第八章肉制品加工原理

第一節(jié)腌制現(xiàn)在是1頁\一共有85頁\編輯于星期二腌制的概念和作用用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程為腌制。通過腌制使食鹽或食糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止肉品腐敗變質(zhì)。今天的腌制還具有改善肉的風味和顏色的作用，以達到提高肉品質(zhì)的目的?，F(xiàn)在是2頁\一共有85頁\編輯于星期二一、腌制成分及其作用食鹽使產(chǎn)品具有一定的咸味，并且有抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽類使產(chǎn)品呈現(xiàn)穩(wěn)定的紅色，并具有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長；糖類能改善肌肉組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品風味和嫩度;磷酸鹽具有保水劑的作用;抗壞血酸具有助呈色作用.現(xiàn)在是3頁\一共有85頁\編輯于星期二1.食鹽（Salt）風味：肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等成分具有的鮮味，常常要在一定濃度的咸味下才能表現(xiàn)出現(xiàn)，不然就淡而無味。防腐：鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。保水性：一定的離子強度可提高保水性，主要可提取鹽溶性蛋白；但鹽濃度過高，會由于滲透壓作用造成脫水。促進亞硝酸鹽、糖等成分向肌肉內(nèi)部滲透?，F(xiàn)在是4頁\一共有85頁\編輯于星期二2.糖（Sugar）1.助呈色作用：腌制時還原糖的作用對于肉保持顏色有作用，這些還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色。2.增加嫩度：糖極易氧化成酸，使肉的酸度增加，利于膠原膨潤和松軟，因而增加了肉的嫩度。3.調(diào)味作用：糖和鹽有相反的滋味，可一定程度地緩和腌肉咸味。4.產(chǎn)生風味物質(zhì)：在加熱肉制品時，糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生醛類等多羰基化合物，其次產(chǎn)生含硫化合物，增加肉的風味?，F(xiàn)在是5頁\一共有85頁\編輯于星期二3.硝酸鹽和亞硝酸（1）抑菌作用：抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。（2）呈色作用

（3）抗氧化作用：延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。（4）風味作用：對腌肉的風味有極大的影響，如果不使用它們，那么腌制品僅帶有咸味而已?，F(xiàn)在是6頁\一共有85頁\編輯于星期二抑菌機理加熱過程中亞硝酸鹽和肉中的一些化學成分反應，生成一種能抑制芽孢生長的物質(zhì);亞硝酸鹽可以作為氧化劑或還原劑和細菌中的酶、輔酶、核酸或細胞膜等發(fā)生反應，影響細菌正常代謝;亞硝酸鹽可以與細胞中的鐵結合，破壞細菌正常代謝和呼吸;亞硝酸鹽可同硫化物形成硫代硝基化合物，破壞細菌代謝和物質(zhì)傳遞?，F(xiàn)在是7頁\一共有85頁\編輯于星期二抗氧化作用亞硝酸鹽能穩(wěn)定細胞膜中的脂肪和抑制肉中過氧化物的產(chǎn)生;亞硝酸鹽能結合非血紅素鐵，而非血紅素鐵是脂肪氧化的主要原因?，F(xiàn)在是8頁\一共有85頁\編輯于星期二4.堿性磷酸鹽（1）提高肉的pH值的作用在肉中加入焦磷酸鈉或三聚磷酸鈉后，肉的pH值向堿性偏移。據(jù)實驗，當肉的pH值在5.5左右，接近肉蛋白質(zhì)的等電點時，肉的持水性最低，當肉的pH值向酸性或堿性偏移，持水性均提高，因而加入磷酸鹽后，提高了肉的持水性?，F(xiàn)在是9頁\一共有85頁\編輯于星期二（2）對肉中金屬離子有螯合作用聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結構蛋白質(zhì)結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結構松弛，可以吸收更多量的水分。（3）有增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由于加入聚磷酸鹽而增加了肌肉的離子強度，因而提高了持水性。現(xiàn)在是10頁\一共有85頁\編輯于星期二（4）有解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白的特異作用。它們有將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白的作用，而肌球蛋白的持水能力強，因而提高了肉的持水能力。聚磷酸鹽的使用量為肉量的0.1%～0.4%，使用量過高則有害于肉風味，并使呈色效果不好。在實際生產(chǎn)中，常將幾種磷酸鹽混合使用。效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好?，F(xiàn)在是11頁\一共有85頁\編輯于星期二5.抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度；抗環(huán)血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學反應，增加一氧化氮的形成；多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定腌肉的顏色和風味；在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用?，F(xiàn)在是12頁\一共有85頁\編輯于星期二6.水在現(xiàn)代腌制肉生產(chǎn)中，水的基本作用為：（1）可以作為鹽、亞硝酸鹽、糖、磷酸鹽等腌制成分分散介質(zhì)；（2）增加產(chǎn)品水分損失；（3）補償熱加工的水分損失；（4）減少損耗，增加產(chǎn)品的商品價值，可以使產(chǎn)品的含水量大于原料肉的含水量?，F(xiàn)在是13頁\一共有85頁\編輯于星期二二、腌肉的呈色機理肌紅蛋白的各種衍生物（1）氧合肌紅蛋白：與氧充分接觸，時間短，鐵為2價，鮮紅色;（2）高鐵肌紅蛋白：氧分壓低，時間長，氧化劑作用鐵為3價，暗紅色（3）血色原：肌紅蛋白的珠蛋白因熱、酸或堿作用發(fā)生變性;（4）高鐵血色原：血色原發(fā)生氧化;（5）一氧化氮肌紅蛋白：鮮艷的亮紅色;（6）一氧化氮血色原：穩(wěn)定的粉紅色.現(xiàn)在是14頁\一共有85頁\編輯于星期二（一）、硝酸鹽或亞硝酸鹽對肉色的作用

