豆腐干重量=2.06g/（16%）=12.8g雞蛋重量=4.18g/（12.7%）=32.9g4）確定食物油的用量早餐脂肪17.4g-4.87(雞蛋2.96+豆腐干0.48+大米0.2+面粉1.13+芹菜0.1））=12.53(早餐用油）程序5：設(shè)定食譜大米粥饅頭煎荷包蛋拌芹菜根據(jù)計(jì)算后確定的食物種類和數(shù)量，設(shè)計(jì)一日食譜第20頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六各類食物的每單位食物交換表谷類、薯類：熱量90kcal、蛋白質(zhì)2g、碳水化合物20g蔬菜水果類：熱量90kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化合物17g動(dòng)物性食物：熱量90kcal、蛋白質(zhì)9g、脂肪6g豆類極其制品：熱量90kcal、蛋白質(zhì)9g、脂肪4g、碳水化合物4g乳類制品：熱量90kcal、蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物6g純熱能食品：熱量90kcal、脂肪10g第21頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六每份供熱量90千卡，蛋白質(zhì)2克，碳水化合物20克：白米25克，掛面25克，高梁米25克，白面25克，面條30克，小米25克，玉米面25克，莜麥面25克，蕎麥面25克，蘇打餅干25克，紅（綠）豆25克，燒餅饅頭35克，咸面包35克，生面條35克，土豆100克，濕粉皮150克鮮玉米200克。每份蛋白質(zhì)9克，脂肪6克，能量90千卡精瘦牛，羊，豬肉50克，排骨50克，蝦仁，雞，鴨瘦肉50克。鴨蛋60克，兔肉100克，帶魚(yú)80克，草魚(yú)、鯽魚(yú)80克，對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80克、海參350克。每份蛋白質(zhì)9克，脂肪4克，能量90千卡腐竹20克，大豆、豆粉25克，油豆腐、豆腐干、豆腐絲50克，北豆腐100克，南豆腐150克，豆?jié){400克每份供熱量90千卡，脂肪10克各種烹調(diào)油1湯匙（10克），核桃仁15克，花生15克，瓜子（帶皮）30克。每份蛋白質(zhì)5克、脂肪5克熱量90千卡奶粉20克脫脂奶粉25克、乳酪25克，牛奶、羊奶160克，無(wú)糖酸奶130克每份蔬菜蛋白質(zhì)5克，碳水化合物17克，能量90千卡500克葉類：白菜，圓白菜，菠菜，油菜根莖類：芹菜，竹筍，丕藍(lán)瓜果類：西葫蘆，絲瓜，冬瓜，茄子，黃瓜，西紅柿，苦瓜，綠豆菜，鮮蘑，水浸海帶南瓜、菜花350克，扁豆洋蔥蒜苗250克，胡蘿卜200克，山藥芋頭100克，鮮豌豆100克，慈姑百合芋頭100克，毛豆鮮豌豆70g第22頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物交換份的膳食計(jì)算程序1：確定總熱量程序2：制定三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)岜瘸绦?：確定三大營(yíng)養(yǎng)素供給量程序4：確定食物供給量或每餐供給量程序5：編排食譜（供給量和內(nèi)容）第23頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算孕婦的食譜能量供給：2100kcal+200=2300kcal三大營(yíng)養(yǎng)素供能比三大營(yíng)養(yǎng)素供給量計(jì)算已知孕婦的蛋白質(zhì)供給正常女性為65g+孕婦20g=85g

脂肪20-30%2300*25%=575kcal2300-（85*4+2300*25%）=1385kcal

蛋白質(zhì)85*4=340kcal340/2300=14.8%

碳水化合物1385/2300=60.2%1385/4=346g

脂肪575/9=63.8g第24頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六三大營(yíng)養(yǎng)素供給量計(jì)算：三餐供能比為30%、40%、30%早晚餐：蛋白質(zhì)85*30%=25.5g脂肪64*30%=19.2g碳水化合物346*30%=103.8午餐：蛋白質(zhì)85*40%=34g脂肪64*40%=25.6g碳水化合物346*40%=138.4g

第25頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六確定食物供給量：1．計(jì)算碳水化合物用量查食物交換份每份谷類食物含碳水化合物20克含蛋白質(zhì)２克碳水化合物346g/20=17.3(份）２．計(jì)算蛋白質(zhì)用量１）計(jì)算主食食物中蛋白質(zhì)含量17.3*2=34.6g２）全日蛋白質(zhì)量減去主食蛋白質(zhì)含量副食蛋白質(zhì)量＝全日量－主食含量85-35=50g1/3大豆蛋白質(zhì)2/3動(dòng)物蛋白質(zhì)50*33.3%=16.750*66.7=33.3