首先在酸性條件和還原性細菌作用下形成亞硝酸。硝酸鹽之所以能在腌肉中起呈色作用是因為能形成NaNO2，形成的亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸?，F(xiàn)在是15頁\一共有85頁\編輯于星期二NO形成

亞硝酸是一個非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO。

(1)歧化反應

(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽還原作用2HNO2+C6H6O6→2NO+H2O+C6H6O6

(3)肉中還原性物質(zhì)作用

現(xiàn)在是16頁\一共有85頁\編輯于星期二NO–肌紅蛋白的形成

一氧化氮肌紅蛋白一氧化氮高鐵肌紅蛋白

一氧化氮肌紅蛋白

（3）NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原（Fe++）

一氧化氮亞鐵血色原（穩(wěn)定粉紅色）現(xiàn)在是17頁\一共有85頁\編輯于星期二這可從生產(chǎn)腸制品的肉色變化加以證實。在加腌制劑前斬拌時，和氧充分接觸的肉由肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白，但是斬拌肉加腌制劑時會立刻呈現(xiàn)棕色，這顯然是氧合肌紅蛋白已被腌制劑氧化成高鐵肌紅蛋白的現(xiàn)象。腸制品加熱和煙熏后迅速出現(xiàn)粉紅的腌肉色澤，即高鐵肌紅蛋白經(jīng)過硝化和還原以及蛋白質(zhì)變性轉(zhuǎn)變成一氧化氮亞鐵血色原。現(xiàn)在是18頁\一共有85頁\編輯于星期二亞硝酸鹽是唯一能同時起上述幾個作用的物質(zhì)，現(xiàn)在還沒有發(fā)現(xiàn)有一種物質(zhì)能完全取代它。亞硝酸很容易與肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。按國家食品衛(wèi)生法標準規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg?，F(xiàn)在是19頁\一共有85頁\編輯于星期二（二）、影響腌肉制品色澤的因素亞硝酸鹽的使用量用量不足時，顏色淡而不均，在空氣中氧氣的作用下會迅速變色，造成貯藏后色澤的惡劣變化。用量過大時，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的卟啉環(huán)的α─甲炔鍵硝基化，生成綠色的衍生物。一般夏天氣溫高，呈色作用快，可適當少放些，冬天氣溫低，可適當多放些?，F(xiàn)在是20頁\一共有85頁\編輯于星期二肉的pH值亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成NO，加入堿性磷酸鹽常造成pH向中性偏移，往往使呈色效果不好，所以其用量必須注意。在過低的pH值環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大，一般發(fā)色的最適宜的pH值范圍為5.6～6.0?，F(xiàn)在是21頁\一共有85頁\編輯于星期二溫度其它因素添加抗壞血酸，當其用量高于亞硝酸鹽時，在腌制時可起助呈色作用，在貯藏時可起護色作用；蔗糖和葡萄糖由于其還原作用，可影響肉色強度和穩(wěn)定性；加煙酸，煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色，但這些物質(zhì)沒有防腐作用，所以暫時還不能代替亞硝酸鈉；另一方面有些香辛料如丁香對亞硝酸鹽還有消色作用。現(xiàn)在是22頁\一共有85頁\編輯于星期二三、腌制和肉的保水性一些肉類制品如西式培根、壓榨火腿、灌腸等，加工過程中腌制目的，一是使制品呈現(xiàn)美麗的紅色，起發(fā)色作用；二是提高原料肉的持水性和粘著性。粘著性表示肉自身所具有的粘著物質(zhì)而可以形成具有彈力制品的能力，其程度則以對扭轉(zhuǎn)、拉伸、破碎的抵抗程度來表示。粘著性常與持水性平行地表現(xiàn)出來。現(xiàn)在是23頁\一共有85頁\編輯于星期二全肌肉(1)

肌原纖維(2)

除去肌動蛋白除去肌球蛋白除去肌球蛋白和原肌球蛋白和肌動蛋白

含肌球蛋白含肌動蛋白的主要是間的肌原纖維(3)肌原纖維(4)質(zhì)蛋白（5）現(xiàn)在是24頁\一共有85頁\編輯于星期二肌肉中蛋白質(zhì)與結著性的關系

狀態(tài)殘存蛋白質(zhì)(%)殘存ATP酶活性(%)由ATP形成超沉淀灌腸的結著性(1)100.0100.0++(2)71.497.4++(3)45.492.6++(4)55.225.9+-(5)28.89.3+-現(xiàn)在是25頁\一共有85頁\編輯于星期二肌肉中起保水性粘著性作用的是結構蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，一但失去了這種蛋白，則持水性和粘著性就不存在了?，F(xiàn)在是26頁\一共有85頁\編輯于星期二四、腌肉風味的形成風味物質(zhì)：羰基化合物、揮發(fā)性脂肪酸、游離氨基酸、含硫化合物等在加熱時的釋放；風味物質(zhì)與肉內(nèi)腌制劑發(fā)生反應；亞硝酸鹽抑制脂肪的氧化，使腌肉體現(xiàn)肉的基本滋味和香味?，F(xiàn)在是27頁\一共有85頁\編輯于星期二五、腌制方法1、干腌法（Drysaltcure）干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。這種方法腌制需要時間很長，食鹽用量大，這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品風味較好。我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類常采用此法腌制?，F(xiàn)在是28頁\一共有85頁\編輯于星期二2、濕腌法（Picklecure）濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。濕腌法腌制時間主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制時間長，所需勞動力比干腌法大，蛋白質(zhì)流失（0.8%～0.9%），因含水分多不宜保藏?，F(xiàn)在是29頁\一共有85頁\編輯于星期二3、注射腌制法動脈注射腌制法用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為散布鹽液的最好方法。但是一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性，故此法只能用來腌制前后腿。肌肉注射腌制法多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本?，F(xiàn)在是30頁\一共有85頁\編輯于星期二現(xiàn)在是31頁\一共有85頁\編輯于星期二48針帶骨鹽水注射機現(xiàn)在是32頁\一共有85頁\編輯于星期二4、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結合進行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進行濕腌，但鹽水濃度應低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。現(xiàn)在是33頁\一共有85頁\編輯于星期二5、新型快速腌制法1.預按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的壓力預按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴散，縮短總滾揉時間。2.無針頭鹽水注射不用傳統(tǒng)的肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。