查豆制品交換份含蛋白質(zhì)９克，脂肪４克。查動(dòng)物食物交換份含蛋白質(zhì)9g，脂肪6g17/9=1.9份33/9=3.7（份）若全給動(dòng)物蛋白50/9=5.6（份）

第26頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六3．計(jì)算脂肪用量１）計(jì)算蛋白質(zhì)類食物的脂肪含量查表豆制品每份含脂肪４克動(dòng)物蛋白質(zhì)食物每份含脂肪６克1.9*4=7.6g3.7*6=22.2g7.6+22.2=29.8g２）計(jì)算全日脂肪用量用全日脂肪量減掉蛋白質(zhì)類食物的脂肪含量64-30=34g查食物交換份每份脂肪交換份含有烹調(diào)油10g34/10=3.4（份）

第27頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算食物用量主食交換份17.3每份25克＝432g豆制品交換份1.9每份豆腐絲50克＝95g動(dòng)物蛋白交換份3.7每份魚(yú)80g肉50g2份魚(yú)160g肉1.7份85g油脂交換份3.42.4每份花生油10g=24g1份花生米15g第28頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算晚餐帶量食譜蛋白質(zhì)25.5g脂肪19.2g碳水化合物103.8104/20=5.2(5.2*2=10.4)26-10=1616/9=1.8(1.8*6=10.8)19-11=77/9=0.7碳水化合物5.2份主食25g130克g蛋白質(zhì)1.8份魚(yú)80g肉50g1份魚(yú)0.8份肉脂肪0.7份油7g蔬菜按中國(guó)居民食物參考攝入量400-500g晚餐150-200g安排食譜：大米飯（大米100g）黑米面窩頭（黑米面30g）清蒸帶魚(yú)（魚(yú)80g）炒兩樣（瘦肉20g肝20g黃瓜50g）拌芹菜100g油7g鹽2g

第29頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六常用食物營(yíng)養(yǎng)成分（每百克）食物能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鐵鈣維生素C維生素A維生素B2富強(qiáng)粉35010.31.174.63.5310.06面條1092.70.224.20.540.02饅頭2086.21.243.21.9180.03大米3467.40.877.22.3130.05豆腐818.13.73.81.91640.08豆腐干140163.610.74.93080.12菠菜242.80.32.82.966321030.11芹菜140.80.12.50.84836720.12橘子451.00.29.90.827360.02牛肉（瘦）10620.22.31.22.890.29豬肉（瘦）19017.912.80.83.060.28雞蛋13812.79.01.52.0482340.27牛奶543.03.23.40.3104240.14全家大米300g富強(qiáng)粉200g豆腐100g雞蛋180g牛肉280g豬肉200g菠菜200g

芹菜100g牛奶250g烹調(diào)油80g早餐3人午餐1人晚餐3人均為成年人請(qǐng)計(jì)算人均食物攝入量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量并進(jìn)行評(píng)價(jià)第30頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六富含維生素B1的食物食物名稱用量(g) 食物名稱用量(g)稻米（梗） 300 黑米 300小麥粉 360 小米 300燕麥片 300 玉米面 290豆腐絲 300 豌豆 250黃豆（干） 250 橘子 400花生仁 140 火腿 200豬肉 200 豬肝 500雞肝 300 雞心 200鴨肝 400 牛肝 500第31頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜中五大類食品是否齊全，是否做到食物品種多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？三餐能量分配是否合理，早餐是否保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例是否適宜？第32頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的量。從食物成分表中查出每百克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（克）*可食部比例*100克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100將所有食物中的各類營(yíng)養(yǎng)素累積相加，計(jì)算1日食譜三種營(yíng)養(yǎng)素極其其他營(yíng)養(yǎng)素量。計(jì)算結(jié)果與參考攝入量比較，評(píng)價(jià)。根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的能量則算系數(shù)，分別算出能量和占總能量比例計(jì)算動(dòng)物蛋白質(zhì)豆類蛋白質(zhì)與總蛋白質(zhì)的比例。計(jì)算三餐提供熱能的比例。第33頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六10歲男生一日食譜餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g

火腿25g

牛奶250g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g

蘋(píng)果100g雞蛋60g午餐青椒肉片青椒100g植物油5g

瘦豬肉45g韭菜豆腐湯韭菜25g

植物油6g南豆腐30g

熏干芹菜熏干30g植物油3g

芹菜100g米飯大米125g

植物油5g

饅頭面粉150g第34頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全谷薯類面包150g面粉150g大米125g禽畜肉及魚(yú)類火腿25g瘦豬肉45g豆類極其制品熏干30g南豆腐30g蛋類雞蛋60g蔬菜水果蘋(píng)果100g青椒100g芹菜100g