3.高壓處理高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度?，F(xiàn)在是34頁\一共有85頁\編輯于星期二六、腌制注意事項1.肉塊腌透、腌好：一般說來，腌制液完全滲透到肉內(nèi)為腌透標志。方法是用刀切開最厚肌肉，若整個斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無粘手感，說明已達到腌透的要求；若中心部位顏色仍呈暗紅色則表明未腌透。2.腌液濃度及溫度鹽液與肉組織的鹽濃度差距愈大，擴散速度愈快。溫度愈高，速度愈快，但在溫度高的情況下，細菌繁殖也越迅速，肉容易變質(zhì)。腌制時最適宜的溫度為2～4℃?，F(xiàn)在是35頁\一共有85頁\編輯于星期二3.腌液處理變質(zhì)的腌制液特征是水面浮有一層泡沫或小氣泡上升，這在反復利用腌制液時更易出現(xiàn)。因此，在重復使用腌液時需先撇去浮在上面的泡沫，濾去雜質(zhì)，再將濾液經(jīng)80℃0.5h殺菌，充分冷卻。4.腌制時間影響腌制成熟的因素是多方面的，如季節(jié)、庫溫、濕度、鹽液濃度、用硝量等。只有勤檢查，按色澤變化情況，逐步探索出本地區(qū)各個季節(jié)、各個品種的最佳腌制時間?，F(xiàn)在是36頁\一共有85頁\編輯于星期二第二節(jié)粉碎、混合和乳化現(xiàn)在是37頁\一共有85頁\編輯于星期二一、粉碎和混合1、粉碎定義：將原料肉經(jīng)機械作用由大變小的過程——絞肉機。作用：①改善制品的均一性；②提高制品的嫩度?，F(xiàn)在是38頁\一共有85頁\編輯于星期二2、混合為了使肉類蛋白質(zhì)溶解和膨脹，在進一步加工前進行的附加攪拌為混合，這一操作可確保各種配料成分，尤其是腌制料和調(diào)味料的均勻分布——斬拌機、攪拌機現(xiàn)在是39頁\一共有85頁\編輯于星期二二、乳化肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程。1、原理機械作用使肌原纖維蛋白結構變化，蛋白質(zhì)親水基團暴露；添加的鹽類使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系?，F(xiàn)在是40頁\一共有85頁\編輯于星期二2、影響乳化效果的因素溫度：溫度適當升高，有助于可溶性蛋白質(zhì)的釋放，改善肉糊的流動性，但溫度過高容易使肌肉蛋白質(zhì)變性，一般應保持低溫；脂肪顆粒的大?。褐绢w粒越小，乳化效果越好，要求粉碎時顆粒越小越好；pH：pH提高，有助于形成肉的凝膠；肉糊的黏性：肉糊粘度越大，乳化體系越穩(wěn)定，因此加工過程可添加增稠劑?，F(xiàn)在是41頁\一共有85頁\編輯于星期二第三節(jié)充填、成型和包裝一、充填：灌腸機把混合、乳化或滾揉好的肉餡、肉糜或肉塊灌入腸衣或模具以備成型的過程。二、成型：

充填到腸衣中的肉料經(jīng)打結、打卡或充填到其它模具中經(jīng)壓制、切割等操作，使肉制品形成一定的外觀造型的過程。三、包裝：材料、機械、方式現(xiàn)在是42頁\一共有85頁\編輯于星期二現(xiàn)在是43頁\一共有85頁\編輯于星期二第四節(jié)熏制現(xiàn)在是44頁\一共有85頁\編輯于星期二一、煙熏的目的煙熏目的歸納為：（1）產(chǎn)品的顏色良好；（2）賦與產(chǎn)品特殊的香味；（3）使產(chǎn)品的防腐性提高；