西紅柿125g韭菜25g純熱能食物植物油19g第35頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物所含營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算查食物成分表計(jì)算以150面粉為例，查小麥營(yíng)養(yǎng)素含量，食部%重量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物鈣鐵維生素B1維生素2維生素A維生素C344kcal11.2g1.5g73.6g31mg3.5mg0.28mg0.08mg51616.82.25110.446.55.250.420.12211377.557.432160220.00.9341.470DRIs210070800120.960080其他食物類似，累積相加此食譜可提供，見(jiàn)第三行*與DRIs比能量和其他營(yíng)養(yǎng)素基本滿足，維生素A和維生素C不足，每1-2周補(bǔ)充動(dòng)物肝臟和每日補(bǔ)充水果第36頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)可以算得：蛋白質(zhì)提供熱能占總能量比例=77.5g*4/2113=14.7%脂肪提供熱能占總能量比例=57.4g*9）/2113=24.4%碳水化合物提供熱能占總能量比例=1-14.7%-24.4%=60.9%蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比例為10-18%、20%-30%、55-65%。該食譜三種營(yíng)養(yǎng)素例比較合適第37頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算能量食物來(lái)源

食物種類攝入能量占總能量（%）谷類121957.2豆類683.2薯類--其他植物性食物40719.4動(dòng)物性食物24811.7純熱能1718.2第38頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算蛋白質(zhì)食物來(lái)源谷類蛋白質(zhì)45.4豆類蛋白質(zhì)12.9動(dòng)物性蛋白質(zhì)31.3其他食物蛋白質(zhì)10.4優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例12.9+31=44.244.2/77.5>50%第39頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六計(jì)算脂肪食物來(lái)源分配

動(dòng)物性脂肪20.9%植物性脂肪79.1%第40頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六膳食調(diào)查結(jié)果的食物分類核對(duì)膳食攝入記錄表計(jì)算食物攝入量計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算能量食物來(lái)源計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素能量比計(jì)算蛋白質(zhì)食物來(lái)源計(jì)算脂肪食物來(lái)源分配初步結(jié)果分析和記錄儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果第41頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六不同人群膳食營(yíng)養(yǎng)要求*嬰兒出生1-12個(gè)月為嬰兒期，包括新生兒期（斷臍至生后28天）；1-3歲為幼兒期。前一時(shí)期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期，后一時(shí)期是養(yǎng)成良好生活習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期，也是完成從母乳為營(yíng)養(yǎng)到以其他食物為營(yíng)養(yǎng)的過(guò)度期。第42頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六嬰兒的發(fā)育特點(diǎn)消化系統(tǒng)：新生兒的消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全。口腔狹小，嘴唇黏膜皺褶多，頰部有豐富的脂肪，有利于嬰兒吸允。唾液腺中淀粉酶含量低胃的功能差腸的功能和消化酶問(wèn)題第43頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要能量：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力、能量?jī)?chǔ)存、排泄耗能、生長(zhǎng)發(fā)育需要。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議：

0-12個(gè)月平均95kcal/kg.d

新生兒第一周約為60kcal/kg.d

第二、三周100kcal/kg.d

第2-6個(gè)月110-120kcal/kg.d6-12個(gè)月約需100kcal/kg.d第44頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)：人乳喂養(yǎng)2g/kg.d

牛乳喂養(yǎng)3.5g/kg.d脂肪：推薦量占熱比45-50%碳水化合物：占熱比30-60%第45頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)：鈣：人乳含鈣量為350mg/L，每日攝入