⑷抗氧化作用。過去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的?，F(xiàn)在是45頁\一共有85頁\編輯于星期二二、熏煙的成分熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。熏煙中最常見的化合物為酚類、有機酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等?，F(xiàn)在是46頁\一共有85頁\編輯于星期二煙熏對風味的作用煙熏成分起作用的主要是有機酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4─甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風味物質(zhì)；美拉德反應木材煙熏時產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應。現(xiàn)在是47頁\一共有85頁\編輯于星期二煙熏對風味的作用加速NO-血色原的形成隨著煙熏的進行，肉溫提高，促進一些還原性細菌的生長，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤色作用并使肉色帶有色澤。熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物。現(xiàn)在是48頁\一共有85頁\編輯于星期二三、熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒有完全燃燒的產(chǎn)物──燃氣、蒸氣、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關鍵。較低的燃燒溫度和適當?shù)目諝夤遣煌耆紵谋匾獥l件?，F(xiàn)在是49頁\一共有85頁\編輯于星期二熏煙的過程可以分為兩步：①首先是木材的高溫分解；②第二是高溫分解產(chǎn)物的變化，形成環(huán)狀或多環(huán)狀化合物，發(fā)生聚合反應、縮合反應以及形成產(chǎn)物的進一步熱分解。熏煙時燃燒和氧化同時進行。供氧量增加時，酸和酚的量增加。如溫度較低酸的形成量就較大，如燃燒溫度增加到400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此以400℃溫度為界限，高于或低于它時所產(chǎn)生熏煙成分就有顯著的區(qū)別。實際燃燒溫度以控制在343℃左右適宜現(xiàn)在是50頁\一共有85頁\編輯于星期二四、熏煙的沉積和滲透熏煙沉積的影響因素：食品表面的含水量，熏煙的密度，煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對濕度；熏煙成分滲透的影響因素：熏煙成分、濃度、溫度、產(chǎn)品的組織結構、脂肪和肌肉的比例、含水量、熏制的方法和時間等。現(xiàn)在是51頁\一共有85頁\編輯于星期二五、熏煙的方法