800ml乳汁可供給鈣300mg。適宜攝入量6個(gè)月前300mg/天

6個(gè)月后400mg/天鐵：4-5月后需要補(bǔ)鐵適宜攝入量為10mg/天第46頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六礦物質(zhì)：鋅：足月新生兒有較好儲(chǔ)備，人乳含量相對(duì)不足。推薦量：0-6個(gè)月1.5mg/d6月齡以上8mg/d碘：缺碘引起嬰兒智力低下，發(fā)育遲緩。第47頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六微量營(yíng)養(yǎng)素維生素：維生素A：推薦量400ug/天維生素D：推薦量10ug/天維生素E：推薦量3mg/天維生素K：新生兒腸道菌群未建立合成少容易缺乏。維生素C：母乳喂養(yǎng)可獲得，牛乳含量低第48頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六母乳喂養(yǎng)原則母乳含有嬰兒必需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，包括體液免疫成分：人乳中含有IgG、IgA和IgM，以初乳(產(chǎn)后2～4天內(nèi)的乳汁)中濃度最高，其中分泌型IgA(SIgA)是所有外分泌液中含量最高者，隨泌乳期延長(zhǎng)，IgG和IgM含量顯著下降。SIgA在成熟乳(產(chǎn)后2～9月的乳汁)中的含量也有明顯下降，但由于成熟乳的泌乳量增加，嬰兒攝入SIgA的總量并無(wú)明顯減少。此外，人乳中尚含有多種抗體，主要成份為IgA。這些抗體分布在嬰兒的咽部、鼻咽部和胃腸道局部粘膜表面，中和毒素、凝集病原體，以防浸入人體。乳鐵蛋白在人乳中含量豐富，明顯高于牛乳，能與細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合乳汁中的元素鐵，阻礙細(xì)菌的代謝和分裂繁殖，而達(dá)抑菌效果，在預(yù)防新生兒和嬰兒腸道感染中起重要作用。第49頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六細(xì)胞成份：人乳中含大量免疫活性細(xì)胞，包括巨噬細(xì)胞、中性粒細(xì)胞和淋巴細(xì)胞。具有吞噬和殺滅葡萄球菌、致病性大腸桿菌和酵母菌的能力，能合成C3、C4、溶菌酶和乳鐵蛋白，在預(yù)防疾病方面有重要意義。第50頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六其他因子：雙歧因子在人乳中含量高而穩(wěn)定，可促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸桿菌生長(zhǎng)，從而抑制大腸桿菌、痢疾桿菌的生長(zhǎng)繁殖。人乳中溶菌酶較牛乳中高300倍，能水解細(xì)菌細(xì)胞膜上的粘多糖，溶解其細(xì)胞膜而殺傷細(xì)菌。初乳中的C3、C4經(jīng)活化后具調(diào)理性的趨化性，可溶解破壞與特異性抗體結(jié)合的細(xì)菌。第51頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六喂養(yǎng)的原則：0-6個(gè)月嬰兒應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，應(yīng)盡早開(kāi)奶，因?yàn)槌跞橹袪I(yíng)養(yǎng)豐富，適合嬰兒喂奶時(shí)間：簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，餓了就喂。一般來(lái)說(shuō)頭三天2-3小時(shí)一次，白天8次左右，晚上2-3次，母乳喂養(yǎng)多于人工喂養(yǎng)。3個(gè)月時(shí)通常4小時(shí)一次。6個(gè)月以后由于輔食的添加，一般可哺乳2次。第52頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六嬰兒輔助食品添加輔助食品的時(shí)間與原則適宜時(shí)間：通常情況下4-6個(gè)月逐漸添加，根據(jù)個(gè)體情況：體重、吃奶量、可坐立、月齡等情況添加原則：逐步適應(yīng)、由稀到稠、由少到多，因人而異。第53頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六輔助食品的添加順序月齡添加的輔食品種供給的營(yíng)養(yǎng)素

2-3魚(yú)肝油（戶外活動(dòng)）維生素AD4-6米粉糊麥粉糊粥能量吞咽功能蛋黃無(wú)刺魚(yú)泥動(dòng)物血蛋白質(zhì)鐵鋅鈣奶類大豆蛋白粉豆花葉菜汁果汁葉菜泥水果泥維生素C礦物質(zhì)魚(yú)肝油（戶外活動(dòng)）維生素AD7-9稀粥爛飯餅干面包饅頭能量咀嚼功能第54頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六月齡添加的輔食品種供給的營(yíng)養(yǎng)素

無(wú)刺魚(yú)全蛋肝泥動(dòng)物血蛋白質(zhì)鐵鋅鈣碎肉末牛奶大豆制品維生素B族魚(yú)肝油10-12稀粥爛飯餅干面條面包能量無(wú)刺魚(yú)全蛋肝碎肉末蛋白質(zhì)鐵鋅鈣牛奶奶粉豆制品維生素B族AD魚(yú)肝油第55頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六幼兒營(yíng)養(yǎng)1周歲到滿3周歲之前為幼兒。幼兒發(fā)育雖不如嬰兒迅速，但也非常旺盛。盡管幼兒的胃容量以從嬰兒的200ml到300ml。但牙齒數(shù)目有限，胃腸道的消化酶分泌幾胃腸蠕動(dòng)能力遠(yuǎn)不如成年人，此外營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)獲得需從母乳為主過(guò)度到以谷類等食物為主。這些情況構(gòu)成了幼兒期的特殊食物需要，不能過(guò)早的進(jìn)入家庭膳食。第56頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六幼兒發(fā)育特點(diǎn)體格發(fā)育體重:1歲以后，全年增長(zhǎng)2.5-3kg，2歲時(shí)體重約為12kg。身長(zhǎng):1-2歲增長(zhǎng)10cm，3歲身高為100cm。腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育孕中期到出生第二年，甚至第三年是腦組織發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。第57頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育：神經(jīng)細(xì)胞分裂增殖腦重量增加大腦內(nèi)部與軀體個(gè)部分的神經(jīng)連接形成消化系統(tǒng)發(fā)育：牙齒發(fā)育咀嚼能力增加消化酶的形成第58頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食營(yíng)養(yǎng)素

參考攝入量能量

1歲以上2歲以上3-4歲男童1100kcal/d1200kcal/d1350kcal/d女童105011501300第59頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要和膳食營(yíng)養(yǎng)素