（1）冷熏30℃以下，15-30℃條件下需4～7天。（2）溫熏

30～35℃,1～2天。（3）熱熏50～80℃(60℃)，5小時左右。（4）焙熏

超過80℃(一般為90～120℃)，也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產(chǎn)品的耐貯藏性較差。除此之外，還有液熏制法、電熏制法等?，F(xiàn)在是52頁\一共有85頁\編輯于星期二六、煙熏時有害成分的控制常見的有害成分有：致癌物質(zhì)（木焦油、3、4苯并蒽等）控制措施1）控制發(fā)煙溫度，不易過高，一般為340-350℃為宜）；2）濕煙法；3）室外發(fā)煙凈化法；4）液熏法；5）隔離保護等?，F(xiàn)在是53頁\一共有85頁\編輯于星期二七、煙熏設備簡易煙熏室強制通風式煙熏裝置現(xiàn)在是54頁\一共有85頁\編輯于星期二五、干制現(xiàn)在是55頁\一共有85頁\編輯于星期二原理：降低產(chǎn)品的水分含量，即Aw目的：①抑制微生物生長，延長貨架期；②減小產(chǎn)品體積，便于運輸和貯藏；③改善肉制品的風味，適應消費者的嗜好。一、干燥方法及原理現(xiàn)在是56頁\一共有85頁\編輯于星期二（一）常壓干燥常壓干燥過程包括恒速干燥和降速干燥兩個階段，而降速干燥階段又包括第一降速干燥階段、第二降速干燥階段。常壓干燥時溫度較高，且內(nèi)部水分移動，易與組織酶作用，常導致成品品質(zhì)變劣，揮發(fā)性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的風味也在此過程中形成?，F(xiàn)在是57頁\一共有85頁\編輯于星期二恒速干燥在恒速干燥階段，肉塊內(nèi)部水分擴散的速率要大于或等于表面蒸發(fā)速度，此時水分的蒸發(fā)是在肉塊表面進行，其干燥速度取決于周圍熱空氣與肉塊之間的溫度差。在恒速干燥階段將除去肉中絕大部分的游離水?，F(xiàn)在是58頁\一共有85頁\編輯于星期二降速干燥當肉塊中水分的擴散速率不能再使表面水分保持飽和狀態(tài)時，水分擴散速率便成為干燥速度的控制因素。此時，肉塊溫度上升，表面開始硬化，進入降速干燥階段。在此階段，表面蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分擴散速率，且表面形成硬膜，使內(nèi)部水分擴散困難，降低了干燥速率，導致肉塊中內(nèi)部水分含量過高，使肉制品在貯藏期間腐爛變質(zhì)?，F(xiàn)在是59頁\一共有85頁\編輯于星期二真空干燥（VaccumDehydration）凍結干燥（Freezedry,FreezedDehydration）減壓干燥（二）減壓干燥現(xiàn)在是60頁\一共有85頁\編輯于星期二真空干燥真空干燥是指肉塊在未達到結冰溫度的真空狀態(tài)（減壓）下加速水分的蒸發(fā)而進行干燥。在整個干燥過程中，則主要為內(nèi)部擴散與內(nèi)部蒸發(fā)同時進行。因此，干燥時間縮短，表面硬化現(xiàn)象減小?，F(xiàn)在是61頁\一共有85頁\編輯于星期二凍結干燥凍結干燥是將肉塊急速冷凍至-30～-40℃，將其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升華而進行干燥。凍結干燥后的肉塊組織為多孔質(zhì)，未形成水不浸透性層，且其含水量少，故能迅速吸水復原，是方便面等速食食品的理想輔料?，F(xiàn)在是62頁\一共有85頁\編輯于星期二微波是電磁波的一個頻段，由于微波形成的電場變化很大(一般為300~3000MHz)，且呈波浪性變化，使分子隨著電場的方向變化而產(chǎn)生不同方向的運行。摩擦而產(chǎn)生熱量，使肉塊得以干燥，而無需熱傳導、輻射、對流，在短時內(nèi)即可達到干燥的目的，且使肉塊內(nèi)外受熱均勻，表面不易焦糊。但微波干燥有設備投資費用較高，干肉制品的特征性風味和色澤不明顯等缺陷。（三）微波干燥現(xiàn)在是63頁\一共有85頁\編輯于星期二二、干制對微生物和酶的影響干制可以提高水中可溶性物質(zhì)濃度，降低水活度，抑制微生物的生長繁殖；為了防止脂肪氧化和酶的作用或者長霉，肉干制品應盡量放在低溫下儲藏，或采用包裝袋內(nèi)放干燥劑或脫氧劑的措施?，F(xiàn)在是64頁\一共有85頁\編輯于星期二煮制就是對產(chǎn)品實行熱加工的過程，加熱的方式有水、蒸汽等。六、煮制改善感官的性質(zhì)，使肉黏著、凝固；固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；穩(wěn)定肉的色澤；使制品產(chǎn)生特有的風味、達到熟制；抑制微生物的生長和酶的活性，提高制品的耐保存性。現(xiàn)在是65頁\一共有85頁\編輯于星期二一、肉在煮制過程中的變化1、蛋白質(zhì)30-35℃，蛋白質(zhì)凝固形成熱誘導凝膠；40-45℃，肉的保水性下降，硬度提高；60-70℃，肉的熱變性結束；80℃，膠原蛋白變成明膠，肉變軟；90-100℃，肌肉蛋白質(zhì)變性凝固，進一步加熱，蛋白質(zhì)分解，肌肉纖維斷裂，肉變軟爛?