參考攝入量宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)：

1歲以上2歲以上3-4歲

35g40g45g

脂肪：占熱比30-35%

碳水化合物：2歲以下較多能量來(lái)源于淀粉和糖是不適宜的。2歲以后占熱比50-55%。第60頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六微量營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)鈣1-3歲600mg鐵12mg鋅9.0mg碘50ug/天第61頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六維生素

維生素A：生長(zhǎng)發(fā)育、骨骼發(fā)育、生殖視覺(jué)抗感染有關(guān)1-3歲推薦量500ug/天視黃醇當(dāng)量

維生素D：幼兒是缺乏易感人群，食物含量低，補(bǔ)充魚(yú)肝油

B組維生素：推薦量B10.6mg/dB20.6mg/d維生素C60mg/d第62頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六水：兒童體內(nèi)水分含量高，提表蒸發(fā)的水分多，新陳代謝高于成人，對(duì)水的要求更高。4-6歲時(shí)80ml/kg.第63頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六能量基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝率是指人體維持生命的所有器官的所需的低能量需要.測(cè)定在清晨極端安靜情況下進(jìn)行.一般有公式進(jìn)行計(jì)算.體力活動(dòng):人們每天活動(dòng)能量消耗需要肌肉做功完成.在人體的整個(gè)能量消耗中,肌肉活動(dòng)或體力活動(dòng)占較大比例.食物特殊動(dòng)力:由于進(jìn)食引起的能量消耗增加的現(xiàn)象.一般進(jìn)食碳水化合物食物消耗增加5-6%,進(jìn)食脂肪增加4-5%,進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30-40%.混合食物增加10%左右.生長(zhǎng)發(fā)育第64頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蛋白質(zhì)生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織:蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織,器官的重要成分;調(diào)節(jié)生理功能:機(jī)體生命活動(dòng)能正常進(jìn)行與各種生理活性物質(zhì)有關(guān),蛋白質(zhì)是構(gòu)成各種生理活性物質(zhì)的原料;供給能量:蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成氨基酸后,進(jìn)入三羧酸循環(huán),同時(shí)釋放能量.第65頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位,大多數(shù)蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成.但20種氨基酸中只有一部分在體內(nèi)合成,其余的必須由食物供給故稱為必需氨基酸.必需氨基酸:異亮氨酸,亮氨酸,賴氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,蘇氨酸,色氨酸,頡氨酸,組氨酸。第66頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蛋白質(zhì)食物來(lái)源分為兩大類動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì).植物蛋白質(zhì)中,糧谷類含蛋白質(zhì)8%左右,但必需氨基酸含量低,雖然不高是人們的主食.豆類含有豐富的蛋白質(zhì)36-40%,氨基酸組成合理,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白.蛋類含蛋白質(zhì)11-14%,是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源.奶類一般含有蛋白質(zhì)3.0-3.5,其蛋白質(zhì)容易消化吸收.肉類包括禽,畜肉,魚(yú)等含有蛋白質(zhì)15-22%其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,是人體蛋白質(zhì)的主要來(lái)源.第67頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六鈣的生理功能與缺乏構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒維持多種生理功能:參與調(diào)節(jié)神經(jīng),肌肉興奮性,介導(dǎo)和調(diào)節(jié)肌肉以及細(xì)胞微絲和微管的收縮;影響毛細(xì)血管的通透性,參與調(diào)節(jié)生物膜的完整性和質(zhì)膜的通透性和轉(zhuǎn)換;參與調(diào)節(jié)多種激素和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放,介導(dǎo)激素的調(diào)節(jié)作用,參與脂肪酶,ATP酶的活性調(diào)節(jié).鈣還是凝血過(guò)程中的必需凝血因子.缺乏:我國(guó)居民攝入量較低,主要表現(xiàn)是骨骼的病變即兒童的佝僂病和成人的骨質(zhì)疏松.第68頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六需要量和食物來(lái)源:需要量:成年人800mg食物來(lái)源:奶和奶制品,豆類,硬果類,小魚(yú)小蝦,麻醬,綠葉菜.1-3歲600mg第69頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六營(yíng)養(yǎng)膳食要求熱量平衡蛋白質(zhì)平衡鈣平衡食物選擇的基本原則：糧谷類和薯類乳類食品魚(yú)、禽、肉、蛋及豆制品蔬菜水果油、鹽、糖及零食適量少吃第70頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六營(yíng)養(yǎng)齊全，搭配合理（包括五類食物）合理加工與烹調(diào)（細(xì)軟爛）合理安排進(jìn)餐營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境注意飲食衛(wèi)生第71頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六幼兒膳食舉例早餐：牛奶200蛋黃一個(gè)白粥15（米）午餐：西紅柿豬肝泥湯西紅柿50肝20

鹽,油菜30

蒸草魚(yú)去刺30

軟米飯米25加餐：蛋糕水果晚餐：雞蛋瘦肉丸子湯瘦肉20雞蛋15豆腐小白菜各50軟米飯米30晚點(diǎn)：牛奶全日用油20g第72頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡前兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)小兒3周歲以后至6-7歲入學(xué)前稱為學(xué)齡前期，與嬰幼兒相比生長(zhǎng)速度相對(duì)減慢。腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。與成人相比此期兒童應(yīng)出在迅速發(fā)育之中。加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)。第73頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六生理特點(diǎn)4-6歲兒童生長(zhǎng)發(fā)育較快，語(yǔ)言動(dòng)作能力增強(qiáng)，身體正在建造骨骼、牙齒、肌肉和血液。因此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要量較大，必須有足夠的能量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等以供給生長(zhǎng)發(fā)育的需要。此階段的兒童每年體重約增加2千克，身高增長(zhǎng)5-7cm，頭圍增加緩慢，每年增加不到1cm，四肢迅速加長(zhǎng)，活動(dòng)能力加強(qiáng)。開(kāi)始了思維，能將物品按吃、穿、用、玩分開(kāi)，且學(xué)過(guò)的知識(shí)不容易遺忘。語(yǔ)言社交能力逐漸增強(qiáng)、智力發(fā)育迅速。因此這一階段的營(yíng)養(yǎng)素需要充足的供應(yīng)。第74頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六能量：3-6歲5-15kcal/kg.d，好動(dòng)的兒童需要增加3-4倍20-30kcal/kg.d推薦量：1300-1700kcal/d第75頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)：40-60g/d占熱比14-15%脂肪：占熱比30-35%碳水化合物：占熱比50-60%第76頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六微量營(yíng)養(yǎng)素兒童缺鋅會(huì)影響骨骼生長(zhǎng)，而且會(huì)造成皮膚粗糙、色素沉著、出現(xiàn)貧血等營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生。成人后會(huì)出現(xiàn)性功能低下，第二性征發(fā)育不良。因此，兒童應(yīng)經(jīng)常吃肝、魚(yú)、牡蠣、貝類等含鋅高易吸收的食物。鉻、釩、鈣、磷及維生素C和葉酸都對(duì)眼球發(fā)育有影響。釩有抗拒鉻的作用，如果鉻與釩的比例下降會(huì)引發(fā)眼壓升高，從而形成近視。維生素C能促進(jìn)鉻的吸收，增強(qiáng)睫狀肌的調(diào)節(jié)作用。維生素C還能使鞏膜堅(jiān)固，使眼軸不變長(zhǎng)，并降低血液PH值、減輕眼球壁擴(kuò)張。鈣磷代謝也與近視的形成有關(guān)，兒童補(bǔ)充足夠的鈣以確保身體生長(zhǎng)發(fā)育的需要。鈣：推薦量800mg/鐵：推薦量12mg/d