，F(xiàn)在是66頁\一共有85頁\編輯于星期二2、脂肪加熱使脂肪溶化，細胞破裂后，脂肪溶出，釋放揮發(fā)性物質(zhì)，使肉產(chǎn)生香味。3、風味水溶性物質(zhì)、氨基酸、多肽等物質(zhì)揮發(fā)。4、顏色60℃以下，幾乎不變化，65-75℃，肉由桃紅色變?yōu)榈t色，75℃時，變?yōu)楹稚?，主要是肌紅蛋白受熱的變化?，F(xiàn)在是67頁\一共有85頁\編輯于星期二二、高溫肉制品和低溫肉制品高溫肉制品：加熱介質(zhì)溫度大于100℃（115-121℃），中心溫度大于115℃時恒定適當時間的肉制品。可在常溫下長期保存，一般保質(zhì)期在6個月，但加工過程的高溫加熱處理會使制品品質(zhì)下降，如營養(yǎng)損失，風味劣變等。低溫肉制品：相對于高溫肉制品而言，采用較低溫度進行巴氏殺菌，在低溫車間制造并在低溫條件下貯存的肉制品。低溫處理保持了肉原有的組織結構和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，口感好，但需在低溫下貯存，保質(zhì)期短?，F(xiàn)在是68頁\一共有85頁\編輯于星期二第七節(jié)油炸油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進行熱加工的過程。油炸制品在高溫下可以快速致熟；營養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時期貯存?，F(xiàn)在是69頁\一共有85頁\編輯于星期二一、油炸作用油炸食物時，油可以提供快速而均勻的傳導熱，首先使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生金黃色澤并具有油炸香味；在高溫下物料迅速受熱，使制品在短時間內(nèi)熟化，導致制品表面形成干燥膜，內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓，水蒸氣穿透作用增強，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特點?，F(xiàn)在是70頁\一共有85頁\編輯于星期二二、炸制用油炸制用油要求熔點低、過氧化物值低、不飽和脂肪酸含量低的新鮮的植物油；氫化的油脂可以長期反復地使用；我國目前炸制用油主要是豆油、菜籽油和葵花籽油?，F(xiàn)在是71頁\一共有85頁\編輯于星期二三、油炸對食品的影響現(xiàn)在是72頁\一共有85頁\編輯于星期二（一）感官品質(zhì)的變化油炸的主要目的是改善食品色澤和風味。在油炸過程中，食品發(fā)生美拉德反應或吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香風味；食品表面形成一層硬殼，從而構成了油炸食品的外形；但當持續(xù)高溫油炸時，常產(chǎn)生揮發(fā)性的羰基化合物和羥基酸等，這些物質(zhì)會產(chǎn)生不良風味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導致品質(zhì)低劣，商品價值下降?，F(xiàn)在是73頁\一共有85頁\編輯于星期二（二）營養(yǎng)價值的變化油炸對食品營養(yǎng)價值的影響與油炸工藝條件有關。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸氣外逸，因此，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高。同時，制品含油量明顯提高。肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的脂溶性維生素在油中的氧化會導致營養(yǎng)價值的降低，甚至喪失；而且視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化會導致風味和顏色發(fā)生變化；水溶性維生素在油炸的過程中也會發(fā)生不同程度的損失，不過維生素C的氧化對油脂起了一定的保護作用?，F(xiàn)在是74頁\一共有85頁\編輯于星期二（三）油炸食品的安全性在一般烹調(diào)加工中。加熱溫度不高而且時間較短，對油炸用油的衛(wèi)生安全性影響不大。在肉品油炸過程中若加熱溫度高，油脂反復使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會導致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，引發(fā)癌癥。應避免溫度過高和時間過長，最好不超過190℃，時間以30～60s為宜。現(xiàn)在是75頁\一共有85頁\編輯于星期二四、油炸的控制油炸技術的關鍵是控制油溫和油炸時間。油炸的有效溫度在100~230℃之間。油溫的掌握，最好是自動控溫，一般手工生產(chǎn)通常根據(jù)經(jīng)驗判斷。油炸時應根據(jù)成品的