鋅：推薦量12mg/d碘：推薦量50ug/d第77頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六維生素維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺(jué)、免疫力等有重要作用。可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟。每天一定量的蛋黃、牛奶，再醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，每日攝入深綠色或黃紅色的蔬菜補(bǔ)充維生素A原，即胡蘿卜素。B族維生素B1B2煙酸對(duì)能量代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有很大的作用。維生素c缺乏免疫力低下，慢病發(fā)生危險(xiǎn)增加。第78頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六飲食特點(diǎn)3-6歲胃的容量尚小多數(shù)幼兒園都有室外或室內(nèi)活動(dòng)。熱量攝取要注意飲食平衡，家中的飲食要與幼兒園配合，互相補(bǔ)充。應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)豐富，體積小，密度高的食物。正餐時(shí)少用湯代菜，稀飯?zhí)娲罪?，少吃純熱能食物，少吃零食、飲料。盡量給蛋白質(zhì)/能量比值和微量營(yíng)養(yǎng)素/能量比值高的食物，多進(jìn)食動(dòng)物肝臟、魚(yú)、禽、肉、奶和大豆制品。品種多樣、溫度適宜、軟硬適中。在一定程度上“聽(tīng)其自然”讓孩子有選擇食物的自由，飲食中各種營(yíng)養(yǎng)素要適應(yīng)兒童需要，達(dá)到平衡。不適宜食物:油煎、油炸、刺多的魚(yú)、腌制、熏制食物等，多用新鮮食物。第79頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六食物多樣原則：多種食物，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)食物不宜太精，適當(dāng)粗細(xì)搭配主副食和安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)。專門(mén)烹調(diào)，易于消化制定合理膳食制度培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣第80頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡兒童膳食指南保證吃好早餐，吃飽和吃好三頓飯，尤其是早餐食量保證全日1/3。少吃零食、飲用清淡飲料，控制食糖攝入。重視室外活動(dòng)，增加運(yùn)動(dòng)，避免發(fā)胖。第81頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)應(yīng)獲取的資料：性別、年齡、身體狀況、體重。個(gè)體要求。準(zhǔn)備工作：了解該年齡段的生理特點(diǎn)，能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量，記錄本，計(jì)算器，食物成分表等。確定目標(biāo)量第82頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃兒童少年時(shí)期是兒童發(fā)育到成年的過(guò)度時(shí)期，可分為6-12歲的學(xué)齡期和13-18歲的少年期。這個(gè)時(shí)期是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。男女生的青春期開(kāi)始的年齡不同。女生早，10歲左右17歲結(jié)束。男生12歲左右開(kāi)始22歲結(jié)束。在這個(gè)時(shí)期體格發(fā)育加速，第二性征出現(xiàn)，生殖器官及內(nèi)臟功能日益成熟。大腦的機(jī)能和心理發(fā)育進(jìn)入高峰，身體個(gè)系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人生最有活力的時(shí)期。第83頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六兒童多動(dòng)癥與飲食營(yíng)養(yǎng)據(jù)資料報(bào)道：兒童多動(dòng)癥（也稱輕微腦功能障礙綜合癥）的病因多是多方面的，例如母親孕期生病、早產(chǎn)、難產(chǎn)、大腦生理生化方面的異常及遺傳等因素有關(guān)。在飲食方面的因素包括：與攝入食品添加劑如香精和人工合成色素有關(guān)（供嬰兒的食品不允許添加人工甜味劑、香精、谷氨酸鈉）。與高糖有關(guān)：高糖飲食可使兒茶酚胺等神經(jīng)遞質(zhì)不足，進(jìn)而導(dǎo)致多動(dòng)癥。與鉛攝入有關(guān)：美國(guó)多動(dòng)癥兒童高達(dá)10%，與鉛攝入過(guò)多有關(guān)。鉛導(dǎo)致腦神經(jīng)的化學(xué)及神經(jīng)遞質(zhì)的代謝發(fā)生變化，從而使視覺(jué)運(yùn)動(dòng)功能、記憶、感覺(jué)、形象化思維、行為等發(fā)生改變，出現(xiàn)多動(dòng)癥癥狀。所以，兒童要避免食用含鉛食具，少吃含鉛高的食物，如爆米花、皮蛋、貝類、大紅蝦*等，及被鉛污染的蔬菜。第84頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六營(yíng)養(yǎng)需要和膳食要求能量推薦kcal/d

年齡男女年齡男女

6---1700160010---210020007---1800170011---240020008---1900180014--20001900第85頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六蛋白質(zhì)推薦攝入量g/d年齡男女年齡男女6-555510-70657-606011-75758-656514-188580脂肪：占能量熱比25-30%碳水化合物：占能量熱比55-65%第86頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六礦物質(zhì)鈣：11-18歲1000mg6-10歲800mg鐵：與貧血、免疫力、抗感染有關(guān)鋅：嚴(yán)重缺乏時(shí)可生長(zhǎng)遲緩、性發(fā)育不良、免疫功能受損碘：缺乏時(shí)易發(fā)生青春甲狀腺腫6-10歲90ug/d11-13歲120ug/d14-18歲150ug/d第87頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六維生素維生素A6歲600ugRE/d7-13歲700ugRE/d14-18RE歲男800ugRE/d女700ugRE/d維生素B1：6歲0.7mg/d7歲0.9mg/d11-13歲1.2mg/d14-18歲男1.5mg/d女1.2mg/d第88頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六維生素維生素B2：6歲0.7mg/d7歲1.0mg/d11-12歲1.2mg/d14-18歲男1.5mg/d女1.2mg/d維生素C：6歲70mg/d7-歲80mg/d11-歲90mg/d14-18歲100mg/d第89頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡兒童膳食指南保證吃好早餐，吃飽和吃好三頓飯，尤其是早餐食量保證全日1/3。少吃零食、飲用清淡飲料，控制食糖攝入。重視室外活動(dòng)，增加運(yùn)動(dòng)，避免發(fā)胖第90頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)應(yīng)獲取的資料：性別、年齡、身體狀況、體重。個(gè)體要求。準(zhǔn)備工作：了解該年齡段的生理特點(diǎn)，能量和營(yíng)養(yǎng)素供給量，記錄本，計(jì)算器，食物成分表等。確定目標(biāo)量男童能量1900kcal蛋白質(zhì)65g

脂肪能量比25-30%，為475-570kcal大約52-63g計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量蛋白質(zhì)（）脂肪（）碳水化合物（）了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源p243計(jì)算應(yīng)供給食物內(nèi)容第91頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)齡前兒童食譜的編制原則p255確定服務(wù)對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)需求，個(gè)體還是群體，經(jīng)濟(jì)水平；個(gè)人習(xí)慣，飲食史（食物過(guò)敏史、偏好習(xí)慣等）餐次的安排和能量分配早餐+早點(diǎn)30%、午餐午點(diǎn)40%、晚餐晚點(diǎn)30%；食物的選擇應(yīng)遵循該年齡段要求食物的制作品種和花樣、注意食物安全性食品采購(gòu)的可信性和衛(wèi)生的監(jiān)查第92頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六例：8歲男童碳水化合物291g，如選大米和面粉為主食查食物成分表得知：大米碳水化合物含量為77.9%，面粉碳水化合物含量為73.6%35%給大米，65%給面粉。（291*35%）/77.9%=130g(291*65%)/73.6%=257g寫(xiě)出報(bào)告表：服務(wù)對(duì)象基本情況營(yíng)養(yǎng)需求（DRIS）設(shè)計(jì)結(jié)果（食物計(jì)劃、要求）第93頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六充足微量營(yíng)養(yǎng)素食譜計(jì)劃p248

按膳食調(diào)查的內(nèi)容準(zhǔn)備表格，用具，計(jì)算器等確定用餐人群范圍（12-15歲，男、女各半）調(diào)查學(xué)校食譜，食物用量統(tǒng)計(jì)、用餐人日數(shù)統(tǒng)計(jì)，確定人均用量和品種計(jì)算膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量比較實(shí)際供給量/DRIS整體評(píng)價(jià)提出存在問(wèn)題，改進(jìn)意見(jiàn)。第94頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六青少年膳食指南多吃谷類食品，供給充足的能量，每日谷類400-500克保證魚(yú)、肉、蛋、奶、豆制品和蔬菜攝入，蛋白質(zhì)1/2為優(yōu)質(zhì)蛋白參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食第95頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六飲食特點(diǎn)和選擇食物要點(diǎn)青少年飲食特點(diǎn)：能量需求與生長(zhǎng)成正比，生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量為總能量的20-30%，超過(guò)輕體力成人。蛋白質(zhì)需要量也大，以滿足生長(zhǎng)需要。蛋白質(zhì)來(lái)源于動(dòng)物蛋白和大豆蛋白各50%，一提供豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期儲(chǔ)備鈣200mg/d，伴隨第二性征發(fā)育，女性青少年月經(jīng)來(lái)潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵攝入。青少年期體格迅速發(fā)育，學(xué)習(xí)緊張，來(lái)自考試的壓力也很大，因此各種微量營(yíng)養(yǎng)的供給也不容忽視。第96頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六選擇食物的要點(diǎn)：多吃谷類，保證充分的能量來(lái)源，粗糧富含B族維生素；保證蛋白質(zhì)魚(yú)、禽、肉、蛋、奶及豆制品，每日200-250g，牛奶不低于300g；保證蔬菜水果的供給，綠葉菜不少300g；鈣是建造骨骼的重要成分，(運(yùn)動(dòng)）補(bǔ)鐵，膳食中要富含血紅素鐵的食物，如瘦肉、肝臟、動(dòng)物血，同時(shí)保證維生素C促進(jìn)鐵的吸收；微量元素鋅可促進(jìn)性發(fā)育和體格發(fā)育，含鋅的食物有含產(chǎn)品，瘦肉、堅(jiān)果等。注意能量密度和營(yíng)養(yǎng)密度高的食物選擇。碘的補(bǔ)充有益于青春期女孩，多吃一些海產(chǎn)品。第97頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)校配餐的營(yíng)養(yǎng)原則保證營(yíng)養(yǎng)平衡按照中國(guó)居民指南要求，提供膳食，午餐保證能量和各營(yíng)養(yǎng)素供給的40%，全日共餐考慮加餐；各營(yíng)養(yǎng)素比例要適宜；食物搭配要合理。照顧飲食習(xí)慣。注意飯餐的可口性；考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)；兼顧經(jīng)濟(jì)條件。第98頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)食譜的制定原則：應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要；結(jié)合學(xué)生的飲食習(xí)慣，考慮季節(jié)、地區(qū)、經(jīng)濟(jì)能力等；主食粗細(xì)搭配，給與五谷雜糧和薯類；確保優(yōu)質(zhì)蛋白供給50%以上，蔬菜綠葉菜、菌菇類采用等；含鈣豐富，食鹽量在3g以下；每周食譜不重樣，對(duì)維生素A，鈣、鐵的食物補(bǔ)充，每周至少1次海帶或菌菇類食品；根據(jù)操作間能力，安排花色品種，注意保溫和衛(wèi)生；合理烹調(diào)，減少維生素的丟失；根據(jù)學(xué)生身體情況，調(diào)整膳食內(nèi)容；用餐場(chǎng)所的衛(wèi)生和環(huán)境。第99頁(yè)，共151頁(yè)，2023年，2月20日，星期六學(xué)生午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值年齡歲能量kcal

蛋白質(zhì)g

脂肪g

鈣mg

鐵mg6-700